Menüpontok

2011. november 25., péntek

Paradicsomos Fusilli

A néhány nappal ezelőtti egy esztendős születésnap alkalmából, kisebb belső statisztikát készítettem. Ez több szempontból is rendkívül tanulságos volt, de abban mindenképpen, hogy átnéztem, mely témákban is kell jobban növelni a tartalmat. Ezért most ismét egy olaszos tésztaétel következik, annál is inkább, mivel egy nemrégiben közzétett tanulmány szerint Magyarországon az egyik legkedveltebb konyha az itáliai.

Igazi mediterrános, "napsütötte" étel...
Mihelyst megírtam ezt a kis lead-et, azonnal megjött a főzhetnékem. Persze próbáltam valami különleges, de mégis egyszerű ételt összehozni. A spájzban eltöltött rövid leltár után a fusilli mellett döntöttem, melyhez eredeti olasz hámozott paradicsom konzervből készítettem szószt.
Néhány szóban, mai főszereplőnkről: A fusilli a rövid tésztákhoz tartozik. Az önmagukba csavarodó tésztaorsók enyhén hosszúkás formájúak. Nem annyira elterjedt, mint mondjuk a spagetti vagy a makaróni, de érdemes vele próbát tenni. 

Hozzávalók:
Fél kg Fusilli (tojás nélküli)
25 dkg paradicsomszósz (hámozott)
4 szelet bacon, darabokra vágva
olívaolaj, só, őrölt bors,
őrölt bazsalikom
fokhagyma,
cukor, reszelt sajt

Elkészítés:
Kevés olajon megpirítom az apróra vágott fokhagymát, majd hozzáadom a bacont, melyet kb 4x4 cm-s darabokra vágtam. Rövid ideig együtt pirítottam, ezután hozzáadtam a paradicsom konzerv tartalmát, melyet előzőleg kicsit összevágtam. Folyamatos kevergetéssel, pár percig a tűzön hagyom, ízesítem sóval, borssal, őrölt bazsalikommal, s kevés cukrot is teszek bele. Közben a tésztát kifőzöm, al dente fokozatig! Ha készen van, leszűröm, és a serpenyőbe teszem, enyhén összekeverem. Tálaláskor reszelt sajttal megszórom (Én Ementálit használtam).
Szerintem igazán jól illik hozzá egy közepesen testes rozé, de kistestű, cserzőanyagban szegényesebb vörösbort is választhattok hozzá. Ha Olaszországban jártok, jó lehet hozzá egy Bardolino, itthon egy zweigelt, portugieser tökéletes pár lehet. 

2011. november 22., kedd

Márai a magyar borról

Hamvas Béla mellett alighanem Márai az a magyar író, aki a legszebben tudott írni a Kárpát-medencei nedűkről. S bár önálló művet, tudomásom szerint, nem szentelt a hazai boroknak, mégis jelentős, borral kapcsolatos idézetek maradtak fent írásaiból, így a hegy leve folyton visszatérő, majdhogynem állandó Márais elemmé vált. Az író iránti tiszteletből válogattam most ezek között.

A bor férfidolog, csendesen kell beszélni róla. Leghelyesebben egy pohár bor mellett.
„Ha megöregszem, pincét akarok, ezt már szilárdan elhatároztam. Semmi mást nem akarok az élettől. A pince helyét is kinéztem, nem messze otthonomtól: gyalog járok majd ki, s vigyázok, hogy a környékbeliek, bortermelők, gyümölcsöskertek tulajdonosai, vincellérek ne tudjanak meg semmit városi múltamról. Ha megsegít a vaksi sors, hetvenéves koromra tisztességes emberek a maguk világából való tisztességes embernek tartanak majd, tehát bortermelőnek, valakinek, aki tudja, hol kell meghalni. Mert nincs szebb halál, mint egy diófa alatt, a borospince előtt, ősszel, közvetlenül a szüret után, amikor az újbor már szunnyad és erjed a hordókban, a diót leverték a fáról, s a napnak szelíd ereje van még, mint az öregember szerelmének. Itt ülök majd egy padon, háttal pincémnek, ahol boraim pihennek, a kecskelábú asztalnak könyökölve. A mélyben a csepeli tájat látom, a messzeségben hazám lapályait. Könyvet csak ezeréveset olvasok már ebben az időben, s óbort iszom hozzá, ötéves somlóit. Így várom a halált.

Amíg eljön, elképzelem néha, milyen lesz a pince? Húsz hordó sorakozik majd bolthajtásos mélyén, a hordók dongáira krétával írom fel az évjáratot és a bor nevét. Lesz három hordó rizlingem, ez már bizonyos. A rizling olyan a magyar borok között, mint a közhely az emberi gondolkodásban: összeköti az emberi dolgok mélyebb értelmét. Ne félj a közhelyektől, magyar: önmegóvó erő árad belőlük. Rizling lesz, nem nagyon régi, három-, négyéves olaszrizling, melynek simaságán érzik még a latinos műveltség és szőlőkultúra pannóniai pallérozottsága.

A rizlingben ritkán csalódik a magyar. Szerte a hazában sok komisz lőrét mérnek, de az olasznak nevezett magyar rizlingben van valamilyen otthonos bizalmasság: az ember úgy issza, mint mikor rokonokkal beszél. Van egy fajtája, melyet csak palackos állapotában ismertem meg: az elhunyt Festetich herceg diási szőlőjéből való rajnai rizling. Már nem árulják, vagy ha igen, csak palackonként ritka helyeken. Egy időben ez volt a legnemesebb magyar fehérbor, csak a somlói ért a nyomába. Ez a Festetich- féle rajnai rizling halványzöld volt, s illata, mint a nagyon régi francia chablis-é Volt valamilyen sajátossága, ami borban, emberben a legritkább, s mind egyre inkább kivész a világból: cachet-ja volt, pecsétes egyénisége. Ez a tünemény szűnőben: jó típusborok és típusemberek maradnak a helyén. De a rizling az volt Magyarországon, amit a franciák általános szóval, a műfaj közelebbi megjelölése nélkül, fehérbornak neveztek. Az a bizonyos pohár bor, melyet kéretlenül odaállítanak az ember elé a vendéglőben, az a bor, mely olyan, mint a kenyér, a nemzet testének eledele, valami általános és megbízható. Mikor a rizlinggel is baj lesz Magyarországon, én már nem akarok élni.

