2014. június 30., hétfő

Magyar Konyha - 2014.július-augusztus

Javában tart a nyár! Ezt tükrözi a "Konyha" legújabb, nyári, összevont száma is. Benne, szokás szerint, sok jó recept, érdekes olvasnivalók, s pluszban idén is, Balatoni Kalauz. Jó kis nyár kiadás, nyaralásra szinte kötelező...

"Legfrissebb lapszámunkban három érdekes portrét is olvashatnak. Az elsőt Trombitás Tamás képzőművészről, Munkácsy-díjas borász-vendéglősről. Legújabban borháznak álcázott falusi bisztrót nyitott Köveskálon Mi a kő néven. Hogy az étteremnek van-e köze Petőfi Sándor verséhez, megtudhatják az interjúból.
A második meglepetés a spanyol Joan Roca. Étterme - a tekintélyes brit Restaurant Magazine szerint - hol az első, hol a második a világranglistán. Roca szívet melengető egyszerűséggel beszél arról, hogyan jutott el édesapja kifőzdéjétől a világ tetejére. Az erős családi gyökerekről beszél Légli Attila is, aki harminc éve készíti cserépedényeit a Szőlőskislak határában fekvő majorban. A családban mindenki borász, apja, két testvére is, így lett fazekas, az "ízek őrzője", a cserépben való sütés-főzés nagymestere. Akit ez a téma érdekel, tőle mindent megtanulhat.
Nyári számunkban terítékre kerül a meggy és a kapor, bemutatjuk a Skizo borászatot - a nevével ellentétben nem csak őrülteknek -, Cserna-Szabó András pedig befejezi a hírhedt Rézi nénikről szóló történetét. Közép-európai kalandozásaink során most az Isztriai-félszigeten kukkantottunk be a spájzba; a horvát gasztronómia többszínűbb, mint azt sokan gondolják. Étlapunkon számtalan ínycsiklandó fogás szerepel. Erdélyi padlizsánkrém és nyári töltött káposzta, kakukkfüves meggysaláta és Légli-féle lecsós harcsa, szegedi velős borított és libakolbász, bárányfartő és grúz csodakence.
Nyári lapszámunk ajándéka egy gasztronómiai kalauz, a Balaton 2014. Harmadik éve teszteljük a tópart kulináris kínálatát. Volt, amit kihúztunk előző kiadványunkból, volt, ami bezárt, számtalan új helyet pedig épp a szakma és az önök javaslatára tettünk be. Az eredmény imponáló: 225 cím a fine dining konyhától a kisvendéglőig, a borospincéktől a hal- és lángossütőkig, a piacoktól a fagylaltozókig. Szerepel a kötetben erdei teázó és bakterházi resti, kerékbár és fröccsterasz, minden olyan hely, ahol (reményeink szerint) nem csapják be a vendéget, s ahol az a bizonyos semmihez sem fogható balatoni életérzés megtapasztalható."

2014. június 26., csütörtök

Meggyes-túrós pite

Múlt vasárnap, a Mama kertjéből fantasztikusan jó ízű meggy került a konyhánkra. Ettük rendesen csak magában, de viszont maradt is belőle. – Süthetnék egy finom meggyes sütit… szólt a párom. A rövid beszélgetés után frigó kinyit, benne pedig túrót is találtunk. Akkor meggyes-túrós lesz…


A töltelékhez:
Fél kg meggy, 25 dkg túró,
1 csomag vaníliáscukor, ízlés szerint porcukor,
zsemlyemorzsa a szóráshoz.

A tésztához:
30 dkg liszt, 10 dkg rétesliszt,
20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 csomag élesztő,
csipet só, kevés tejföl, 2 tojás sárgája,
1 tojás fehérje.


Elkészítés:
A liszteket egy tálba öntjük, hozzáadjuk a porcukrot, a sót, az élesztőt, belemorzsoljuk a vajat, utána tesszük bele a tojás sárgáját. Tésztává gyúrjuk, ha kell adunk hozzá kevés tejfölt, hogy könnyű végeredményt kapjunk. Amíg a meggyet magozzuk, mehet is a hűtőbe a tészta.

