2015. július 23., csütörtök

Rozé! Rozé!! Rozé!!!

Derékig járunk a rozé-szezonban! Ahogy megérkeztek az első tikkasztó melegek – idén igencsak korán – a borivók többsége rögvest a friss, üde fehéreket és a gyümölcsös rozékat kezdi előnyben részesíteni. 

Magyarország adottságai csaknem mindenhol lehetővé teszik, hogy értékes rozék készüljenek. Hazai borkultúránk – bármilyen gazdagok is gyökereink – újkori kezdetei sajnos még nem teszik lehetővé, hogy kimondottan rozékhoz kötődő termelőket, vidékeket mutathassunk be, így most csak csemegézünk tapasztalatokból.
A hazai rozékészítés eszményi területei a Balatontól és annak képzeletbeli vízszintes vonalától északra elterülő borvidékek. Bár a kivételek itt is erősítik a szabályt, hisz Szekszárdon és Villányban is évről évre készülnek rózsaszín csodák, mégis a borfogyasztó tudatában Eger, Mátra, Etyek, Neszmély, Pannonhalma és Sopron lehetnek a biztos befutók.

A rozék divatja egészen korán, már a nyolcvanas években megérkezett hozzánk, érdekes módon azonban nem az északi területekre, hanem először Villányba és Szekszárdra. Legendás időszak volt ez. A termelők olyannyira megelőzték saját korukat, hogy a rozé bizony a kezdeti időkben nem volt éppen sikertörténet. A sváb hagyományok miatt mindkét borvidéken inkább a sillernek volt kultusza. A régi vonalat követő termelők, de sokszor a fogyasztók sem értették a gyümölcsös, karcsú, színanyagban világosabb borokat. A helyzet meglehetősen érdekes, ugyanis sem a hely, sem pedig a szőlőfajták nem indokolnák a rozék törvényszerűségét. Való igaz, Magyarország legmelegebb borvidékén nem is elsősorban a vibráló savakra, hanem inkább a gazdag gyümölcsösségre, esetenként a finom fűszerességre hajtanak a termelők. Aztán úgy ’93-’94 környékén megfordult a kocka. A borfogyasztók egyre inkább keresni kezdték a kezdetben kékfrankosból, zweigeltből, kadarkából és portugieserből készülő palackokat.

Hiába a korai indulás, a felkapottság, nem kellett sokáig várni, hogy valaki végre már az északi részről is kimutassa „rozé-fogait”. A Mátrában is igen korán, már a kilencvenes évek elején beköszöntött a rozé-kultusz, később aztán Eger, Sopron, később pedig Etyek és Pannonhalma sem maradt le. A legtöbbször szeles, viszonylag hűvös klímájú, sokszor meszes, illetve kötöttebb talajon dolgozó termelők szikárabb, gyümölcsösebb, savgazdagabb rozéi ugyanúgy megtalálták a piaci rést, mint déli társaik, ma pedig örvendetes módon mindkét típus megtalálható a polcokon.

A franciák rózsaszín csodái
Akárcsak más bor eredetéért, így a rozé gyökereiért is Franciaországba kell kiruccannunk. A Rosé d’ Anjou a tradicionális és kizárólag a Loire-völgyében fellelhető groslot és grolleau fajtákból készül. Még ma is számos olyan palack található a polcokon, melyeket jelentős maradékcukorral készítenek, hiszen főleg a helyieknek igényük van az ilyen típusú változatokra. A két ősöreg fajtához időközben csatlakozott a cabernet franc, a gamay és ezzel komoly minőségi emelkedés kezdődött a vidéken. A Cabernet d’ Anjou jellegzetes, karakteres, friss, üde és savgazdag (és száraz), nagyjából megfelel annak a stílusnak, amelyet ma idehaza a fogyasztók többsége keres és kedvel.
Kissé feljebb hajózva a folyón Bourgueil és Chinon, a Touraine-körzet következő kisebb védett származáshelyei, ahol szintén a cabernet franc villog, méghozzá igen fényesen. A kitűnő mészköves talajnak és a folyó által biztosított klímának köszönhetően igen szép rozé- és vörösborok készülnek.