A pince mély lesz, Sopronból hozatok egy füzér fűszeres kolbászt a hentestől, aki a landjagert készíti saját kezűleg a Várkerület egyik mellékutcájában, sonkát és tormát tartok itten, s természetesen lopót és néhány pintesüveget is, a vendégek számára. A pint a régi mérték, nagyapáink még ezzel éltek: tartalma másfél liter, s a magyar, ha férfikorba jutott, minden este odaállította a vacsorateríték mellé a maga pintes adagját. Homoki borból és badacsonyiból minden tisztességes ember elbírt és megkívánt egy emberöltő előtt esténként egy pintet.

Más volt a helyzet a szülővárosomon, Kassa vidékén, ahol természetesen szamorodnit ittak az urak, de a vásárok fuvarosai is, az „Arany képzelődéshez” címzett bormérésben: a szamorodnit már pohárral itták, csak a lengyelek nyakalták, mintha szomjúságot is oltana. A magyar, bölcsen és óvatosan, asztali borral élt. Asztali bornak neveznek mindent a rizling és a szilváni között, amitől másnap könnyű fejjel ébred az ember. De Szüllő Gézától tudom, hogy az elnevezés eredete még a fiatal Ferenc József asztaláról származik: ő volt az első a magyar királyok között, aki- bölcs emberismerettel- elrendelte, hogy a bizalmasabb ebédeken a vendég elé állítsanak egy üveggel könnyű bort is, melyből kedve szerint kortyolhat, saját kezűleg töltögetve, s csak finomabb, hivatalos borokat nyújtották át poharanként a lakájok. Asztali bor volt tehát a Monarchiában, melyet a királyi asztalnál saját gusztusa, mértéke és igénye szerint fogyasztott a vendég. Ferenc József, mikor ezt elhatározta, a borokat talán nem ismerte, de ismerte az embereket. S mert a részeg embert utálom, legalább úgy, mint a kákabélűt, aki fanyalogva ásványvízzel keveri a bort – meddig és miért akarsz ilyen óvatosan élni, szomorú barátom? - tartok majd egy kivénült sváb csaposlegényt, aki megtanít vendégeim számára fröccsöt készíteni. Mert a szódavíz nem ásványvíz, ezt jegyezzük meg jól. A szóda már a civilizáció, az igaz, de nemzedékek és évszázadok fortélya kellett hozzá, míg a magyar megtanulta és feltalálta a fröccsöt, ami a hosszú élet titka. Sajátságos, de igaz, hogy fröccsöt nem tud a magánember készíteni. Hiába tanulod meg a leckét, hasztalan vásárolsz háromdecis poharakat, igen, hiába méred ki és vegyíted aggályos gondosan a két deci bort egy deci szikvízzel, a fröccs képletét csak hivatásos csapos ismeri. S a magyar, mikor feltalálta ezt a csodálatos bölcs és óvatos vegyüléket, mely elég tömény ahhoz, hogy sarkalja a borozgató férfi képzelőerejét, s ugyanakkor eléggé szelídített, hogy ne ártson a nemesebb szerveknek, mély élettapasztalatról tett tanúbizonyságot. Mert minden ásványvíz gyászos dolog, elrontja a bor jellemét, de a szikvíztől a badacsonyi vagy egri fehér illata nem változik, s a fröccs óvatos-okos keverési aránya, hála az évszázados gyakorlatnak, megóvja a magyart mindenféle kilengéstől. Magánember nem tud fröccsöt keverni. A „tréfa”, a „házmester a „hosszúlépés” keverési titkát könnyebb meglesni, mint a fröccs készítésének mesterségbeli rejtelmeit. Ahogy a jó csapos fél kézzel önti a háromdecis üvegbe a bort, a másik kezével hozzácsapja a megfelelő adag szódát: ez a titok, melyhez csak szakember ért. Sok kocsmározó ember otthonülő maradt volna Magyarországon, ha a fröccs titkát magánember is elsajátíthatná. De ez lehetetlen, sajnos.

Ezért tartok majd egy öreg csapost, s együtt vizsgáljuk tavasszal a hordókat. Lesz bikavér is, de nem sok, s nem hordóban, csak szalmafonatos üvegben. A bikavérrel úgy vagyok, hogy tisztelem, de csak óvatosan és messziről. A sűrű szenvedély él ebben a borban, melynek két féle fajtáját ismerem, egy engeszteltebb édeskés válfaját, s egy másikat, tömört és fanyart, az igazit. Az egri vendéglős, ebből a másik fajtából ad nekem, ha néha lemegyek, s ezt idegennek nem is méri, mert az egri pincékben nem akad sok belőle. Ez a fanyar bikavér félelmes mélyre ássa magát az ember idegeiben. Valósággal feltúrja az emberi lélek ősanyagát, három deci után néha már portugál szavakra és görög igeidőkre emlékszem vissza, s valamilyen kínai bölcsességre is nevel, mintha ezt suttogná: minden szép, de minden elmúlik, tehát okosabb veszteg maradni. Más a helyzet a somlóival. Már a neve körül is sok a fogalomzavar: ejtik „somlai”-nak, aztán „somlyói”-nak, de mindez csak suta beszédhiba. Becsületes neve „somlói”, s mint a nagynevű, kihaló családok, ez a bor is megköveteli, hogy nevét helyesen és tisztességesen ejtsük. Ez a magyar borok fejedelme. Kis területen termelik, s már nem sokáig: fáradt bor, lassan kivész a szőlőkből ez a fajta. Illata olyan, mint a fehér burgundié, de annál nemesebb. Van egyfajta somlói, Arany tűz a neve, s pontosan olyan: tűz és arany keveréke. Ez a bor rábeszél. Ezt mondja: ”Élj”. Ezt az egyetlen szót mondja, de olyan következetes erővel, mint a régi latin versek a nagy tanulságokat. Mit szívott össze ez a bor a napsütésben, évszázados illatokban! A föld sava és titkos ereje, a nap tüze, esős őszök bölcsessége, a természet vegykonyhájának rejtett párlatai, mindez aranyszín bölcsességgé nemesedett ebben a különös borban, melyhez hasonlót egyetlen egyet ismerek csak a világon: a Poully fumée-t, ezt a füst ízű fehér burgundit. E két bor szelleme azonos: nem vetélytársak ők, hanem lángeszű testvérek. Mert a bornak nem csak íze, illata és szesztartalma van, hanem mindenek fölött szelleme is. Mintha a nép, mely termeli és issza, átadna lelke titkos tartalmából valamit a hazai bornak. A somlói borban a magyar legnemesebb tulajdonságai élnek: keleti bölcsesség, nyugati műveltség. Van benne valami Ázsia nyugalmából és Európa kíváncsiságából. Ez a legszerencsésebb keverék, borban és emberben.

