Menüpontok

2012. május 30., szerda

Spárga újrépa-mártásban

Újrépa. Ugye még kimondani is szokatlan, furcsa is jelenünkben, mikor egész évben lehet sárgarépához jutni, ízesebb-kevésbé ízes darabokhoz, több-kevesebb sikerrel. Ez a répa nincs sokáig, ezért akkor kell enni, amíg friss, zsenge, fiatal, egyszóval új! 


Úgy két évvel ezelőtt stázsoltam egy rövid időt a hozzánk közeli Ruszton, egy Michelin Bib Gourmand-os helyen. Onnan hoztam magammal ezt az újrépa megoldást. Ott amuse bouche-ként (vendégváró, séf-üdvözlet) ilyentájt sokszor kaptak a vendégek újrépás, gyömbéres leveskét (süppchen), kis pohárban felszolgálva, melyet a séf egy kis fahéjjal bolondított meg. Innen már csak egy lépés vissza, hogy kevesebb folyadék hozzáadásával rögtön mártást kapunk, ami szerintem igen jól illik a párolt fehér spárgához.

Kell hozzá 2 főre:
4 közepes szál újrépa, 40 dkg fehér spárga, 5 dkg vaj, 1 tk. fahéj, 1 tk. szerecsendió, 2 ek. cukor, só, bors.

A répákat megpucoljuk, előfordulhat, hogy elég csak megdörzsölnünk. Felaprítjuk, sózzuk, kevés cukrot adunk hozzá, és vajon megpirítjuk (karamellizáljuk). Bő negyedóra múlva kevés folyadékot adunk hozzá, de csak annyit, ami nem lepi el. A spárgákat megtisztítjuk, fás részeit levágjuk. Kevés sós vízben megpároljuk, ügyeljünk rá, hogy roppanóságát megőrizze. Mikor a répák megpárolódtak, botmixerrel pürésítjük mártás állagúvá. Visszatesszük a tűzhelyre, fehérborssal, szerecsendióval és kevés fahéjjal még fűszerezzük. Az elkészült mártást a tányérba merjük, belehelyezzük a spárgákat, majd a mártással kissé bevonjuk. Emelheti tálalásunkat, ha egy kis tejhabbal, némi koktélparadicsommal, friss zeller vagy petrezselyemlevéllel díszítjük a fogást. 

2012. május 28., hétfő

GoodFood – június

A pünkösdi hosszú hétvége előtt, jól időzítve jelent meg a GoodFood aktuális száma. Benne sok-sok gyümölcs, nyári ötletek, ismert és kevésbé ismert emberek.

Ahogy bíztatóan és tartósan beköszöntött a jó idő, egyre többen mennek jó levegőre, akár főzésre-grillezésre, akár egy piknikre, sokan mindkettőre. A piszkés pite, a vajban eltett fűszeres rák, a bárányborda, a mini húsos piték, mind-mind nekik ajánlható, könnyen elkészíthető vagy csomagolható ételek.
Jamie Oliver lassan sült dagadója szerintem frenetikusan sikerült, gyorsan fel is került az elkészítendő ételek listájára. Szeretem a sokak által csak „másodlagosnak” gondolt alapanyagokat, pláne, ha lassan sül, és fűszeres, kreatív, esetleg éppen frissítő mártásokkal dobjuk fel. Aztán itt vannak Frei Tamás fogásai is. A néhány éve külföldre költözött, ismert újságíró most egy burmai, egy vietnámi és persze egy francia klasszikust mutat be. Karafiáth Orsolya, bevallottan nem egy konyhatündér, bár enni, azt nagyon szeret. S mivel a tollforgatás jobban megy, mint a főzőkanállal való foglalatoskodás, ezúttal segítséget is kapott egy főzőiskola munkatársától. 
Jenei Tamás és Magos Zoltán sokaknak ismerős lehet a tévéből, ám most a közelmúltban megnyílt lakáséttermükkel kapcsolatban kapták őket tollvégre. Személyiségükről, kettejük duójáról, a bensőséges-egyedi étterem filozófiájáról egyaránt olvashattok, a kiskakas (kakóca) kétféleképpen főzve, paprikás árpagyöngy rizottóval, pedig szerintem a lapban található összes étel közül is kiemelkedik.
Nemsokára itt a foci Eb, erre pedig érdemes egy kis harapnivalóval készülni. Ilyenkor célszerű elszakadni a ropi-pattogatott kukorica-chips hármasától, és inkább egyedi, tapasokat, vagy még inkább magyarosabb ropogtatni valókat helyezni az asztalra. A lap bemutat nyolc egyszerű, de mégis kreatív kis fogást. Jól fognak csúszni a sörhöz vagy a fröccshöz!  

Kedvenc receptjeim:
Sütőtökös kolbászos spagetti,  Csirke francia módra, szalonnával, zöldorsóval,  Kiskakas paprikás árpagyöngy-rizottóval, Bleu d’ Auvergne aszalt gyümölcsökkel,

Aki még nem tette, szerintem érdemes előfizetni a magazinra!

