2014. november 12., szerda

Márton-napi ludaskása

A ludaskását egész kis gasztro-történelem lengi körül. Évek óta terveztem, hogy elkészítsük a saját változatunkat. Egyik kedvenc íróm az Ínyesmester (Magyar Elek) könyvében találtam meg legízesebb leírását, ennek nyomán próbáltam elkészíteni, persze volt, amit kihagytam, mást hozzátettem.

"(...) vagyis: a megfelelően feldarabolt aprólékot sós, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzzük, a kevés libazsíron megpirított rizst az átszűrt lével feleresztjük, majd a lé elfövése után az aprólékot a megpuhult rizs közé rakjuk. Néhány percnyi együttfövés után a sikerült vegyüléket mély tálba helyezzük. Persze vigyázni kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg külön maradjanak. Egy kevés, a rizs közé vegyített törött bors, szerencsésen enyhíti a kissé "gejl" étel körül a gyengébb gyomrúak aggályait. Felhívom a figyelmet a zúzára is, amelynek - keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztva - nagyon jó puhának kell lennie és olyan módon felszeletelve, hogy minél többször érhessen bennünket a kedves meglepetés, amikor villánk egy-egy szerényen rejtőző zúzadarabra bukkan. (Helyesen cselekszünk, ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.) 
A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálra való legyen, de annál kívánatosabb, hogy bőven jusson a tetejére hintett friss libatöpörtyűből, amely olyan legyen, hogy széjjelolvad az ember szájában. Bőségesebben jelentkezhet a jól megborsozott sült vér (a kis ecettel kihűlésig kevert libavértforró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, borsozzuk, villával feldaraboljuk) a gyönyörű vékony szeletekre vágott, világossárga színű máj társaságában. 
Még csak annyit vagyok bátor megjegyezni, hogy a ludaskása készítésénél nagy tiszteletben tartom azok szokását is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csont- vagy húslével fedő alatt párolják, s úgy párosítják később a maga idejében a rizzsel, amelyet viszont esetleg nem pirítottak és pároltak, hanem főztek. Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál."

2013: Spenótos nokedli pirított szalonnával és gombával.
2012: Libamell sütőtökös tésztával, sült céklával.
2011: Márton napi libasült.