Szüretre vendégeket hívok majd, akik nem szeretik a zenét, nem értenek a politikához, s tudnak hallgatni a diófa alatt. Mit adjak nekik?… Sonkát tormával, ez önként értetődik, parázsban sült burgonyát és fehér liptai túrót, a Rozsnyi kereskedés híres liptaiját fabödönökben, paprika és ajókagyűrű nélkül. Egy hosszú élet minden tapasztalata és rábeszélőképessége kevés ahhoz, hogy meggyőzzem kortársaimat: milyen tökéletes borkorcsolya természetes állapotában a liptai, s milyen helytelen divat hagymával, mustárral, paprikával bonyolultabbá tenni azt, amit a természet önmagában tökéletesnek teremtett. A tiszta borhoz egyszerű tiszta harapnivaló szükséges: ennyit már a kínaiak is tudnak, akik máskülönben nem borisszák, hiszen Turkesztánból hozatják a maguk rizsbora mellé a szőlőből készült bort, a szerencsétlenek! Mikor a pincém meglesz, a soroksáriak megint fehér cipót sütnek, Bácska is küld abált szalonnát a szüretemhez. Így ülünk majd sugárzó őszi délután, a pince vasajtaja előtt, a hosszú padon. Kezünkben bicska, mert úriember nem használ bizalmas étkezéshez idegen evőeszközt, előttünk a kétdecis poharak, a mélyben az ősz aranyfürdőjéből párás vonalakkal eléváló hazai táj. Hallgatunk.

Mögöttünk a pince mélyében dohognak a hordók: a rizlinges, a somlói, a szilváni, a badacsonyi, a zirci papok halványsárga misebora, a kegyes tanítórendiek dörgicsei termése, s a magyar homok szelíd hajtásai a derültebb nyári esték örök társa, a nyájas kadar, mely bornak nem igazi bor, de italnak enyhe és szórakoztató. A borok élnek és dohognak a pincében, a diófák lombjai között kövér darazsak dünnyögnek, messze, a mélyben hajó úszik a Dunán, árut visz és hoz egy megbékélt világ jó szándékú népei között, a népek örök országútján, s Pannónia szőlőskertjeiben az éneklő lányok megmosták fehér lábukat és tapossák a fürtöket. Mind öregek leszünk, a pince tulajdonosa és vendégei, irodalomról csak akkor esik szó közöttünk, ha legalább ezer éves, s borról csak akkor, ha legalább ötéves, nem akarunk már bosszút és elfeledtük azokat is, kinek egykor nem akartunk megbocsátani. A tájat nézzük, kortyoljuk a bort, s óvatosan ejtjük a magyar szavakat, melyek egyidősek e tájjal. A bor nem bírja a beszédes vendéget, ez régi tapasztalás, s a beszédes vendég, akinek még fontos mindenféle világi hiúság, nem bírja a bort. Ennek a pillanatnak élek, amit addig csinálok, még csak előkészület, magam sem tartom sokra. Mind bölcsek leszünk, s az első pohárból a földre is loccsantunk egy kortyot, nagyon régi áldozati szokás szerint. Mikor az első csillag feljön, kulcsra csukjuk a pince vasajtaját, s rövid botra támaszkodva megyünk haza. Az éjszaka hűvös már, a társaság árnyalakjait elnyeli az októberi este varázslata. Életünk, nem éltünk kinek fontos igazán?… Bölcsek leszünk, mint a bor, melyet ittunk, s vállvonogatva beszélünk az utókor ítéletéről. Mert minden bölcsesség alja, melyet a magyar hazai borból és a műveltségből tanult, ennyi: szeretni kell az életet, s nem kell törődni a világ ítéletével. Minden más hiúság.

(Márai Sándor ismeretlen írásából)

2011. november 19., szombat

Egy éves a Culinaricum!

Pár nap múlva új megjelenéssel, s reményeim szerint a jövőben még nagyobb intenzitás, még több tartalom tervezgetésével készülünk megünnepelni blogunk első születésnapját! Egy esztendő nem sok egy gasztroblog életében, főként, ha figyelembe vesszük, hogy mennyi hasonló témájú oldal működik a neten. Szinte naponta jelentkeznek újak, esetleg tűnnek el, vagy függesztik fel tevékenységüket. Egy kis áttekintéssel szeretném lezárni az első esztendőt, fogadjátok szeretettel!

