Menüpontok

2011. január 31., hétfő

Tüzes fehérek I.

Képzeletbeli utazásra hívlak Titeket, mégpedig a legjobb hazai- és nemzetközi fehérboros vidékekre. Kis összefoglalásom nem titkolt célja, hogy jobban ráirányítsam a figyelmet a fehérborok fogyasztására. Ennek több oka is van. A világban megfordulni látszik a döntően vörösboros orientáltság, ráadásul hazánk igazán jól áll a legkülönfélébb, tényleg szó szerint tüzes fehérborok kínálatát illetően. Úgy látom, korábban méltatlanul feledésbe merült fehérboros vidékek, fehészőlő-fajták kerülhetnek előtérbe itthon és a világban. Az első részben Magyarország fehérboros régióit szeretném bemutatni.

Hazánkban a fehérborok palettája kimondottan színes. Bár ezt világkereskedelmi szempontokból eredendően hátrányosnak ítéli a szakma, de a magyar borvidéki rendszer a maga elaprózottságával hűen tükrözi a termőterületek és ebből adódóan a borok változatosságát. Tény: földrajzi elhelyezkedésünkből adódóan Magyarországon sokkal több fehérboros, mint vörösboros terület létezik, ez persze nem csökkenti Szekszárd, Villány vagy mondjuk Eger értékét, csupán némi iránymutatással szolgálhat az egyéb, szintén elsőrendű borvidéken gazdálkodók számára. Adódik a kérdés, mi volna helyesebb: kihasználni változatos területeink nyújtotta előnyeinket és máshol nem kapható ritkaságokat készíteni, vagy versenyre kelni a középáras, állandó minőségű borok piacán, mondjuk Új-Zélanddal?

Etyek-Buda
A fővárostól szinte csak kőhajításra fekvő borvidéken, 1772 hektáron főként fehérszőlők termnek. A meszes, mészbemosódásos talajnak, az átlagnál kissé hidegebb klímának és a szőlősorok között szinte állandóan járó szellőknek köszönhetően az itteni szőlők lendületesebb, erőteljes savakkal rendelkező, gyakran a talajra jellemző, „meszes” illatokat is felmutató, karakteres fehérborokat adnak. Mindez kiváló alapot nyújt reduktív borok és pezsgőalapborok készítésére, amit az itt korábban megtelepedett pezsgőházak (Törley, François) is mutatnak. A vidék fő fatája a chardonnay, mely itt a korábban említett tényezőknek köszönhetően, szinte mindig karcsú és kissé acélos. Több alkalommal történtek már kísérletek, hogy a burgundi fajtából némileg testesebb bor is készüljön, ámde egyelőre az útkeresés időszakáról lehet beszámolni. Hasonlóan gyakran, általában reduktív iskolázásban kerül forgalomba a vidékről származó sauvignon blanc. Ez a két szőlő jellemzi leginkább ezt a bájos területet. Érdekességek és a jövő nagy ígéretei lehetnek még a pinot noir, a szürkebarát, vagy a mindig kedves királyleányka.

Ászár-Neszmély
A Bakony-, a Vértes-, a Gerecse-, a Pilis- és a Visegrádi-hegységeket kísérő domboldalakon, lankákon, platószerű területeken, mintegy 150-300 m-es tengerszint feletti magasságban fekvő szőlőterületek már a középkorban is kellemes, jó savú fehérborokat adtak. A XIX. század második felében az Eszterházy-Csákvári Uradalom ászári mintaszőlészete messzeföldön is hírnevet szerzett a vidéknek. A szőlőterületek nagy része a II. világháborút követően tönkrement, így elvesztette borvidéki rangját, majd a szőlőrekonstrukciót követően 1997-ben kapta vissza azt. A védett elhelyezkedésnek, illetve több helyen a Duna kiegyenlítő hatásának köszönhetően a szélsőségek, tehát a durva fagyok és a perzselő forróság elkerüli a vidéket, viszont a páratartalom gyakran az átlagnál magasabb. Talaja változatos, lösz, márga, mészkő és dolomit, illetve az ezeken kialakult barna erdőtalaj, melynek köszönhetően a szőlők finom savakkal, gazdag aromavilággal érnek be, tökéletes alapanyagot adva a reduktív, karcsú, illatos fehérboroknak. A nemzetközi szőlőfajták – chardonnay, sauvignon blanc, rizlingszilváni mellett az illatosabb, hazai – leányka, királyleányka – szőlőfajták is remek borokat adnak.

Mór
A hetvenes-nyolcvanas évek kedvelt fehérboros vidéke ma még sajnos csipkerózsika álmát alussza, pedig a szőlőkultúra igen gazdag hagyományokra tekint vissza a vidéken. A dunántúli borvidékek többségének, így a mórinak is az alapját a rómaiak alakították ki, amit aztán az avarok folytattak. A török időkben a területeket feldúlták, a falvak lakosságát elkergették. A 18. században aztán a Kapucinusok letelepedésével indul újra a szőlőtermesztés, ekkortól jelenik meg az ezerjó, mely később összeforrt Mór nevével. A fajta, mindamellett, hogy karakteres, férfias bort ad, kiválóan aszúsodik, így Tokaj mellett a második olyan vidékünk, ahol a múlt században botritiszes édesborokat találtunk kereskedelmi forgalomban. A mai értelemben 1901-től önálló borvidék - korábban Ászár-Neszmélyhez tartozott. A mészkőtörmelékkel kevert löszös és a dolomitos talajokon markáns savú, szépen érő, erőteljes fehérborok készülnek, általában ezerjó, rajnai rizling, chardonnay, leányka és királyleányka fajtákból.