2012. május 24., csütörtök

Hús, spárga, de legfőképpen hajdina...

Javában tart a spárgaszezon! Tavaly sokfélét készítettünk, sokat ettünk, majd minden nap volt egy spárgás étel, nem mindent tettünk közzé, de egy pár meg is található az oldalon. Idén feltétlenül kevesebbet szerettem volna, viszont olyat, ami újdonságot hoz a konyhánkba, és Ti is szívesen olvastok róla.

Én idén a sertéskaraj, a zöldspárga, tejszín és a hajdina közösségében kerestem az újdonságot. Számunkra legkülönlegesebb kétségtelenül a hajdina volt, mely most került először konyhánkra. Ezt az ősi gabonát hívják még kruppának, pohánkának, tatárkának, tönkőnek, haricskának. Ázsiából származik, arrafelé mindenhol elterjedt, különösen a nomád népeknél lett népszerű. Hazánkba a kora középkor táján került, egyesek szerint a tatár hódítókkal, mások szerint már honfoglaló őseink által. Igen magas a szénhidrát-tartalma, sok benne a keményítő, a rost, és sokféle vitamint is hordoz (B, E, P, stb.).

Hozzávalók (2 főre):
4 szelet sertéskaraj,
30 dkg zöldspárga,
25 dkg hajdina,
2 dl tejszín, fehérbors,
vaj, só, fekete bors.

A spárgákat előkészítjük, középtől lefelé végeit burgonyahámozóval megpucoljuk, centis darabokra vágjuk, de a fejet egészben hagyjuk. Vajon pirítani kezdjük. Először a végeit, pár perccel később a középső részeket tesszük a serpenyőbe, majd a legvégén a fejeket. Mikor elkészült tejszínt öntünk hozzá, ízesítjük sóval, fehérborssal és készre főzzük. 
A hajdinát csészével kimérjük, egy lábosban szárazon pirítani kezdjük, dupla mennyiségű vízzel felöntjük. Sózzuk, és időnként megkeverve puhára főzzük.
A karajszeleteket előkészítjük és ugyancsak vajon mindkét oldalukat lepirítjuk. Mikor már majdnem készen vannak, néhány percre áttesszük a tejszínes spárgába, és együtt néhány percig pároljuk. Ha szükséges még utána ízesítünk, és az elkészült ételt a hajdinával együtt tálaljuk.

Tipp:
Aki akarja, a hajdinát természetesen vajon vagy más zsiradékon is lepiríthatja, nem muszáj szárazon. Én most azért tettem így, mert a spárgák és a hús is zsiradékon kezdte meg átalakulását. Nem kell teljesen szárazra főzni, inkább majdnem rizottó állagúra, mert egy-két perc alatt is könnyen kiszáradhat, és korántsem nyújt kellemes élményt.

2012. május 21., hétfő

Rozmaringos vaddisznósonka friss tavaszi salátával

Egy igazi friss, tavaszias ételt szeretnék ma bemutatni. Igazából mindent lehet variálni, nincs túl sok szabály benne, csak a vaddisznósonka. Minden mindennel helyettesíthető.

Alapanyagok, elkészítés:
A vaddisznósonkát megfőzőm, majd hagyom kihűlni hagyományosan a főzőlében. Egy jó húszdekás darabnak egy-másfél óra főzési idő kell.
Egy kisebb fej jégsalátát leveleire szedem, majd nagyobb darabokra vágom. Ha van friss medvehagyma, úgy egy kisebb csokrot megmosunk, és szintén összevágunk. Fél kígyóuborkát kockára, egy közepes paradicsomot pedig cikkekre szelünk. A legvégén friss retekből is hozzászelünk néhány kisebb és vékonyabb szeletet. Az egészet fűszerezzük sóval, borssal, és jól összeforgatjuk.
A kihűlt és pihentetett vaddisznósonkából fejenként öt szeletet számolva, nem túl vastag szeleteket vágunk, ezeket egész enyhén olívaolajon megpirítjuk. A salátára tálaláskor kevés olívaolajat öntünk, és mellétesszük a sonkaszeleteket.

Tipp:
Ha valaki a mártásosabb, levesebb salátákat szereti, akkor könnyen összeüthet mellé egy kis vinaigrett-et. Nem kell hozzá más csak egy kis fehérborecet, olívaolaj, mustár, só, bors, meg egy egész kevés cukor. Habverővel összekeverjük az ecetet, a mustárt, majd hozzáadjuk a cukrot, a sót és a borsot. Az olajat csak a végén adjuk hozzá apránként, miközben folyamatosan keverjük.