Nézettségi adatok 2010 november- 2011november

Bár egy gasztro-oldal elindítását már 2009 őszétől tervezgettem, az érdemi lépést mégiscsak tavaly november közepén tettem meg. Az internetes aktivitásba, egy oldal napi üzemeltetésébe már korábban sikerült belekóstolnom, ezért nem mondhatom azt, hogy teljesen gyakorlatlan voltam a téren. Első posztom 2010. november 18-án jelent meg, Roquefort - a nemespenész dicsérete címmel. Azóta közel százharminc írás, több mint százezer karakter terjedelmű szöveg, több száz fotó jelent meg az oldalon, s az olvasók köre is napról-napra terebélyesedik. Az indulást követően elég nagy volt az érdeklődés, ez azonban januárban mélypontot ért el. Mivel az oldal egyelőre csak hobby, ezért ebben az időszakban egyszerűen nem tudtam annyit foglalkozni vele, mint manapság. A rendszeresség, úgy április-május környékére tehető, azóta egy-két kisebb ingadozást kivéve folyamatosan emelkedik a nézettség. Nem tagadom, hogy amióta az egyik leglátogatottabb közösségi oldalon is elindult a Culinaricum aloldal, jóval egyszerűbb, gyorsabb a fejlődés. Nagy örömömre, itt már külön csoport is létezik, barátaink pedig napról-napra egyre aktívabbak.

A nézettségi adatok szerint a Top 10 ország, ahonnan megtekintették a blogot:

Magyarország
15 792
Ausztria
361
Egyesült Államok
343
Németország
200
Románia
188
Szlovákia
124
Spanyolország
66
Egyesült Királyság
50
Franciaország
36
Oroszországi Föderáció
29

E rövid leltár után újra szeretném megköszönni, hogy időt szántatok a blogra. Amiben úgy érzem fejlődésre, változásra van szükség, az a hozzászólások területe. Ebben bőven van mit fejlődni, s mindenkit csak arra biztatok, hogy kommenteljetek gyakrabban, mert ezzel nem csak magatoknak, hanem másoknak is lehetőséget adtok, hogy gondolataitokat, tapasztalataitokat megismerhessük, és ezekből fejlődjünk. Mindenkinek nagyon köszönöm!

2011. november 17., csütörtök

Beaujolais Nouveau – marketing szenzáció vagy valós érték

November harmadik csütörtökén (ez éppen most van!), éjfél után néhány perccel a franciák minden évben megrohamozzák a borozókat, bárokat és bisztrókat, melyeken megpillantják a feliratot: „Le Beaujolais Nouveau est Arrivé”. Vagyis megérkezett a Beaujolais Nouveau, az újbor. Egyszerű bormarketingről van szó, netán más, valós értékeket is hordoz az újbor-etalon. Nézzünk kicsit utána.

Ha a francia gasztro-rajongóktól függne ez a nap, már biztosan felvették volna a nemzeti ünnepek sorába, ám van ezzel egy kis bökkenő, hiszen nem mindig ugyanarra a napra esik. Az ünneplés azonban így is látványos: Lyonban és tíz másik településen, idén november 16-20-ig tart a nagy ünnep, a Beaujol'ympiades (Bozs-ol'impia) néven, tűzijátékkal és zenekarokkal, evés-ivással, mulatsággal. 

Beaujolais borvidék Burgundia déli csücskében, Lyontól északra található, valójában a burgundi borvidék része, a hivatalos megnevezése is Bourgogne-Beaujolais. A Beaujolais márkanév az ottani gazdák találmánya, még a II. világháború előtt jegyezték be. A kézzel szüretelt gamay szőlőből készült, valamivel vékonyabb, karcsúbb boraikkal látszólag hátrányosabb helyzetbe kerültek, mint bordói vagy burgundi testvéreik. Aztán az ötvenes években összefogtak és kitalálták a Beaujolais Primeur-t, (így hívták korábban) az év első borát, amelyet alig két hónappal a szüret után hoznak forgalomba. Ez a vörösbor világos színű, könnyű és nagyon gyümölcsös, ízében eperre, málnára, piros ribiszkére emlékeztető jegyek is felfedezhetők. Frissen jó fogyasztani, három évnél tovább nem érdemes tárolni, ezért, ha több éves Beaujolais Nouveau-t találtok a hazai üzletek polcain, az évjáratra hangsúlyosan figyeljetek!
Sok vélemény szerint az újborozás csak egyszerű marketingtrükk, hiszen a hamar piacra kerülő tételek gyorsan bevételt hoznak, s nem kell éveken át tárolni a nedűket. Valljuk be őszintén, ez a mostani válságos időkben, talán mindennél fontosabb! Az újborozás mindenesetre nagy divat lett az elmúlt ötven évben, Európa szerte sok országban, így hazánkban is készítenek primőr borokat, fehér és kék szőlőkből egyaránt. A minőség persze nem állandó, s egy későn érő, kevésbé jó évjárat bizony alaposan meg is nehezítheti a gazdák életét. 

Mindegy, akárhonnan is nézzük, a felhajtásnak köszönhetően a Beaujolais nem csupán Franciaországban, hanem szerte a világon az egyik legismertebb bor lett. Alighanem minden olvasót meglep az a tény, hogy pár évvel ezelőtt Japánba már 12 millió palack vándorolt.
A gall termelőknél egy üveg Beaujolais átlagos ára 3 és 4 euró között van, vagyis kevesebb, mint ezer forint, Tokio, New York, London vagy akár Sydney nevesebb éttermeiben viszont az ár, akár 25-30 euró is lehet. Ez utóbbi, azonban már mégiscsak megmosolyogtató, nem …:-)
Fotók: bellepoque.com

2011. november 16., szerda

Kökény chutney

Ilyentájt ősszel érdemes úgy járni az erdőket, mezőket, ligeteket, hogy jól nyitva tartjátok a szemeteket. Az ősz egyben néhány bogyós gyümölcs szezonja is, így már türelmetlenül vártuk, hogy mikor csípi meg az első dér a kökényt és a csitkét.

Egy hosszabbra, pihenősebbre nyúlt hétvégén azon kaptuk magunkat, hogy friss levegő és erdő után vágyakozunk. Nosza, „felpakoltuk” hát magunkat, meg a csemetét, és meg sem álltunk a lakásunktól mintegy fertály órára lévő kökény és csitke-lelőhelyig, melyet néhány héttel azelőtt, már kiszemeltünk magunknak.
A kökény áprilisban virágzik, termését október-november környékén gyűjthetjük. Ehető vadnövényként tartjuk nyilván, nálunk sokáig elsősorban gyógyhatása miatt volt népszerű. Más országban használják gin- és likőrkészítésre, de igen finom lekvár is készíthető belőle. Mivel itt a libaszezon, én úgy gondoltam, hogy egy különlegességet, csatnit készítek belőle.

