2015. május 23., szombat

Lazac-wok szójacsírával és roppanós zöldségekkel

Az alábbi ételt néhány hónappal ezelőtt egy ázsiai étteremben sikerült megkóstolnunk. Tulajdonképpen rém egyszerű, csupán az előkészületek igényelnek egy kis időt. Ezután maga az elkészítés pikk-pakk megvan, és máris lehet élvezni az ízeket!

Kell hozzá:
- 40 dkg lazacfilé,
- fél-fél zöld, piros és sárga kaliforniai paprika,
- 1 fej lilahagyma,
- 1 marék szójacsíra,
-1 kevés szójaszósz,
- olaj.

Elkészítés:
A lazacfilét feldaraboljuk, nagyjából úgy, hogy 2-2 cm-es darabokat kapjunk. A kaliforniai paprikákat vágjuk félbe, majd ugyanakkora, darabokra, mint a halat. Tegyük egy tálba, sózzuk, borsozzuk, pár csepp zsiradék, óvatosan keverjük össze, majd mehet a hűtőbe, mondjuk egy fél napra.
A sütéskor vegyük elő a wokot, kenjük ki vékonyan olajjal, majd forrósítsuk fel annyira, hogy szinte füstöljön! Ezután egyszerre tegyük bele a hűtőben pihentetett alapanyagokat. Hirtelen pirítsuk meg, tegyünk hozzá kevés szójaszószt és a legvégén egy marék szójacsírát.
Az egész ne tartson tovább 1-2 percnél! 
Vigyázat, ha elkészül és megkóstoljátok, könnyen bele lehet szeretni!!! 

2014: Laskás szűz
2013: Erdőkerülők ebédje
2012: Hús, spárga, de legfőképpen hajdina
2011: Fröccs

2015. május 18., hétfő

Zöldséges palacsinta spenótágyon

A mostani fogás mindössze egy pillanat alatt állt össze. Az inspirációt a friss, leveles spenót adta, melyet egy zöldségesnél pillantottunk meg. Volt otthon egy kis maradék, vegyes leveszöldség, a többi pedig már pofonegyszerű.

Palacsinta tészta:
1 egész tojás,
10 dkg búzaliszt,
10 dkg kukoricaliszt, 
tej, szódavíz, só, pici cukor

Töltelék:
1 cs. leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, fokhagyma),
só, bors, olívaolaj,  2 tk. kurkuma, pici vaj

Készítési mód:
A palacsintatésztát összeállítjuk, félretesszük, a zöldségeket megpucoljuk, egyforma apró kockákra vágjuk. A serpenyőbe olívaolajat és pici vajat teszünk, fokhagymát felaprítjuk, beledobjuk, majd hozzáadjuk a felaprított zöldségeket is. Sózzuk, frissen őrölt borsot tekerünk rá, és puhára pároljuk. A végén megszórjuk a kurkumával.
A palacsintákat a szokásos módon kisütjük, megtöltjük a zöldséges töltelékkel, és feltekerjük őket. Az egy zacskónyi (kb. fél kg) megmosott spenótot vajban hirtelen átforgatjuk, tányérra tesszük, s a palacsintákat ráhelyezzük.

Tipp:
Tálaljátok édes koktélparadicsommal, és ha tudjátok, fűszeres tejföllel is locsoljátok meg. Isteni lesz egy pohár jól behűtött furminttal!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezete: Stefán Mónika

2015. május 11., hétfő

Ratatouille-ban párolt karaj

A múlt hétvégén lecsós szeletet készítettünk. Egy ideig tanakodtunk, hogy mi is lehet a hozzá illő köret, végül a tarhonya mellett döntöttünk. Jó választás volt. Ahogy párolódtak a zöldségek, gondolkozni kezdtem; vajon honnan is ered ez a ma már magyar klasszikusnak nevezett étel, mely lehet köret, de önállóan, kissé „dúsítva” főételként is megállja a helyét asztalunkon.