Egészen más a helyzet vagy ezer kilométerrel délebbre. A Tavel a Rhône-folyó völgyének egyetlen olyan körzete, ahol kifejezetten rozék készülnek, s egész Franciaországban ez az egyetlen olyan AOC, melyet sem fehér-, sem vörösborokra nem használhatnak. A mediterrán éghajlatnak megfelelően, eső kevés esik, az is inkább nyáron, heves zivatarok formájában, az egyetlen pozitívum talán csak a Mistral elnevezésű szél, mely szinte „kisepri” a szőlőtőkék közül a gombás megbetegedéseket. A klímának, a magas hőmérsékletnek és az érett alapanyagnak köszönhetően az itteni borok magas, rendszerint 12,5-13,5%-os alkoholtartalommal kerülnek forgalomba. A Tavel a hazai rozékészítéstől teljesen eltér. Mélyebb színe a 12-48 órás héjontartásnak köszönhető. Érettebb boraiban már feltűnnek az animális jegyek, aszalt gyümölcsök, rendszerint fűszeres és a tannintartalma is jelentősen eltér az átlag rozéktól.
A Tavel vidékéről származó rozékat nem csupán a előételekhez vagy a tenger gyümölcseihez fogyaszthatjuk, mint ahogy a provence-i társaiknál megszokhattuk. A halételek persze itt is szóba jöhetnek, klasszikusan is jól illik a bouillabasse-hez, főként, ha az egy kicsit fűszeresebbre sikeredik. Megfelelő ízkörnyezetben, pl. fűszeres, karakteres mártásokkal tálalva háziszárnyasokkal is remek, de teljesen kiteljesedik tejszínes, gombás borjúhoz, bárányhoz. Testessége, magasabb alkohol- és tannintartalma miatt magasabb hőmérsékleten, 10-14 fokon ajánlható a fogyasztása.

Ha van olyan terület, melyről az átlagfogyasztó is hallott – amúgy rozé szinten –, és a leginkább etalonként szerepel, ha a bortípusról beszélnek, az Provence, ahol mindig süt a nap, kabócák csiripelnek, rendre illatozik a levendula, a kakukkfű és a rozmaring. Egy provence-i nyaralás elmaradhatatlan kelléke a jól behűtött rozé, melyet elég gyakran, úgynevezett kuglibábot formázó palackba töltenek.
Többen a két világháború idejére teszik az első halványpirosas színű borok készítését. A Cote d’ Azur sokáig csak az arisztokraták vagy a nagyon gazdagok privilégiuma volt, azonban a harmincas-negyvenes évektől kezdődően egyre inkább megindult az érdeklődés Dél-Franciaország felé. Ez a folyamat aztán a második világháborút követően robbanásszerűen megnőtt, és Provence az egyik legkedveltebb turisztikai régiója lett.
A hely amúgy is megkapó természeti, építészeti, klimatikus jellegzetességeit csak még jobban kiemelték a helyi ételek, a mesclun, a bouillabasse, a ratatouille, a sült hal és a tenger gyümölcsei, a sok paradicsom, borjúsült, cassoulet, aioli, amikhez persze jól csúszott egy palack jégbehűtött rozé.
Provence-ban e tekintetben máig nincs változás, hisz még mindig a teljes termelés négyötödét rozéként adják el, előrelépés mindössze a minőség terén történt, ott viszont komoly változások történtek.

2015. július 18., szombat

Nyáresti padlizsán

Az elmúlt napok hőségében valami húsmentes, nem túl nehéz, mégis ízletes vacsorára vágytunk. A hűtőben már napok óta ott lapult az előzőleg megvásárolt padlizsán, volt még gomba és mozzarella. Ennyi, nem is kell több egy jó nyári vacsora elkészítéséhez.

Mi most nem tettünk semmi mást, mint hosszanti irányban felvágtunk 2 kisebb padlizsánt, és a belsejét kivájtuk. A megüresedett padlizsánokat egy tűzálló tálba helyeztük, meglocsoltuk egy kis olívaolajjal, és amíg a ragu készült, elősütöttük. A szivacsos „húst” összekockáztuk, és egy serpenyőbe tettük, ahol már előzőleg pirult az egy fej félfőre vágott vöröshagyma. Rövid ideig együtt pirítottuk őket, fűszereztük sóval, frissen őrölt borssal. Négy közepes fej csiperkegombát megtisztítottunk és a kalapjukat felszeltük, néhány perc múlva ez is mehet a piruló raguhoz. Innentől már csak egy-két percre van szükség, a készülő "belsőt" újból visszatesszük a padlizsánok belsejébe. Szeletekre vágott mozzarella sajttal befedjük, majd hozzávetőleg negyed óra alatt készre sütjük. Friss rozskenyérrel és egy pohár testesebb chardonnay-val együtt tökéletes nyáresti vacsora lehet.
Próbáljátok ki!