Pannonhalma-Sokoróalja
Az egyik legrégebbi magyar borvidék, errefelé a Bencés Főapátság uradalmaiban, a Szent Márton Hegyen már az államalapítás előtt is szőlőt termeltek és bort szűrtek. A Bakony-vidék északi szeglete kiegyenlített klímájával, kis részben homok, nagyobbrészt barna erdőtalajával kiváló lehetőséget nyújt chardonnay, királyleányka, olaszrizling, rajnai rizling, rizlingszilváni, szürkebarát és tramini fajták termesztésére. A borvidék legjelentősebb pincészete mai napig részben egyházi kézben van. A korabeli hagyományok ápolásával, a borvidék fajtaszerkezetét tiszteletben tartva, de a legmodernebb technológiákat meghonosítva készülnek a friss, üde, markáns savú fehér-és vörösborok.
  
Balatonfüred-Csopak
A római kezdet után a Veszprémi Püspökség és később a Tihanyi Apátság kezébe került a szőlő- és borkultúra. A 19. században, a polgárosodás kialakulásával lendült fel újra a boros élet a vidéken, akkoriban a Balaton fővárosának tartott Füreden, az úri mulatozások elmaradhatatlan kelléke volt a tüzes füredi, csopaki bor. A Füred és Csopak környékén, a palás altalajra permi vörös homokkő terült, így a vasoxidokban gazdag talaj mind színében, mind ásványi összetételét tekintve különbözik a többi vulkáni eredetű talajtól.
Márai óta tudjuk: a legmagyarabb rizling a csopaki olasz, és valóban, a fajta kimondottan egyéni ízvilággal jelenik meg errefelé. A vibráló savak mellett a finom, csak erre a vidékre jellemző mineralitás erőteljesebbé teszi a fajtára oly jellemző keserűmandula zamatokat.
Az olaszrizlingen kívül remek chardonnay, szürkebarát, rajnai rizling és muscat ottonel szőlőfajtából készült borokat is találunk errefelé.

Badacsony
A vulkáni tanúhegyek, a lebilincselő Balaton-felvidéki táj sok embert ejt rabul már első látásra is. S ha hozzáteszem, hogy ez a vidék Magyarország egyik elsőrendű fehérbort adó területe, feltehetőleg a kiváncsiság csak fokozódik. A Balaton közelsége kimondottan előnyös, mivel a nagy víztömeg meggátolja a hőmérsékleti szélsőségek kialakulását, biztosítja a levegő magasabb páratartalmát. A talaj felső rétegét adó lösz illetve pannon agyag felfelé haladva egyre jobban keveredik az altalajból származó bazalt, bazalttufa törmelékkel, ennek köszönhető az itteni borokra jellemző „meleg bazalt” illat.
Két szőlőfajta története is kapcsolódik a borvidékhez. A szürke csuhás szerzetesek, a pinot fajtakörből származó, fehérbort adó szőlőt (pinot gris) kezdtek telepíteni a vidéken, állítólag innen eredeztethető a magyar szürkebarát elnevezés. Másik, kimondottan helyi jellegzetesség a kéknyelű. Nagyon kis területen termesztik, sokáig nem is foglalkoztak szívesen a fajtával, mivel kizárólag nőivarú virágokat hoz, így amennyiben nem találnak megfelelő porzópárt mellé, előfordulhat, hogy nem terem. A megoldást a budai zöld szőlőfajta jelentette, vegyesen, illetve egymás melletti sorokba ültetve a beporzás jó eséllyel megtörténik, ezután a termést általában együtt dolgozzák fel. Érdemes megkóstolni, vele az egyik legremekebb halbor kerülhet az asztalunkra. Az olaszrizlingen, rajnai rizlingen kívül egyre több helyen találkozhatunk nagyon szép (száraz)muskotállyal, s aki még nem ízlelte, annak feltétlen nagy élményt tartogathatnak a késői szüretelésű, természetes édesborok.

Balaton-felvidék
A honfoglaló magyarok vérbírájának Kál Harkának szállásterületén, a kelták és a rómaiak után a szlávok és magyarok folytatták a szőlőművelést. Talaja rendkívül változatos: pannonagyag, lösz, márga, mészkő, dolomit mellett zöldesfehér bazalttufa is megtalálható. Klímája szélsőségesebb, a „katlanban” ahogy többen hívják, gyakran alakul ki forróság, télen pedig keményebb fagyok is előfordulhatnak. A területben óriási lehetőség rejlik. Bár legtöbben, mint jó rizlinges területet ismerik, emellett a szürkebarát és a chardonnay is kellemes, élénk savú, ásványos, mégis elegáns borokat ad.

Balatonboglár
A tó déli oldalán is maradtak római nyomok, mégis csak a 11. századtól kezdve foglalkoznak komolyabban szőlővel, mindez a Tihanyi Apátság alapító levelében is szerepel. A filoxéravész után Balatonkeresztúr környékén kezdték el a homoki szőlők telepítését, az ezután létrejött kiváló bortermő helyek egyesítéséből 1982-ben hozták létre a mai borvidéket.
A löszös altalajon elterülő pannonhomokon és barna erdőtalajon kimondottan jó napfényellátottság mellett elsősorban lágyabb, de aromagazdag szőlők teremnek. Ezek a sajátosságok a chardonnay, királyleányka, olasz- és rajnai rizling mellett kedveznek az illatos szőlőfajták – muskotály, irsai olivér, tramini – termesztésének is. Jelentős mennyiségben termelnek csemegeszőlőt, (a teljes balatoni üdülőkörzetet innen látják el), de mindemellett vörösbor, pezsgő (jelenleg kizárólag pezsgőalapbor) és szőlőlé-készítéssel is foglalkoznak.