Csatni, catni, chutney…
A csatni egyre népszerűbb idehaza, én körülbelül tíz esztendővel ezelőtt találkoztam vele, méghozzá, ha jól emlékszem sárgabarackos formában. Ez a különleges mártás-szósz-ízesítő, hívjuk bárhogyan is, Indiából származik. Fő jellemzője, hogy édes, mint egy lekvár, de egyben savanykásan fanyar, fűszeres, enyhén csípős is. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré. Zöldségből-gyümölcsből főzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani. Indiai eredetű, de az angolszász világ régen a magáévá tette, és egyre terjed tovább. Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!
Bár eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből szokták főzni, de a honi konyhába is könnyedén beilleszthető: vadhúsok mellé áfonya helyett, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Készülhet sütőtökből, sárgabarackból, narancsból, szilvából, körtéből… s a felsorolásnak szinte csak a képzeletünk szab határt.

Kökényből készült csatnim, a következő alapanyagokból készült: 
kb. 20 dkg kökény,
1 ek. barna cukor,
1 kk. chili,
1 kk. kurkuma,
3-4 kisebb darab fahéj,
néhány borókabogyó,
pár darab szegfűszeg
1 csipet só
szárított citromhéj

A kökényt tegyük egy lábasba, adjuk hozzá a barnacukrot, a kurkumát, chilit, az őrölt fahéjt, a borókabogyót és néhány darab szegfűszeget. Főzzük körülbelül 20 percig, így a kökény kinyílik, és ki lehet szedni a magokat. Ez nem kellemes és főleg nem túl egyszerű feladat, de elengedhetetlen, ha élvezni szeretnénk a csatnit. A végén sózzuk, és kóstolással ellenőrizzük, hogy ízei harmonikusak. Akkor jó, ha kellemesen fűszeres, édeskés, fanyarkás és kicsit csípős. Ha szeretnétek eltenni, úgy tisztára mosott befőttes üvegekbe töltsétek, rögtön, amíg még forró és, azonnal zárjátok le, majd állítsátok a tetejére úgy öt percig. Így tartósítószer nélkül lehet tárolni hosszú ideig.




2011. november 12., szombat

Márton-napi libasült

Márton napján libát enni, megszokott, évszázados hagyomány. Vannak pillanatok, amikor igenis örülhetünk a médiának, és a 21. század más kommunikációs csatornáinak, mely a modern Márton-nap magyarországi újraterjesztésében egyértelmű és igazolt szereppel bír. A gasztroblog ugyan eredeti műfaj, de mégiscsak média, ezért úgy gondolom, november táján minden „művelőnek” illik kicsit libáznia.

Tálalva...
Szt. Márton halálának napja (november 11.) az adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett. Ilyentájt rendszeresek voltak a vásárok, lakomák, összejövetelek, mulatságok. Ez a nap fordulópontnak számított a naptárban és a mezőgazdasági közösségek életében is. Ekkora ért véget gazdasági év, ekkor takarították be a termények nagy részét, került a jószág az akolba, és erre az időre érik meg az újbor, hízik meg a liba, egyáltalán ekkor kezdődik meg a téli élet. Magyarországon a lúdevésnek két nagy időszaka van, ez pedig a május és a november.

Martinus (316-397), Pannonia híres szülöttje, egy savariai családban látta meg a napvilágot, de gyermekkorát már Ticiumban töltötte. Még szinte gyerek fejjel állt ő is katonának, és a gall Amiens városába helyezték. Életének egyik legtöbbet idézett története éppen amiensi katonaéveihez kötődik. Itt esett meg, hogy a város kapujánál őrködő Martinus egy didergő koldust látván, kettéhasítja köpenyét, és azzal betakarja a koldust.
18 éves korában megkeresztelkedett, elhagyta a katonaéletet, és egy helyi püspök tanítványa lett. A Pannóniához közeli Illíriában missziós tevékenységet folytat, de 361-ben visszatért Galliába, ahol szerzetesi közösséget és monostort is alapít. Életének csúcspontjaként, 371-ben Tours püspökévé választják.  
St. Martinus és a liba kapcsolatáról két anekdota is fennmaradt. Az egyik történetben, mikor Tours püspökévé választották, a libaólba menekült, mert úgy vélte, nem méltó a címre, ám a hangos gágogás mégis elárulta rejtekhelyét. Egy másik legenda, abból az időből származik, mikor már, mint püspök tevékenykedett.  Egy nap, pont istentisztelet közben a ludak „éneke” annyira megzavarta az istentiszteletet, hogy Márton mérgében az összes libát megsüttette.

Hozzávalók, elkészítés… evés
A libamellet megmossuk, majd szárazra töröljük, bedörzsöljük sóval, borssal és bőségesen majorannával. A sütőt előmelegítjük 220 fokra, a tepsit leheletvékonyan kikenjük libazsírral. A libamellet tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá és betoljuk a sütőbe. Hozzávetőleg 20 perc múlva 160 fokra állítjuk, és tovább sütjük kb. egy óráig. Mikor a lé elpárolgott és a szaft barnul, hozzáöntünk ismét egy kis forró vizet. A húst gyakran kenegetjük a kisült szafttal, ha ezt időközben soknak találjuk, egy párszor le is szedhetjük. A sütési idő elteltével kikapcsoljuk a sütőt, a húst befedjük alufóliával, és benne hagyjuk úgy 15 percig pihenni. A sült szaftról, ha szükséges, még egyszer leszedjük a zsírt.
Mi krumplipürével és párolt vöröskáposztával ettük, melyet egy kis vörösborral bolondítottunk meg, de ami igazán érdekes volt, az a kökény csatni. Bátran állíthatom, hogy szinte minden sülthöz, vadételhez nagyon finom. Igazán kiemeli, és még gazdagabbá teszi az ízeket. A csatni receptjét, elkészítését néhány nap múlva mutatom be.
Természetesen újbort fogyasszatok mellé. Lehet ez portugieser, zweigelt, (Márton-napi cuvée) kékfrankos, de más fajtákba-borokba is bátran belekóstolhattok.

