Menüpontok

2013. július 31., szerda

Baracklekváros és túrós házi derelyék

A közelmúltban valami jóízű, de nem hétköznapi kis édességre vágytunk. Mivel szabin voltunk, így kellően ráértünk kiagyalni valamit, no meg azon nyomban el is készíteni.  A Mama által eltett baracklekvár adott volt, mellé jóízű, friss túrót is találtunk.

Talán ez az a tésztaétel, ami valamilyen változatban, formában a világ minden táján előfordul. A töltött tésztácskák, batyuk ismertek még manti, ravioli, maultaschen, pelmenyi (пельмени) vagy éppen empanada néven is. A legtöbben talán csak burgonyás változatban tudják elképzelni a derelye tésztáját, pedig ez akár el is hagyható.

A tésztához:

25 dkg kukoricaliszt,
10 dkg búzaliszt,
kb. 4-5 ek. víz,
2 egész tojás,
2 ek. olívaolaj,
só.

A töltelékhez:
Baracklekvár és friss tehéntúró.
A túrót egész kevés vaníliás cukorral, pici sóval és tejföllel kikeverjük, éppen csak annyira, hogy krémes legyen, de még formázható.

Készítés:
A tésztához összekeverjük a kétféle lisztet, tojást, vizet, sót és az olajat hozzáadjuk, összekeverjük, jól összegyúrjuk. Lágy tésztát szeretnénk kapni, ezért, ha kell, egy kis vízzel még lehet hígítani. Fóliába téve, húsz percig pihentetjük.
Lisztezett deszkán 2 mm-re nyújtjuk a tésztát, 10 cm átmérőjű köröket szaggatunk. A tölteléket a tészta közepébe tesszük, a tészta széleit vízzel benedvesítjük, és félbe hajtjuk őket. A peremét villával lenyomkodjuk. Hat-nyolc percig sós, forró vízben főzzük őket, főzés közben megnőnek. Leszűrjük, és forró vajban megforgatjuk, azonnal tálaljuk!

Tipp:
A végén következne az, hogy serpenyőben vagy lábasban zsemlyemorzsát pirítunk, és a megfőtt, leszűrt derelyéket ebben megforgatjuk. Hát mi ezen is változtattunk kicsit, s cukrozott mákkal enyhén meghintettük.  

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika


2013. július 22., hétfő

Szarvasmáj pástétom

Ha szeretitek a májkrémet, májpástétomokat, és nem vagytok restek nekiállni, otthon egy kis plusz munkával igen kellemes élvezetben lehet részetek. Egyrészt nem kell megvenned a boltit, ráadásul egészségesebb is, hiszen nincs benne tartósító, meg rengeteg adalékanyag. Ma már egyre többször akad jó, de még nagyon sokszor lehet bukkanni igen silány minőségre is. Ráadásul, ha pirított májat készítetek, s túl nagy adagra sikerül, ez a legbiztosabb módja a maradék felhasználásának.

A májpástétomhoz:
50 dkg pirított szarvasmáj,
20 dkg vaj, 2 ek. mustár.

A mustármártáshoz:
3 ek. mustár, 2 ek. tejföl,
1 kk. só, 1 kk. fehérbors.

Akik folyamatosan olvasnak minket, biztosan emlékeznek arra, hogy nemrég jó kis darab szarvasmáj érkezett a konyhánkra. Így most az alapokat nem ismételném, lényeg az, hogy az itt olvasható recept volt a kiindulási pont. A májat, a vajat és a mustárt, tegyétek az aprítóba és addig aprítsátok, míg a máj krémes állagú nem lesz. Ha kész legjobb legalább egy teljes napon át hűtőben tartani, hadd érjenek az ízek!
A mártáshoz a mustárt, kevés tejföllel kikeverjük, ízesítjük sóval, fehérborssal, majd először kanállal kikeverjük, ezután kézi habosítóval habosra verjük. A tálaláskor kenyérszeleteket pirítunk, erre helyezzük a májas pástétomot, a közepébe kis mélyedést alakítunk, és ebbe kanalazzunk a mustármártást. Mi tettünk hozzá serpenyőben megpirított spárgafejeket is.



