Menüpontok

2010. december 17., péntek

Máj, amit megkívánsz III.

Ezt az ételt még november utolsó napjaiban készítettem, mielőtt elindultam volna a hegyekbe. Bár nehezen tudnék választani a májas megnyilvánulások közül, mert igazából mindegyik nagyon jól sikerült, mégis úgy érzem talán ebbe sikerült a legtöbb egyediséget belecsempészni. Mivel ez már a harmadik étel volt, amit a sertésmájból készítettem, most egy időre biztosan leállok.

Az első variációt tán leginkább meleg előételként lehetne aposztrofálni, míg a másik, s ez is a főétel kategóriában induló „versenyzők” csapatát erősíti. Egyébként azért is húz ehhez a fogáshoz egy kicsit jobban a szívem, mert olyan köretet sikerült adni mellé, amely nemcsak feldobta, de érzésem szerint elő is csalogatta az ízeket. Ez pedig nem más, mint egyik legújabb kedvencem a csicsóka.
Annak, hogy közzéteszem harmadik májas ételemet, más apropója is van. Már korábban is hallottam róla, hogy a tiroli konyhában nagyon népszerű a sertésmáj, arra azonban nem számítottam, hogy itt szinte minden étterem vagy vendéglő étlapján megtalálható a Tiroli Sertésmáj, igaz mindenhol kicsit másképp. Egyébként nem nagy művészet, egyáltalán nem bonyolult étel, csak jó minőségű alapanyagok (ez otthon sem árt) és finom, lehetőleg kis családi gazdaságból származó, eredeti tiroli szalonna kell hozzá. De ne szaladjunk ennyire előre, hiszen erről majd még írok egy keveset.

Máj mustármártással és héjában sült csicsókával

Az előkészületeket szerintem szükségtelen újból elismételnem, talán csak annyit, hogy itt is előzőleg tejbe áztattam a májat. Elhagytam viszont a lisztbe hempergetést, mert szerintem ehhez az ételhez valahogy nem illik.  A sertésmájat nagyjából akkora szeletekre vágtam, mintha resztelt májat készítenék, majd a szeleteket olívaolajon hirtelen megpirítottam. Mikor már majdnem készen volt egy kis majoránnával és frissen őrölt borssal fűszereztem. Két evőkanál jó minőségű mustárt egy deciliter hús alaplével és egy evőkanál tejföllel együtt simára kevertem. A sütés végén a mustármártást a májhoz adtam, az egészet összeforraltam, s mint mindig, csak ilyenkor sóztam.
Két szép darab csicsókát jó alaposan megmostam, hosszában kettévágtam, így sütöttem meg héjában. Az elkészült májra és a tányér szélére is reszeltem a szarvasgombából, és együttesen tálaltam őket. A szarvasgomba karakteres íze nagyon jól illik a mustárhoz és a máj kesernyéjéhez is.
Ez az étel feltétlen fehérbort kíván, méghozzá egy testesebb, jó minőségű chardonnayban érdemes gondolkozni. S mivel amúgy is aktualitása van, én legszívesebben Légli Ottó Landordját kortyolgatnám az étel mellé.
Jó étvágyat!





Hozzávalók két főre

40 dkg tisztított, előkészített sertésmáj
2 evőkanál jó minőségű mustár
1dl hús alaplé
1 evőkanál tejföl
2 nagyobb csicsóka
1 kávéskanál majoránna
só, bors, ízlés szerint
szarvasgomba




2010. december 6., hétfő

Borok a csomagból: Chile 2009

Ez volt a második bor abból a bizonyos csomagból, amit már említettem. Kissé szkeptikusan álltam hozzá a kóstoláshoz, ami a cabernet sauvignon miatt adódott. Persze kóstoltam már remek borokat is ebből a fajtából, de tapasztalataim szerint túlontúl is hajlamos az uniformizálódásra. Lássuk mi sült ki a mostani találkozásból.