Somló
A Balatontól 60 km-re északra a Somló és a Ság-hegy legalább olyan régen kapcsoloódik a szőlőhöz, mint a balatoni vidékek. A somlói vár és az ahhoz kapcsolódó szőlőskertek egy 1093-as okiratban szerepelnek, később, a tatárdúlás után olasz telepesekről tesznek említést, valószínűleg ők hozták magukkal egyik legfontosabb, magas minőséget nyújtani képes szőlőfajtánkat, a furmintot. A somlói legenda, miszerint az itteni bor segedelmet nyújt a fiú örökös nemzésében, a Habsburg időkig nyúlik vissza.
A bazalttörmelékes lösz, feljebb nyiroktalajokon termett szőlőből sajátos karakterű furmint, juhfark, hárslevelű és olaszrizling készül. Az itteni erőteljes, mégis elegáns, szépen integrálódó minerális jegyek minden mástól határozottan megkülönböztetik az itteni borokat.
Külön érdekesség, hogy a jó kitettségnek köszönhetően az egyetlen olyan borvidékünk, ahol a hegy északi oldalán is eredményesen termelnek szőlőt.

Pécs (korábban Mecsekalja)
A római kortól (szintén Probus) számitják az itteni szőlőkultúrát, később itt is az egyház, konkrétan a Pécsi Püspökség kezében volt a szőlőterületek nagy része. A Mecsek lejtői, illetve a Mecsek és a Villányi hegység közötti dombvidék ültetvényei tartoznak ehhez a szubmediterrán éghajlatú, pannon üledékes és löszös talajjal rendelkező borvidékhez.
A korai tavasz és a hosszú napfényes ősz miatt a leghosszabb tenyészidejű borvidékünk, ebből adódóan az itteni borok lágyabbak, testesek, gyakori a magas alkohol.
A pécsi körzet különleges fajtája a cirfandli. Sajátos, tavaszi virágokat idéző aromái miatt mindenkinek javaslom, hogy legalább egyszer kóstolja meg, bár azt nem állítom, hogy rengeteget fogtok találni a piacon, de a kitartás előbb-utóbb meghozza a gyümölcsét.

Mátraalja
A borvidék területén már a honfoglalás előtt is nagy volt a járkálás (trákok, kelták, roxolánok, szkíták, jazigok), de szinte minden nép foglalkozott a szőlővel. Az Árpád házi királyok korából származó oklevelek nagy jelentőséget tulajdonítottak a térség szőlőtermesztésének.
A filoxéravész után, felismerve a helyi sajátosságok adta lehetőségeket, zömében fehérbort adó szőlőket, illetve csemegeszőlőt telepítettek.
Az 1980-as években szélessorú, nagyüzemi ültetvényszerkezetet alakítanak ki, sokan még a mai napi ezekkel dolgoznak, a minőség iránt elkötelezett pincészetek viszont igyekeznek átalakítani az ültetvényszerkezetet. Mátraalja adja hazánk legszebb muskotályait, de igen kiemelkedőek a szürkebarát, tramini, chardonnay és olaszrizling borok is. Jellemzően nagyüzemek működnek a környéken, ezek javarészt exportra termelnek, az igazán nagy minőséget a kisebb családi pincészetek, vagy a fent említett minőségorientált vállalkozások teszik le az asztalra.


Tokaj-Hegyalja
Hiszem, hogy ez az a borvidék, melyet legalább ilyen részletességgel minden olvasóm ismer, de azért összefoglalnám lényeget! A Tisza és a Bodrog összefolyásánál létesült város körül kialakult borvidékünk méltán a leghíresebb a fehérboros mezőnyben. A honfoglalás előtt szláv telepesek lakták a vidéket, a nevet is nekik köszönhetjük: sztokaj ugyanis a fent említett két folyó találkozását jelenti. A borvidék sokszor elnéptelenedett, sajátos módon minden háborúzó nemzet feldúlta, a későbbi betelepítéseknek köszönhetően kerültek vallon telepesek a településekre, a borkultúra felvirágzása minden bizonnyal az ő érdemük.
Mára a furmint a hárslevelű valamint a sárgamuskotály lettek az uralkodó fajták, mellettük kisebb részben kövérszőlő és zéta található, a filoxéravész előtt azonban legalább tucatnyi fajtát tartottak nyilván. A borvidék világhírét nagyrészt az aszúsodás folyamatának, illetve az aszúsodott szemekben rejlő lehetőségek felismerésének és kihasználásának köszönheti. Ezt támasztja alá, hogy 1655-ben az Országgyűlés 79. cikkelye kötelezően elrendeli az aszús bogyók külön szedését.
Az 1737. évi királyi leirat Hegyalját zárt borvidékké minősíti, ez a rendelkezés adta az alapot a mai zárt borvidéki besoroláshoz, ami az első (de nem az utolsó) lépés az eredetvédelem felé.
1918 után Kistoronya és Szőlőske településeket Szlovákiához csatolták, innentől datálódik az a monstre adok-kapok, melyek témája a települések körüli szőlőterületek nagysága, ebből adódóan az innen készíthető Tokaji néven forgalomba kerülő borok mennyisége volt.
Néhány éve – nagyon helyesen – maroknyi termelő és pincészet kezdte zászlajára tűzni a tokaji (nagy)száraz borok készítését. Ennek is köszönhetően a borvidék újra pezseg, számos termelő új, mondhatni forradalmi szemlélettel, a terület és a természet iránti alázattal készíti azokat a borokat, melyekre bármely borértő a világból rávágja: ez Magyarország, ez Tokaj…

2011. január 29., szombat

A kerékrépáról…

A kerékrépa ősszel került fel a gasztronómiai térképemre. Hallomásból ugyan ismertem, de nem igazán figyeltem fel rá, arra pedig végképp nem gondoltam, hogy főzzek belőle valamit. A héten az utóbbi is megtörtént.