A sütőformát kivajazzuk, kinyújtjuk a pite alsó tésztáját, belehelyezzük a formába, megszórjuk zsemlyemorzsával, rá a meggyet, utána következhet a túró, és megszórjuk a vaníliás porcukorral. Kinyújtjuk a tészta tetejét, ráigazítjuk a formára, megszurkáljuk villával, és a tojásfehérjével megkenjük. Ezután betoljuk az előmelegített sütőbe, és 15-20 perc alatt készre sütjük!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2011: Manhattan

2014. június 23., hétfő

Lazacpisztráng spárgával és kapros-joghurtos újburgonyával

Nemrég megint újdonság került a konyhánkra: a lazacpisztráng. Idehaza még nem olyan elterjedt, mint tőlünk nyugatabbra, mi is Ausztriában szereztük be. Mélyhűtött változatokkal már lehet találkozni, de persze a friss az igazi!


A lazachoz a lazacpisztráng, Salmo (Trutta) trutta L., hasonlít legjobban, de laposabb testű, s az orra tompább. Farokúszója kevésbé beöblösödő, mint a lazacé, az idősebb példányoké pedig egyenesen lemetszett. A hát színe kékesszürke, oldala és hasa ezüstfehér, vagy sárgás. Különböző nagyságú szabálytalan fekete foltok borítják, ezek azonban az ezüstlazacról teljesen hiányoznak. A fiatalokat a fekete keresztsávokon kívül sárga, sőt gyakran piros pettyek is díszítik, s az ilyen példányokat alig lehet megkülönböztetni a sebespisztrángtól.
Életmódja sok tekintetben megegyezik a lazacéval. Növekedésének fő időszaka alatt a tengerben él, ívásra pedig a folyókat keresi fel, Angliában és Skandinávia folyóiban nagy tömegben jelenik meg, hasonlókép a Fehér-tengerbe torkoló folyamokban is. Hossza 50–70 cm, súlya 2–4 kg, de előfordulnak 15 kg-os példányok is.

Hozzávalók:
2 db lazacpisztráng filé, vaj, 
olívaolaj, 5-6 szál zöldspárga, 1 db citrom, 
só, frissen őrölt bors.

Egy serpenyőben vajat és olívaolajat hevítünk, majd, ha elég forró, belehelyezzük a halfilét, de a bőrével, lefelé! Mikor a hal keresztmetszetének feléig kivilágosodik, megfordítjuk. Ez egy-két perc lehet, ekkor megfordítjuk, s a másik oldalán nagyjából egy percig sütjük.
Egy másik serpenyőben vajat hevítünk, beletesszük a spárgákat, s ebben négy-öt perc alatt körbepirítjuk. A halat és a spárgát is sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük. 
Az újburgonyát megtisztítjuk, megfőzzük. Mikor kész, kissé összetörjük, adunk hozzá natúr joghurtot, sót, friss kaprot, és az egészet finoman összeforgatjuk.Tálaláskor persze elmaradhatatlan a friss citrom!  

2014. június 19., csütörtök

Fokhagymás szelet kapormártással

Igazán finom kis nyárias fogást készítettünk a minap. Mivel az utóbbi időben sok zöldséget, gombát ettünk, már kívántuk a húst. Egy valamit azonban semmi képen sem szerettünk volna, hogy nehéz, túlságosan laktató legyen. Szóval legyen könnyű, friss, de hús is, ez volt a jelige. Így sikerült…


Kell hozzá:
2 csokor friss kapor, 4-6 szelet sertéskaraj,
2 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj,
30 dkg tejföl, 6 gerezd fokhagyma,
1-1,5 dl víz, só, fehérbors.

