2013. szeptember 30., hétfő

Bruschette al pomodoro

Talán a legismertebb olasz antipasti következik most. Sok variációja létezik, de a paradicsomos tekinthető klasszikusnak. Olaszország szerte ismert, az eredeti állítólag Közép-Itáliából származik. Toszkánában fettuntának is hívják, ebben az esetben csak kenyér olívaolaj és fokhagyma kell hozzá.

Hozzávalók:
3 nagyobb paradicsom,
4 szelet kenyér, 1 fej lilahagyma,
kb. 4 levél bazsalikom,
extra szűz olívaolaj,
só, bors.

Elkészítés:
Mosd meg a paradicsomot, majd vágd kockákra. A lilahagymával ugyanúgy tegyél, csak még apróbb legyen, majd a bazsalikom következik. Locsold meg bőven extra szűz olívaolajjal, sózd, borsozd.
Tedd félre kicsit, hadd érjenek az ízek!
A kenyérszeleteket mindkét oldalát pirítsd meg száraz serpenyőben, hogy jó ropogós legyen, az sem baj, ha kicsit odakap. Míg a kenyér meleg, nyomban halmozd rá a paradicsomos ragut, és még locsold meg olívaolajjal. Nyomban add az éhes vendégek elé!

Tipp:
Sokan esküsznek arra, a bruschetta csak fokhagymával az igazi. Mi is szeretjük, de most a lilahagyma ízére vágytunk. Nyaranta a kenyérszeleteket lehet szabad ég alatt faszénparázs felett pirítani, csak még jobb lesz a hatás.

2012: Krémsajtos süti feketeerdő dzsemmel


2013. szeptember 27., péntek

Csilis bolognai makaróni

Olaszországban és szerte a világon az egyik legtöbbször készített ragu, mely valóban Bolognából, Emilia-Romagna tartományból származik. Az eredeti receptjét 1982-ben tették hivatalossá, de ma már ahány ház, annyi bolognai készül. Ez a mi (csípős) változatunk.

A hivatalos recept szerint a hozzávalók: marhahús, császárszalonna (pancetta), sárgarépa, zeller, paradicsompüré, húslé, vörös- vagy fehérbor. Bolognában és környékén nagy eséllyel kapunk mellé friss tagliatellét, de előfordulhat, hogy hagyományos zöld lasagne tésztával érkezik. A spagetti inkább délebbre, Nápoly környékén válik népszerűbbé.  



A hozzávalók 4főre:
20 dkg marhahús, 20 dkg sertéshús, fél liter húsalaplé,
50 dkg makaróni, 40 dkg olasz konzerv, hámozott paradicsom,
2 kisebb csili felaprítva, só, bazsalikom, az oregánó,
olívaolaj, fokhagyma, reszelt sajt.

A húsokat előkészítjük, ledaráljuk, de nagy könnyebbség, ha már a hentesnél így kérjük. Készülhet úgy is, hogy nem daráljuk, hanem igen kis darabokra vágjuk a húst, ez azonban nagyon időigényes. Az olajat felhevítjük, benne egész kicsit megpirítjuk az előzőleg összevágott fokhagymát, a magokkal együtt aprított csilit, majd rögtön mehet hozzá a hús. Kicsit pirítjuk, és hozzáadjuk a húsalaplevet. Hagyjuk rotyogni, majd egy fél óra elteltével fűszerezzük, hozzákeverjük a hámozott paradicsom konzervet. Ha a paradicsom darabok egészben vannak benne, természetesen előbb felaprítjuk. Kicsit ismét magára hagyjuk, a legvégén kevés cukrot adunk hozzá, ami ellensúlyozza a paradicsom savasságát.
Közben kifőzzük a tésztát, majd, ha elérte az al dente állapotot, leszűrjük. Tálaláskor a ragut a tészta tetejére halmozzuk, és reszelt sajttal szórjuk meg.