A kerék- vagy tarlórépát nem érdemes keresgélnetek a mostanság divatos multiknál, én magam is a helyi piacon találtam rá, és a kedves idős nénike, azon kívül, hogy főzési, készítési tanácsokkal is ellátott, beszélt vagy negyed órát a növény élettani jelentőségéről is. Hát mondjátok meg, ilyesfajta kiszolgálással hol lehet manapság találkozni?

A kerekrépa a Földközi-tenger vidékéről került Magyarországra, külföldön elsősorban takarmánynövényként hasznosítják. Nálunk a mezőgazdasági hasznosítás mellett a táplálkozásban is fontos szerepe volt, különösen a századforduló környékén élte virágkorát. Később a városlakók kissé eltávolodtak tőle, vidéken azonban megmaradt népszerűsége. Értékes tápanyagokat, fehérjét, szénhidrátot, C-, A,- B1-, B2-vitamint, ásványi anyagokat, kalciumot és foszfort tartalmaz. 

Bár mindenhol megterem, hazánkban mégis Zala és Vas megyében terjedt el nagyobb mértékben. Klasszikus területe az Őrség, ahol újra reneszánszát éli. Zalában aratás után vetik, októberben már felszedik, gyalulják és savanyítják. Arrafelé a friss kerekrépából bélest, a savanyítottból tejfölös főzeléket készítenek. Miklósfán évente megrendezik a kerekrépafőző versenyt, ahol olyan különleges ételekkel is találkozhattok, mint a kerékrépa csülökkel és babbal, répa füstölt oldalassal, tejfölös répa, répás rétes és lepény. A miklósfalviak először kovászt készítenek, ezt érlelik egy-két napig, vízzel hígítják, ebbe teszik a legyalult répát. A községben egyébként tavaly ősszel világrekord-kísérlet is volt.

A kerék- vagy tarlórépa külsőre úgy fest, mint egy nagyobb retek, s az illata és az íze is hasonlít a valós retekéhez, így kicsit csípős. A növény külső héja általában lilás, de egészen világos, majdhogynem fehér változatokkal is lehet találkozni. Eddigi vékony kis tapasztalatom szerint a külső héj nem befolyásoló tényező az ízben. Szinte egész éven át lehet termeszteni, meglehetősen igénytelen, rövid idő alatt is bő termést hoz, bőségesen eltartható tehát télen is.

Tejfölös-virslis kerekrépa főzelék (nyers változat)

Fél kiló megtisztított, felaprított nyers kerekrépa
2 ek. olívaolaj
1 fej vöröshagyma
1 ek. pirospaprika
2 kanál tejföl
liszt a sűrítéshez
só, bors, ízlés szerint
1 pár virsli

A vöröshagymát kevés olívaolajon megdinszteljük, majd egy evőkanálnyi pirospaprikát teszünk bele, elkeverjük. A megtisztított, de nyers kerekrépát is beletesszük, kicsit lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, felengedjük vízzel, és puhára főzzük. Kicsit később hozzáadjuk a felszeletelt virslit. Tejfölben 2-3 kanál lisztet simára keverünk, és a főzelékhez adjuk.

Tippek, tapasztalatok:
Már írtam róla, hogy az ilyen típusú leveseket, főzelékeket önmagukkal is sűríthetitek, ennek leírását itt találjátok. Bár Miklósfalván és másutt is hallottam róla, mi több esküsznek rá, hogy a kerékrépa akkor az igazi, ha savanyított, én azonban most direkt nyers változatot használtam. A növény csípőssége a végén eltűnt, viszont egy érdekes kis kesernyésséget figyeltem meg az ízben. Ez lehet akár megosztó is, de ennek ellenére azt javaslom, próbáljátok ki.  


2011. január 23., vasárnap

Villányi gasztro körkép

Ma már vitatott, hogy a villányi vállalkozók a borturizmus területén is megelőzték a piacot, vagy éppen ellenkezőleg, az ő munkájuk iránt érdeklődő, borért utazni képes, minőségi turizmusban újabb lehetőséget láttak, és nem haboztak kihasználni a lehetőségeket.  Mindegy, hogy mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás, de ma ott tartunk, hogy ezen a vidéken a borturizmus sikertörténet lett.
   
Borturizmus
A villányi „szezon” jó idő esetén már a tavasz első hónapjában megkezdődik, van azonban példa arra is, hogy egy-egy jobb téli hétvégén is százak nyüzsögnek a borvidék településein.  A helyi borászok és a Borút Egyesület összefogásának köszönhetően ma Villány az elsőszámú borvidék, amennyiben a hazai fogyasztók borturisztikai és gasztronómiai célpontot keresnek.


Villány-Siklósi Borút úttörő kezdeményezés volt Magyarországon, hiszen már 1994-ben megszervezték és kiépítették. A borút a villányi borvidék adottságaira alapozva, német, osztrák és francia példák alapján, nyolc település, szőlő- és bortermelő magánszemélyek, vállalkozók, civil szervezetek összefogásával indult, ma pedig már a környék 18 települését karolja át. Az egyesület alapvető elgondolásai a mai napig változatlanok. Lényege, hogy a borvidéki látogatás ne csupán a borkóstolásról szóljon, hanem változatos élményt és színvonalas szolgáltatásokat kínáljon a borturistáknak a kiváló panzióktól és szállodáktól kezdve, a kulturális rendezvényeken át, a fesztiválokig. A Villány-Siklósi Borút állomásait egyéni tematikájú túrákon járhatják végig az érdeklődők: van olyan, amely a környék művészeti látnivalóit köti össze a borkóstolással, van olyan, ahol bakancsos túrán járhatjuk be a természeti látnivalókat, fedezhetjük fel a kikerics élőhelyét, mely mára a borvidék egyik szimbóluma is lett.


