2013. november 15., péntek

Konfitálás, abálás, kövesztés...

Mindhárom szó egyet jelent: zsiradékban történő tartósítást! A konfitálás az utóbbi időben elterjedt és divatossá vált kifejezés a gasztronómiában. A francia eredetű szónak a magyar nyelvben is nagy hagyománya van, ez az abálás, egyes területeken kövesztés.  Abálni többféle zsiradékban vagy főzőlében is lehet. S ez inkább egyfajta tartósítás, mint inkább sütés-főzés.

Dédanyáink-dédapáink számára ez a fogalom ugyanúgy hozzátartozott a mindennapi élethez, mint mondjuk ma a hűtőszekrény. Abban az időben, mikor frigó és jég híján is el kellett tenni az étkeket, mondjuk több hónapig, nem sok választás maradt. Vagy sózták, füstölték, vagy zsírban tették el az értékes alapanyagokat. Az alacsony hőmérsékleten, sokáig készített húst vagy belsőséget, lassú kihűlés után, a saját zsírjában sokáig lehet tárolni. 

Ma már a legtöbb szakirodalom jól zárható üveget javasol, dédszüleinknél megfelelt a zsírosbödön is. Az abálás során készült alapanyag, nem csupán jól tárolható, hanem hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, sőt a hús állagát is rendkívül kedvezően befolyásolja. Különösen ajánlott csontos, kemény húsokat ilyen eljárással készíteni. A kövesztéshez csupán a kiválasztott alapanyag, zsiradék és idő szükséges. Nem csupán zsírban, hanem vajban, olíva- és egyéb olajban is lehet abálni. Én most pulykazúzát választottam…

A konfitálásra szánt zúzát előző nap meg kell tisztítani, sózni, borsozni, majd egy kis zsír segítségével jó alaposan bedörzsölni, ha van egy zacskóba tenni, s mehet egy egész napra a hűtőbe. Másnap felolvasztom a libazsírt, annyi kell, ami majd ellepi a zúzákat. Tűzálló tálba vagy tepsibe teszem a zúzákat, leöntöm a zsírral, alufóliával lefedem, majd hideg sütőben, nagyon alacsony hőfokon sütni kezdem.  Modernebb tűzhelyeken lehet mérni a hőt, én valahol 80 és 100 fok közé helyezem, ahol nincs ilyen készülék, ott a legalacsonyabb lángra kell állítani, majd többször rápillantani. Az a lényeg, hogy maximum gyöngyözhet a zsiradék, sosem serceghet!!!


Hogy mikor lesz kész, azt a hús minősége és keménysége határozza meg. Három és tíz óra is lehet a kövesztési idő. Akkor jó, ha hústűvel megszúrjuk, és ugyanolyan könnyen jön ki, mint amilyen könnyen beleszúrtuk. Fontos, hogy ne vegyük ki a sütőből, hanem ott, lassan hagyjuk kihűlni, ez további 30-60 percet is igénybe vehet. Ha már teljesen kihűlt beletehetjük egy egyszerű befőttesüvegbe, és mehet a hűtőbe, hogy bármikor kéznél legyen.