A vaddisznósonkát a Vadvilág biztosította. Köszönjük! :-)

2012. május 18., péntek

Sajtos-gombás-medvehagymás lepény

Évek óta nézegettük, szemezgettünk velük, tudtuk, hogy egészen biztosan ízleni fognak. Olvastunk húsos változatról, néztünk kecskesajtos megoldást a tv-ben, gyűjtögettük a legkülönfélébb recepteket. Mégis valamiért sokáig váratott magára első zöldséges lepényünk, mígnem aztán a párommal közösen sikerült elkészíteni első darabunkat.

A tésztához:
20 dkg liszt,
2 ek. kukoricaliszt,
1 db tojás,
15 dkg vaj, csipet só,
2 ek. hideg tej.

A töltelékhez:
2 közepes fej vöröshagyma,
3 közepes fej lilahagyma,
fél kaliforniai paprika,
5 db csiperkegomba,
1 kis csokor medvehagyma,
vaj, olívaolaj,
4 tojás, só, bors,
2 dl tejföl,
20 dkg túró,
15 dkg reszelt füstölt sajt.

Készítés:
A vajat elmorzsoljuk, a lisztekkel és pici sóval gyúrni kezdjük. Adjuk hozzá a tejet, készre gyúrjuk, fóliába tesszük, majd a hűtőben pihentetjük. Hozzávetőleg negyed óra múltán kivesszük a frigóból, kinyújtjuk a kívánt méretre. Ha kész, sodrófa segítségével a formánkba tesszük, kicsit megnyomkodjuk, és villával megszurkáljuk. Ezután egy kis nehezéket teszünk a tésztára, majd 170 fokra előmelegített sütőben 15 percig elősütjük.
Közben elkészítjük a tölteléket: a vöröshagymát és a lilahagymát félfőre, a kaliforniai paprikát csíkokra, a medvehagymát laskára vágjuk, és vaj-olívaolajon megpirítjuk. Egy üvegtálban felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejfölt, a túrót, a reszelt sajtot, jól elkeverjük, s a végén a megpirított zöldségeket is beleforgatjuk. A tölteléket az elősütött tésztába tesszük, kissé elegyengetjük, majd 200 fokos sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. A legvégén még egy kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére.


Tipp:
Mivel egy száraz tésztatípusról van szó, úgy gondolom, hogy saláta vagy savanyúság mindenképpen indokolt mellé. Mi egy kis frissen elkészített tejfölös paradicsomsalátával fogyasztottuk, melybe előzőleg egy kis medvehagymát vágtunk. Hiába, ilyenkor nincs az a mennyiség, ami elég lehet belőle.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012. május 16., szerda

Fekete a leányka?

Ismét szőlőfajtáról lesz szó. De nincs itt kérem nyelvbotlás, igen, a fekete leánykáról. Nem is leányka, de még csak nem is királyleányka, sőt nem is gyászol senkit sem. Hacsak Magyarország elvesztését nem, vagy azt, hogy közel ezer év után új nevet kapott…

A fekete leányka (Fetească Neagră) erdélyi őshonos kékszőlő fajta. Eredete I. Istvánig nyúlik vissza, a Hunyadiak pedig bizonyítottan legkedveltebb boruknak tartották, sőt a legendás Fekete Sereg katonáinak is megparancsolták fogyasztását. Elsősorban a Kárpátok lejtőin terem, s nagy túlélőnek is tekinthető, hiszen azon kevés szőlőfajta, mely túlélte a filoxéra pusztítását, s mind a mai napig saját gyökerén termesztik.

Nem különösebben érzékeny fajta, bár a betegségek hamar megtalálják. Megbízhatóan érik, kiemelkedő a cukorgyűjtése, karakteres, jól érlelhető bort ad. Fürtje középnagy, tömött, 15-18 cm nagyságú, formája és bogyói vastagok, lilás-fekete színűek, húsosak, talán a kékfrankoshoz és a pinot nior-hoz hasonlatosak. Középérésű, kedveli a meleg területeket, de a túl sok hőt sem kedveli, mert értékes savai hamar elégnek. Bora általában rubinszínű, az érés folyamán gránátba hajló árnyalatot vesz fel. Megfelelő hozam mellett cserzőanyagban gazdag bort ad, a fahordós érlelést kimondottan igényli, azt meghálálja. Bár még mindig nagyon sok találgatásra ad lehetőséget, hiszen komoly, nemzetközileg is mérhető borok csak másfél évtizede állnak rendelkezésre, de úgy tűnik, kivételes években egy évtizedet meghaladó éréssel bír.  

Amíg a bor fiatal, illata kimondottan gyümölcsös, sokszor vonultatja fel a legkülönfélébb erdei gyümölcsöket, némi vegetális tónus is sokszor bujkál, de mindig van benne egy érdekes egyéni jegy, melyet sokáig nem tudtam azonosítani. Aztán az ott tartózkodás és a sok kóstolás alatt sikerült megfogalmazni: ez pedig a kökény, mely valamilyen formában mindig ott van benne. Az érés során ezek a jegyek kissé halványodnak, ám sosem tűnnek el teljesen, nagy élmény viszont az, mikor az évek során egyre jobban előtérbe kerül fűszeressége.