A palackot a chilei Luis Felipe Edwards borgazdaság „adta ki”, és egy viszonylag szűkebb körzetből a Colchagua Valley-ből származik. Chilében négy nagyobb régiót és tíz borvidéket különböztetnek meg, ezeken belül pedig további körzetek találhatók. Colchagua a fővárostól, Santiagotól délre található, tágabban a Rapel-völgy borvidékhez tartozik. Többek között olyan nagynevű, nemzetközileg is ismert pincészeteknek ad otthont, mint a Montes, Casa Lapostolle vagy a Mont Gras.
Ha már Chilénél tartunk, feltétlenül el kell mondanom, hogy azon ritka ország egyike, ahol több ezer kilométer hosszan találkozhatunk borvidékekkel az északi, majdhogynem sivatagos részektől a déli, kifejezetten hűvös régiókig. Túl a fantasztikus adottságokon, pedig nagyon sikeresen valósították meg a nemzeti bormarketinget, s ez az a föld, ahol a tengernyi szőlő és bormennyiség minden alkalommal szigorú technológiai fegyelemmel is párosul. Elképzelhetetlen, hogy akár a legegyszerűbb bornak is bármiféle bizonytalan illata vagy íze legyen, a legkevesebb, amit nyújtanak a hibátlan bor! Ezt a tényt én is megerősíthetem, hiszen az eltelt évek alatt több tucat nedűt kóstoltam már a dél-amerikai országból, és egyetlenegy sem akadt, amely hibás vagy akár csak bizonytalan lett volna. Természetesen ilyen nagy mennyiségnél minden kategória jelen van, kezdve a legegyszerűbb néhány dolláros asztali boron át az ugyancsak megfizethető, de már több élményt nyújtó középkategóriákig, hogy aztán a csúcsot itt is az alkalmanként több száz dolláros flaskák zárják.

A bor 2009-es, és mivel arrafelé március környékén van a szüret, így ez a bor is vagy fél éves előnyben van európai társaihoz képest. Tehát érett, de azért még kellően friss vörösbort vártam, mediterrán illatokkal és ízekkel, sok fűszerrel, melegséggel. Nem is csalódtam…
Illata meleg, kifejezetten gazdag. Nagyon sok erdei gyümölcsöt hoz, megjelenik benne az áfonya, szeder, feketeribiszke és a kökény. Ízben visszatérnek a már említett gyümölcsök, de ami még megkapóvá teszi a gazdagon áradó édesfűszerek, a fahéj, a vanília, étcsokoládé és a szegfűszeg. Alkoholtartalma magas, mely kell is a bor testéhez, ami egyébként nem kifejezetten nagy. Savai relatíve élénkek, de azért senki se várja a hazai vörösboroknál tapasztalható savgazdagságot. Az itteni savak jóval lágyabbak, kerekebbek, simulékonyabbak. A fajtajelleg nem csordul ki a pohárból, mellőzi a cabernet sauvignonra oly sokszor jellemző, kissé agresszivebb feketeribiszkés jegyeket is, itt - érzésem szerint - inkább egy korrekt, tiszta, jól fogyasztható vörösbor készítését tűzték ki célul, mintsem a fajta kidomborítását. Közepesen hosszú utóízű, igazán jóízű kis borocska.

Én legszívesebben egy vadétellel együtt fogyasztanám, jó társa lehet egy párolt vörösboros, erdei gyümölcsökkel gazdagított vaddisznócombnak. Azt is feltétlenül szeretném hangsúlyozni, hogy ez a bor is hozzávetőleg a 700 forintos ár környékén lesz a polcon, s túl azon, hogy ez megint igen kiváló ár-érték arányt jelent, szerintem több, mint elgondolkoztató! Kosárba vele!!!

2010. december 3., péntek

Légli Ottó a 2010-es év borásza

„Mottóm a tisztesség és természetesség. Aki hozzánk betér, annak ingerekben gazdag, izgalmas, egyedi élményeket ígérek. Abban bízom, hogy vendégeink számára is nyilvánvaló lesz, hogy milyen elvek, értékek alapján élünk, gondolkodunk, hogyan dolgozunk, gazdálkodunk.”
A 2010. Év Bortermelője díj nyertese: Légli Ottó, a Balatonboglári borvidékről.

Egykor a Kertészeti Egyetem Főiskolai Karán diplomázott, 51 éves balatonboglári borásszal édesapja, édesanyja szerettette meg a szőlőművelés, borkészítés mesterségét. Pályafutását a Balatonboglári Állami Gazdaság Kísérleti Telepének vezetőjeként kezdte, majd a rendszerváltás évében, 1989-ben saját borászatot alapított, amit jelenleg is vezet. Jó helyen volt jó időben, hiszen ezekben az években alakultak az első hazai magánborászatok, akik közül a kitartó, dolgos borászok ma már szép birodalommal rendelkeznek.
 