2011. november 11., péntek

Év Bortermelője 2011 – Az esélyesek

A Magyar Bor Akadémia úgy döntött, hogy idén szélesíti azok körét, akik leadhatják jelölésüket arra vonatkozóan, hogy ki legyen az Év Bortermelője 2011-ben. Az elmúlt években kifejezetten a borász szakemberek, szakmabeliek, étteremvezetők, séfek, sommelier-k véleménye számított, tavaly azonban jelentősen szélesedett a kör: a legismertebb borszakmai magazinok 100-100 előfizetője is leadhatta voksát. 

Idén a borkedvelők, borfogyasztók egy jelentős része is jelölhetett, de a lehetőség bárki számára adott volt: elég volt a Budavári Borfesztivál közösségi oldalához csatlakozni, és már küldhettük is a jelölésünket. Idén összesen közel ezren adták le jelölésüket.
Túl nagy meglepetés nem érte az Akadémiát, miután az 5 legtöbb jelölést kapott borász közül 4 már tavaly is bemutatkozhatott. A tavalyi nyertes, Légli Ottó helyett pedig egy nagyszerű szekszárdi borász jutott a döntőbe. Úgy tűnik, újabban Szekszárd a legkedveltebb borvidékünk. De lássuk a névsort ABC sorrendben:


Áts Károly, tősgyökeres Tokaj-hegyaljai. Kedves megjelenésének, göndör fürtjeinek köszönhetően mindenki tudja, kiről van szó. A borkészítés mesterségét édesapjától tanulta. Mi sem bizonyítja jobban rátermettségét, elismertségét, mint hogy a Royal Tokaji Borászat róla, mint főborászról nevezte el egyik termékét (Áts Cuvée). Idén második alkalommal került be az 5 legjobb közé. 


Dúzsi Tamás, a Szekszárdon tevékenykedő koronázatlan rozékirályunk szintén második alkalommal került a döntőbe. Közvetlen, mosolygós, rendkívül elhivatott és mindemellett nagyszerű ember. Borai a világon mindenhol megállnák a helyüket, egyszerűen így kell csinálni. Ahogy ő is mondja: a titok az, hogy nincs titok. 



Gálné Dignisz Éva a Kunsági borvidék és Magyarország első és eddig egyetlen hölgy jelöltje. Már harmadik alakommal került az öt legjobb közé. Talán idén úgy határoznak az Akadémia tagjai, hogy egy kedves, őszinte mosolyú hölgyet tüntetnének ki figyelmükkel. Éva kitartó és alapos. Folyamatos minőséggel, újdonságokkal, szeretettel készült borokkal kápráztatja el rajongóit egész évben. 



Heimann Zoltán az új versenyző. Számára ismeretlen még az élmény, milyen ott állni az öt legjobb között, várni, hogy talán idén sikerül. Családjában már a 10. generáció foglalkozik Szekszárdon borkészítéssel, szőlőműveléssel. A tradíció, a gyökerek, és az élet szeretete zsigereikben él. Idén ő kapta a Németországban alapított „Év Európai Borszakértője” díjat.



Vida Péter a maga különleges titokzatosságával várja vendégeit szekszárdi pincéjében. Borait nem lehet egyszerűen lenyelni, nem lehet csak úgy továbblépni rajtuk. Minden egyes korty gondolkodásra, elmélkedésre ösztönöz. A borász senkit nem enged haza felejthetetlen élmények és szellemi útravaló nélkül. Sokan szurkolnak azért, hogy az idén negyedik alakommal jelölt borász végre megkapja a legnagyobb szakmai elismerést. 



A jelölt borászok a már hagyományosnak számító „Borest a Bor Akadémián” rendezvényen mutatkoznak be boraikkal november 18-án a Magyar Mezőgazdasági Múzeumban. A boresten szabad borkóstolás, ízes, magyaros hideg falatkák, sajtok várják az érdeklődőket. A rendezvényre a www.magyarborakademia.hu oldalon lehet regisztrálni

A megmérettetés második fordulójában a Magyar Bor Akadémia tagjai döntik el szavazással, hogy az öt jelölt közül ki legyen 2011. Év Bortermelője. A sajtótájékoztatóval egybekötött eredményhirdetésre december 2-án kerül sor.

2011. november 9., szerda

Babsterc (Bohnensterz)

Valószínűleg tudjátok már, hogy különös vonzalmat érzek szülővárosom specialitásai iránt, itt és itt is megjelentettem már ezzel kapcsolatosan recepteket. Egyre inkább érzem, hogy ezeket a fogásokat rendszerezni kellene, archiválni, hogy az utókornak is megmaradjanak. Készült ugyan már némi próbálkozás ebben a témakörben (volt ez vagy 15 éve), de valahogy mindig azt éreztem, hogy a kiadvány valahogy nem az igazi…

Sokszínű alapanyag
A Sopron környékén élt németajkú lakosság a poncichterek konyhájából származik ez a recept is. Bár ez így valahogy nem stimmel: a babsterc szerintem az egész poncichter-konyha emblematikus étele. Valamikor a szegény ember étele volt, sokszor ették magában, tejfölös levessel, mellé esetleg savanyúságot fogyasztottak. Ritkán fogyasztották húsok, pörköltek mellé, ez inkább később terjedt el. Nagyon sokáig azt hittem, hogy a bab és más zöldségek köztesként való termesztése abban rejlik, hogy a poncichter ember rendkívül takarékos volt, ezért még a szőlők mellett, illetve a sorok közti részt is úgy hasznosította, hogy zöldségféléket vetett. A dolog csak félig igaz, és ezt egy igazi németajkú család képviselőjétől, egy soproni borásztól hallottam, aki sajnos ma már nincs köztünk. Ennek lényege pedig abban rejlik, hogy a friss telepítések során azért vetettek a szőlők közé zöldségeket, mert az arra kószáló vadak előbb rájártak a jóízű alapanyagokra, mint a fás oltványokra, így azoknak nagyobb esélyük volt arra, hogy békében felnövekedjenek. Aztán, ha már ott volt a zöldség és a hely, no meg persze bevált, miért is ne folytatták volna ezek termesztését.