2013. július 19., péntek

Lazac krémes lencsével

Nemrég kerek szülinapot ültem! Úgy adódott, hogy éppen szabadnapos voltam a nagy napon, mert este családosan mentünk ünnepelni. Viszont előtte úgy gondoltam, érdemes egy ünnepi ebédet összeütni, csak úgy, saját magamnak.

Hozzávalók:
1 db lazacfilé,
10-15 dkg lencse,
2 ek. vaj, só, fehérbors
3 szál újhagyma,
1 egész paradicsom,
1,5 dl tejföl.

A lencse...
A lencsét előző este beáztatom, másnap fokhagymával és babérlevéllel együtt kissé előfőzöm.  Az újhagymát felkarikázom, a paradicsomot felkockázom. Kevés vajon először a hagymát kezdem pirítani, majd mehet hozzá a paradicsom. Sózom, borsozom, és hozzáadom a lencsét. Egy kis ideig együtt párolom őket, majd a lencse főzőlevével kikeverem a tejfölt. Az egészet hozzáadom a rotyogó lecsehez, és addig főzöm, amíg krémes állagú nem lesz.



A hal...
Közben egy serpenyőben vajat és olívaolajat tettem, addig hevítettem, amíg tűzforró nem lett, majd beleteszem a halat. Nem sütöm át teljesen, egyik oldalán 4 percig, a másikon mindössze fele ideig pirítottam. A külseje ropogós, a belseje omlós, szaftos lett. Tálaláskor az egészhez tépkedett jégsalátát, citromot adtam, és a hal tetejét megszórtam citromos borssal.  


2013. július 16., kedd

Magyar Konyha – Balaton

Már nagyon vártam a Magyar Konyha nyári számát! A miértre egyszerű a válasz: idén úgy döntöttünk, itt töltjük nyaralásunkat! Vártam a tippeket, címeket, információkat, borászok, termelők, ínyenc és kevésbé ínyenc falodák címeit, egyszóval mindent, a hangulatot…

Balatonból pedig aztán van bőven, északi és déli partról egyaránt. Temesi Ferenc: Balatoni falások, retró ízű története visszarepít minket a jó harminc-negyven évvel ezelőtti Balaton mellé, s szépen lassan rájövünk, hogy „Mindenről a harcsa tehet”. Ez utóbbit viszont már Zákonyi Botond írásából tudhatjuk meg. "A halat a tihanyiak sohasem füstölték, szárították, csak frissen fogyasztották. A halaikat négyféleképpen készítették el, közös főzések hajójavításkor, hálóállításkor voltak."
Tradícióból most sincs hiány, megtudhatjátok milyen a Petyek, az igazi balatoni halászlé. A Kistücsök pedig régi halételeket mutat be.
A Boremberek rovat is természetesen a tó partjáról, egészen pontosan Csopak, Káli-medence, Badacsony és Szemes négyszögből jelentkezik. Megismerhetitek a Söptei Pincészet és Étterem, a Villa Sandahl, a Káli Kövek, az Aranysörte és a Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet történetét.
A Káli-medence különösen fontos ékköve a Balatonnak, s a lapban is különleges helyet foglal el. A lap munkatársai bekopogtattak a Gryllus fivérekhez, Fekete Bárányékhoz, Szabó Bálintékhoz. Egyesek mangalicákkal, kecske- vagy juhsajtokkal foglalkoznak, mások fűszernövényeket, zöldségeket termesztenek, kissé odébb dalokat, verseket írnak a völgyben. Egyben azonban mind megegyeznek: mindegyiküket megigézte a varázslatos hely! Olvashattok még a balatoni savanyúvizekről, a Majtényi Présház és Borozóról, meg egyébként a régi balatoni vendégfogadók történetéről is.
A Séfek és receptek rovatban egy igazi kuriózum olvasható. Egy badacsonyi lány mesél arról, milyen félig-meddig borászivadékként felnőni a bazaltok árnyékában, aztán később párbajtőrözni, milyen a hazai vendéglátó-ipari felsőoktatás, és hogy milyen nehéz is nőként helytállni, folyamatosan magas színvonalat képviselni a paláston és a tűzhely mellett.
A Magyar Konyha-főzőiskola hatodik részében a sűrítés kerül terítékre, Auguszt Olga a Nem piskótában pedig Fekete bárányfelhőt készít, s itt is visszaköszön a Balaton.  A Spájzban Saly Noéminél most van a „szezon”, rotyog is hát minden a képzeletbeli konyhában! Itt az ideje a nagy eltevéseknek, a lekvár és csatni főzéseknek, a savanyításnak. Lehet ribizli, meggy, málna, szeder, sárgabarack, uborka, cukkíni, tök, dinnye, egyszóval most aztán lehet tobzódni a befőttesek felett.
Balaton várj,… megyünk!!!