Elkészítés:
A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű leveleit szedjük le a vastag szárakról, és ha túl nagyok, kicsit vágjuk össze. Először készítünk egy világos rántást, melynél a vajon kevés lisztet pirítunk, s ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal lehet ízesíteni, kicsit forralni, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd a legvégén egy kis tejfölt hozzá keverni. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.
A karajszeleteket előkészítjük és ugyancsak vajon mindkét oldalukat lepirítjuk. Kb. 4 gerezd fokhagymát apróra, 2 gerezdet pedig csíkokra vágunk, hozzáadjuk a piruló húshoz. A szokásos alap fűszerezés után éppen csak annyi vizet teszünk hozzá, hogy ellepje, ezután rövid ideig pároljuk, hagyjuk, hogy a szaft besűrűsödjön.
Hagymás masnival (gyökérkenyér) és kovászos uborkával ettük. Ez a kenyér ezúttal normál liszt és malátaliszt keverékéből készült, és nagyon finom volt!

2013: Domäne Wachau – Himmelstiege 2011
2012: Karalábéfőzelék bacon-chipsszel
2011: Ménes-Dealu Mare

2014. június 15., vasárnap

Házi pappardelle gombás-spárgás-mentás raguval

Nemrég egy kedves kollégám megajándékozott minket egy nagy csokor friss mentával. Volt otthon még egy kis gomba, plusz nagy kedvencünk a zöldspárga. Készítsünk hát egy házi pappardellét zöldségraguval, nézzük meg milyen lesz ez a hármas…

A tésztához...
20 dkg liszt
2 db tojás, só.

A lisztbe kis mélyedést formázunk, ebbe tesszük a tojásokat. Először villával összeforgatjuk, majd kézzel összegyúrjuk, pihentetjük. A tésztát a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, és kb. 2-3 cm széles csíkokat vágunk belőle. Ha kész, a csíkokat lelisztezzük, majd hagyományos módon kifőzzük.

A raguhoz...
3-4 szál spárga,
4-5 db csiperkegomba,
friss menta, só, bors.

Vajon megpirítjuk a felszelt csiperkegombát, hozzáadjuk a spárgát, melyet előzőleg 2-3 cm darabokra vágtunk. Sózzuk, borsozzuk, majd friss mentával fűszerezzük. A leszűrt tésztát közvetlenül a serpenyőbe tesszük, és kicsit átforgatjuk a raguval. Néhány csepp citromlével még finomabb hatást érhetünk el.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Rukkolás csirkesaláta, joghurtos-mentás citrusos újburgonyával
2012: Hideg eper-rebarbara velő
2011: Szalonnás csőbensült spárga

2014. június 14., szombat

Karalábé tallérok joghurtos-mentás mártogatóssal

A mai étel nálunk elmaradhatatlan klasszikus, leggyakrabban persze burgonyásan készítjük. Kipróbáltuk már kelkáposztával, ezúttal azonban a karalábéra szavaztunk. 

Kell hozzá…
4 közepes, zsenge karalábé,
2 tojás, liszt,
só, bors, metélőhagyma,
2 gerezd fokhagyma,
kukoricaolaj a sütéshez.

A karalábét meghámozzuk, nyersen lereszeljük, majd ugyanígy teszünk a fokhagymával is. Beleütjük a tojást, mehet hozzá a finomra vágott snidling, sózzuk, borsozzuk és az egészet jól összekeverjük. Utolsó fázisként kanalanként annyi lisztet dolgozunk hozzá, hogy sűrű, de könnyen formázható textúrát kapjunk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, majd mikor már forró, kanál segítségével megformázzuk és beleszaggatjuk a keveréket, a serpenyőben kissé ellapítjuk. Mindkét oldalát aranybarnára sütjük, kivesszük, lecsepegtetjük, és papírtörlőn leitatjuk róluk a felesleges zsiradékot. Forrón, vagy hidegen is nagyon finom!

A mártogatós…
A 2 dl natúr joghurtot kikevertük pici sóval, egy kevés olivaolajjal, és apróra vágott mentát tettünk bele. Mi karikára vágott paradicsommal ettük, amire tárkonyos ecetet löttyintettünk, na meg egy kis sót és frissen őrölt borsot, mert így szeretjük!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014. június 11., szerda

Pikáns rókagomba ragu zsemlyegombóccal

Lassan belépünk a rókagomba-szezonba. Érdemes felkutatni, vásárolni, főzni, enni, hisz mindössze két hónapig élvezhetjük. Persze frissen a legjobb, ám aki nagy rajongója, annak érdemes eltenni egy keveset őszre vagy télre is. Egyszerű, de mégis nagyon ízletes étel következik most.