Akkor jó, ha hasonló lesz a végeredmény :-)
Szükséges hozzá:
20 dkg szárazbab
40 dkg liszt
20 dkg zsír
só, bors, ízlés szerint

Így készítsétek…
A babot 1,5 liter vízben puhára főzzük. A lisztet sóval, vastagfalú edényben, szárazon, állandóan keverve, közepes tűzön aranysárgára pirítjuk. Óvatosan hozzáöntjük a liszthez a bab felfőtt levét. Jól elkeverjük, majd meglocsoljuk a felforrósított zsírral és hozzákeverjük a főtt babot. Rövid ideig pihentetjük, villával összenyomkodjuk. Fogyasztás előtt sütőben felforrósítjuk, aki szereti le is piríthatja. Fogyasztható salátákkal, aludtejjel, tejföllel vagy bármilyen mártásos étel köreteként.

Az egykori Sopron vármegye - mai fogalmaink, léptékeink szerint - nagy kiterjedésű terület volt, de 1921 előtt inkább közepes méretűnek nevezhető. Nyugaton a Rozália-hegység, északon a Lajta és a Fertő-tó, keleten Moson és Győr vármegyék, délen pedig a Rába határolta. A mai Burgenland tartomány legnagyobb része is ide tartozott, így nem is csodálkozhatunk azon, hogy az osztrák tartományban is sajátjukként tekintenek az ételre.  




2011. november 7., hétfő

A busa dicsérete!

Most pedig hal lesz! Már csak azért is meglehetősen gyengén állok halas cikkekkel-receptekkel. Pedig szeretem az uszonyosokat (néhány kivétellel), tudom, hogy rendkívül egészségesek, és sajnos azt is, hogy megdöbbentően kevés halat eszünk az országban.

Dacára annak, hogy tengerünk nincs, édesvízi halakban igencsak dúskálunk, sőt természetes élővizeinken túl még tetemes mennyiséget tenyésztünk is, csak hát éppen sok megy exportra, ahelyett, hogy itthon ennénk meg, s ezáltal javulhatnának egészségi mutatóink. Bőven lenne mit tenni, hiszen úgy 3 kg a fejenkénti éves fogyasztás, ez pedig szégyen!
  
A honi halászat, halfogyasztás mostohagyermeke a busa! Ezt erősíti meg az a cikk is, melyet minap olvastam az egyik vezető internetes portálon. Több vele kapcsolatban a szkeptikus vélemény, mint a pozitív, pedig húsa jóízű, ráadásul kifejezetten olcsó, némi kreativitással pedig igen finom étel készíthető belőle.
Van egy közkeletű vélemény Magyarországon, mely őshonos halként aposztrofálja. Fénykorát a hetvenes években élte, mikor is nagy betelepítési hullámban érkezett hozzánk, egészen pontosan a Balatonba. Ennek oka pedig az volt, hogy abban az időben elalgásodott kedvenc tavunk, s úgy gondolták, hogy a legegyszerűbb a nagy növényzabáló busával megtisztítani. A terv sikerült, az évtizedek alatt pedig kiderült, hogy a busa nagyon jól érzi magát a Balatonban, s mára gyakorlatilag átvette az uralmat olyan, valóban őshonos halakkal szemben, mint a keszeg, a ponty vagy éppen a fogas. Szakmai berkekben öt-hatezer tonnányira taksálják az állományt, melynek példányai a 40 kilós súlyt is elérhetik. Mára – valljuk be – sem a halászok, sem pedig a horgászok nem szeretik, hiszen hagyományos módszerrel csak nagy szerencsével akasztható horogra, viszont jelenlétével elijeszti a kisebb halakat, arról pedig szóltam, hogy jelenlétével kiszorítja az őshonos fajokat. Félre a nagy szakszöveggel, mert szerintem a busa igenis finom, szakszerű elkészítéssel pedig szálkáit és jellegzetes, markáns illatát és ízét is finoman befolyásolhatjuk.

Busafilé irdalás előtt
Vörösboros halleves busagombócokkal (kb. 6-8 főre)
Az alaplé hozzávalói:
600 g vegyes hal (busa, ponty,stb.)
400 g busafilé
1 db zöldpaprika
2 db paradicsom
4 fej vöröshagyma
só, bors, fűszerpaprika, víz
1,5 dl vörösbor

A halgombóc hozzávalói:
30 dkg apróra vágott busahús
15 dkg előfőzött rizs
1,5 evőkanál búzadara
1 tojás
2 gerezd fokhagyma
só, őrölt bors
friss petrezselyem

Elkészítés
Az alapanyagokat alaposan megtisztítjuk, majd felaprítjuk a paradicsomot, paprikát, vöröshagymát. A halszeleteket, a zöldségeket, valamint az összes fűszert egy lábosba tesszük, és felöntjük a vízzel. Lefedjük, s ezután közepes hőfokon kb. 1- 1,5 óra alatt teljesen szétfőzzük.
Míg az alaplé fő, előkészíthetjük a busafilét, illetve a halgombócokat. A busafilé esetében igen fontos az irdalás, ezzel sok bosszúságot takaríthatunk meg! A filéket 3-4mm távolságban elkezdjük bevagdosni, egészen addig, amíg nem halljuk a szálkák roppanását. Ha kész félre tesszük, és nekilátunk a gombócoknak.