Nagyon jó társ vadételek mellé, szereti társnak a mézes, csokoládés ízeket, tapasztaltam, hogy rozmaringgal, áfonyával, áfonyás ízű ételekkel remek összhangot ad. S ez lehet akár leves, főétel vagy éppen egy desszert is. Utóbbi helyzetben egy szép érett példány, akár egy vacsora méltó befejezése is lehet.

2012. május 14., hétfő

Csalánkrémleves szezámos rösztivel

Egy évvel ezelőtt még nem gondoltam volna gasztronómiai megszállottságomban, hogy csalánt fogok készíteni. Mert ugye a legtöbb embernek a nem túl kellemes, sőt csípős gyermekkori emlékek jutnak eszébe erről a növényről. Még inkább váratott magára a dolog, mikor a (számomra legfontosabb) hazai szakácskönyv-hármasban (Simai, Czifray, Dobos) sem találtam semmi utalást erre a gyógynövényre. Na, de nem volt mit tenni, egy erdei séta alkalmával, aztán nem tudtam megállni, hogy ne szedjek egy kisebb szatyorra valót.

Kell hozzá:
Egy kisebb szatyor csalánlevél,
só, bors, szerecsendió,
olívaolaj, vaj, tejföl.

A rösztihez:
3 kisebb burgonya,
3-4 evőkanál liszt,
1 tojás, só, szerecsendió,
kevés szezámmag.

A csalánt leveleire szedjük, jól megmossuk, és forrásban lévő vízben blansírozzuk. Ezután egy lábosban vajat és olívaolajat hevítünk, s erre dobjuk rá a csalánleveleket. Sózzuk, és egész enyhén megpirítjuk. Kis idő múlva hozzáadjuk a kikevert tejfölt, a fűszereket, és az egészet szokásos módon pürésítjük, úgy, hogy a blansírozott levelekből kicsöpögött és felfogott levet adjuk hozzá kis adagonként.  Ha a krémlevesben nem szeretnétek további apró rostokat, úgy az egészet még szűrjétek át egy sűrű szövésű szűrőn.
A rösztihez megpucoljuk a burgonyát, lereszeljük, ízesítjük a fűszerekkel, teszünk hozzá lisztet, tojást, szezámmagot, és az egészet összedolgozzuk. Ha van, tetszőleges formába tesszük (nekem a párom angyalos formája jutott) a nyers alapot, és serpenyőben mindkét oldalát megsütjük. Tálaláskor a rösztit egy mélytányérba tesszük, és köré merjük a levest.

Tipp:
Bár ugye a leveshez általában nem nagyon szokás italt, illetve bort fogyasztani, különösen egy menüsorban, de ha önállóan adjuk fel, kerülhet mellé egy jó pohár fehérbor. Ebben az esetben mindenképpen acélos, jó savú, kifejezetten vegetális bort válasszunk. Szinte mindig biztos siker egy sauvignon blanc, ha nincs, szép lehet mellé egy Balaton-felvidéki olaszrizling is.

2012. május 11., péntek

"FRD-menü" – ahogy mi képzeljük

Mint bizonyára már olvastátok, a Culinaricum is csatlakozott az idén május 19-én megrendezendő Food Revolution Day-hez. Nagyon fontos dologról van itt szó, mellyel teljes mértékben azonosulni tudunk. Már az oldal elindulásakor azt tűztük ki célul, hogy ráirányítsuk a figyelmet az egészséges, változatos táplálkozásra, a hungarikumokra. Azt szeretnénk elérni, hogy akik olvasnak minket, járjanak többször piacra, igyekezzenek közvetlenül a termelőtől beszerezni alapanyagaikat. Tulajdonképpen erről szól a Food Revolution Day is.

Mi most egy háromfogásos menüt ajánlunk, mégpedig azért, mert szerintünk pontosan ennyi időt lenne célszerű minden nap eltölteni a fehér asztal mellett. Beszélgetni, élvezni az ízeket, együtt lenni. Ugyanakkor mégsem olyan hosszú ez, hogy esetleg bárkinek is kínszenvedés legyen végig enni, végig ülni. Ha máskor nem, hát május 19-én legyen időnk egymásra, a komótos evésre! A másik fontos szempont a szezonalitás volt. Olyan ételeket válogattunk be, melyek friss alapanyagokból könnyedén elkészíthetők mostanság.