A lecsó ma már a hagyományos, híres magyar ételklasszikusok közé tartozik. Sokak szerint ősi, mások szerint viszont újkeletű étel, úgyhogy nehéz igazságot tenni. Megint mások azt vallják, hogy a Balkánról került hozzánk, méghozzá a török időkben. Egy biztos a hatvanas-hetvenes évek táján a szocialista konzerváló nagyüzemek „sikerre” vitték nyugaton, így nem kell rajta csodálkozni, ha a németek, svájciak, franciák, esetleg angolok bizonyos rétegei ezzel azonosítanak minket.
Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsóhoz vöröshagyma, paprika és paradicsom szükségeltetik, méghozzá 1:3:2 arányban. Ezen persze mindenki úgy változtat, ahogy akar! Újabban sok helyen találkozni olyan modernnek nevezhető változatokkal is, ahol a paradicsom héjának, illetve szár felöli „zöld vagy fehér” részének kivágását javallják. No comment…
Megszámlálhatatlan formában készítik, lehet babos, tojásos, gombás, kolbászos, szalonnás, rizses, burgonyás, francia, tarhonyás, virslis, hozzá vagy mellé szinte bármit tehetünk a jóízlés és a józanész határain belül. Végül úgyis elválik milyen lesz, nyugodtan lehet vele kísérletezni. Egyes főfogások ízesítőjeként is alkalmazhatjuk, készülhet belőle lecsós karaj, tarja, csirke, máj, és különösen jó marhafelsállal.

A mostani fogást így készítettük:
2 közepes fej vöröshagyma
1 kg tv paprika
0,5 kg paradicsom
1 közepes rúd cukkini
só, bors, őrölt paprika
2 evőkanál olívaolaj

A vöröshagymát félfőre vágtuk, majd a paprikát, a paradicsomot, a cukkinit is félbe szeltük. Az olívaolajon megpirítottuk a hagymát, majd úgy negyed óra elteltével, ment hozzá a tv paprika. Sóztuk, borsoztuk, meghintettük egy kis őrölt paprikával, hagytuk egy kicsi együtt párolódni, később hozzá tettük a paradicsomot, néhány perccel utána pedig a cukkinit.
Miközben a lecsó szép lassan készült, hozzáláttunk a hús előkészítéséhez. A karajszeleteket enyhén borsoztuk, majd forró olívaolajon hirtelen megsütöttük, éppen csak addig, míg a külseje egy kis kérget kapott. A hússzeleteket a zsiradékkal együtt áttettük a párolódó lecsóba, és együtt, körülbelül háromnegyed óra alatt elkészítettük. Amit egyedül talán nem idevalónak tarthattok, az a cukkini, ez ugyanis a francia lecsó (ratatouille) elmaradhatatlan kelléke, viszont pont előző nap kaptunk rokonunk kertjéből, és egész egyszerűen nem tudtunk neki ellenállni.

2014: Epres rebarbara velő
2013: Medvehagymás bucik
2012: FRD menü, ahogy mi képzeljük
2011: Pezsgő a Kárpát  medencében

2015. május 5., kedd

Tavaszi spárgás reggeli

A piacokon végre megjelent a friss zöldspárga! Már nagyon vártuk, akkor szeretjük a legjobban, amikor még vékonykák, alul sem fásak, egyszóval zsengék és édeskések. Örömteli, hogy bőven van már hazai választék, nem kell az importot venni! Ne szalasszátok el!


Ha már felébredtetek...
Vegyetek elő fél csokor zöldspárgát (250gr), kevés vajat, 8 kis fej csiperke gombát, 2 szelet bacont. A zsenge spárgát megmossuk, feldaraboljuk, a gombát megtisztítjuk, felszeljük, a bacon szalonnát kockákra vágjuk. A felhevített vajon kissé megpirítjuk a gombát és a szalonnát, rövid ideig kettesben hagyjuk őket, majd mehet hozzá a zöldspárga. Tekerünk rá bőven frissen őrölt borsot, felütünk 4 db tojást, kevés tejjel kikeverjük, és ráöntjük a piruló finomságokra. Tegyétek tányérra, jöhet hozzá egy kis friss paradicsom, barna kenyér és rögtön jól indul a nap!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Párolt spárga répamártásban
2013: Fűszeres túrót hús mellé?
2012: Gault Millau 2012
2011: Champagne sztorik

2015. május 2., szombat

Magyar Konyha - 2015 Május

Vinkó József, a a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

"Szigorúan véve egyetlen könyvtípus szerezte a legtöbb boldogságot az emberiségnek: a szakácskönyv." (Joseph Conrad, angol regényíró)