A Villányi borvidék további előnye, hogy viszonylag kis területre koncentrálódnak a látni-, felfedezni-, és ízlelnivalók. A szervezők kifejezetten ajánlják, hogy akár gyalogosan, akár biciklivel is könnyűszerrel eljuthatunk az egymástól néhány kilométernyi távolságra eső helyszínekre, míg ugyanez mondjuk a Tokaji, vagy az Egri borvidéken - jóval nagyobb kiterjedése miatt - már nehezebben kivitelezhető. Van itt minden, amit szem-száj kívánhat. Betekinthetnek egésze kis pincékbe a városka főutcáján, ahol jó esetben a gazda személyesen kínálja lopóval hordóból a borát. Továbbléphetnek a palackos borok kínálata felé, de még mindig maradhatnak olyan helyeken, ahol a berendezés kissé rusztikus, magyaros vagy éppen svábos. Ha a pénztárcájuk engedi, kiélhetik vágyaikat a legdrágább villányi borok élvezetében, csillogó-villogó látványpincékben, modern XXI. századi környezetben.

Ételek-Italok
Emlékszünk még arra az időszakra, amikor a borvidék két végét is egy-egy csárda zárta le, s ezen kívül említésre méltó vendéglátással nemigen lehetett találkozni Villányban. Eltelt négy-öt esztendő, és ennek egyszer és mindenkorra vége lett!
Ma már gyakorlatilag minden gasztronómiai igényű vendég megtalálhatja az ízlésének valót a városkában. Persze nem lett volna teljes az ottlétünk, ha nem merültünk volna el a gasztronómiai élvezetekben, előtte azonban egy kis kitérő. Nevet természetesen nem szeretnénk írni, mindenesetre az objektivitás miatt el kell mondanom, hogy ért minket kifejezetten negatív élmény is. Volt szerencsénk olyan vendéglátó-ipari egységekben járnunk, ahol a tulajdonosok nem teljesen értették meg, hogy mit szeretnénk, így inkább úgy ítéltük meg, jobban tesszük, ha továbbállunk. Nem bántuk meg! Úgy érzem, kötelességem részletesen is beszámolni arról, amit tapasztalatunk, s kiemelni, hogy ma már a pincék is rendelkeznek olyan kiváló konyhával, hogy nem szükséges továbbállnia a vendégnek, hanem helyben is elkölthetik ebédjüket vagy vacsorájukat, ráadásul a borok minőségében is biztosak lehetnek.
Elsőként a Polgár Pincében ért minket igazán kellemes meglepetés. Az Elixír vertikális teszt után Polgárék modern konyhájában és tradicionális kemencékben a nagymama receptjei alapján főzött, sütött ételek élvezetében merülhettünk el Simai József konyhafőnök jóvoltából. A konyhai alapanyagok jó része a saját farmon nevelt mangalica, szürkemarha, racka, nyúl, és az ugyancsak saját vadászterület adta fácán és szarvas vagy éppen vaddisznó is lehet. Egy-két ajánlat az étlapról: tejfölös mangalica-szalonnás lepény,  tárkonyos racka-raguleves cipóban tálalva, vörösboros szürkemarha pörkölt dödöllével. Jó sorsunk úgy adta, hogy tormakrémlevest pirított mangalica sonkával, kölessel töltött magyaros szőlőlevelet, házi káposztás tészta ágyon tálalt kacsasültet, aranygaluskát és vegyes sajttálat fogyasztottunk. Polgárék tradicionális, hungarikumokkal jócskán bíró, remek étel-bor harmóniára épülő vacsoráit, menüsorait jó szívvel ajánljuk.

Vagy öt esztendeje már, hogy a Bock Pince Étterem viszonylag csendesen megnyitotta kapuit. A tulajdonos kötődése a gasztronómiához közismert, hiszen a budapesti Bock Bisztro biztos törzshelye már évek óta a borínyenceknek. Viszonylag rövidre szabott időnknek és a rengeteg bornak „köszönhetően” csupán kis ízelítőket kaptunk, azok tökéletes ízei, mediterrános stílusa teljesen lenyűgözött minket. Kimondottan tudjuk ajánlani a borokhoz illő kreatív borkorcsolyákat, melyek fogyasztása a mediterrán belső kerthelységben, teraszon csak emeli a borok színvonalát. A borok és ételek párosításából felocsúdva azért magunk között megállapítottuk, hogy a házi pácolású sajtokat, a káposztás zúzalevest, a cserépedényben sült kacsát meggymártással, schupfnudlival és a Bock csokoládékockát szedermártással még visszajövünk megkóstolni.
Gere Attila nem az a nyugvó típus. Erre a megállapításra jutottunk, amikor megtekintettük a Diófás téren lévő szálloda-bővítést, majd amikor már a pincében mesélt új gasztro terveiről, tudtuk, nem tévedtünk a fenti megállapítást illetően. Néhány szóban az itt fellelhető különlegességekről. Fahéjas fügeborral érlelt kacsamell parázson pirítva, burgonyás palacsintával és séfúr kedvenc hét-titok mártásával, barrique hordódongán füstölt angol hátszín hidegen, sült cikória salátával, feketeteás datolya dresszinggel, egészben sült szürkemarha bélszín, borsos kacsamáj kalappal, spárga felfújttal és fekete cardamom mártással, aszaltmeggy puding keserűcsokoládé öntettel.
Igazából mindenhol nagy élményekkel távoztunk, de a Polgár vacsora mellett, amit még sokáig emlegetni fogunk, az a Teleky Zoltán séf által celebrált modern kreatív menü, melyet a Wunderlich Látványpince és Étteremben nyílt módunk elfogyasztani. A menü a következő volt. Helyi kecskesajt grillezve, fehérborecetes, négysaláta ágyon, sárgadinnye krémleves mentás túrógombóccal, rozmaringos bárányérmék, balzsamecetes, paradicsomos kölestortával és baconos póréhagymás zöldbabbal, francia csokoládétorta (60%-os csokival), hozzá bodzás sabayanne. Nehéz volt szavakat találni a tökéletes menüsort elfogyasztva.
Villányban tehát virágzik a borélet, és éled a helyi gasztronómia is. Talán soha ennyire nem volt érezhető, hogy a jó minőségű alapanyagokra építkező helyi konyha még messzebbre repítheti a kiváló borok hírét. Ha arra jártok, próbáljátok ki.