Borsópüré kolompér gombóccal
15 dkg füstölt kolozsvári szalonna,
50 dkg burgonya,
40 dkg zöldborsó,
só, bors, szerecsendió,
1 tojás, 2 ek. vaj,
15 dkg liszt,
2 gerezd fokhagyma,
2.ek tejföl.
(4 főre kiadós adagot tudtok így készíteni)

Így készítsétek:
Idézet Dobos C. Józseftől: „Egy jó liternyi szép száraz borsót tisztán megmosunk, hideg vízbe tesszük, puhára megfőzzük, aztán félreállítjuk addig, míg a borsó leülepedett. Akkor a vizet lassan leöntjük róla, aztán a puhára főtt borsót egy szűrőn vagy egy szitán finoman áttörjük. Most egy hagymát igen finoman megvágunk, száznegyven gramm friss vajjal szép sárgára pirítjuk, akkor egy félkanálnyi finoman megvágott petrezselyem zöldjét adunk hozzá, s azzal még egy ideig pirítjuk. Most hozzáadjuk az áttört borsót is, jól összekeverjük, aztán kellőleg megsózzuk, még egy darabka vajjal ízesítjük, s végül néhány kanálnyi marhahús-kivonatot öntve hozzá az egészet forróvá habarjuk. Tizenkét nagy burgonyát megsütünk, forrón meghámozzuk, áttörjük darab vajjal és hat egész tojással eldörgöljük, megsózzuk, két kis kockára vágott és vajban pirított zsemlyét teszünk hozzá, összekeverjük, és abból gombóczot csinálunk; tálalás előtt forró sós vízben vagy húslevesben megfőzzük, aztán tetszés szerint fölhasználjuk."
(Az adagokat természetesen megváltoztattuk, a zsemlét elhagytuk, a burgonyát főztük, és tejfölt adtunk hozzá. A pürénél a hagymát és a petrezselymet elhagytuk, viszont került bele fokhagyma.) 

Bor:
Mivel az alapízt a zöldborsópüré határozza meg, ezért vegetális ízvilágú, azaz olyan bort célszerű választani hozzá, ahol a növényi illat- és ízjegyek dominálnak. Megfelel egy karakteres olaszrizling a Balaton-felvidékről, de talán még jobb lehet egy sauvignon blanc.


Citromos-fehérboros spárgakrémleves
0,5 kg fehér spárga,
1 evőkanál olívaolaj,
só, bors, szerecsendió,
1 dl száraz fehérbor,
egy fél citrom leve,
fél evőkanál kristálycukor,
tejföl, liszt a habaráshoz,
citromfű a díszítéshez.

A leves elkészítése
A spárgákat megmossuk, végeit alaposan megpucoljuk, ha fás, le is vághatjuk. A vizet feltesszük főni, teszünk bele egy kevés olívaolajat és sót, a spárgákat pedig előkészítjük. Érdemes háromfelé vágni őket úgy, hogy a főzést az alsó részekkel kezdjük, majd a spárgák középső része következik, a legvégén pedig – mindössze 1-2 percre – a fejeket tesszük bele, majd kiszedjük. Ez lesz a levesbetét.
A spárgák alsó és középső részét az ízesített lével együtt pürésíteni kezdjük, kóstolással ellenőrizzük az ízeket. Hozzátesszük a borsot, a szerecsendiót, a citromot és a bort is – én ez esetben egy chardonnay-t használtam. Ha úgy ítélitek meg, hogy ezek után még híg, akkor lehet beletenni egy kis habarást, majd vissza tűzre, és lehet összeforralni. A megfőtt spárgafejeket egy tányér közepére helyezzük, tetszőleges formában, és óvatosan köré merjük a levest. A tetejére citromfüvet helyezünk.

Tipp
Ha gazdagítani szeretnétek a levest, úgy külön párolt halat, rákot is tehettek hozzá, de csak közvetlenül a tálaláskor tegyétek a tányérba. Ha egy kiadósabb változatot szeretnétek elérni, úgy kockára vágott, kis fokhagymán megpirított rozskenyeret is adhattok mellé.


Spenótos-krémsajtos csirke spagettivel
40 dkg csirkemell filé,
1 marék friss spenót,
10 dkg natúr krémsajt
1 közepes paradicsom
5 dkg reszelt Eidami sajt
1 dl házi tejföl, só, bors,
1 gerezd fokhagyma,
olívaolaj.

Első lépésként vizet tettem fel főni a spagettinek, a spenótot pedig jó alaposan megmostam. Egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, hozzátettem az apróra vágott fokhagymát, az előzőleg felkockázott csirkemellet. Hirtelen süssétek át, tegyétek mellé az ugyancsak felkockázott paradicsomot, fűszerezzétek, és az egészet jól pirítsátok meg. Néhány perc múlva jöhet hozzá a tejföllel kikevert natúr krémsajt, az összevágott spenót és az egészet pirítsátok kis lángon úgy 10 percig. Mikor már majdnem teljesen kész, szórjátok meg reszelt sajttal. Ha a tészta elérte az „al dente” állapotot, tegyétek a serpenyőbe, és keverjétek össze.  

