2014. június 2., hétfő

Magyar Konyha - 2014 június.

Ismét elrepült egy hónap, itt a friss szám, s a Magyar Konyha táján már igazi nyári hangulat érezhető. Sok-sok eper, némi bodza, fagyi, tárkony, gabonák, gasztro-sztorik, meg még annyi minden... Vinkó József főszerkesztő így ír erről bevezetőjében:


(…) ”Mert az egy dolog, hogy 2016-ban Budapest rendezheti a világ legnagyobb presztízsértékű szakácsversenye, a Bocuse d'Or európai döntőjét, de a lécet át is kell vinni. Hamvas Zoltánt, a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökét a kulisszatitkokról és az esélyekről kérdeztük. Például arról, lesz-e folyamatos és jó minőségű alapanyag, amit a felkészülés és a verseny folyamán a húsz országból érkező szakácsoknak biztosítanunk kell. (…)
A kérdés a levegőben lóg. Ez foglalkoztatja a ceglédi kistérség termelőit, a nyársapáti tanyavilágban élő Bakosi Attilát, aki magyar tarkával foglalkozik, de ez izgatja Andrássy Katalint és lányát is, akik cukor-, liszt- és tejmentes süteményekre specializálódott cukrászműhelyt hoztak létre. A kulinária szerelmesei megszállottan keresik az új (elfelejtett) ízeket. Salamon Csaba régi-új gabonákból - árpából, kölesből, hajdinából - készült kásákat szeretne visszacsempészni a konyhaasztalra, amelyek rég kikoptak a hétköznapi étrendünkből, Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyhafőnöke (már a név is mutatja, hogy itt nem egyszerű zabálásról van szó) pedig savóval készíti a zsömlét, és tulipánt, kardvirágot, begóniát kever az ételekhez. Ifjabb Szepsy Istvánnal még pálinkát is készítenének a paradicsomból, amire már a tokaj-hegyaljai vincellérek is csak azt mondanák: úri huncutság.
De ugyanez a helyzet Pannonhalmán is, az apátság fűszerkertjében: a séf, Gyurik Gábor most épp a tárkonyba szerelmes. És szinte megszállott módjára keresik az ízek, illatok harmóniáját a somlói borászok is, akik a hegy szellemét akarják visszacsalogatni a palackba. Mintha mindenki érezné, hogy az ízek katasztrofális pusztulása fenyeget, és a maga kis területén megkísérli megmenteni a hagyományos ételek alapanyagait (és azok készítési módját). Még Tahitótfalu jegyzője is ezt mondja Vaczó Sándorék másfél hektáros eperföldjén állva: "Ezt kóstolják meg, ennek aztán nincs gumiíze!"
Rézi nénik az éji homályban című írásában Cserna-Szabó András megkísérli kideríteni, ki is volt a híres szakácskönyvíró Rézi néni, akit nem is Rézinek, hanem Teréznek hívtak, Riedl Annamária annak járt utána, melyek Budapest legjobb fagylaltozói, Sümegi Noémi a Tisza-tó gasztronómiai kincseit vette számba, Saly Noémi pedig - mit is mást május közepén? - kétféle bodzaszörpöt készített. (…)

www.magyarkonyhaonline.hu