Villányi évjáratok

1990 **** Nagyon jó év, kiegyensúlyozott csapadékkal, és megfelelő napos órák számával. Még jó néhány helyen nagyrészt nagyüzemi szőlőültetvényeken, nagy hozamokkal termelték a szőlőt. A borászati stílusok még nem alakultak ki.

1991 *** Kimondottan esős év, mely az egyébként is nagy hozamokkal termelt szőlőt még jobban megviselték. Vékony, közepes borok születtek.

1992 **** Nagyon jó év, szinte minden ideálisan alakult, csupán a nyár közepén tapasztalható aszályos időszak nyomta rá néhol a bélyegét a termésre. Koncentrált borok. Sok bor most került leszálló ágba.

1993 ***** Az év során szinte minden ideálisan alakult. Kitűnő év, sok és emlékezetes borral. A legtöbb villányi termelő szerint az áttörés éve. Megbízható tárolás mellett, jó termelőtől még mindig élvezhető.

1994 ** Közepes év, esős nyárral, majd később esős szürettel. Néhány helyen kényszerszüretet is eredményezett. Közepesen testes, kevéssé koncentrált borokat adott.

1995 **** Nagyon jó évjárat száraz meleggel, ugyanakkor elegendő csapadékkal. Kimondottan lassan fejlődő borokat adott. Több még ma is élvezhető.

1996 ** Közepes év, sok esővel, több helyütt kényszerszürettel. Nagyon emlékeztet 1994-re, annál talán egy fokkal gyengébb. Kistestű, vékony borokat adott. Több ma már leszálló ágban van.

1997 **** Nagyon jó évjárat, 1995 ikerpárjának is emlegetik. Sok termelő szerint az új típusú szőlészeti- és borászati szempontok megtestesülésének éve. Még mindig élvezhető.

1998 *** Jó év, szüret környéki esőkkel. Kellemes, gyümölcsös, megbízható, de nem kiemelkedő borokkal. Érdemes elfogyasztani, ami a pincében van, további fejlődése nem várható.

1999 **** Nagyon jó év, kiegyensúlyozott csapadékkal és meleggel. Sok bor még mindig forgalomban van. Még mindig érdemes vásárolni, illetve eltenni. 2008 nyarán ítélve a nagy boroknak további öt évet jósolunk.

2000 ***** Kitűnő évjárat, megfelelő érésekkel, elegendő esővel, sok meleggel. Testes, koncentrált, telt, tanningazdag borokat adott. Nagy jövő előtt álló év, bőven találkozni a piacon 200-es borokkal, sőt van, aki most hozza piacra.

2001 *** Jó év, megbízható, de nem kiemelkedő borokkal. Sok gyümölcs, közepes test, alacsony koncentráció. Talán leginkább 1998-ra emlékeztet.

2002 **** Nagyon jó év, ahol mind a korai, mind a késői fajták bíztatóan teljesítettek. Jelentős tannintartalmak, magas alkohol, sok gyümölcs. Bátran vásárolható.

2003 ***** „Bomba év”- ahogy az egyik termelő igen találóan megnevezte. Valóban minden a szőlőtermesztők álmai szerint teljesült, a virágzástól kezdve egészen a szüretig. Nagyon sok meleg nap, magas átlaghőmérsékletek, elegendő csapadék. Bátran ajánlható, akár gyűjtésre is.

2004 *** Jó évjárat, főként a késői fajtákat tekintve. A szüreti időszakban tapasztalható esős idő miatt a korai fajták kevésbé szerepeltek jól. Jó néhány bor még fellelhető, de inkább fogyasztásra, mint gyűjtésre javasoljuk.  

2005 *** Az előző évhez nagyon hasonlító év. Szinten mindenben megegyezik 2004-el, talán egy évvel korában testesebb, koncentráltabb borok születtek.

2006 ***** Kitűnő évjárat! Nagyon meleg nyár és hosszú száraz ősz, a meleg jó eloszlásba jelentkezett, volt elegendő csapadék is, a szőlők viszont elkerülték a hőgutát. A hordómintákat és a palackos tételeket kóstolva igen élvezetes, nagy évnek minősíthető, sokban emlékeztet 2003-ra és 2000-re, de komplexebb, elegánsabb megjelenésben.

2007 **** Sajnos sok helyütt volt hősokk, ami megviselte a szőlőket. Nagyon sok palackos tételnél, hordómintánál tapasztalhatók ún. főtt ízek, aszalt gyümölcsökre emlékeztető illatok. Több fajtánál kifejezetten előnytelen volt az év. Még sok ismerkedést igényel. Alacsony sav, magas alkohol és tannin.

* gyenge, ** közepes, *** jó, **** nagyon jó, ***** kitűnő.

(Évjárat-táblázatom részben személyes kóstolások, megfigyelések, tapasztalatok, részben termelői információk alapján készült. A 2008-2009-2010-es év értékelésével még várok.)



2011. január 20., csütörtök

Ki a barista?