Ottó jelenleg 31 hektárról szüretel. Az évi 1200 hektoliter borának 90 százalékát magyar borkedvelők fogyasztják el, a többi kikerül Angliába, az Egyesült Államokba, és Szlovéniába.  Legkedvesebb bora a Banyászó Olasz rizling, mi más lenne, de szíve csücske még a Gesztenyés Rajnai rizling és a János-hegyi Sauvignon blanc is. Egy szem lánya nagy valószínűséggel nyomdokaiba lép, hiszen már megkezdte tanulmányait a Corvinus Egyetemen.

És vajon mit kívánna, ha egyszer kifogná az aranyhalat a Balatonból?

„Azt kívánnám, hogy a  magyar szőlő- és bortermelés meg tudjon felelni a mai kor kihívásainak, hogy a magyar emberek egyre több és egyre szebb saját értékeinket tükröző magyar bort tudjanak fogyasztani és hogy az új telepítéseink váltsák be hozzájuk fűzött reményeinket.”

A balatoni borász mindenki figyelmébe ajánlja a magyar tenger gyönyörű környezetében érlelődött fajtákat: gyerekkori legjobb barátját, az Olasz rizlinget, féltett családi örökségét, a Sauvignon blanc-t, és számára a legkisebb csodagyereket, akire még nagy jövő vár, a Rajnai rizlinget. A borkedvelőknek pedig azt üzeni, hogy kóstoljanak sokat és figyelmesen, legfőképpen pedig bízzanak saját véleményükben. A kiváló, „léglies” fehéreket pedig ne szégyelljék a forró nyári napokon megbolondítani egy kis szódával, legyünk büszké arra, hogy a fröccs egy igazi, hűsítő magyar találmány!
Kedves Ottó, szívből gratulálunk a díjhoz! Kívánjuk, hogy felhőtlenül élvezze sikereit, használja ki a kitüntetés adta újabb lehetőségeket, kívánjuk, hogy vágyai valóra váljanak, magunknak pedig azt kívánjuk, hogy még hosszú-hosszú évekig ajándékozzon meg minket csodálatos boraival.

A díjért versengők közül, a jelölés során az öt legtöbb szavazatot kapott borász (ABC sorrendben):
Áts Károly – Tokaji borvidék
Dúzsi Tamás – Szekszárdi borvidék
Gálné Dignisz Éva – Kiskunsági borvidék
Légli Ottó – Balatonboglári borvidék
Vida Péter – Szekszárdi borvidék


 

2010. december 1., szerda

Sajtországban jártam...

November 24-én sajtkóstolóra hívtak. Egyik kedvenc tejgazdaságom és egy új „piaci szereplő” mutatkozott be szülővárosomban. Kétszer sem kellett mondani, már húztam is a bakancsomat, és mentem a helyszínre.

Egy kissé borongós szerdai napon került sor a rendezvényre, méghozzá a délutáni órákban. Ti, kedves olvasóim, akik rendszeresen látogatjátok a portált, már bizonyára tudjátok, hogy olthatatlan sajtszerelemmel bírok, így a szerdám végig, egyfajta pozitív várakozással telt. Az adott napon a Csermajori tejgazdaság mutatkozott be, a piacon már kapható, ismert termékeivel és három újdonsággal, valamit egy induló keszthelyi kis sajtmanufaktúra.
A Kapuvár mellett található tejgazdaság egyébként a hazai sajtkészítés melegágyának is tekinthető, érdekességük pedig abban rejlik, hogy több, mint száz éve képzést is folytatnak, és számtalan kiváló sajtmester került már ki az ottani iskolapadból. Az alapanyag nagy része tehéntejből származik, de kevés kecske- és juhtejből készült sajtokkal is kísérleteznek. Szeretem a kipróbált ízeket, így először itt kóstoltam, és mivel a már kapható sajtjaikat ismertem, ezért kifejezetten az új dolgokra helyeztem a hangsúlyt. A három újdonság egy medvehagymával, egy metélőhagymával és egy mediterrán fűszerkeverékkel készült friss sajt volt. 

Az első a sorrendben a medvehagymás volt. Tapintásra a friss sajt azonnal érezhető volt, sőt ez az illatban is visszaköszönt, de szinte rögtön megjelent a medvehagyma is. Mivel általában május környékén terem, s ez a sajt maximum két hetet érhetett, ezért rögtön adódott a kérdés, hogyan őrizték meg a növény frissességét? Mindegy, a lényeg, hogy isteni volt, minden tökéletes egyensúlyban, kellően ízes, és a sózás is a helyén volt. Hasonlóan jó folytatást hozott a metélőhagymás is. Mivel az alapanyag és az érési idő is ugyanaz, mint az előzőnél, így jellegre teljesen azonos volt a medvehagymással, itt talán mintha egy kicsit még intenzívebb lett volna az íz. A sorban az utolsó a mediterrán fűszerkéregben érett sajt volt, és így is volt rendjén, hiszen itt találkoztam a legkarakteresebb ízzel. Az oregánó, bazsalikom és kakukkfű egyvelegéből készült kéreg szinte felejthetetlen illattal és ízzel ruházta fel, az egyébként natúr mivoltában valószínűleg kevéssé érdekes sajtot.

A sajtest másik résztvevője a keszthelyi Magda Sajtgazdaság volt. A hölgy és párja rendkívül szimpatikus benyomást keltett, s túl a finom sajtokon, egy érdekes történettel is gazdagabb lettem. A sztori úgy kezdődött, hogy egy ismerősüknek van vagy 160 tehene Zalában, és elmesélte a párnak, hogy milyen méltatlanul keveset kap a tejért, amit a nagyüzemnek lead. Ekkor hőseink gondoltak egy nagyot, és belevágtak a dologba. Könyvek, próbálkozás, csermajori felnőttoktatás, és már indult is a sajtmanufaktúra. Egyelőre csak tehéntejből dolgoznak, de ami kikerül a kezük közül, az bátran állíthatom, kiállja a legszigorúbb sajtbarátok ízlését is.
A kóstolást a natúr krémsajttal indítottam. Kicsi, nagyjából tízdekás korongokban készítik, íze és illata is friss, krémes. Teljesen rendben volt, de nyilván nem hozhatott annyi élményt, mint a zöldfűszeres párja. A kakukkfű, bazsalikom, rozmaring keverékéből készült fűszerkéreg, gyógynövényes illattal és rendkívül gusztusos megjelenéssel ruházza fel. Kellően karakteres, de nem nyomja el a sajt friss, krémes ízét. Jól alapozták meg a következő sort, mely nem volt más, mint egy gomolya „blokk”.
A házigazdák diós, köményes, olívás, fahéjas és füstölt változatban is készítik ezt a hagyományos, hazai különlegességet. Persze mindegyik állaga, illata és íze hibátlan volt, egyedül az olívásnál éreztem a sózást kevésnek. Külön kiemelném a dióst, mely a jó minőségű dióbéltől lett kellően karakteres és a fahéjast, mely a sajtkészítő bátorságáról és kreativitásáról tett tanúbizonyságot. Személy szerint még nem találkoztam egy édes fűszerrel készített változattal, de aki szereti a fahéjat, az biztosan kedvelni fogja. A sort egy füstölt és egy közel két hónapos érett, de natúr gomolya zárta. Mindkét változat ízlett, de érzésem szerint a füstölt változatnál több egyediséget sikerült belecsempészni.

A sajtokból természetesen vásároltam is, és odahaza borokkal együtt újrakóstoltam őket. Neveket, pincészeteket most szándékosan nem írok. A sajtok többségéhez persze fehér- és rozébort párosítottam, hiszen tapasztalatom szerint ezeknél a bortípusoknál teljesednek ki igazán. A friss és fűszerkeverékkel ízesített krémsajtokhoz sauvignon blanc-t, a diós, köményes, olívás gomolyához egy vajas, jól gördülő chardonnayt tudok elképzelni. A fahéjkéregben érett gomolya szerintem egy jófajta pinot noir után kiált, míg a füstölt változathoz, egy nem túl testes, rövid ideig újfahordóban érett merlot az igazi. Izgatottan várom a következő találkozást és az ismételt kiruccanást Sajtországba.

Ajánlom figyelmetekbe a cikkhez kapcsolódó galériát.