2013. július 12., péntek

Balaton 2013. Ízek, borok, emberek.

A Magyar Konyha nyári számához minden olvasó kézhez kapja a Balaton 2013 Gasztronómiai útikalauzt, amely 170 címet tartalmaz a Balaton körüli vendéglátóhelyekről, borászatokról, termelőkről. Fontosságát hangsúlyozva mi külön is foglalkozunk vele, ezzel is szeretnénk felhívni rá a figyelmet!

„Hat régióra osztottuk a Balaton vidékét. Keszthely és Badacsony környéke, Káli-medence, Tihany és Balatonfüred, Veszprém környéke, Siófok és környéke, Balatonboglár és Lelle környéke. Top 10-es listák, éttermek, borászatok, lángossütők, halsütők, cukrászdák, fagyizók, csárdák. A legjobb termelői piacok. Gasztronómiai érdekességek a Balaton körül. Források, löszpincék, sajtműhelyek, kecskefarmok, pékségek. A legszebb kilátással bíró retro presszó, Oszi bácsi keszegsütődéje és a széplaki lángos. Veszprém elegáns éttermei, badacsonyi és Dél-balatoni borászok pincészetei” és még sorolhatnánk a fejezeteket.

Igazi hiánypótló összeállítás, melyet mi magunk is próbára teszünk majd. Pont ez a lényege: ha a kezetekbe kerül, Ti is bátran használjátok, s „ellenőrizzétek” a kalauz információit.

2013. július 10., szerda

Szarvasragu, ahogy mi szeretjük

A közelmúltban a szarvasmájjal együtt finom szarvas apróhúshoz is jutottunk. Az erőteljes, karakteres húst sokféle módon szeretjük, most rusztikusan, sok zöldséggel, vörösborral együtt készítettük, s egyik kedvenc köretünkkel tálaltuk! Akár a hétvégén, szabad ég alatt is elkészíthetitek, mondjuk bográcsban.

Recept (6-8 főre):
1,3 kg szarvas apróhús,
2 nagy fej vöröshagyma,
10-12 apró szemű gyöngyhagyma,
5 gerezd fokhagyma,
40 dkg csiperkegomba,
3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa,
0,5 l testes, száraz vörösbor,
babérlevél, feketebors, 
4-5 babérlevél, só, olaj.

A húst megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. A vöröshagymát félfőre vágjuk, a zöldségeket felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát félbe vágunk, és együtt jól lepirítjuk. Néhány perc elteltével, mehet hozzá a hús, bőségesen sózzuk, borsozzuk, valamint babérlevelet is teszünk bele. Hagyjuk, hogy jól megpiruljon, s egy kis levet eresszen. Hozzávetőleg negyed óra elteltével fél liter boros alaplével (2 dl bor, 3 dl víz) felöntjük, a lángot közepesre visszavesszük, és fedő alatt hagyjuk lassan párolódni. Ezalatt lehet elkészíteni a zsemlyegombócot, a szokásos módon. Leírását itt találjátok.

Mikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a negyedekre vágott csiperkét és a gyöngyhagymát, valamint a megmaradt vörösbort. Kóstolással ellenőrizzétek, hogy nem túl erős a vörösbor íz, ha igen, egy kis vízzel lehet lágyítani. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész. Tálaláskor csípős zöldpaprikát is adtunk mellé.