A bor:
Ez egy nagy kérdés, sokan a vörösre, mások a fehérre esküsznek, mi most nem tettünk bele. Úgy tudom, az eredeti, 1982-es recept sem foglal állást ez ügyben. Talán annyit, ha zöldségeket (hagymát, zellert, sárgarépát) is tesztek a piruló raguhoz, akkor jobban illik mellé a fehérbor! Tehát tegyetek belátásotok, ízlésetek szerint.

2013. szeptember 23., hétfő

Gránátalmás avokádókrém

Szeretjük az avokádót! Magában, guacamole-ként elkészítve, de számos alkalommal kísérleteztünk is vele. Az oldalon igen népszerű volt a medvehagymás avokádókrém, melyet tavaly tavasszal hoztunk össze. Most arra voltunk kíváncsiak, vajon milyen lesz gránátalmával együtt.

Az avokádó egyébként a babérfélék fajtájába tartozik, elsősorban körte alakú terméséért kedveljük. Annyi benne a vitamin és ásványi anyag, hogy gyakorlatilag gyógynövényként tekinthetünk rá. Közép-Amerikában a levelét is felhasználják, magas olajtartalmánál fogva kiválóan alkalmas a kiszáradt bőr ápolására. Jó a magas vérnyomásra, az érelmeszesedésre, a koleszterinszint csökkentésére. Magja akár tojásnyi nagyságra is képes megnőni, belőle hidegen sajtolt olajat, illetve reumatikus fájdalmak kezelésére alkalmas gyógyszirupot állítanak elő. Íze egyébként az olívaolajhoz hasonló.

Hozzávalók:
2 db érett avokádó,
fél zöldcitrom leve,
2 ek. tejföl,
1 ek. majonéz,
frissen őrölt bors, só,
1 érett gránátalma.

Az avokádót félbevágjuk, magját eltávolítjuk, a belsejét szokásos módon kikanalazzuk egy tálba. Az elején villával összenyomkodjuk, teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, a fél zöldcitrom levét, tejfölt és majonézt. A krémet simára keverjük, megkóstoljuk, ha szükséges még utána ízesítünk, majd utolsó mozzanatként a gránátalma magokat is belekeverjük. Hűtőben legalább fél napot állni hagyjuk. Tálalás előtt a gránátalma magokból a tetejére is teszünk.

2012: Medvehagymás túrókrém


Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013. szeptember 19., csütörtök

Ghaymen, a perzsa "pörkölt"

A Ghaymen hagyományos perzsa étellel - fárszi nyelven Khoresh-el (خورش)- az idei nyári Sommerkino fesztiválon találkoztam Bécsben. Azonnal megtetszett, s ahogy illik, persze meg is kóstoltam. A helyi perzsa szakáccsal sikerült beszélnem pár percet, s nagy vonalakban ő vázolta fel a mostani receptet. Ahogy telik-múlik az idő, még mindig itt van a számban az íze, annyira finom volt!


Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg bárányhús, 1 nagy fej vöröshagyma,
1 nagy fej paradicsom, 1 csésze sárgaborsó,
1 db padlizsán, 2 közepes alma, 1 ek. petrezselyem, 
1 ek. paradicsompüré, 3 kisebb zöldcitrom, 
3 ek. olívaolaj, só, bors, 1 teáskanál gyömbér,
2 kk. őrölt sáfrány, 2 kk. őrölt fahéj.


Elkészítés:
A sárgaborsót mossuk meg és áztassuk vízbe. A bárányhúst kockázzuk fel, ahogy a pörkölteknél szokás. A lábosban hevítsük fel az olajat, adjuk hozzá az előzőleg apró kockára vágott vöröshagymát, majd pár percig pirítsuk. Ezután mehet hozzá a hús, és hagyjuk egy negyed órát pirulni, hadd eresszen egy kis levet. Később az ugyancsak kockára vágott padlizsán következik, a paradicsompürével, és felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy jól ellepje. Közepes lángon hagyjuk párolódni úgy egy órát, közben a paradicsomokat, az almát meghámozzuk és felkockázzuk, a zöldcitromok levét kinyomkodjuk, a készülő ételhez adjuk. 20-30 perc elteltével mehetnek hozzá a fűszerek, a sárgaborsó, a petrezselyem, és lassú tűzön hagyjuk, hogy minden összetevő jól megfőjön.