Régi jó vesszőparipám, hogy nincs jó étel a hozzá illő bor nélkül. Én ehhez az ételhez egy kicsit testesebb sauvignon blanc-t ajánlanék, ha pedig a hungarikumok közül kellene választani, akkor egy tokaji vagy egy somlói furmint után nyúlnék. Ha nem szeretnétek fehérbort inni, akkor válasszatok egy karcsú rozét. (Vörösbort ne!) 

2012. május 8., kedd

Paradicsomos-medvehagymás tészta

Egyszerű, hétköznapi, igen rövid idő alatt elkészíthető, viszont nagyon finom ebédet készített minap a párom. Szerintem azért is érdekes, mert egy példa arra, hogy lehet a fokhagymát kiváltani a friss medvehagymával. Kár, hogy ilyen formában max. egy hónapig lehet élvezni :-) Nem is húzom az időt, jöjjön a lényeg!

Adjatok hozzá...
25 dkg tojásos-házi szélesmetéltet,
2 csokor friss medvehagymát,
4 dl házi paradicsomlét,
3 ek. olívaolajat,
sót, borsot, cukrot.
(2 főre bőséges ebéd vagy vacsora lesz belőle :-))

Készítés...
Egy serpenyőbe olívaolajat hevítünk, majd rögtön hozzá is tesszük a paradicsomlevet. Ízesítjük sóval, borssal, cukorral, pár perc után pedig beletesszük a csíkokra vágott medvehagymát. Rövid ideig együtt pároljuk, majd a kifőtt házi tésztára merjük. Reszelt sajttal, vagy sajtforgácsokkal gazdagítva fogyasszuk!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012. május 6., vasárnap

Vadvilág-Sonkavilág!

Egy kedves ismerősöm által finom szarvas- illetve vaddisznó sonkákhoz jutottunk. Nagypénteken érkezett meg a csomag, így illően vártam vele, pedig legszívesebben azonnal megkóstoltam volna mindegyiket. Aztán nem is volt baj, hogy még tartott a böjt, mert így legalább kitalálhattam, hogy is lesz az egész.

Néhány szót elöljáróban a cégről, ahonnan az első osztályú alapanyagok származnak. A pécsváradi Agrover már harminc esztendeje működteti a város szomszédságában lévő szilágypusztai vágóhidat. A vállalkozás saját nevelésű és hízlalású sertésekből készített és forgalmazott igazán ízletes termékeket. Minden ment is szépen, egészen addig, míg a „multik” meg nem jelentek kis hazánkban. Ezután a cég a többlábon-állást választotta, és kilencezer hektár üzemi vadászterület vadgazdálkodási hasznosítását kezdte meg. A merész tervet ezután tettek követték, a cél pedig az volt, hogy olyan kiváló minőségű vadhúsokkal lássák el a piacot, melyek egészen idáig hiánycikknek számítottak. A termékgyártás, az arculat és a csomagolástechnológia a tavalyi esztendő legvégén állt össze egységes egésszé, hogy elindulhatott a próbagyártás, ezzel párhuzamosan pedig megjelentek a piacon is.

Jó sorsunk úgy hozta, hogy vörösboros szarvas- és vaddisznósonkát, valamint rozmaringos vaddisznó- és szarvassonkát kaptunk, valamennyi érlelt, pácolt állapotban került hozzánk. Ezek után nem is volt kérdéses, hogy megfőzöm őket, méghozzá külön-külön, ám a szokásos sonkafőzéssel ellentétben semmiféle ízesítőt nem tettem a főzővízbe. A sonkák egyenként bő óra alatt főttek meg, mindegyiket hagyományosan, tehát a főzőlében hagytam kihűlni, így a kóstolás másnapra maradt.

Rozmaringos szarvassonka
Vörösboros pácolt szarvassonka
Igen szép, mélyvörös szín, illata jellegzetesen vadhúsos. Íze kellemes, telt, enyhe kesernyésséggel. Mivel kifejezetten száraz, szerintem teljes szépségében egy kevés zsiradékon megpirítva bontakozik ki. Jól érezhető a vörösboros jelleg.

Rozmaringos pácolt szarvassonka
Szerkezete szép, egységes, finom rostozatú. Ugyancsak semmi zsír, kissé édeskés, vastag, lédús íz jellemzi. Bár illatában megjelenik, ízében mégis viszonylag kevéssé van jelen a rozmaring.

Vörösboros szarvassonka
Vörösboros pácolt vaddisznósonka
Kifejezetten füstös illatú, szerkezete egész enyhén „márványos”. Koncentrált, markáns, íze tökéletes, az érintésnyi zsírtartalom kifejezetten teltté teszi. Itt a vörösboros jelleg nem annyira karakteres.

Rozmaringos vaddisznósonka
Gyönyörű szín, itt is feltűnő a nagyon szép szerkezet. A rozmaring már jelen van az illatban is. Minimális zsír, vastag, telt, finom íz, masszív rostozat. Kissé szárazabbnak tűnik, mint vörösboros társa, viszont a rozmaring ízben is meghatározó.

Bár a sonkák így is megmutatták kiváló minőségüket, gazdag karakteres ízüket, a java még hátravolt. Persze főztünk is velük, egészen pontosan négyféle ételt, amit a következő időszakban szeretnék megmutatni. Mindenkinek jó szívvel ajánlom!

A Vadvilág termékei, készítményei az alábbi helyeken érhetők el, vásárolhatók meg:
Agrovert márkaboltok:
-Pécs 7621, Citrom u. 7.
-Pécs 7632, Diana tér 20.
-Pécs 7633, Hajnóczy u. 2.
-Szekszárd 7100, Liszt Ferenc tér 2-4.
-Cafeshop 24 - Enoteca Corso, Pécs 7621, Király utca 14.
-Sipőcz Ház, Pécs 7621, Apáca u. 1.


2012. május 4., péntek

Gault&Millau 2012

Végre Magyarországon is megjelenhetett Európa egyik legfontosabb gasztrokalauza, a méltán népszerű Gault&Millau. Az évkönyvben éttermeket, szálláshelyeket, borászatokat és egyéb, turisztikailag fontos látnivalókat értékeltek a szerkesztők.

Előzmények
A Gault&Millau kalauz a Michelin után a legelismertebb szerte Európában. Két francia újságíró, Christian Millau és Henri Gault első összeállítása már 1972-ben megjelent, bár akkor még csak Franciaország legfontosabb éttermeit értékelte az azóta szabvánnyá vált húszpontos rendszerben. A kalauz merész hangvételre, őszinteségre törekedett, az éttermek értékelésénél azonban mindmáig nem tekinti fontosnak a külsőségeket vagy a felszolgálás minőségét. Henri Gault és Christian Millau duója a nyolcvanas években fölbomlott, s eladták a Gault&Millau márkanevet és magát a kalauzt. A kis sárga könyv ma már megjelenik Ausztriában, Belgiumban, Hollandiában, Németországban, Svájcban, Luxemburgban, sőt több országban külön borkalauz is létezik. (forrás: gaultmillau.hu)

Tátongó űr?
A magyarországi kiadás 328 magyar éttermet, 407 szálláshelyet, 107 borászatot tesztelt és több turisztikailag is érdekes látnivalót ajánl. A könyvet fellapozva továbbra is az derül ki, hogy a legmagasabb gasztronómiai színvonalat a fővárosban és környékén kell keresni. A dolog jogos, azonban, érdemes azon elgondolkozni, hogy az egy szakácssapkát szerzett, több mint kéttucatnyi étterem közül csak 9 vidéki, ráadásul egyik sem éri fel a magasabb (két-, vagy többsapkás) színvonalat. Vajon tényleg ekkora űr tátong Budapest és Magyarország más részei között? A dolog érthetetlen, mert bár a nagyobb fizetőképes kereslet a főváros előnyét jelenti, a jobb, értékesebb helyi alapanyagokban a különböző régióknak kellene lekörözniük a fővárost.


Régiók
Szomorúan lehet levonni a konzekvenciát, hogy a számos, idegenforgalmilag népszerű helyen (Sárvár, Bük, Hévíz, Miskolctapolca, Hajdúszoboszló, Harkány) nagyon gyenge az éttermek színvonala. A Balaton környékén már elindult a változás, de összességében itt is negatív a helyzet. Ugyancsak nehezen érthető, hogy bár hiába vannak az Alföldnek egyedi adottságai, gazdag lehetőségei, kéznyújtásra lévő alapanyagai, két legnagyobb városában – Debrecenben és Szegeden – nincs sapkás színvonalú étterem. Hasonlóan lehangoló Szolnok vagy Kecskemét állapota, viszont Békéscsaba felkerült az ínyencek térképére. Annak ellenére, hogy valamivel jobb a helyzet az Észak-dunántúli régióban (itt vannak sapkás éttermek), nem igazán érthető, hogy egyik legnagyobb városa Győr, miért nem tud sapkás helyet felmutatni. Vagy itt van példának okáért Sopron, a városban egyetlen 12 ponton felül hely sincs, a legjobb környékbeli eredményt egy fertőrákosi étteremnek sikerült elérnie. (Némi vigaszt jelent hat jó borászat ajánlása.) Ez utóbbi azért is érdekes, mert érzésem szerint, az ország keleti részéhez képest jelentősen jobb életminőség indokolná a magasabb vendéglátó színvonalat.  

Mindent összefoglalva, nagyon jó, hogy megjelenhetett a kis sárga gasztrokalauz! Szeretnénk mi is azt hinni, hogy hasonlóan az 1978-as osztrák, első kiadáshoz és az azt kiváltó hatásokhoz, a folyamatosan emelkedő színvonalhoz mi is csatlakozhatunk. Ha pedig sikerül a szerkesztők terve, hogy önállóan is értékeljenek majd borokat, esetleg külön borkalauz is megjelenik, talán akkor mondhatjuk igazán: összességében nálunk is elindult valami!