Hozzávalók:
50 dkg rókagomba,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 dl natúr joghurt, 
liszt, friss petrezselyem,
vaj, olívaolaj, só, fehérbors.

A zsemlyegombóchoz:
6-8 db zsemlye,

1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, liszt, tojás,tej, őrölt bors.

A rókagombát jó alaposan megmostuk, ez nem éppen gyors, de mindenképpen szükséges feladat. Nagyjából egyforma darabokra vágtuk. Kevés vaj és olívaolaj keverékén megpirítottuk az apró kockára vágott vöröshagymát, néhány perc elteltével pedig beletettük a rókagombát. Ízesítettük sóval, fehérborssal, és készre pároltuk. Mikor elkészült behabartuk, és a legvégén friss petrezselyemmel szórtuk meg.A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

Tipp:
Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromlevet, vagy tehet hozzá egy kis fehérborecetet. A pikáns ízvilág igazán jól áll ennek az ételnek!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Kedvenc túrós palacsintánk
2012: Sertésérmék rebarbara chutney-val
2011: A szekszárdi kakas mennybemenetele

2014. június 7., szombat

Pikáns-tejes krumplileves

Jó harminc évvel ezelőtti ízeket próbáltuk összehozni minap. Mindkettőnk gyermekkorának érdekessége volt tavasz-nyár tájékán, a nagymamáink konyhán készült tejes krumplileves. Természetesen újkrumpliból…


Kell hozzá (4 főre):
40 dkg újkrumpli, 1 liter tej (min. 2,8%-os)
só, frissen őrölt bors, 1,5 dl tejföl, vaj.

Elkészítés:
Az újkrumplit megmossuk, vékony héját ledörzsöljük. Apró kockákra vágjuk, majd egy lábosban, vajon pirítani kezdjük. Ízesítjük sóval, borssal, majd felöntjük a tejjel. Mikor már majdnem készen van, hozzákeverjük a tejfölt, és együtt készre főzzük.
Tálaláskor meg lehet hinteni nagyon kevés fűszerpaprikával, és aki szereti, tehet hozzá frissen facsart citromlevet. Nagyanyáink, ha jól emlékszünk, ecetet tettek bele.

Tipp:
Ebből a nagyon egyszerű levesből, némi kolbász vagy sonka, esetleg csülök hozzáadásával tartalmas egytálétel is készíthettek. Igaz, ebben az esetben már kicsit másról szól a történet...


2014. június 4., szerda

Újburgonya-szezon!

Javában tart a szezonja ennek a tavaszi, kora nyári zöldségnek. Mi mindenhogy imádjuk, akár csak megfőzve, kevés vajjal, sóval. Ezt a posztot amolyan bevezetőnek szánjuk, és még várhatóan készítünk egy-két fogást ebből a krumpliból, addig, amíg új!

Kapormártás és újburgonya
Hozzávalók:
2 csokor friss kapor
2 evőkanál liszt
2 evőkanál olaj
40 dkg tejföl
1-1,5 dl víz
só, fehérbors

A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű levélkéit szedjük le a vastag szárakról, és ha nagyok lennének, kicsit vágjuk össze. Először a világos rántást készítjük el, melynél az olajon kevés lisztet pirítunk, ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal ízesítjük, kicsit forraljuk, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd hozzátesszük a tejfölt. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.
Az újburgonya vékony héját vízben lekapargatjuk, majd kevés sós vízben megfőzzük. Az elkészült kapormártást ezzel az ugyancsak nyáreleji finomsággal tálaljuk. Végszóként, s persze azért, hogy a húsimádók kedvébe járjunk, ki lehet egészíteni egy kevés olajban megpirított baconszalonnával, és hogy a borfogyasztók se búslakodjanak, illik hozzá egy jól behűtött sauvignon blanc, de jó társ mellé egy jó hideg fröccs is.

Mentás-joghurtos újkrumpli brokkolival
Hozzávalók:
fél kiló újkrumpli,
fél fej brokkoli,
2 dl natúr joghurt,
vaj, menta, só, bors,
frissen facsart citromlé.

Az újburgonya héját lekaparjuk, majd feltesszük főni. Eközben elkészítjük a joghurtos-mentás öntetet, itt a joghurthoz friss citromlevet keverünk, és beleaprítjuk a mentaleveleket, sózzuk, borsozzuk. Ha kész, a hűtőbe tesszük. A brokkolit rózsáira szedjük és meggőzöljük. Tálaláskor mellé adjuk a mentás-joghurtos újburgonyát és a brokkolit.


2014. június 2., hétfő

Magyar Konyha - 2014 június.

Ismét elrepült egy hónap, itt a friss szám, s a Magyar Konyha táján már igazi nyári hangulat érezhető. Sok-sok eper, némi bodza, fagyi, tárkony, gabonák, gasztro-sztorik, meg még annyi minden... Vinkó József főszerkesztő így ír erről bevezetőjében:


(…) ”Mert az egy dolog, hogy 2016-ban Budapest rendezheti a világ legnagyobb presztízsértékű szakácsversenye, a Bocuse d'Or európai döntőjét, de a lécet át is kell vinni. Hamvas Zoltánt, a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökét a kulisszatitkokról és az esélyekről kérdeztük. Például arról, lesz-e folyamatos és jó minőségű alapanyag, amit a felkészülés és a verseny folyamán a húsz országból érkező szakácsoknak biztosítanunk kell. (…)
A kérdés a levegőben lóg. Ez foglalkoztatja a ceglédi kistérség termelőit, a nyársapáti tanyavilágban élő Bakosi Attilát, aki magyar tarkával foglalkozik, de ez izgatja Andrássy Katalint és lányát is, akik cukor-, liszt- és tejmentes süteményekre specializálódott cukrászműhelyt hoztak létre. A kulinária szerelmesei megszállottan keresik az új (elfelejtett) ízeket. Salamon Csaba régi-új gabonákból - árpából, kölesből, hajdinából - készült kásákat szeretne visszacsempészni a konyhaasztalra, amelyek rég kikoptak a hétköznapi étrendünkből, Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyhafőnöke (már a név is mutatja, hogy itt nem egyszerű zabálásról van szó) pedig savóval készíti a zsömlét, és tulipánt, kardvirágot, begóniát kever az ételekhez. Ifjabb Szepsy Istvánnal még pálinkát is készítenének a paradicsomból, amire már a tokaj-hegyaljai vincellérek is csak azt mondanák: úri huncutság.
De ugyanez a helyzet Pannonhalmán is, az apátság fűszerkertjében: a séf, Gyurik Gábor most épp a tárkonyba szerelmes. És szinte megszállott módjára keresik az ízek, illatok harmóniáját a somlói borászok is, akik a hegy szellemét akarják visszacsalogatni a palackba. Mintha mindenki érezné, hogy az ízek katasztrofális pusztulása fenyeget, és a maga kis területén megkísérli megmenteni a hagyományos ételek alapanyagait (és azok készítési módját). Még Tahitótfalu jegyzője is ezt mondja Vaczó Sándorék másfél hektáros eperföldjén állva: "Ezt kóstolják meg, ennek aztán nincs gumiíze!"
Rézi nénik az éji homályban című írásában Cserna-Szabó András megkísérli kideríteni, ki is volt a híres szakácskönyvíró Rézi néni, akit nem is Rézinek, hanem Teréznek hívtak, Riedl Annamária annak járt utána, melyek Budapest legjobb fagylaltozói, Sümegi Noémi a Tisza-tó gasztronómiai kincseit vette számba, Saly Noémi pedig - mit is mást május közepén? - kétféle bodzaszörpöt készített. (…)

www.magyarkonyhaonline.hu