2015. március 4., szerda

Magyar Konyha - 2015 március

Vinkó József, a a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"Az igazi ínyenc számára az a kihívás, hogy ne egyen többet, mint amennyit megemészt, és ne igyon többet, mint amennyitől józan marad." (Grimod de la Reyničre, francia gasztronómus)

Márciusi számunkban azokra is gondoltunk, akik tartják a nagyböjtöt. Salamon Csaba a konyhai zöldségkertről, friss és ropogós csírákról írt, Segal Viktor pedig zsendices retekcsíra-salátát, lucernacsírás fogasfilét készített, hogy kedvet kapjanak a csírához, ami a termelők szerint tömény életerő.
Halat párolt (pisztrángfilét karamellizált hagymakrémmel) Molnár Gábor is, aki a Bocuse d'Or szakácsolimpia idei döntőjén az előkelő 13. helyet szerezte meg Lyonban. A séf a verseny kulisszatitkairól, a brutális stresszről, kedvenc ételeiről mesélt kendőzetlen nyíltsággal.
Thuróczy Károlyné Százéves szakácskönyvében is szerepelnek böjtös ételek. (Karfiol nyitraivánkai tojással, spárgapuding, balatoni fogas debreceni módra.) A hajdani teniszbajnoknő receptkönyvében egymás mellett sorakoznak az elfelejtett főúri fogások (férje Nyitra vármegye alispánja volt) és a szegénykonyha ételei (az özvegyet 1949-ben kitelepítettek).
De szinte mindegy, melyiket választjuk, egytől egyig "kipróbált, kitűnő receptek, csak türelem és gyakorlat kell hozzá, hogy igazán prímák legyenek". Ezt vallja Gyurik Gábor is, aki Fűszerkert rovatunkban oregános fogásokat ajánl. A szurokfű - középkori forrásaink szerint - az egyik leggyakrabban használt fűszernövényünk volt, újrafelfedezese több mint időszerű.
Beszélgettünk Dúzsi Tamással, a szekszárdi rozékirállyal, aki 2014-ben az Év bortermelője lett, Kiss Mariannal, a New York-i Magyar Főkonzulátus volt konyhafőnökével, aki Brad Pitt es Angelina Jolie népes családjának is főzött a budapesti filmforgatás idején, valamint a Huszti Péter-Piros Ildikó házaspárral is. Ők közel fél évszázada ismerik egymást, negyven éve házasok, de a konyhájukba eddig nem engedtek be újsagírót. Velünk kivételt tettek, így nemcsak remek színházi adomákkal ismerkedhetnek meg, hanem három házias recepttel is, például a sajtlevessel.
Írunk még a kürtőskalácsról is, hiszen nemrég újra fellángolt a vita, kinek a feladata volna levédetni. Sokan azt hiszik, hogy a parázs felett forgatott dorongfánk tősgyökeres magyar finomság, ám ez nem így van, a kürtősnek kiterjedt rokonsága él a világban.
A német Baumkuchen (fára tekercs), az osztrák Prügeltorte ("ehető ékszer"), a litvan ragoulis, a lengyel sekacze, a francia gateau a la broche (állítólag Napóleon hozta magával Lengyelországból). Megkísérlünk rendet teremteni a változatok között. Az biztos, hogy a tészta deszkán történő ellapítása, a sütés előtti cukorba forgatás (karamellizálás) erdélyi találmány. A kürtőskalácsot úgy, mint Székelyföldön, sehol máshol nem készítik.
Tudják, mitől tökéletes egy étel? Nem attól, hogy nincs mit hozzátenni, hanem attól, hogy nem lehet elvenni belőle semmit.