2012. május 3., csütörtök

GoodFood május

Teljesen természetes, hogy ilyentájt tavasszal kissé megváltozik étkezésünk. A hideg, barátságtalan tél és a nehezebb fogások után esszük a zöldséget zöldséggel, lassan dúskálunk a gyümölcsökben is, sőt még a húsos fogásokat is valahogy üdébben, frissebben készítjük el.

Persze a GoodFood is csak úgy ontja magából az érdekesebbnél érdekesebb recepteket. Főszereplő ezúttal a spárga, a gomba, a cukkíni a padlizsán, a zöldborsó, újburgonya és minden tavaszi földi jó. Van ezúttal is tipp napra, hétvégére, szezonalitás miatt, na és persze az egészséget figyelembe véve is. Ebben a számban szerintem különösen jól sikerült a „Vegetáriánus vacsorák” rész. Remekbeszabott, tényleg fantáziadús ételek, kreativitás, merészség, modernitás a köbön. Bármelyik étellel szívesen próbát tennék, pedig nem vagyok éppenséggel vega…

Az aktualitása miatt kihagyhatatlan ziccer, mármint a Széll Tamás interjú itt is olvasható. Könnyen megérthető az elért gasztronómiai siker, ha megtudjuk a családi gyökereket, az anyai, nagyanyai házias koszt inspiráló hatását is. Ugyancsak érdekes a Winkler Nórával és Bächer Ivánnal készült beszélgetés. Előbbi „édeskés”, utóbbi fröccsös-rusztikus hangulata miatt különösen ajánlható. Mautner Zsófia, a bevándorlókat segítő civil szervezet keretében ezúttal egy Magyarországon élő vietnámi családhoz látogatott. A letelepedésen, beilleszkedésen túl két klasszikust is bemutatnak, mégpedig az édes-savanyú levest húsgombóccal és rizstésztával, majd pedig egy kókusztejes tápiókapuding elkészítését ismerhetitek meg.
Gordon Ramsay mesterkurzusában szó lesz az osztriga bontásáról, a tészta helyes feltekeréséről, tálalás esetén, majd pedig lépésről-lépésre bemutatja egy tengeri mártással készülő boros-tejszínes spagetti elkészítését.

Kedvenc receptjeim:
Sült sárgarépa-saláta lencsével és fetával, csípős édesburgonya, marhahátszín roston, salsa verdével, szalonnás mustáros nyúl, meleg spárgasaláta bacönnel, tojással, mogyoróval és, hogy egy kis édesség is jusson a végére: málnás csokoládétorta.

Aki még nem tette, szerintem érdemes előfizetni a magazinra! Jó kis májusi olvasgatást!

2012. május 1., kedd

Töltött pulykacomb medvehagyma ágyon

A most posztolt étel alapja ugyanabból a húsboltból származott, melyről már szóltam a múltkor. Itt rendszeresen lehet kapni egész, töltött pulykacombot, s mivel pulykakolbászt is tartanak, így természetesen a hagyományos kolbásztöltelék is szárnyashúsból készült. 

Hozzávalók (4 főre):
1,5 kg töltött pulykacomb,
5-6 gerezd fokhagyma,
3 ek. vaj, 1,5 dl víz,
3-4 ek. olívaolaj, só, bors,
4 csokor friss medvehagyma.

A húst előkészítettem, megmostam, majd az olívaolajjal kikent tepsibe tettem. Vajjal bekentem minden oldalát, majd enyhén sóztam, bátrabban borsoztam. (A kolbásztöltelék fűszerezését mindenképpen számításba kell venni, nehogy túl sós legyen az étel). A vizet a hús alá öntöttem, lefóliáztam, majd közepes lángon kb. egy óráig sütöttem, néhányszor meglocsolgattam. Mikor ez egy óra letelt, ellenőriztem a hús belsejét, ha jó, akkor a fóliát vegyétek le, és még egy bő félórát hagyjátok pirulni.
Míg a sütőben sül a hús, bőven van idő elkészíteni a medvehagyma köretet (vajon és olívaolajon), ezt pedig csak egyszerűen meg kell párolni, éppúgy, mintha friss spenótot készítenétek.

Tipp:
Miután a húst kivettétek, alufóliával letakarva pihentessétek egy negyedórát, így könnyebb lesz szeletelni. Semmi különös fűszert nem használtam, éppen azért, hogy a hús és a medvehagyma is ki tudjon bontakozni. Megrögzött „fűszereseknek” ajánlható a rozmaring, a majoránna vagy éppen a kakukkfű. Természetesen vörösbort kíván az étel, méghozzá egy közepesen testes, tanninban kissé gazdagabb merlot vagy cabernet is jó választás hozzá.