2014. november 3., hétfő

Magyar Konyha 2014 november

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
„A józanság a rossz gyomor lelkiismerete.” (Gundel Károly)

"Meghökkentően kevés jó szakácskönyvet ismer a magyar gasztroirodalom. A XVIII. századot uralta a Szakáts mesterségnek könyvecskéje „úri és közönséges konyhák számára”, a reformkor alapfőzőkönyve Czifray István legújabb nemzeti szakácskonyve, majd Rézi néni szegedi munkái, Dobos C. József (a dobostorta feltalálója), Zilahy Ágnes és Emma asszony receptgyűjteményei következtek, végül Magyar Elek Ínyesmestere. Ezért meglepetés minden olyan receptkönyv, amely eltér a megszokott ízektől. Bornemissza Karola könyve, a Kipróbált receptek az erdélyi arisztokrácia mindennapjaiba enged bepillantást. A könyv szerzője sem volt akárki, izgalmas, extravagáns nőalak, amatőr színésznő, írók és politikusok barátja, az első magyar asszony, aki repülőgépre szállt. A báróné különleges receptjeit (citromos tejfölös nyelv, Richelieu-pulyka, narancsos tormaparfé) a Kistücsök séfje, Jahni László főzte le. Egészen más típusú menüsort kínál a szatmári Baráth Vendégház konyhája. A kötött tészta leves, a tengeri kásás töltött káposzta egyszerű, de nagyszerű paraszti étel. Természetesen a cinkepuliszka sem énekes madarakból készül, hanem lisztből és burgonyából.
A modern konyha újabb írányát kínálja Ádam Csaba. Az Olimpia étteremben mindennapos nyersanyag a vadszezám, a kínai taro gyökér, a japán vadpetrezselyem, a mantanghong retek és számos korianderfajta. A meglepetés az, hogy ezeket az egzotikusnak számító (valójában hétköznapi) zöldségeket és fűszereket nem külföldről hozatják, hanem Halasztelken termesztik, fóliasátorban. A fiatal séf az egész világot szeretné egyetlen tányéron összerendezni, valójában provokálja a hétköznapi rutinba belefásult ízlelőbimbóinkat. Ugyanezt teszi Libor Maria is. A makói Limara Pékség tésztás nagyasszonya a házi kenyérsütés fortélyaiba avat be. Ha az ember őt hallgatja, mi sem tűnik egyszerűbbnek, mint vörösboros-diós, sörös, aludttejes, balzsamecetes, vargányás kenyeret dagasztani. A cikket olvasva csak azon csodálkozhatunk, hogy akad még háziasszony, aki ezek után „záklyás vakarcsot”, azaz plázakenyeret vásárol.
Novemberi számunkban terítékre kerül a kacsamáj, a fűszerszámként és gyógyszerként is használt bazsalikom, valamint a tél kedvelt gyümölcseinek is nevezett citrusfélék.A szekszárdi Takler trió (Takler Ferenc és két fia) arról beszél, hogy a családnak háromszáz év óta mindig volt pincéje, az 1980-as évek végen mégis mindent elölről kellett kezdeniük. A borban, mondják, éppúgy meg kell találni az egyensúlyt, mint az életben. Jártunk a baklava nevű édesség fővárosában, a törökországi Gazientepben is, ahol a híres pekmez (mifelénk mustméz) készül. A világutazó Evlija Cselebi szerint (aki a XVII. századi Magyarorszagról is közölt érdekes tudósításokat) az antepi emberek azért beszélnek negédesen, mert töméntelen édességet fogyasztanak. Ludwig Feuerbach német filozófus nyilván tudta ezt, hiszen tőle származik a sokat citált mondat: „Der Mensch ist, was er isst”, amit jobb híján úgy fordíthatunk: „Az vagy, amit eszel.”
Ha novemberi étlapunkról választ, számtalan alakváltozáson eshet át. Lehet tönkölykorpás aludttejes kifli, posírozott kacsamáj tepertőmorzsával, nyári dolma olívaolajjal, spárgasaláta homárral, egészben sült csirke, esetleg grapefruitlekvár. A legjobb persze, ha a kenyeret választja. Hiszen a kenyér az ételek között olyan, mint az imádságok között a miatyánk."