A vendéglátós szakma egyik legnagyobb érdekessége, hogy időről időre új területekkel bővül. Elég csak áttekinteni fejlődését, mondjuk a hatvanas évektől napjainkig. Minden szakterületnek jót tesz, ha időről időre felfrissíti, újragondolja, meghatározza saját magát, jövőbeni szerepét. 


A hazai gasztronómia legnagyobb fejlődését kétségkívül a rendszerváltás hozta el. Egészen addig az időpontig a borok és a koktélok világának szakértőit nélkülözni kényszerült az étterembe, vendéglőbe járó közönség. Ekkor jelentek meg nálunk az első pohárnokok (sommelier), a borok és a mixerek, akik a koktélok szakértői. Az utóbbi időben egy új szakma került a középpontba, s egyre többen kezdik emlegetni a barista szót, mint a kávéhoz, kávéspecialitásokhoz értő szakembert. 
Mielőtt belemerülnénk, kicsit nézzünk vissza a múltba. A pohárnok, a bartender és a „kávés pincér” sem ma született szakma. Pohárnokok már a középkorban is működtek, az utóbbi két szakterület fejlődését pedig a XIX. századi polgári fejlődés, az éttermekbe, vendéglőkbe, kávéházakba járás sűrűsödése hozta előtérbe. A szerves fejlődés szinte szüntelen volt, egészen a II. világháborúig, mikor aztán egészen másfajta értékek kezdtek működni. Ezek újbóli feltűnésére egészen 1988-89-ig kellett várni. 


Az olasz eredetű barista szóval az espresso technológiát jól ismerő, espresso alapú italokat készítő kávébárost nevezik. A hivatás napi rutinja sokban hasonlít a pohárnokok és a mixerek világához. A báros jellemzően a bárpult mögött dolgozik, feladata az italok beszerzése, azok megfelelő hőfokon tartása, alapanyagok, koktéldíszek elkészítése, majd maga az italkészítés. A sommelier ismeri az egyes borok eredetét, a feldolgozási módokat, a különböző borok és ételek párosíthatóságát. Így a jó barista munkája során egyszerre egyesíti a mixer és a sommelier tudását, miközben tökéletesen tisztában van a munkájához elengedhetetlen nagyteljesítményű kávégép, kávéőrlő és egyéb műszaki berendezések tulajdonságaival. 


Bár nem túl régóta tanulmányozom a szakmát, de szerintem az a jó barista, aki a gasztronómia területén higiénikusan, gyorsan, megfelelő munkaszervezéssel, helyes készítési sorrendben, gazdaságosan tud espresso alapú kávés italokat, kávékülönlegességeket, forró csokoládét, teát készíteni úgy, hogy az a vendégnek egyszerre vizuálisan is élményt jelentsen. Fontos, hogy ismerje és értse a kávékultúra legalapvetőbb mozzanatait, történetét, tisztában legyen az egyes termőhelyek, fajták tulajdonságaival, s mindez különösen fontos akkor, ha a vendégekkel közvetlen (mondjuk pultos) kapcsolatban áll, hiszen a kérdések helyes megválaszolása, egy kis sztori már önmagában meghozhatja a vendég kedvét egy jó kis kávés itóka fogyasztásához.


Ma már itthon is számtalan barista tevékenykedik, bár, mint sok mindenben ebben is kicsit előbbre jár székesfővárosunk, mint a vidék. Rengeteg barista tanfolyammal találkozhatunk, szaküzletet is nyitottak már, így az alapok, alap felszerelések beszerzése már nem jelent akadályt. Évről évre megrendezik a barista bajnokságokat, melynek sorában idén már a hetediket üdvözölhetjük, egyszóval alakul a kép. Ha a nemzetközi trendet nézzük, ugyan van egy kis lemaradásunk, de én nagyon bízom benne, hogy rövid időn belül még inkább kinövi magát a szakma. Másfél évszázados kávéházi kultúránk, hagyományaink remélhetőleg minél jobban megkívánják a szakértő baristák alkalmazását. Az a kis plusz, amit nyújtani tudnak, varázsolja át az egyszerű kávézást, kávéfogyasztási kultúrává, folyamatosan visszatérő értékes pillanattá. 




2011. január 17., hétfő

A gesztenye varázsa

A szelídgesztenyével kapcsolatban sokunknak a gyermekkorok őszi-téli estéi juthatnak eszünkbe. Nálunk a nagymamám gyakran a régi vaskályha lapján sütögette a gesztenyéket, miközben azok átható illata belengte a lakást. Ezekben a pillanatokban minden olyan békés, nyugodt és szelíd volt.

A szelídgesztenye, a Bükkfafélék (Fagaceae) családjába tartozó fa, mely leginkább a mérsékelt égövi klímát kedveli. Nagy múltra visszatekintő növény, az évszázadok során édes, jóféle- és európai gesztenyeként is említették. Tekintélyes koronája, fényes zöld lombja és sokoldalúan hasznosítható termése miatt hazánk egyik legkedveltebb dísz- és csonthéjas gyümölcsfája. Magyarországon kívül Nyugat- és Dél-Európa, hegyvidékein, hűvösebb völgyeiben valamint a Kaukázusban is fellelhető. Korábban Európa számos részén ültették, kiváltképp a rómaiak, akik az egész birodalomban előszeretettel telepítették. A Római Birodalom katonái, polgárai szerint a civilizáció számára ott találhatók meg az optimális életfeltételek, ahol a szelídgesztenye megél. Már az ókorban és a középkorban is fontos táplálék volt, termését sokoldalúan felhasználták. Fogyasztották nyersen, sütve, főzve, magában, de gyakran ették hús mellé, lisztet őröltek és mézet sajtoltak belőle. A légiós seregek egyik legfontosabb tápláléka volt, valószínű, hogy a Kárpát-medencébe is Itáliából került.