Info:
Hagyományosan friss salátát, rizst és fokhagymás joghurtot adnak mellé. Előfordul, hogy olajban sült burgonyával tálalják, azzal az utolsó percben kissé összefogatják. Illik még mellé a pita, de egy szelet kenyér is jó társa lehet. Ha nem sikerül bárányhúst szereznetek, végső esetben a marhanyak is megfelelő lehet.

2012: Mór dicsérete!
2011: Cevapi, Cevapcici


2013. szeptember 14., szombat

Brokkolis penne fokhagymás-kapros mártással

Finom kreatív, könnyű kis ebéd vagy vacsora lehet a most bemutatásra kerülő étel. Szinte egész évben lehet készíteni, de szerintem, ha most főzitek, amolyan késői nyarat idéző fogássá lehet az asztalotokon.

Kell hozzá:
fél kiló penne,
egy kisebb fej brokkoli,
2dl natúr joghurt,
kevés friss kapor,
friss petrezselyem,
1 nagy gerezd fokhagyma,
só, fehérbors.



Készítés:
A tésztát szokásos módon megfőzzük, a rózsáira szedett brokkolit forrásban lévő vízben, rövid ideig főzzük, (blansírozzuk) fontos, hogy roppanósága megmaradjon. Amíg a tészta fő, elkészítjük az öntetet. A fokhagymát amennyire csak lehet, apróra vágjuk, hozzáadjuk a natúr joghurtot, ollóval kevés friss kaprot aprítunk bele, sózzuk, fehérborssal fűszerezzük és simára keverjük. Tálaláskor a kifőtt pennéhez adjuk a brokkolit, a mártást, és finoman összekeverjük. Kevés friss petrezselyemmel még megszórhatjuk.

Tipp:
Ha valaki még gazdagítani szeretné az ételt, szórhat rá reszelt sajtot. Természetesen fehérbor dukál az ételhez, mint oly sokszor most is jó választás lehet egy karakteresebb olaszrizling, mondjuk a Balaton-felvidékről.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013. szeptember 11., szerda

Sajtos rizsgombócok vadasmártással, zöldségekkel

A közelmúltban igen kellemes meglepetésben volt részem. Az egész napi fárasztó munka után, feleségem egy egyszerű, de kreatív, rendkívül érdekes, ugyanakkor tápláló finomsággal várt odahaza. És még mondja valaki, hogy a zöldséges ételek nem eléggé izgalmasak, jóízűek.

Hozzávalók:
fél liter húsalaplé, 
2 csésze főtt rizs, 
1 negyed citrom leve, 
15 dkg reszelt füstölt sajt, 
4 közepes darab sárgarépa, 
4 gerezd fokhagyma, 
2 dl tejföl, kevés mustár, 
Kis fej brokkoli, 
1 maroknyi pirított mandula,
25 dkg gomba, 
25 dkg kelbimbó,
só, kevés cukor, egész bors.

Elkészítés:
A vadasmártással kezdünk, melyet akár előző nap is elkészíthettek. A húsalaplével együtt feltesszük a sárgarépákat, a fokhagymát, majd ha megfőtt, ízesítjük egy kevés cukorral, sóval, borssal, hozzátesszük a tejfölt, a mustárt, a citrom levét pürésítjük. A főtt rizshez adjuk a reszelt sajtot, enyhén összekeverjük, akkor jó, ha kissé ragadós lesz az állaga. Kis gombócokat formázunk belőle, félretesszük. A zöldségeket tisztítjuk, előkészítjük, s addig főzzük, míg roppanósak nem lesznek, a gombát felszeleteljük, vajon lepirítjuk. Az elkészült gombócokat, közvetlenül a tálalás előtt, belehempergetjük a pirított mandulába. Mellé kínáljuk a mártást és a zöldségeket!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013. szeptember 9., hétfő

Magyar Konyha – 2013 Szeptember

A nyári szünet után itt a legfrissebb szám! Terítéken a szőlő, a vadhús, a csárdák, gyógyfüvek, Bikavérek és még sok finomság, amolyan ősz eleji hangulatban.