2015. július 15., szerda

Töltött szőlőlevél Maridákival

Az idei nyaralásunkat Kréta szigetére szerveztük. Aztán úgy döntöttünk, látva-hallva az aktuális helyzetet, inkább most nem megyünk Görögországba. Ettől függetlenül továbbra is nagyon szeretjük Hellászt, és persze az ottani gasztronómiát. Ezért most egy újabb klasszikus következik.

Hozzávalók:
20-30 db szőlőlevél,
10-20 db Maridáki (apróhal),
2 fej vöröshagyma,
1 nagy csokor apróra vágott újhagyma,
1 csokor finomra vágott menta,
1,5 csésze rizs, olívaolaj,
4 közepes citrom leve,
fél liter jó minőségű paradicsompüré,
tengeri só, bors

2-3 darabonként enyhén sós vízbe mártsuk rövid ideig a szőlőlevelet, majd hűtsük le és simítsuk ki. A citromlé és a paradicsompüré kivételével minden alapanyagot keverjünk össze, és képezzünk belőle kis halmokat a szőlőlevélre, helyezzünk rá egy darab apróhalat, hajtsuk be a levelek végét, majd sodorjuk apró kolbászforma rudakra. Egy nagyobb lábost kenjünk ki olívaolajjal, majd béleljük ki szőlőlevelekkel. Erre helyezzük szorosan, körben a megtöltött kis rudakat, rétegezve az összeset. Öntsük rá a citromlevet és annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk föl, majd addig gyöngyöztessük, amíg a lé el nem párolog és a rizs félig meg nem puhul. Ezután adhatjuk hozzá a paradicsompürét, és rotyogtassuk, amíg a rizs teljesen meg nem puhul. Tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe, és másnap a mártással, a citromszeletekkel mártással, sóval és frissen őrölt borssal együtt kínáljuk.

Tipp: 
Nyugodtan használhattok hozzá friss szőlőleveleket (borvidék, vagy szőlőültetvény mellett élők előnyben), de Görögországban létezik vákuumfóliás, illetve természetes sóoldatban tartósított formája is. Viszonylag hosszú idő elkészíteni, és hidegen jobb, mint melegen, ezért érdemes előző nap hozzálátni, így az ízek is jobban összeérnek. Ideális mezze, de jó étel borozgatáshoz, sörözgetéshez, meccsnézéshez. (Inkább ez, mint a chips…)

2015. július 12., vasárnap

Cukkini spagetti + pirított csirke

A ma bemutatásra kerülő étel köretével, már egy ideje sikerült megismerkedni. Eszközünk azonban nem volt, így nem igazán mertünk belevágni az elkészítésébe. Végül aztán sikerült beszerezni egy olyan kis hámozó kést, amiben kis karmok vannak keresztben, és így a zöldséget nem szalagban, hanem vékony csíkban "aprítják" fel.

Persze nem csak cukkiniből lehet ilyen köretet készíteni, érdemes kipróbálni burgonyával, hosszúkás céklával, sütőtökkel is, hogy csak párat említsünk. A cukkini azért alkalmas spagetti készítésére, mert az állaga ropogós, mégis puha, az íze pedig semleges, nem dominál benne egy alapíz sem. 

Kell hozzá (2 főre):
fél kiló csirkemell filé,
4 db közepes cukkini,
1 db pirospaprika,
kevés olívaolaj a sütéshez,
só, bors.

Elkészítés:
Persze a cukkini elkészítésével érdemes kezdeni. A zöldségek végeit levágjuk, és a hámozó szerszámot egyszerűen végighúzzuk rajta. Aki nem szereti a héját, nyugodtan hámozza meg előtte, de szerintünk ez teljesen felesleges! Az így kapott cukkinit kevés olívaolajon, hirtelen megpirítjuk. Közben a csirkemellet is felcsíkozzuk, majd a pirospaprikával is így teszünk.
Ha ügyesek vagyunk, szinte minden egyszerre készül el, és már lehet is falatozni!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2015. július 7., kedd

Hőségben is jó tipp: tzatziki!