Első írásos említése Mátyás király idejéből való, a legenda szerint Beatrix királyné hozta magával Itáliából. Ekkor vált a király kedvenc ételévé a gesztenyével töltött kappan. A budai- és a visegrádi palotában kedvelt csemegének számított, sütve és mézzel ízesítve fogyasztották. Kevéssel később a néphagyomány szerint Károly Róbert öt szelídgesztenye-erdőt telepített Nagymarosra. Erdélyországban, Nagybányán a város tanácsa a helyi fejedelmeknek és a főuraknak mindig szelídgesztenye formájában igyekezett kedveskedni, majd a feljegyzések szerint, 1642-ben I. Rákóczi György fejedelemnek is a település vezetői ebből a ritka gyümölcsből ajándékoztak nagyrabecsülésük jeléül.
A XVII. században Lippai János már ír a gesztenye termesztéséről, ültetésének módjáról, ennek ellenére a Magyarországon fellelhető fajták tudatos ültetése, nemesítése csak az 1950-es évektől kezdődött meg. A szelídgesztenye klasszikus termőhelye az Alpokalja, a Dél-Dunántúl, Nagymaros és környéke, de előfordul a Bakony és a Bükk egyes részein is.
A szelídgesztenye felhasználása már a középkortól kezdve széleskörű volt. Később, ahogy a konyhakultúra fejlődött, egyre több módozatban tűnt föl: előételek, húsételek, levesek, mártások, köretek, desszertek alapanyagaként is meghonosodott. Bármennyire is kedvelték a nemesek, sőt királyi fők is, a gesztenye mégis a paraszti kultúrában terjedt a legjobban. A szikes, szántóföldi művelésre alkalmatlan területeken élők számára a gabonát és – felfedezése előtt – a burgonyát helyettesítette. A szegényebb családoknál gyakran ettek szárított gesztenye lisztjéből sütött kenyeret.
Viharos időkben, főként a középkorban, élelmiszer szűkében a gesztenyefa jól tárolható, keményítőben gazdag termése jelentette Nyugat-Európa számos területén a túlélést.
A néprajzi leírások szerint az önmagától lehullott vagy botokkal, rudakkal levert termést zsákba rakták. Helye válogatta, hogy tüskés burkából kiszedték-e, avagy azzal együtt zsákba kötötték, majd a felhasználásig különféle fortélyokkal igyekeztek frissességét megőrizni.
Egyes vidékeken a gesztenyét a füstön megszárították, vagy mint a szilvát megaszalták, s mikor enni akarták, vizet forraltak, és a gőz fölé helyezett hálóra rakták, ahol megereszkedett, s olyan lett, mintha frissen szedték volna. Néhol, hasonlóan a burgonyához, főve ették, vagy gyakran megdarálva, a kemencében jól kiszárítva lisztet is készítettek belőle.

2011. január 16., vasárnap

White Lady

Nálam a koktélok szeretete a kilencvenes évek elejére nyúlik vissza. Tom Cruise filmjének hatására azonnal mixer szerettem volna lenni. Tanfolyamok akkoriban még nem nagyon voltak, vendéglátóhelyek, ahol pedig kerestek volna ilyen szakembert még kevésbé. Nem maradt más, mint az önképzés.

A White Lady igazi klasszikus, ráadásul igen különleges koktél, s mint ilyen igen sok változatban bukkan fel. Kis túlzással, szinte minden bárban más és más alakban élvezhető. A nagy koktélimádók, a menő mixerek legalább hét-nyolc féle White Lady koktélt ismernek, amelyeknek mégis vajmi kevés közük van egymáshoz.
A koktél egyesek szerint az I. világháború után készült Londonban, megalkotója pedig a legendás Harry MacElhone, aki több tucat koktélt is kreált sok évtizedes pályafutása alatt. Harry a húszas években megalapította az ugyancsak legendás Harry’s New York Bar-t Párizsban, s innentől kezdve ide tette át székhelyét.


A harmincas évek elején kezdte el variálni az eredetileg is saját maga által kreált változatot. Az eredeti változatban a gin dominált, majd a Cointreau következett, legvégül a legkisebb arányban a citromlé. A gin alapvető dominanciája egyértelműen a szigetországi fogyasztási szokásokat jelezte, várható volt, hogy Európában, a francia hagyományokat követve kissé átalakul ez a klasszikus.
Harry tehát pontosan a nagy gazdasági világválság közepette, a Szajna-parti fővárosban már egyenlő arányban használta a fenti alapanyagokat. A koktél híre szélsebesen terjed el az egész világon. Nemsokára már Amerikában is előszeretettel fogyasztották, ám milyen érdekes, ott megint variáltak rajta egy keveset. A tengerentúlon – ki tudja miért – tejszín és a tojás sárgája is bekerült az összetevők közé.

Klasszikus Harry-féle recept 1919-ből
3cl jó minőségű gin
1,5cl Cointreau
1,5cl frissen facsart citromlé
egy kis öntet Créme de Menthe

Shakerben rázzuk össze, szűrjük klasszikus ipszilon formájú pohárba, és koktélcseresznyével díszítve adjuk a vendég elé.

Párizsi változat
2cl Cointreau
2cl gin
2cl citromlé

A White Lady szerintem azért is fantasztikus, mert bátran lehet variálni. Egy időben gondolkoztam azon is, hogy mondjuk, egy kicsit honosítsam, és a gin helyett egy jó helyi (magyar) áfonya pálinkával készítsem, de még nem sikerült összehozni a változatot. Mindenesetre a gin és az áfonya pálinka között meglepő ízbeli hasonlóságok vannak. Fedezzétek fel ti is…