Bemutatkozik Jiři Slíva, cseh művész, aki egyben a világ legismertebb gasztrokarikatristája. A szeptember a szőlő, a bor, a várva várt szüret jegyében telik. Az isteni fürtök többsége ilyenkor érik be. A boron kívül ma már számtalan érdekesség-finomság is készülhet a növényből: verjus, olaj, pekme... 
Rózsa Sándor, talán a legismertebb magyar betyár születésének kétszázadik évfordulóját üljük, nem is lehetne időszerűbb a csárdák reneszánsza cikk. Csárdák pedig mindenhol vannak, a Hanságtól Dunáig, a Balatontól Tiszáig, szerte az országban. S hogy a szerkesztők szerint melyik a tíz legjobb, hamar kiderül a cikkből.
Gianni Annonit hívhatjuk az olasz konyha nagykövetének, de a hazai gasztronómia sem hagyja hidegen. A vele készült riportban az eredeti ízekről, a terroir alapú hozzávalókról, a gasztrosznobizmusról, a tévhitekről, az utakról, a művelt fogyasztókon át az olasz pizzáig sok minden szóba került. Tanulságos kis beszélgetés kerekedett…
Szabó Gyuri bácsit sokan csak úgy ismerik: a füvesember. A gyógyfüvek szakértője szerint alapjaiban kellene megváltoztatni az egész étkezésünket. A riportból sok érdekesség is kiderül, például, hogy szerinte az A és B vércsoportúak (vörös)húsfogyasztását a minimumra lehetne csökkenteni, viszont annál több zöldséget és gyümölcsöt ehetnének, viszont a 0-ások ehetnek annyit, amennyi beléjük fér.
Luxus-e a vadhús? Nem szabadna, hogy az legyen! Az egyik legegészségesebb, legváltozatosabb konyhai alapanyagot még ma is nagyon ritkán fogyasztjuk. Pedig van belőle bőven, s a receptekért, sem kell, mondjuk Taljánföldre utazni. Elég Bőszénfára vagy Szilágypusztára látogatni, ahol az ország két legnagyobb vadfeldolgozója található. 
Egerben járva-kelve egyre (boros-gasztrós körökben) többet beszélnek a bor és az étel harmóniájáról. Az egyetlen magyarországi borvidék, ahol ma már megkerülhetetlen a kettősség, és ahol a legtöbb az olyan séf, aki küldetésének érzi, hogy borral együtt, illetve a bor harmóniáját keresve főz. Négy egri borász borai, négy egri séf receptjei…
Milyen az igazi paella? A válaszért érdemes Spanyolhonba utazni, akinek viszont ez túl hosszú, annak elég a Balaton partjára. A baszk Juan Carlos Perez Magyarország tiszteletbeli konzulja az Észak-Spanyol régióban. Minden évben egy hónapot magyar felesége nyaralójában tölt, ahol megvalósul a magyar Paella-élmény.
A Magyar Konyha-főzőiskolában ezúttal a tartósítás témája kerül elő, akik pedig édesszájúak, azoknak szívből ajánljuk Auguszt Olga Tokaji mousse tortáját, vagy Saly Noémi fügedzsemjét. 



2013. szeptember 6., péntek

Csípős-paradicsomos babrgau

Piedone után szabadon, valami babos ételt kívántam meg a napokban. Nem hagymás babra, hanem valami másra vágytam! Száraz fehérbab, korábban elkészített paradicsom-salsa, mindenféle zöldségek voltak itthon, már csak ki kellett találni, hogy mi legyen belőle.