A maradék vegyes busahúst apróra vágjuk, de darálni is lehet. Hozzáadjuk az előfőzött rizst, a búzadarát és a tojást. Fokhagymával, őrölt borssal, sóval, frissen vágott petrezselyemmel ízesítjük, majd hűtőben pihentetjük.
Ha az alaplé elkészült – ezt a legkönnyebben úgy ellenőrizhetjük, ha tenyerünket a lábos fölé helyezzük, s ha néhány pillanat múlva kissé ragadós – úgy nekiláthatunk a passzírozásnak. Az elkészült sűrű halászlevünket, kóstolással ellenőrizzük, ha túl sűrű hozzáteszünk még vizet, illetve a vörösbort. Fontos ez, hiszen hallevest szeretnénk! Ezután megformázzuk a gombócokat és a filékkel együtt a már kész hallevesbe főzzük.
   
Persze vörösbor illik hozzá! Ha jól választunk, akkor borunk nem túl vékony, s nem túl testes, ha valaki tud megfelelő sillert szerezni, az is tökéletes a célra!

2011. november 4., péntek

Magyar Konyha - November

Menthetetlenül itt az ősz, ez pedig, aki a gasztronómia környékén tevékenykedik, tudhatja, hogy sok esetben az igazi szezon. Ilyenkor érik be számos zöldség, gyümölcs, színesedik a határ, bőgnek a szarvasok, vágják a libákat, szüretelik a hegy levét, hogy csak a legfontosabbakat említsem. Lássuk, hogy látják ezt a hónapot a Magyar Konyha szerkesztőségében.

Mivel november van, ezért most fókuszban a gesztenye és a liba áll. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra jó alaposan körüljárja a témát, közölnek néhány jó gesztenyés receptet is, de a legfontosabb, hogy túllépnek a gesztenyepürén. Mégis úgy vélem, hiányérzet támadhatna az olvasóban, ha nem tudhatná meg a jó massza titkát, ezért Iványi Balázs felfedi azt. Vinkó József vezeti be a második legfontosabb témát: a libát, sok történelemmel, tudnivalóval, érdekességgel, a Márton-nap legendájával. Ezután jönnek szép sorban a libás receptek: libatőtike szőlőlevélben, libakolbász, hagyományos ludaskása, egészben sült liba gesztenyemézzel, melyeket a Rosenstein és a Máhr család prezentál.
Nemzedékek nőttek fel szakácskönyvein, írásain: F. Nagy Angéla a Magyar Konyha korábbi főszerkesztője, minden receptírás nagyasszonya mesél életéről, receptírásról, főzésről, Örkény Istvánról, a gasztronómia mai és korábbi állapotáról, természetesen, saját szemszögén keresztül. A borrajongók ezúttal Maurer Oszkárnak örülhetnek, aki a Szerémség vezető borásza. Borait kóstolgatva, életútját megismerve szép lassan rájöhetünk a valamikor világhíres borvidék titkára, de némi keserűséget is érezhetünk, mihelyst arra kerül a szó, hogy milyen ma magyarnak lenni a vajdaságban. Ugyancsak tanulságos Litauszki Zsolt séfportréja, aki néhány éve, a közel egy évtizedes ausztriai vendégmunkás státuszából tért haza. A rengeteg tanuláson és gyakorlati tapasztalaton kívül arra is fény derül, hogy magyarnak lenni, Nyugaton sem éppen leányálom.
Saly Noémi a fokhagyma feldolgozását mutatja be. Olyan módszerrel hozza közelebb ezt a csodálatos fűszernövényt, melynek köszönhetően valóban büntetlenül élvezhetjük. A magyar ízek kedvelőinek pedig ajánlom a Göcseji csemegék, a Virágot a méhecskéknek, valamint a Kénosi fürge kezek című írásokat.

Neten csüngők vigasztalódjatok, mert novembertől indul a lap online verziója is, ezen kívül digitális formában is előfizethettek a magazinra. Bár, ha nem veszitek kezetekbe, magatokra vessetek!




2011. november 1., kedd

Jamie belevágott...

…hogy mibe, hát a gasztro-utazásba. Keith Floyd után szabadon, most ő is úgy gondolta, ideje kipróbálni, milyen az, elutazni varázslatos országokba, egzotikus vidékekre, megismerni más embereket, s belemerülni a helyi kultúrák, alapanyagok, hagyományok varázslatos forgatagába.

Alig telt el egy esztendő legutóbbi könyvének (Jamie Főzőiskolája) hazai megjelenése óta, s máris itt a legújabb mű: Jamie belevág címmel. Alapból három szó jut eszembe, mely szerintem legjobban kifejezi a könyv alapgondolatát: enni, élni, utazni! A főhős is így lehetett, hiszen egy hirtelen ötlettől vezérelve befizetett egy oda-vissza marokkói útra, mely igaz, hogy csak pár napos volt, de arra mindenesetre elég, hogy meghozza egy új könyv ötletét-ihletét. A marokkói miniszabit ezek után kis kiruccanások követték Velencébe, Andalúziába, Stockholmba, Athénba, Toulouseba. Könnyed, néhol klasszikus kreációk a spanyol, olasz, svéd, marokkói, görög, és francia nemzeti ételekre, mindez persze Jamie saját változataiban. Személyes kedvenceim: Égei-tengeri Kakavia, Csirkekebab avokádómártogatóssal, Sárgaborsóleves, Skagen, Bifsztek Velencei módra, ja, és hogy valami spanyol is legyen: a Patatas Bravas.

Természetesen mindegyik rész nagyon érdekes, vannak klasszikus, már ismert, de különleges, merőben új fogások is. Amit viszont én nagyon izgalmasnak tartottam, az a svéd rész. Mert valljuk be őszintén az észak-afrikai rész vagy a mediterránnak nevezett térségből való szakácskönyvek beszerzése nem jelent különösebb problémát. Na, de Észak-Európa kulináris világa?
Nosza, ne habozzatok hát, rendeljétek meg a könyvet, s bizton állíthatom, izgalmas utazásban lesz részetek akkor is, ha ki sem léptek a lakásotok biztos melegéből.