Ezekben a nehéz napokban bizony nem csoda, ha jóval kevésbé vagyunk éhesek, és kevesebb táplálékot veszünk magunkhoz. Ilyenkor lehet jó ötlet egy tzatzikit elkészíteni. Mi több mint 15 éves ismertük meg, és annyira megtetszett, hogy azóta rendszeresen készítjük, különösen akkor, ha a hőmérő már átlépte a harmincat.

Hozzávalók:
1 nagy uborka,
4 dl natúr joghurt,
2 gerezd fokhagyma,
negyed citrom leve,
só, olívaolaj, friss mentalevelek.

Elkészítés:
Az uborkát meghámozzuk, lereszeljük és megsózzuk. Tálba tesszük és hagyjuk állni, nagyjából egy fél órát. Az uborkát kinyomkodjuk (a levet félre tehetjük), majd hozzáadjuk a joghurtot, az apróra vágott fokhagymát, az olívaolajat és a nagyjából egy evőkanál apróra vágott mentát. Hűtőszekrényben tároljuk, hidegen fogyasszuk! Mentalevelekkel és néhány csepp olívaolajjal díszíthetjük.

Tipp:
A tzatziki akár önállóan, akár húsokhoz, grillezett zöldségekhez is kiváló. Nem árt tudni, hogy a hagyományos változat inkább egyfajta kence, bár mi most egy még hűsítőbb, citrusos „levesebb” változatra vágytunk. Idehaza sajnos nem lehet olyan sűrű joghurtra lelni, mint Görögországban, ezért mi általában natúr krémsajtot keverünk ki joghurttal. Így könnyedén elnyerhető az eredetire megszólalásig hasonlító textúra.

2015. július 3., péntek

Diós kenyér rozs-búza- és tönkölyliszttel

Nem ez az eső eset, hogy kenyeret sütünk. Egy időben féltünk hozzákezdeni, hiszen semmiféle „berendezésünk” nem volt. Akkor úgy gondoltuk, ezek nélkül pedig nem tudunk nekiállni. Ma már látszik, akkor tévedtünk. Úgyhogy van egy szép kis kétrészes cserépedényünk, ebben pedig elkezdtünk kísérletezni.  Ez lett az egyik legsikerültebb verzió!

Hozzávalók:
20 dkg BL-55-ös liszt,
15 dkg rozsliszt,
15 dkg tönkölyliszt,
1 marék dió,
4 dkg élesztő,
2 dl langyos víz,   
2 csapott tk. só,

Először a kovászt készítettük el. Mi most nem használtunk úgynevezett öregtésztát, hanem készítettünk egy külön adag kenyértésztát, amit vagy fél napig hagytunk kelni a konyhapulton. A cseréptál tetejét vízbe áztattuk. Amíg az élesztő dolgozik, a liszteket átszitáljuk, egy tálba tesszük, a marék diót durva darabokra aprítjuk. A liszteket kézzel kicsit elkeverjük, közepébe mélyedést formázunk, a kovászt pedig ebbe öntjük. 

Szokásos módon, vagy húsz percig gyúrtuk, a legvégén pedig hozzáadtuk a diót is. Mikor végeztünk, mivel kelesztőtálunk sincs, egy konyharuhával bélelt szakajtóba tettük. Hagytuk, hogy a duplájára keljen. Kb. 40-50 perc kellett neki. Miután megkelt, belehelyeztük a sütőpapírral kibélelt cseréptálba, a tetejét egy éles késsel megmetszettem.
Hideg sütőben kezdtük sütni. 220-230 fokra állítsátok, s egy jó ötven perc sütés kell neki, vagy amíg a kívánt színt el nem éri. A végén öt-tíz percre le lehet venni a tetőt, hogy kicsit piruljon. A kész kenyeret rácsra tettük hűlni, és azonnal lepermeteztük hideg vízzel. A héja ropogós, közepesen fényes, a belezete sűrű, íze pedig karakteres lett. Talán a sóval kissé óvatosak voltunk, de így is nagyon élveztük.