Kell hozzá:
80 dkg száraz fehérbab,
1 közepes darab csili,
4 közepes paradicsom,
2 szál újhagyma, bazsalikom,
1 ek. olívaolaj, só, őrölt bors.

Elkészítés:
A paradicsomokat apró kockára vágjuk, az újhagymát pedig felkarikázzuk. A közepes csilit kimagozzuk, jó apróra összevágjuk. Hozzátesszük az olívaolajat, ízesítjük sóval, borssal, bazsalikommal, majd a hűtőbe tesszük, hogy hűljön-érjen. Legjobb, ha egy egész éjszakát ott áll, másnap viszont vegyétek ki, hogy ne legyen túl hideg. A babot szintén előző este áztassátok be.
Következő nap lehet hozzákezdeni a főzéshez. A beáztatott babot egy fazékban, borssal, sóval, babérlevéllel, egész kevés zsiradékkal együtt tegyétek fel főni. Mikor már majdnem kész, hintsétek meg egy kis fűszerpaprikával. Az utolsó mozzanatként mehet hozzá a csípős paradicsomos ragu, s még néhány percig hagyjátok rotyogni.

Figyelem!
Embörösen csípős étel lesz így, ám aki ezt szereti, annak biztosan ízleni fog. Akár még egy húsétel mellé is el tudom képzelni. Én finom házikenyérrel ettem, de illik hozzá a rizs, a burgonya, főzhettek mellé tésztát is, de a kuszkusz, bulgur, köles sem megvetendő kísérő. Macskajajos „közérzetre” különösen javallott! :-)


2013. szeptember 3., kedd

Sertéskaraj tepsis burgonyával, aszalt szilvás hagymalekvárral

Biztos megesik Veletek is, hogy legyen bármilyen meleg vagy hideg, megkívántok valamit, ami lehet, hogy nem éppen az évszakhoz illő. Mi is így jártunk még a múlt hónapban, amikor még tombolt a meleg. Jó éhesek is voltunk, így valami kiadósabbra vágytunk.

Hozzávalók 4 főre:
80 dkg sertéskaraj,
1 közepes fej vöröshagyma,
vaj, olívaolaj, 1 kiló burgonya,
2 jó marék aszalt szilva,
2 nagyobb fej lilahagyma,
1 ek. barnacukor, só, bors, fahéj,
borókabogyó, két db babérlevél, öt-hat szem szegfűszeg, kevés balzsamecetet.

A burgonyákat megtisztítjuk, karikára vágjuk. Tepsibe tesszük, jócskán fűszerezzük sóval és őrölt borssal. Alufóliával lefedjük és készre sütjük. Közben a lilahagymát is megtisztítjuk, félfőre vágjuk, az aszalt szilvát, ha szükséges kimagozzuk. Vaj és olívaolaj keverékén éppen csak kicsit karamellizáljuk a barnacukrot, majd rögtön mehet rá a lilahagyma. Üvegesre pároljuk, és felöntjük éppen csak annyi folyadékkal, hogy ellepje. Fedő alatt pároljuk tovább, s ha a folyadék elpárolgott, mehet hozzá az aszalt szilva is. Fűszerezzük sóval, borssal, borókabogyóval, teszünk bele két babérlevelet, kevés őrölt fahéjt, öt-hat szem szegfűszeget, és a legvégén egy jó löttyintésnyi balzsamecetet.
A sertéskaraj minden oldalát jól befűszereztük, serpenyőben kicsit megpirítottuk, majd félretettük. A visszamaradt zsiradékra dobtuk a szintén félfőre vágott vöröshagymát, amit jó lepirítottunk, majd rövid ideig úgyszintén pároltuk. A legvégén az egész alapot botmixerrel megdolgoztuk, így krémes-fényes, finom szaftot kaptunk.

Bor:
Alacsony vagy közepes alkoholtartalmú vöröset ajánlok hozzá, mégpedig egy jó pinot noirt, mondjuk Egerből vagy egy portugiesert Villányból. Remekül fog illeni az ételhez!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika