Menüpontok

2013. május 30., csütörtök

A csirkecombok dicsérete

A helyzet úgy hozta, hogy mára kezdünk kiábrándulni a csirke mell részéből. Főként a filé, hihetetlenül gyorsan kiszárad, viszonylag semleges ízzel bír, ellentétben a combokkal. Ez utóbbiban még sosem csalódtunk! Akár rántva, sütve, párolva is elkészíthető, tölthető, szaftos, jóízű hús.

Recept:
6 db felső csirkecomb,
4 db zsemlye, 1 egész tojás,
1 pohár tej,
kis fej vöröshagyma,
kis csokor petrezselyem,
só, bors, egész fej fokhagyma,
15 dkg vaj, kevés olívaolaj.
3 szál sárgarépa,
3 szál fehérrépa.

Készítés:
A csirkecombokat megmossuk, sózzuk, nedvességet leitatjuk a húsról. A zsemléket tejbe beáztatjuk, a vöröshagymát apróra összevágjuk, megdinszteljük, ha kész hagyjuk kihűlni. Egy csokor petrezselymet összevágunk, a zsemléket kinyomkodjuk, hozzáadjuk a hagymákat, a tojást, sót és borsot, majd az egészet jól összedolgozzuk. Ha túl lágy lenne, kis zsemlemorzsával meg lehet hinteni.

A  kerámia tálat kivajazzuk, a zöldségeket felaprítjuk, ide halmozzuk és hozzálátunk a csirkecombok megtöltéséhez. Az összeállított tölteléket kézzel egyenletesen a csirkék bőre alá nyomkodjuk, hogy szépen megdagadjanak. A tálba, közvetlenül a zöldségágyra helyezzük, tetejüket még vajjal megkenjük, és sok fokhagymát elosztunk a közökben. Ha maradt a töltelékből, azt is beletehetjük a csirkék közé. Kevés vizet öntünk alá, lefóliázzuk, előmelegített sütőben, közepes lángon, egy óra alatt pirosra sütjük. 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika


2012-ben írtuk: Spárga újrépa mártásban
2011-ben írtuk: Citromos-fehérboros spárgakrémleves


2013. május 27., hétfő

Vajban sült zöldspárga, citrusos bodzamártással

Májusban már szinte mindenhol megjelenik, virágzik a bodza. A virágból és ősszel a bogyós termésből is sokféle, jóízű konyhai alapanyag készülhet, ilyen a szörp, a lekvár, hogy csak a legismertebbeket említsem. Idén először egy bodzamártásban gondolkoztam, s szerencsémre találtam egy olyan por- és füstmentes helyet, ahonnan begyűjthettem.

Hozzávalók:
kb. fél liter víz,
egy tucatnyi zöldspárga,
5-6 tenyérnyi bodzavirág,
egy nagyobb citrom,
egy kisebb zöldcitrom,
2 tk. só, 3 ek. cukor,
vaj, bors, 1 dl natúr joghurt,
1 ek. kukorica keményítő.

Készítés:
A bodzavirágokat előző este beáztatom a vízbe. Másnap száráról leszedem a virágokat, a citrom, zöldcitrom levével, kevés sóval és a cukorral együtt felfőzöm. Botmixerrel jól átdolgozom, majd leszűröm. Kicsit állni hagyom, majd vissza tűzhelyre. A natúr joghurtot kikeverem a keményítővel, és folyamatos keverés mellett a bodza levéhez adom, ezzel mártásos állagúra sűrítem.

A zöldspárgákat száruknál nagyjából félbevágtam, a szárakat félretettem, a felső részt pedig serpenyőben, kevés vajon, só és bors társaságában jól megpirítottam. Nem kell sok idő, nagyjából 2-3 perc elég a spárgáknak, majd tányérra tettem, és a bodzamártással együtt kínáltam. Aki szereti, még a citrom héjából reszelhet rá keveset. 

2012-ben írtuk: GoodFood - június

2013. május 23., csütörtök

Erdőkerülők ebédje

Április vége felé, mikor már nagyban tartott a medvehagyma szezon, gondoltam kiugrom egyet az erdőbe. Szívok egy kis friss levegőt, szedek medvehagymát, élvezem a környezetet. Egy egész délelőtti erdőkerülés lett belőle, s mire hazaértem, igencsak korgott a gyomrom.

Pár nappal korábban burgundi marharagut készítettünk, és maradt még belőle egy kevés. Ez volt az alap, csak kissé fel kellett dobni. Kis konyhai kutakodás után, savanyú káposztára és csuszatésztára szavaztam. Erre pedig az ötletet egy ugyancsak korábbi recept, a káposztás-gombás csusza adta. Igaz ugyan, hogy gomba most nem volt, de úgy gondoltam, érdemes lesz ezt összehozni.
Egy fazékba vizet tettem fel főni, kevés vajon felaprított fokhagymát pirítottam, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a burgundi marharagut, végül a szerecsendiót. Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. A végén frissen szedett medvehagyma leveleket dobtam rá, 1-2 perc, és már lehetett is fogyasztani!

Bor:
Szerintem ez egy jó példa arra, ha marhahús is van az ételben, az ízek, a további alapanyagok összhatása már fehérbort kíván. Testesebb, minerális ízvilágú chardonnay vagy olaszrizling, furmint is jó partner lehet!



2013. május 20., hétfő

Laskás-brokkolis csirkeragu

Csak vacsorára akartam összeütni valami meleg ételt. Pofonegyszerű nagyon gyorsan összehozható fogás, bárki megcsinálhatja, mégis úgy gondoltam megosztom veletek. Hiszen sokan vagyunk úgy, hogy nem akarunk fél napokat agyalni valami egyedi recepten, kombináción. Egyszerűen egy fárasztó nap után, csak örömfalatozásra vágyunk!

Kell hozzá:
Fél csirkemell filé,
40 dkg laskagomba,
fél kg brokkoli, 1 mk. húsleves,
1 nagy fej paradicsom,
5-6 gerezd fokhagyma,
2 dl tejföl, só, bors,
5 dk vaj, 2 ek. olívaolaj.

Elkészítés:
A fokhagymagerezdeket felszeltem, serpenyőben vajat és olívaolajat olvasztottam, ezen kezdtem el pirítani. Eközben a csirkemell filét csíkokra vágtam, majd a piruló fokhagymához adtam, együtt tovább pirítottam őket. A laskagombát egész kevés vízzel jól átmostam, majd feldaraboltam, a raguhoz adtam, fűszereztem sóval, borssal. A gomba elég sok levet ereszt, ezt mindenképpen hagyjuk elpárologni, s ezután egy merőkanál jóízű húslevessel engedjük fel. Amíg a ragu készülődik, tisztítsuk meg a brokkolit, s egy külön lábosban főzzük félpuhára, utána szűrjük le.
A raguhoz adjuk a nagyobb kockákra vágott paradicsomot, s végül tejföllel kicsit behabarjuk. Amikor már teljesen kész, csak akkor keverjük hozzá a brokkolit, az a cél, hogy roppanós maradjon.

Köret-tipp:
Mi csak egyszerűen kenyérrel ettük, de illik hozzá a kuszkusz, a bulgur, a párolt rizs, a főtt burgonya, sőt akár a tészta is. Ha tehetném, és legközelebb enném, egy jó kis hagyományos csuszát készítenék mellé. 

2011-ben írtuk: Fröccs 

2013. május 17., péntek

Zöldséges palacsinta spenótágyon

A mostani fogás mindössze egy pillanat alatt állt össze. Az inspirációt a friss, leveles spenót adta, melyet egy zöldségesnél pillantottunk meg. Volt otthon egy kis maradék, vegyes leveszöldség, a többi pedig már pofonegyszerű.

Palacsinta tészta:
1 egész tojás,
10 dkg búzaliszt,
10 dkg kukoricaliszt, 
tej, szódavíz, só, pici cukor

Töltelék:
1 cs. leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, fokhagyma),
só, bors, olívaolaj,  2 tk. kurkuma, pici vaj

Készítési mód:
A palacsintatésztát összeállítjuk, félretesszük, a zöldségeket megpucoljuk, egyforma apró kockákra vágjuk. A serpenyőbe olívaolajat és pici vajat teszünk, fokhagymát felaprítjuk, beledobjuk, majd hozzáadjuk a felaprított zöldségeket is. Sózzuk, frissen őrölt borsot tekerünk rá, és puhára pároljuk. A végén megszórjuk a kurkumával.
A palacsintákat a szokásos módon kisütjük, megtöltjük a zöldséges töltelékkel, és feltekerjük őket. Az egy zacskónyi (kb. fél kg) megmosott spenótot vajban hirtelen átforgatjuk, tányérra tesszük, s a palacsintákat ráhelyezzük.

Tipp:
Tálaljátok édes koktélparadicsommal, és ha tudjátok, fűszeres tejföllel is locsoljátok meg. Isteni lesz egy pohár jól behűtött furminttal!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezete: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Fekete a leányka?
2011-ben írtuk: Provence-i anziszk

2013. május 14., kedd

Csirkemáj roston, gyümölcsös kuszkusszal

Ez az első alkalom, hogy az oldalon csirkemáj szerepel. Szeretjük, sokszor is készítjük, mégis most először éreztük azt, hogy feltétlen meg kell osztanunk Veletek. Nem hagyományos módon, tehát nem hagymás alappal készítettük, hanem egyszerűen csak megpirítottuk. Ami igazán érdekessé teszi, az a köret.


Hozzávalók, 4 főre:
1 kg csirkemáj szívvel,
20 dkg kuszkusz,
1 nagy narancs, 3 kivi,
2 nagyobb grépfrút
só, bors, ízlés szerint,
fél citrom és fél narancs leve,
2 ek. vaj.

Elkészítés:
A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre, majd félbe vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a felezett gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt - szokásos módon - forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leválasztjuk róla a szíveket, és ha gondoljátok, lehet nagyobb darabokra vágni, de akár egyben is lehet hagyni. Ez ízlésfüggő.
Serpenyőben kevés vajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a csirkemájat és a szívet ebbe helyezzük. Nagyjából 5-6 perc alatt készre pirítjuk. Nem kell sokáig sütni, akkor jó, ha a közepe nincs teljesen átsülve, és nem száraz! A gyümölcsöket összekeverjük a kuszkusszal, tálba tesszük, a tetejére pedig ráhelyezzük a csirkemájat, s azonnal tálaljuk.

Bor:
Rozé, rozé, rozé, méghozzá ezúttal a Mátrából! Egyrészt azért, mert itt a tavasz, másrészt azért, mert a máj kesernyéje remekül találkozott a gyümölcsökkel, viszont a rozé frissessége, savassága, gyümölcsössége, finoman támasztotta alá az ízeket. Különleges ízharmóniát adott.

2013. május 13., hétfő

„Ábrándos május”

„Még ha pünkösdi királyságunk illékony mámor is, teljes szívvel-lélekkel vetjük bele magunkat a varázsos májusba. Feledve a magunk mögött hagyott tél szürkeségét, nyűgét, azzal áltatjuk magunkat: nyár van, s a múló pillanat örök.” 

Az élvezetes olvasnivalók sorát, Bagdy Emőke pszichológus-professzorral készült beszélgetés nyitja. A professzor-asszony az étkezés öröméről, a gyermekkor emlékeiről, a „SzeretetÉhség”-ről mesél. 
A bécsi konyhát nem véletlenül azonosítják a Monarchia konyhája jelzővel. A szerkesztők tettek hát egy jó nagy kört az egykori császárvárosban, s felfedezték a békebeli ízeket. A cikkből megtudhatjátok, hol a legjobb a klasszikus bécsi szelet, a táfelspitz, a smarni, és egyáltalán, hova érdemes menni, ha ízlelőbimbóitokat akarjátok kényeztetni. 
A boremberek sorozatban, ezúttal egy tényleg emberi borászhoz, Günzer Tamáshoz látogattak. A villányi borász birtokának legjobb borát édesapjáról nevezte el, és a mai napig maga metszi az első ültetvényét, és az is kiderül, hogy mára az Ördögárok szerelmese lett. 
A gyimesi rackajuh egy különleges magyar juhfajta. Sokáig semmit sem tudtunk róla, most sem sokat. Az egyik első számú szakértő, Földi Gyula viszont annál többet. Kiváló húst, elegendő tejet adó jószág, melyet érdemes mindenkinek megismerni! 
Van egy étterem a Keleti pályaudvar mögött. Nincs körülötte nagy hírverés, reklám, marketing, mégis sokak szerint az egyik legjobb hely a poros, pesti, nyüzsgő „nyóckerben”. Rosenstein Tibor hitvallása egyszerű: „Arra gondoltam, mindegy, hol van éttermed, ha jót adsz, megtalál a vendég. Fél ötkor keltem, sült kolbász, főtt csülök, hatkor már állt a sor a bolt előtt.” 
A másik fő téma ezúttal Kecskemét és környékének ízei. A klasszikus magyar konyha, helyi termelők, jó minőségű alapanyagok, kunsági borok és pálinkák. Ökör, spárga, az izsáki kecskesajt. Látogatás a környék legjobb éttermeiben, vendéglőiben. 
A Magyar Konyha-főzőiskolában ezúttal a sütés fortélyait leshetik el az érdeklődők. Hogyan süssünk húst, halat és zöldséget? Mi a konfitálás? Hogyan bundázzunk? 
Az édességpárti olvasók ezúttal sem maradnak tartalom nélkül. Szó lesz a Makaronról, mely finoman roppanó, krémesen lágy, édes „minihamburger”, a Nem piskóta rovatban, Auguszt Olga pedig a csokoládé-savarin gyűrű készítését mutatja meg részletesebben. A Spájzban, Saly Noémi babkencét készít, melyhez akár gondolatban, akár a valóságban, jól csúszhat egy pannonhalmi rozé… Egyszóval, minden olyan „májusi”! 

