2014. február 28., péntek

Sült pálpusztai sajt, salátával, mézzel és dióval

Már előre tudom, hogy ez a bejegyzésünk vagy nagyon, vagy egyáltalán nem lesz kedvelt. Ennek oka persze maga a sajt, mely sajnos megosztja a fogyasztókat, magam is sokszor tapasztalom. Én kifejezetten kedvelem, másikunk nem igazán. Szóval szerintem minimum ez a felállás a legtöbb családban is.

Pedig a pálpusztai sajt igazi hungarikum, különlegesség, melyre méltán lehetünk büszkék. Annál is inkább, mert már több mint százhúsz éves múltra tekint vissza. A pálpusztai kezdetben juhtejből készült, később, a sok tejet adó tehénfajták és a fejőgépek elterjedésével tértek át a gazdaságosabb tehéntejre. A sajt olyannyira sikeres lett, hogy a két világháborút is átvészelte.
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a pálpusztai sajtnak 43-57 gramm súlyúnak és 4-5 cm hosszú, 3-4 cm széles, 2,5-3,5 cm magas hasáb alakúnak kell lennie. Szárazanyag-tartalma legalább 44% (m/m), zsírtartalom a szárazanyagban pedig legalább 45% (m/m) kell, hogy legyen.
Híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami egyébként minden rúzsflórával érő sajt jellegzetessége. A sajttészta lágy, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyuk található benne. Kis méret és tömeg, rövid érési idő jellemzi, kívülről befelé érik. Íze az érés folyamán alakul ki, a tárolás ideje alatt folyóssá válhat.

Érleléséhez a Limburger sajthoz hasonlóan a Brevibacterium linens bakteriumot használják, ennek köszönhető az átható szaga és a vörösesbarna nyálkás bevonat is. A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket. A pálpusztai azon kevés élelmiszerek egyike, amelyik élőflórásnak tekinthető, s ha  adalékanyagok nélkül készül,  az egészséges táplálkozás fontos eszköze lehet.

No, ennyit a szárazabb dolgokról, most jöjjön maga a lényeg. Én sok formában ettem már ezt a sajtot, frissen, több napig-hetekig érlelve. Most is úgy döntöttem, hogy megvásárlás után várok vele legalább egy hét, tíz napot, addig kis befőttesüvegben várta sorsát.
Friss salátát készítettem hozzá, melyben volt jég, lila és zöld fodros, paradicsom és kápia paprika. Csipet sóval és citromborssal, olívaolajjal, valamint fehérborecettel egy kis öntetet készítettem hozzá, ebben állt egy délelőttöt. A sajtot forró serpenyőbe tettem, majd mindössze 1-2 percig pirítottam, tálaláskor a saláta tetejére helyeztem. Meghitettem durvára aprított dióval és virágmézet csurgattam rá.