Nyilván a mottóban említett vélemény az oka annak, hogy élete utolsó hónapjaiban Petri György is szakácskönyv kiadását tervezte. A nagybeteg költő csiga- és pástétomrecepteket gyűjtött, 2000 júliusában pedig levelet írt a Magyar Konyha akkori szerkesztőségének, hogy mutassak be őt mint hobbiszakácsot. Elvégre Tandori Dezső kollégát is bemutattak, pedig ő csak verébszakács, amíg Petri emberszakács volna. Mi most megtesszük ezt, tiszteletünk posztumusz jeleként, sőt még arra is rábeszéltük Wolf Andrást, a Salon étterem séfjét, hogy a költő két receptversét elkészítse. Akit érdekel, hogyan rímel az erkölcsi fertő és a marhafartő, lapozzon a 72. oldalra. Ott megnézheti azt is, hogyan vágja el egy alanyi költő a kakas nyakát, amikor hozzálát a vörösboros kakas készítéséhez. Ami, ugye, valljuk be, emberpróbáló feladat. Hiszen (mint látható) sohasem lehet tudni, hol kezdődik a kakas és hol végződik a szakács.
Életre szóló kaland az is, amibe Szomor Dezső belevágott. Az egykori kertészmérnök (aki eredetileg gerberát nemesített) negyedszázada tenyészt szürke marhát Apajpusztán. Ma sokan őt tartják az őshonos fajta megmentőjenek.
Hasonló utat járt be Csóll Péter és a Baumgartner család is. Csóll a Stühmer csokoládémárkát ébresztette fel Csipkerózsika-álmából, Baumgartner Zsolt pedig (édesapjával közösen) a Forma-1 autóversenytől jutott el a tökéletes tarjáig. Idén ők hárman kaptak a Magyar Konyha Termelői Díjat: a szürkemarha-szalámi, a trüffeles szaloncukor és a szőke mangalicából készült érlelt sonka.
Bemutatjuk Budapest negyedik Michelin-csillagos éttermének séfjét, Pesti Istvánt is. Sokakat meghökkentett a hír, hogy a viszonylag rövid ideje üzemelő Tanti étterem Michelin-csillagot kapott, ám ha végigkövetik a séf életútját, hamar kiderül, mennyi küzdelem árán jutott el a letisztult skandináv gasztronómiával ötvözött klasszikus polgári konyháig. Májusi étlapunkon igazi tavaszi fogasokat, vitaminbombákat találnak. A menüben szerepel számtalan éltető és tápláló zöld turmix, lédesszert és saláta, turbolyás fetakrém, koriander-krémleves, könnyen elkészíthető pünkösdi falatka.
Segal Viktor petrezselymes, Gyurik Gábor medvehagymás fogásokat, Saly Noemi narancskrémet készített. Ambrus Lajos a medvehagymáról, Salamon Csaba a petrezselyemről és rokonairól ír. 
Bemutatjuk Koch Csaba hajósi borászatát - neki az alföldi borral kapcsolatos előítéletekkel kellett megküzdenie -, és írunk a szentendrei Horvath Éváról is, aki házi szörpöket és lekvárokat készít. Igazi tavaszi zsongás jellemzi legújabb számunkat. Ahogy Szindbád (régi barátunk) mondja a Hónapos retek kalandjai című tárcájában a régi budai vendéglőben: "Bármilyen mostohán bánik is velem sorsom, tavaszkor, minden tavaszkor azt mondja valaki, hogy: szeretlek." És ez a valaki nem szépséges hölgy. Hanem a hónapos retek. Bizony. "A korai, tavaszi termények azok ugyanis, amelyek leginkább eláruljak érzelmeiket, mint akar a tapasztalatlan, fiatal nők eláruljak magukat a szerelmi vallomásra."
Ezt a drágalátos piros, egészséges, a tavaszt jelképező üde retket harapdálta Szindbád, és barátjára, a tatai Esterházyra gondolt, aki így szólt a hónapos retekről: "- Szép volna, ha az emberek vágya teljesülne. De mit csináljunk a régi retekkel, amely tavalyról itt maradt? - A téli retket ki kell dobni - feleltünk a tatai Esterházynak."

www.magyarkonyhaonline.hu