www.magyarkonyhaonline.hu

2012-ben írtuk: Csalánkrémleves szezámos rösztivel

2011-ben írtuk: A bakhátak királynője

2013. május 9., csütörtök

Medvehagymás bucik

A medvehagymát számtalan módon fel lehet használni, a lehetőségek száma szinte végtelen. Mi ezúttal arra voltunk kíváncsiak, vajon milyen lesz az eredmény, ha tésztába tesszük, és megsütjük. Nagyon jó, kis kreatív dolog született ismét.

Kell hozzá:
20 dkg búzaliszt, 
10 dkg tönkölyliszt, 
15 dkg rétesliszt, 
15 dkg kukoricaliszt, 
2,5 dkg élesztő,
langyos víz, 1 tk. cukor,
2 tk. só, kevés olaj,
2 csokor medvehagyma.

Készítés:
Amíg szokás szerint felfut az élesztő, a liszteket átszitáltam, tálba tettem, hozzáadtam a sót, s kicsit elkevertem. A medvehagymát megmostam, leszárítottam, ollóval felaprítottam.

A felfuttatott élesztőt hozzáadtam a lisztekhez, és jól kidolgozzuk a tésztát, majd kétszeresére kelesztettem. Ezután kétfelé választottam, és két hosszúkás rudat sodortam belőle. Kétujjnyi széles darabokat vagdostam belőle, szétlapítottam tenyérrel, s ezek közepébe tettem a felaprított medvehagymát. Ezek után buci formára alakítottam őket, kicsit megvágtam a tetejüket, a képen látható formában. Ezután langyos helyen megint félretettem kelni, és forró sütőben barnulásig sütöttem. Mikor elkészült, lehet enyhén megkenni olajjal a tetejét.  


Tipp:
Nagyon finom, csak önmagában egy kis vajjal, de készíthettek mellé, paradicsom salsát, zöldfűszeres joghurtot, csicseriborsó krémet, fűszeres túrót, halkrémet, tojáskrémet. 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Paradicsomos-medvehagymás tészta




2013. május 6., hétfő

Fűszeres túrót hús mellé?

Talán feltűnhetett már, gyakran készítünk tarját. Sokoldalúan elkészíthető, ráadásul nem száraz, mint a karaj vagy a comb. Egyszóval szeretjük… Ezúttal nem is elsősorban maga hús vagy elkészítése érdemel említést, hanem amivel körítettük. 

Ezt a kombinációt még valamikor az ezredforduló táján fedeztük fel. Egy hamisítatlan, amerikai stílusú steakhouse-ba látogattunk, mely a roston sült húsairól volt nevezetes. Elsőre kissé bizarrnak tűnt, hogy a hús mellé egy fűszeres túrót válasszunk, az ajánlás viszont igen szívélyes volt, s az első pár falat után csak köszönni tudtuk ezt a nem mindennapi körítést. Azóta is visszatérő vendég asztalunkon. Persze az az igazi, ha szabadtéren, faszén felett sül a hús, úgyhogy a grill szezon kezdetén nem megvetendő ínyencfalat.



Hozzávalók: (4 személyre)
Kb. 80 dkg sertéstarja (lehetőleg csontos), só, olívaolaj, fél deci balzsamecet, frissen őrölt színes bors, 1 db rozmaringág.

A túróhoz:
fél kg tehéntúró, 1 tk. kapor, 1 tk. borsikafű, 4 dl tejföl, só, feketebors, kevés olívaolaj.

A fekete-zöld-rózsabors keveréket sóval együtt összetörjük, a rozmaringágról a leveleket lehúzzuk, felaprítjuk, hozzátesszük a borskeverékhez. A tarjaszeleteket vastag szeletekre vágjuk, széleit enyhén bevagdossuk, majd jól bedörzsöljük a fűszerekkel. Egy tálba tesszük, felöntjük olívaolajjal, és a legvégén hozzátesszük a balzsamecetet is. Az így kapott marinádot jól beledörzsöljük a hús rostjaiba, s egy éjszakát állni hagyjuk. 
Másnap a húst roston, zsiradék nélkül, tűzforró serpenyőben megsütjük.  Az elkészült hússzeleteket a fűszeres túróval és primőr zöldségekkel együtt tálaljuk. Lehet csak friss kenyérrel együtt, esetleg burgonyapürével, krumplisalátával enni, de illik hozzá a rizs is.

Bor:

Itt már első látásra is igen izgalmasnak tűnik a bor és étel párosítás. Adott a hús, mely így elkészítve mindenképpen közepes vagy közepesnél kicsit testesebb bort kíván. Viszont itt van a fűszeres túró, mely kicsit átrendezi az ízvilágot. Ajánlatunk ezúttal egy finom tanninokkal rendelkező pinot noir, Eger vagy Sopron környékéről. Ha ez esetleg nem megy, mindenképpen a Balatontól északra válasszunk alacsony csersavtartalmú vöröset. 

2012-ben írtuk: Vadvilág-Sonkavilág!
2011-ben írtuk: Pezsgő a Kárpát-medencében

2013. május 3., péntek

Almás-fehérrépás-májas gersli

Sokszor van, hogy kísérletezünk, ám ezeknek a próbálkozásoknak csak elenyésző része kerül közzétételre. Mert bizony van úgy, hogy ezek a variációk nem igazán sikerülnek, de a tapasztalat, amit a készítés során szerzünk, nagyon sokat ér. A mostani variáció jól sikerült, külön öröm, hogy maradékok felhasználásával értem el.

A néhány hónapja bemutatott májas, gerslis-rizottós étel nem fogyott el teljesen, kidobni pedig egyrészt nagy luxus lett volna. Kis gondolkozás, no meg a spájz szemre vételezése után már meg is volt, hogy mit próbálok meg kreálni.
Egy közepes vastagságú és méretű fehérrépát, valamint egy nagyobb méretű almát megtisztítottam, darabokra vágtam. Serpenyőben kevés vajat hevítettem, ebbe került először a fehérrépa, néhány perc után pedig az alma. Egész kevés cukorral együtt karamellizáltam, és egy löttyintésnyi balzsamecet is került a serpenyőbe. Innentől már pofonegyszerű volt. A megmaradt májat felkockáztam, és a maradék gerslivel, almával és fehérrépával együtt elkevertem, 1-2 percig pirítottam. Ennyi…
A maradékok felhasználásával kapcsolatban biztosan minden olvasónknak vannak tapasztalatai, élményei. Nagyon várnánk tehát, ha megosztanátok velünk konyhai kísérletezéseiteket, újra felhasználásaitok sikereit és kudarcait egyaránt!

Bor:
Tudom, igazán ritka természetes cukortartalommal bíró félszáraz-félédes vörösborokat fellelni, maga a boros szakma nem is tartja sokra ezeket a nedűket. Márpedig ehhez az ételhez ilyen jellegű bor illik. Egerben már készültek próbálkozások, de egy egyszerűbb portóival is próbát tehettek.

2012-ben írtuk: Gault & Millau 2012 
2011-ben írtuk: Champagne-sztorik

2013. május 1., szerda

Megjelent Kiskonyhai örömfőzésünk!

Ahogy ígértük, a mai napon megjelent Kiskonyhai örömfőzés című, első gasztro-albumunk, mely online elérhető, lapozható. Közel két hónapot dolgoztunk rajta, nagy figyelmet szentelve készítettük Nektek, most már kicsit fellélegzünk, és a blog is visszatér a rendes kerékvágásba. Nagyon reméljük, hogy elnyeri tetszéseteket, fogadjátok szeretettel...