Ital:
A választást illetően én mindig azt ajánlom, amivel az ételt készítettétek, ezzel nem foghattok mellé. Meglepő, de jól illik mellé a testesebb, fűszeresebb rozé, és a sör is igen kellemes kísérő.

2013. július 6., szombat

Tyúkgomba keletiesen

A szegfű, vagy népies nevén tyúkgomba, csibegomba, csirkegomba, borsikagomba, harmatgomba, a fű között terem, legelőkön, réteken, utak mentén, parkokban, erdei tisztásokon. Nagyobb esők után néhány nappal már gyűjthető. Tavasztól késő őszig többször teremhet. Ebből az ismert és igen kedvelt gombából azonban mi egy teljesen újszerű ételt készítettünk.

Kell hozzá:
4-6 gerezd fokhagyma,
kb. fél kiló tyúkgomba,
4-5 kisebb fej retek,
friss petrezselyem,
só, bors, 1 púpozott ek. kurkuma,
2 dl tejföl.

Elkészítés:
A tyúkgombát finoman átmossuk, lecsepegtetjük. Egy serpenyőben kevés olajon pirítani kezdjük a félbevágott fokhagymákat, majd hozzáadjuk a tyúkgombát is. Hagyjuk, hadd eresszen egy kis levet, majd sózzuk, borsozzuk, és meghintjük kurkumával. Pár perc párolódás után keverjük hozzá a tejfölt, hagyjuk pár percet rotyogni, később dobjuk bele a karikára vágott retket, majd a legvégén az aprított petrezselymet.  


Szerintünk isteni hozzá a kuszkusz, ezt pedig a szokásos módon készítettük el. A kuszkuszt egy tálba tesszük, adtunk hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, és leforráztuk vízzel (húsalaplével az igazi), majd letakartuk műanyag fóliával, hogy a gőzben a szemek megduzzadjanak. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzük, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét. Ha kész, már lehet is tálalni, esetleg kis paradicsomot vágni a tetejére!





2013. július 3., szerda

Csilis-csokis keksz

Egy különleges meglepetés készült nálunk idén februárban. Mónika Valentin-napra csokis kekszet sütött, de megbolondította egy felnőttek által kedvelt fűszerrel. Gyermekeknek készülhet „mentes” változat is. Jó kis ajándék-ötlet szeretteinknek, de otthon, dobozban is eláll hónapokig, feltéve, ha nem zörög minden nap a kekszes doboz teteje! 


Kell hozzá:
25 dkg liszt,
30 dkg jó minőségű csoki 
(70% kakaótartalomtól)
4 ek. kakaópor,
20 dkg vaj, 4 tojás,
15 dkg cukor, pici só,
1 cs. vaníliás cukor, 
1 kk. szódabikarbóna,
durvára vágott csili

Elkészítés:
A durvára darabolt csokit vízgőz fölött felolvasztjuk, majd hozzáadjuk a vajat. A tojásokat fehéredésig keverjük a cukorral, és ebbe megy a kicsit hűlt vajas csokit. A liszthez adjuk a felaprított csilit, a szódabikarbónát, a kakaóport, majd jól összekeverjük, s a legvégén hozzáadjuk az előzőleg összeállított, krémes, vajas csokis masszát. Sütőpapírra halmokat kanalazunk, ezek sülés közben elterülnek, ezért hagyni kell elég helyet köztük, és körülbelül 170 fokon 10-12 perc alatt készre sütjük.

Bor:
Igen, lehet, hogy meglepő, de ehhez az igen egyszerű, ám mégis ízgazdag, karakteres kekszhez jól passzolnak a testes vörösborok. A magas kakaótartalmú csoki, a tüzes csili és a cserzőanyagban gazdag vörösbor, kiválóan illenek egymáshoz. Próbáljátok ki egy testesebb merlot, cabernet, bikavér, de akár egy kékfrankos társaként is!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika