Menüpontok

2010. november 30., kedd

Dobd fel a krumplifőzeléket!

Eleve szeretem a burgonyát, szinte minden formájában! Mostani bejegyzésem pedig szerintem jó példa arra, hogy rájöjjünk: egy szinte már unalomig ismert, bár kedvelt ételt, hogyan is lehet kicsit feldobni, és ezáltal egy kis pluszt csempészni azokba a bizonyos szürke hétköznapokba.
Biztos vagyok benne, hogy ez az az étel, ami benneteket is kisgyermekkortól fogva végigkísér. Ha máshonnan nem, hát az iskolai menzákról, ahol is az egyik kedvelt fogás, amit – valljuk be őszintén – nem mindig úgy készítenek, ahogyan kell. Az egyik legszomorúbb momentum, amikor televágják csomós rántással vagy habarással, és a „hab a tortán”, amikor (feltétként) a tetejét megrakják jó kis mócsingos pörkölttel. Ugye nektek is bevillannak ezek a képsorok. Pedig a krumplifőzeléket is fel lehet emelni hétköznapjaink sztárjává, főleg akkor, ha a burgonya jóízű, és mondjuk a habarást is megpróbáljuk egy igazi házias ízű, krémes tejfölből készíteni. Hovatovább, ha a lisztet elhagyjátok, és önmagával sűrítitek, akkor pedig még a legegészségesebb kritériumoknak is eleget tesztek.
Én is így tettem. Mindemellett pedig – hú, de nem szeretem ezt a szót - a fúziós konyha felé is tettem néhány lépést. Hívjuk inkább ételek vagy alapanyagok, esetleg stílusok keresztezésének. Hagyományos, jóízű krumplifőzeléket készítettem. A leírástól tartózkodnék, hiszen feltételezem, hogy mindenki, aki kicsit is járatos a konyhában, készített már. Ami ezúttal más volt, az a már fent említett önmagával való sűrítés. Nem egy kunszt, ti is bármikor elkészíthetitek, nem kell mást tenni, mint a főzés vége felé egy kis adag krumplit kivenni a lábosból, és azt pürésíteni. A tejfölt is bátran hozzátehetitek már ekkor, és ha kész, ezzel sűrítitek a főzeléket.
Amitől más volt a mostani krumplifőzelék, az a feltét miatt érdemel említést. A jó magyaros házikoszt és az indiai fűszerek keresztezéséből próbáltam valami jót alkotni. Adott esetben az áldozat egy jobb fajta virsli volt (nem virslinek látszó tárgy), amit kurkumával, gyömbérrel, chilivel és szerecsendió keverékével tettem emlékezetesebbé. A virslit középen, kissé srégen kettészeltem, majd kicsit bevagdostam. A fent említett fűszereket egy kevés olajjal együtt összekevertem, majd ebben pácoltam meg a virslit, jó egy órán át. Bátran dörzsöljétek bele a fűszerkeveréket a vájatokba is, így lesz igazán finom.Miután a virsli ebben a fűszerkeverékben eltöltött egy kis időt, egy serpenyőben megpirítottam minden odalát, és tálaláskor a krumplifőzelék tetejére helyeztem. Ha további ízélményre vágytok, úgy a fűszeres olajból is csepegtethettek a főzelékre. 

 

2010. november 29., hétfő

Borok a csomagból: Soave 2009

A napokban csomagot hozott a postás. Épp a legjobbkor, mert szerettem volna valami izgalmasat kóstolni. A jól átkötött pakkban két palack lapult, és némi pihentetés, hűtés után rögtön hozzáfogtam, hogy a borok tartalmával közelebbi ismeretséget kössek.

Egyik kedves ismerősöm már évek óta borexporttal foglalkozik, és kellő időben, na meg jó érzékkel vadászott le olyan borokat, melyek aztán üzletileg igen sikeresek lettek Magyarországon. Ezek a borok rendszerint persze nem váltják ki a borítészek elismerését, de ebben az esetben nem is erről van szó. A cég elsősorban olyan borokkal foglalkozik, melyek tiszta illatúak és ízűek, de nem túl bonyolultak, s ezek mellett igazán megfizethetők.
Ezúttal a Soave 2009-es évjáratával kezdtem. A bor a Scaligera Vini Soave társaságtól származik, és természetesen DOC, vagyis Denominazione di Origine Controllata, vagyis eredetvédett kategóriába tartozik. Soave szűkebb borvidéke Veneto tartomány nyugati részén, szinte közvetlenül a Garda-tónál fekszik. A tartomány rendkívül gazdag szőlőben és borban, évente mintegy hatmillió hektoliter bort készítenek errefelé, s ennek negyede megkapja a fent említett DOC státust.  Hatalmas mennyiségről van szó tehát, ezért senki ne lepődjön meg, ha Soave néven igen sokféle minőséggel és árral találkozik. Az ár pedig sokszor egyáltalán nincs szinkronban a minőséggel. Igen könnyen bele lehet szaladni egy viszonylag drágább, de silányabb borba ugyanúgy, mint egy kifejezetten olcsó, de rendkívül megbízható italba. Örömmel mondhatom, hogy nekem az utóbbihoz volt szerencsém.

A Soave a helyben termett garganega, trebbiano és chardonnay fajtákból készülhet, tehát házasítással van dolgunk. A bor szalmasárga színnel indít, illatában közepesen intenzív, inkább vegetális, mint gyümölcsös. Ízében is kissé visszafogott, benne a párolt fehér spárgára emlékeztető jegyek köszönnek vissza. Kellően intenzív savak jellemzik, közepesen hosszú utóízét pedig némi elegáns kesernye zárja le. Alacsony alkoholtartalmú, nem túl komplex, de határozottan kellemes ivóbor a hétköznapokra.

Ízét, szerkezetét megismerve én mindenképpen egy jófajta halételt készítenék mellé, annak ellenére, hogy Itália földjén a Soave és a rizottó klasszikus párost alkot. Jó néhány hónapja már, hogy egykori munkahelyemen nap, mint nap dolgoztam Branzino- val, mely más néven tengeri fogas, és olaszhonban az egyik legnépszerűbb hal.  Bátran lehet akár egészben, akár filéként is dolgozni vele. S, ha már ez a bor, akkor lehetne egy rostonsült Branzino-t adni mellé, ugyancsak roston sült vegyes zöldségekkel, pl. cukkini, padlizsán, endívia, plusz egy kis paradicsom.
Azt hiszem, minden ténynél többet mond a bor árkategóriája. Információim szerint ez a nedű nagyjából 6-700 forintért kerül majd a hazai áruházak polcaira. Ennek tudatában pedig kijelenthető, hogy egy kifejezetten jó vételről van szó. Ha találkoztok vele, ne habozzatok, érdemes jó pár flaskával bespájzolni.

Egy kis kedvcsináló...



2010. november 27., szombat

Céklasali kicsit másképp

Gyermekkorom óta szeretem a céklát, bár meg kell mondanom, hogy nagyon hosszú ideig kizárólag a hagyományos formáját ismertem. A kissé közhelyes készítési módon túllépve már felnőtt fejjel kezdtem el kísérletezni. A céklával érdemes mélyebb barátságot kötni!
 
Így a tél küszöbén, talán nem is gondolnátok, hogy a cékla az egyik legfontosabb vitamin- és ásványianyag-forrásunk. Maga a növény a libatopfélék családjába tartozik, a cukorrépával együtt alkot rokonságot. Már a babilóniaiak és a föníciaiak is nagy mennyiségben termesztették, később a rómaiak voltak azok, akik megismertették az európaiakkal. A középkori Európában élő népek annyira megkedvelték, hogy sok helyütt általánossá vált termesztése és fogyasztása. A földben lévő gyökérgumója magába szívja a talajban található értékes ásványi sókat, a foszfort, kalciumot, magnéziumot, káliumot, ként, vasat, rezet, jódot, bórt és lítiumot. Noha a kontinensen belül számos helyen ismert, klasszikus területe Észak-Európa és Oroszország lett, ki ne ismerné például az isteni borscsot?

A cékla tulajdonképpen gyógynövény! Szerteágazó gyógyhatását a benne található számos vitaminnak és ásványi anyagnak köszönheti. Mindenekelőtt sok káliumot tartalmaz, ami hozzájárul a test fizikai állapotához, az izmok és az állóképesség növeléséhez, de ezen kívül gazdag még foszforban, nátriumban, kálciumban, vasban, kénben, A-, B- és C-vitaminokban. A céklát a népi gyógyászat kiváló vérképzőnek ismeri. A vérre gyakorolt kedvező hatásait annak köszönheti, hogy - noha vastartalma nem nagyobb, mint más növényeké - a szervezet a céklából sokkal jobban tudja hasznosítani a benne található nyomelemeket.
Lékúra idején gyakran szerepel más zöldséggel, például a már említett sárgarépával, de jó társ az uborkával együtt is. A céklalé kitűnő májtisztító, ezért túlzott alkoholfogyasztás esetén segítheti a „másnapok” könnyebb átvészelését, nátha és influenza esetén pedig fogyasztása kifejezetten ajánlott.


Az én céklasalátám a következők szerint készül:

Hozzávalók (2 főre)
3db hosszúkás, közepes nagyságú cékla
1 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 evőkanál balzsamecet
1 kiskanál méz
fél kiskanál őrölt kömény
só, feketebors ízlés szerint

Elkészítés
Céklából, ha lehet, én mindig a hosszúkásabb formákat részesítem előnyben, ugyanis tapasztalatom szerint ízletesebbek, és könnyebben fogyaszthatóak. A megmosott céklát megtisztítom, majd lereszelem. Sózom, borsozom, majd kicsit állni hagyom. Bő félóra múlva jó minőségű, extra szűz olívaolajat, ugyancsak jó minőségű balzsamecetet és egy kiskanál mézet adok hozzá, meghintem őrölt köménnyel, majd összekeverem. Együtt ismét állni hagyom, legjobb, ha egy-két órát is pihen, majd akár magában, akár étel mellé is fogyaszthatjátok. 

2010. november 26., péntek

Máj, amit megkívánsz II.

A portálon szereplő első májas étel elkészülte után, szinte azonnal a következő lehetőségen kezdtem gondolkozni. Egy máj, nem máj, még szerencse, hogy egy rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyaggal volt dolgom.

Ha már itt tartunk, érdemes elmondanom, hogy azokkal ellentétben, akik azt állítják, hogy a máj a benne található méreganyagok miatt egészségtelen, én azok pártján állok, akik szerint a fogyasztása kis mennyiségben - és nem túl sűrűn - kifejezetten egészséges. A benne található vitaminok és ásványi anyagok (A vitamin, B2 vitamin, foszfor, vas, stb.) alátámasztják vélekedésemet.
A kis „szárazanyag” után már jöjjön az élvezetesebb rész. Mivel az előző „májam” sikere felbátorított, másodjára egy kicsit komplikáltabb dologgal kísérleteztem. Korábbi tapasztalataim során kiderült, hogy a sertésmáj, a vörösbor és a cékla kiválóan kiegészítik egymást, ezért úgy döntöttem, hogy ezeket az alkotórészeket előtérbe helyezve állok neki a főzésnek.


Vörösboros párolt sertésmáj céklaágyon
A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, majd a szeleteket tejbe áztattam. Egy teljes napot érdemes várni, míg a máj a tejben pácolódik, így lesz igazán porhanyós. Ezután konyhai törlőpapírral felitattam a szeletekről a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vajban, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt.
Ezzel szinte szinkronban, egy másik serpenyőben is vajat olvasztottam, és beletettem a vöröshagymát, majd sóztam, borsoztam, majoránnával fűszereztem, néhány perc elteltével pedig hozzátettem 1,5dl jó minőségű, közepesen testes vörösbort. Az előzőleg megpirított májat a vörösboros szószba tettem, és készre pároltam.
Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”.
Az elkészült májat a tányér közepén céklaágyra helyeztem, és párolt rizst adtam mellé. A cékláról maj később még lesz szó.
Lőrincz György 2008-as Csakegyszóval Pinot Noir-ja igazán jó választás lehet hozzá.


2010. november 25., csütörtök

Pálinka és étel

A nyugati gasztronómiában több évtizedes hagyománya van az égetett szeszes italok és az ételek párosításának. Együtt fogyasztva őket, ideális esetben olyan, elsőre hihetetlennek tűnő harmóniák alakulhatnak ki, melyek még a sokat próbált ízlelőket is meglepik. Ennek tudatában kijelenthetjük: a pálinkának is megvan a helye a modern gasztro-kultúrában!

Mikor, hol?
A pálinka hazai, tradicionális fogyasztási szokásai azonban még kissé eltérnek attól, amit a bevezetőben írtam. Annak ellenére, hogy egy jól elkészített pálinkát a nap szinte minden szakában lehet fogyasztani, máig megvannak elsődleges alkalmai.
Az egyik legelterjedtebb fogyasztási szokás a reggeli idejére helyezi. Szatmárban ma is ismert a mondás: köszönöm, de már reggeli után vagyok. A mondat hátterében a régi paraszti életstílus állt. Hajnali kelés télen-nyáron, sokszor hidegben, ropogós mínuszokban, minden „rendes” ember pálinkával kezdte a napot. Jó esetben harapott mellé valamit, de nem ez volt a jellemző. Ezután következtek a ház körüli munkák, s mire a nap már felkelt, addigra a pálinkától, no meg az időközben elvégzett munkától, igencsak megjött az étvágy. Talán nem kell ecsetelnem, hogy mennyire kellemes pálinkával kezdeni a napot, különösen egy ködös, fagyos téli reggelen, pláne szüret, vagy disznóölés alkalmával.
Az ital fogyasztási kultúrája a XIX. század végén, a XX. század elején érte el csúcsát, sőt még a 20-as, 30-as években is divatos volt pálinkázni. A két világháború között a Kecskeméti Barackpálinka világszerte ismert és kedvelt ital volt, de szilvából, cseresznyéből és almából is meggyőző „főzetek” kerültek a fogyasztók asztalára. A modern gasztronómia egyre inkább nyitott a jó minőségű pálinkákra, s egyre inkább megfigyelhető, hogy kezdenek kialakulni a klasszikus pálinka-étel kapcsolatok.


Fogyasszuk, de hogyan?
Akárcsak a pálinka kóstolásánál, itt is az egyszerűbb, kevésbé karakteres pálinkáktól indulunk és haladunk a karakteresebb ízűek, aztán az érleltebbek felé. A végén jöhetnek szóba a már több éve fahordóban érlelt tételek is.
Ma már nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy a pálinka leghelyesebb fogyasztási hőmérséklete maximum 16-19 fok között ajánlott. Ennél alacsonyabb hőfokon félő, hogy értékei rejtve maradnak, a felső határ felett, pedig az aromaanyagok túlságosan gyors párolgása vonhat el a fogyasztás élvezetéből. Amennyiben olyan helyzetbe kerültök, hogy az adott pálinkát túl alacsony hőfokon kínálják, ne féljetek azt szóvá tenni. Nagyon sok, vendéglátóhelyen még mindig nem eléggé felkészültek a jó minőségű pálinkák kínálására, így ne sajnáljátok az időt és az energiát a személyzet informálására.
Sokan hisznek a pálinka aperitif jellegű fogyasztásában. Bár köztudott, hogy az étkezés elindítójának lehetőleg minél kisebb alkoholtartalmú, kevésbé „agresszívebb” italok ajánlatosak, hiszen ezek célja elsősorban az ízlelő környezet felkészítése. Ha túl markáns ízű, vagy pedig nagyon magas alkoholtartalmú pálinkát fogyaszttotok kezdésnek, akkor fennáll a veszélye, hogy az ízlelőbimbókat eltompítja, és az ezután következő fogások, vagy italok értékei kissé rejtve maradnak. Távol álljon tőlem, hogy bárkit eltántorítsak a pálinkaivás aperitifként történő fogyasztásától, ám ha így tesztek, akkor azt javaslom, hogy lehetőleg minél alacsonyabb alkoholtartalmút válasszatok, és lehetőleg kerüljétek a túlzott karaktereket. Egy visszafogott illattal és ízzel rendelkező pálinka ebben az esetben jó választás lehet.


Mit, mihez?
Érlelt, már harmadlagos illatokkal és ízekkel rendelkező párlathoz jól passzolnak a csonthéjasok és az aszalt gyümölcsök. Ha lehetőségetek van rá és felleltek egy karakteres kajszi illatokkal- és ízekkel bíró pálinkát, az minden szempontból illő lehet a sárgabarack lekvárral töltött palacsinta mellé. Friss, mentás, feketeribizlis jegyekkel rendelkező pálinkákhoz nagyon jól illenek a friss sajtok, különösen a kecsketejből készült finomságok lehetnek izgalmasak.
Az étkezés befejezéséhez mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot. Klasszikus étkezés lezárókkal is érdemes próbát tenni: híres párosítás a feketekávé, a szivar, mellyel valóban feltehetjük egy kellemes estén a pontot arra a bizonyos i-re.

2010. november 23., kedd

Sütőtök 2010

Van annak már vagy egy hónapja is, hogy beköszöntött a sütőtök szezonja. Csakúgy, mint minden évben, amint lehet, már veszem is tököt, mert tapasztalataim szerint felhasználása végtelen. Az idei év különösen érdekesen alakult.

A hideg, zord őszi napokon az egyik legkedveltebb csemegém a finom, édes, ízletes sütőtök. Egyáltalán nem csodálkozom töretlen népszerűségén, hiszen szinte minden korosztály fogyasztja, akkor pedig végképp érthetővé válik a dolog, ha kicsit jobban megnézzük, mennyi minden található ebben az érdekes növényben.
A sütőtök a kobakosok családjába tartozó növény, őshazája Dél- és Közép Amerika, ahol elsősorban az indián ültetvényeken terjedt el. Magyarországon a 18. században kezdett megjelenni, s hamar népszerűvé is vált, ugyanis rendkívül igénytelen, vígan megél a legmostohább körülmények között is. Az érett sütőtök magas karotin tartalma miatt rendkívül egészséges. Kedvező lehet allergiára, bőrpanaszokra, serkenti a máj működését, hatással van a szív és koszorúér betegségekre, prosztata problémákra. Sok cukrot, vitaminokat, fehérjét és emészthető rostot tartalmaz, szénhidráttartalma megegyezik a burgonyáéval. Ezek mellett nem elhanyagolható, hogy ilyenkor ősz táján könnyen és kedvező áron beszerezhetjük.

A régi időkben, kenyérsütő kemencében vagy búbosban, ma sokkal inkább a gáz- vagy villanytűzhely sütőjében készül. Míg korábban szinte kizárólag csak sütési formában gondolkoztak, addig mára a sütőtök megjelent a levesek, köretek, sütemények és a töltelékek világában is, hogy csak a legelterjedtebbeket említsem.
Egyik legkedvesebb gyermekkori emlékem, mikor anyai nagyanyám ilyentájt sütőtökkel várta unokáit, és mi vígan falatozgattunk ebből a csodából. Még ma is emlékszem annak a sült töknek az ízére és kezet melengető forróságra. Ha igazán őszinte akarok lenni, azok a sütőtökök édesek voltak, és valahogy jobb ízűek, mint amit manapság beszerezhetünk. Évek óta próbálkozom, de nem akadt még a kezem közé olyan sütőtök, melyet gyermekkoromban ettem.
Aztán itt van az idei esztendő, így nem véletlen, hogy a bejegyzés címét is így választottam meg. Idén valahogy különösen elégedetlen voltam a sütőtökös „eredményeimmel”.
Tapasztalataim szerint a „hagyományos” kerek, zöldes héjú sütőtök az igazi. Ebben az évben – és hozzáteszem rögtön, hogy idáig – nem bukkantam még igazi édes változatokra. Hallom persze másoktól, meg a piaci kofáktól is, hogy idén sok zöldség kevésbé ízes, mint más esztendőkben, de valahogy 2010-ben a sütőtökre ez kifejezetten igaz. Ennek tudatában megpróbáltam úgy kísérletezni a konyhában, hogy egy kis plusz édes ízt csempésszek az általam elkészített sütőtökös ételekbe.  



Sütőtök krémleves szarvasgombával
A sütőtököt megtisztítom, és kockára vágom. Kevés olívaolajon barnacukrot karamellizálok, majd hozzáteszem a felaprított tököt. Néhány percig együtt pirítom őket, sózom, borsozom. Ezután felöntöm vízzel (ha van zöldség alaplevetek, az még jobb), pár szem egészborsot, rózsaborsot és babérlevelet teszek hozzá. Ha megfőtt, a szokásos módon pürésítem, a végén pár csepp balzsamecetet adok hozzá, és a szarvasgombából is reszelek bele egy keveset. Tálaláskor egy leheletnyi tökmagolajjal díszítem. Pirított kenyérkockákat adhattok mellé.



Fahéjas-mézes sült sütőtök
A sütőtököt szeletekre vágom, állítva beleteszem a tepsibe. A szeletek tetejét meghintem őrölt fahéjjal, és a tetejére mézet csurgatok. Együtt, kb. 40 perc alatt készre sütöm a tökszeleteket. A sárkeresztesi Szabadi család (róluk lesz majd még szó) mézes csemegéivel együtt tálalom.


A Velencze tavi pezsgőborról…

Ha manapság a Velencei tóhoz utazunk, talán nem is jut eszünkbe, hogy a vadregényes vizek mellett, vagy száz esztendeje igen kimagasló csendes- és pezsgőborok is készültek. Vélhetően arra is kevesen gondolnak, hogy egykor milyen gazdag lehetett a Kárpát-medence pezsgő kultúrája, s nem csupán négy-öt ismertebb márka közül lehetett választani az üzletekben és a szórakozóhelyeken.
 
Valaha szebbnél szebb italok készültek Villánytól Szeredig, Velencétől Aradig. A XX. század elején, pezsgőnek való alapanyagot sokfelé termeltek, de olyat, amely valóban kimagaslott és igazi megbecsülést hozott a gazdának, csak nagyon szűk területen. Utóbbira szép példa a velencei Bence-hegy, a helyi pezsgő és Belatiny Artúr neve.
A velencei borvidék jelentőségét jól mutatja egy 1865-ös összeírás, hiszen Pákozd, Sukoró, Velence, Nadap, Pázmánd községekben ekkor már 1049 katasztrális holdon gazdálkodtak a termelők. Virágzott szőlőtermelés és borászkodás, emellett igen fejlett volt a borkereskedelem is.

Domino Extra Dry, az egyik legismertebb Belatiny-márka

A hagyományok ápolói szerint itt művelt szőlőt Vörösmarty Mihály, majd itt működött a szakmában nagy tekintélynek örvendő Cseh Ede, és a Braun testvérek pezsgőpincészete is. Bár kétség kívül sokat tettek azért, hogy népszerűek legyenek az itteni gyöngyöző italok – mégsem elsősorban ők, hanem a később szintén Velencén letelepedő pezsgőgyáros, Belatiny Artúr (1869-1937) szerzett elévülhetetlen érdemeket, aki igazán jó, világhírű pezsgővé dolgozta fel a Velencei-hegység kiváló minőségű, zamatos szőlőit.
Belatiny igen változatos életet élt, a budapesti Kereskedelmi Akadémia elvégzése után Nyugat-Európába ment tanulni. Hazatérése után előbb saját pezsgőgyárát fejlesztette, később a Földművelésügyi Minisztérium Országos Központi Mintapincéjének főbizományosa lett.
A velencei Belatiny pezsgőborgyár komoly nemzetközi elismerésben is részesült: az 1900-as párizsi világkiállításról aranyéremmel térhetett haza. A több száz éves szerves fejlődésnek, a gazdag hagyományoknak, a hungarikum szempontból ma már felbecsülhetetlen értékű fajták virágzásának vetett véget a 19. század végén beköszöntő filoxéravész. A járvány hatására a velencei szőlőhegy szinte teljesen kipusztult, legjobban a pákozdi Külsőszőlő vészelte át a pusztulást. A filoxéravész után a többi községbe innen vitték a vesszőt a szőlőrekonstrukció megkezdéséhez.
Minden erőfeszítés ellenére 1935-ben már csak 570 katasztrális hold volt a tó körüli szőlőterületek nagysága. A csökkenésnek csupán egyik okozója a filoxéravész. Az igazságtalan trianoni békediktátum okozta politikai és gazdasági sokkból szinte még fel sem ocsúdott a nemzet, mikor 1929-30-ban bekövetkezett a gazdasági válság, emiatt pedig – akárcsak most – zuhantak a szőlő- és borárak, csökkent a piac, így egyre kevésbé volt értelme szőlővel és borral foglalkozni.
Azóta sok minden megváltozott a Velencei-tó körül. A II. világháború utáni időszak szakemberei már nem tartották érdekesnek a tó környékén elterülő ültetvényeket és az azokból készíthető borokat, így szinte megállíthatatlan lett a hanyatlás.
Sajnos, ahogy eltűntek a Bence-hegyi szőlők és présházak, úgy hagyott fel az aktív működéssel Velence híres pezsgőgyára is. A korábbi szőlőterületek többségén ma már hétvégi telek vagy nyaraló található, s csak kevesen tudják, hogy az egykori pezsgőgyáros és bornagykereskedő Belatiny gyárának, a korábbi Braun pezsgőüzemnek egykori pincéje ma is megtalálható az időközben üdülővárossá fejlődő település ófalujában.

A Bence-hegy

A ma ismert és bejáratott pezsgőnevek mellett hazánkban sajnos kevés a hagyományos, legszebb és leghagyományosabb technológiával készült pezsgő. A jelenlegi törvényi előírások egyelőre nem is igazán teszik lehetővé, hogy ez kiteljesedjen, de azért talán készülődik valami. Reménykedjünk abban, hogy nemsokára újra sok szép, változatos termőhelyről származó, kisszériás, valóban minőségi pezsgő közül lehet majd választani.

2010. november 22., hétfő

Camembert de Normandie

A Camembert az azonos nevű normandiai faluról elnevezett világhírű francia, fehér nemespenész-bevonatú lágysajt. Az ország nyugati részén, Normandiában, almafákkal tarkított és legelőkben gazdag dombos vidéken, közvetlenül az Atlanti-óceán mellett készítik.
 

Franciaország ezen részén, a pisztrángokban is gazdag Viette folyó által körülölelt terület még a középkorban került egy Mambert nevű földbirtokos kezébe. A vidéken élők az évszázadok során Champs de Mambert-ként - azaz Mambert földjeiként – emlegették a ma Camembertként ismert, földrajzilag jól meghatározható területet. A kövér legelőknek köszönhetően, a tejelő állatok folyamatosan és igen nagy mennyiségben "szállították" az alapanyagot a gazdák számára, így a rendszeres fogyasztás mellett mindig jelentős felesleg is képződött. Az eredetileg igen friss, krémes és túrószerű friss sajtot már évszázadok óta készítették, azonban a helyi tej miatt eredetileg meglehetősen savas volt, és kevéssé érlelték.
 

A helyi hagyomány szerint a Camembert sajt születése a Napóleoni idők kezdetére vezethető vissza. Az 1700-as évek végén egy helyi gazdasszony, Marie Harel szállást adott Charles-Jean Bouvot apátnak, aki Brie vidékéről érkezett Normandia ezen részére. A vendégeskedés idején az apát megosztotta szállásadójával a hosszabban eltartható és ízesebb sajt készítésének titkát. Az így elkészített, érettebb sajt rövidesen a környékbeli piacokon, majd a XIX.század elején Harel asszony unokaöccsének, Thomas Paynek köszönhetően, már a régió nagyobb városába, Caen-be is eljutott. A nagy vasútépítés idején, amikor az országrész vasútvonalának egy új szakaszát átadták 1863-ban, az ünnepségre érkező III. Napóleon is megkóstolta az ízesre érett sajtot. Ettől az időponttól már a királyi udvarban is megjelent a különleges csemege.


Az ismertség útján

A királyi udvarban és Párizsban is igen hamar népszerű lett a sajt, sőt egy kis tejgazdaság már rögtön az elején elnyerte a megtisztelő "udvari szállító" címet. A korábban már említett vasúthálózat fejlődésének köszönhetően a Párizsba tartó szállítás napok helyett néhány órára rövidült, így a főváros lett a normandiai specialitás elsőszámú piaca. Röviddel később egy Ridel nevű mérnök találmányában, egy kerek alakú faforgács dobozban kezdték szállítani a sajtot. A praktikus és igen tetszetős csomagolás a mai napig fennmaradt, sőt egy idő után a sajt egyik jellegzetességévé is vált.
A franciák számára az I. világháború során vált különösen kedveltté, amikor a hadba vonuló katonák szegényes fejadagjába - vélhetően egy ügyes összeköttetés alapján - a Camembert sajt is bekerült. A camembert népszerűségének nem lehetett gátat vetni, híre igen gyorsan terjedt és az országhatárokat is gyorsan átlépte, és szinte ezzel egy időben sok helyen utánozni is kezdték. Eredetvédelmet 1982-ben kapott, amikor bejegyezték a Véritable Camembert de Normandie, azaz az "Eredeti Normandiai Camembert" megjelölést, ami egyrészt szervezesen kapcsolódik a vidékhez, másrészt pedig szabályozza a készítés menetét.

Készítése

A friss, nyers tehéntejet egybegyűjtik, majd hozzáadják az oltót. A hozzáadást követően a tej másfél-két óra alatt kocsányosodik meg. Az alvadás során kicsapódik a savó, amit leválasztanak a törettől. Az így képződött aludttejet merőkanállal kerek formákba merik, amelyekben az tovább sűrűsödik. Ezt a műveletet még legalább négyszer megismétlik, majd a természetes lecsurgatás után a friss sajtot sózzák és alacsony hőmérsékleten (10-14°C között) tovább szikkasztják. A folyamat végén egy speciálisan hideg klímájú és szellőzésű érlelőkamrába, fapolcokra helyezik, ahol minimálisan 12-20 napot tölt.
Az eredeti camembert szabványosan 11 centiméter átmérőjű, korong alakú, 250 grammos és hagyományos fadobozba csomagolt, 45-50%-os zsírtartalmú különlegesség. Egyetlen korong elkészítéséhez két liter tejet használnak fel.
Sajnos a sajtot is elérte a tömegtermelés átka. Az imént említett tradicionális készítést napjainkban már csak az egyedi minőségi szempontokat is figyelembe vevő kis tejgazdaságokban létezik. Franciaországban évente csaknem 680 millió Camembert sajtot készítenek, s ebből csak mintegy 40 millió készül a fent említett módon.

 Ceremónia a fogyasztásban

A franciák számára a Camembert beszerzése, vásárlása és kóstolása különösen fontos ceremónia. Ez nem is csoda, hiszen az átlag francia egy felmérés szerint legalább kéthetente egyszer belekóstol a nemzeti szimbólumnak tekinthető sajtba. A kiválasztás elkerülhetetlen része egy finom nyomás a korong közepére. Ezzel könnyűszerrel megállapítható az érettség. Ha a sajt kissé besüpped, finom puha állagot érzünk, akkor megfelelő. Igazi sajtszaküzletben elengedhetetlen a kóstolás. Amennyiben erre lehetőségetek nyílik, mindenképpen próbáljátok ki, mert az élmény szinte semmihez sem fogható.
A sajtot fogyasztás előtt célszerű két-három óráig szobahőmérsékleten tárolni. Frankhonban létezik egy szokás, mely szerint, ha az étkezés végén kerül az asztalra, a vendéglátónak kell a sajtot megkezdenie. Igen fontos, ha a sajt közepén éretlen, fehéres, szárazabb részt észleltek, akkor még várjatok a fogyasztással. Ez a legbiztosabb jele annak, hogy a Camembert még éretlen.
 

A sajtot hazájában igazi kultusz veszi körül. Itt kell megjegyeznem, hogy a kecskesajtból készült és a calvadosban érlelt változat az ínyencek igazi csemegéi. A sajt a fogyasztás mellett gyűjtői szenvedélyeket is gerjeszt. Dobozait, csomagolási anyagait színes papírcímkéket több ezren gyűjtik, és a francia nyelvben még önálló elnevezést is kaptak: Tyrosemiophile-ként emlegetik őket, és több évtizede önálló klubjuk is létezik
A sajt markáns, erős ízvilággal, egyszerre fás, gombás és gyümölcsös jegyekkel, és az érlelési folyamat előrehaladtával egyre krémesebb és lágyabb állaggal, sárgásabb színnel bír. Szeretném eloszlatni azt a tévhitet is, mely fiatal, gyümölcsös, alacsony tannintartalmú bort ajánl a sajthoz. A Camembert igazi barátja a fehérbor és a pezsgő. Amennyiben sikerül beszereznetek egy csontszáraz, karakteres, élesztős illat- és ízjegyekkel rendelkező pezsgőt, úgy könnyedén megvalósíthatjátok a legmegfelelőbb "környezetet" a sajt fogyasztásához.




2010. november 21., vasárnap

Máj, amit megkívánsz I.

Eleve kedvelem a belsőségeket, noha tudom, hogy fogyasztásuk nem a legegészségesebb, de vannak pillanatok, mikor ez nem érdekel. Na jó, túlzásba sem viszem a dolgot! Viszont ha hiszitek, ha nem, évek óta nem ettem sertésmájat, és egyszerűen megkívántam.

Szombat kora reggel ellátogattam kedvenc hentesemhez. Évek óta hozzá járok, mert egyszerűen tökéletesen megbízható. Volt már arra is példa, hogy határozott céllal mentem, de lebeszélt szándékomról, és helyette mást ajánlott, ami szerinte jobban megfelelne ízlésünknek. Ja, és persze egy jó hentes tökéletes receptforrás, érdemes rájuk hallgatni!
Most azonban nem engedtem eltántorítani magamat eredeti célomtól. Májat akartam! És csodák csodája, ma nem is történt lebeszélés, (mivel friss vágás volt) sőt ismét találkozott elképzelésünk. Úgyhogy a szokásos pár perces diskurzus után már jött is felém a friss sertésmáj. A „mészárszék helyi királya” még azt is megtette nekem, hogy újnyi vastag szeletekre felszelte.
Miután hazaértem, persze jól átmostam, és egy kicsit megtisztítottam, majd a szeleteket tejbe áztattam. Ezt a momentumot mindenkinek ajánlom, aki valóban puha, porhanyós májra vágyik! Miután vagy két órát a tejben pácolódott, fogtam két szép szeletet, és nekiláttam.


Pirított sertésmáj sherryecettel és karamellizált almával
A májat a szokásos módon csíkokra vágtam, majd lisztbe forgattam. Egy közepes fej vöröshagymát félfőre vágtam, és kevés zsiradékon megpirítottam. Miután kellően üvegesedett, hozzátettem a májat (fontos, hogy nagyon forró legyen a serpenyő). Borssal, oreganóval fűszereztem, hozzáadtam egy evőkanál mustárt és a sherryecetet. Körülbelül 4-5 percig együtt pirítottam, azután kivettem a serpenyőből.
A visszamaradt zsiradékon 1 evőkanál barnacukrot karamellizáltam, majd a felszeletelt almát is beletettem a serpenyőbe. Egy perc sem kell a gyümölcsnek, hiszen azt szeretnénk, hogy kellően roppanós maradjon. Miután elkészült, legyezőszerűen a tányérra helyeztem az almaszeleteket, mellé tettem a pirított májat, és csak ezután sóztam meg egy picit.
Érdemes fehér tányérra tálalni az elkészült ételt, és én még körbehintettem egy kevés oreganóval is.

Köretként adhattok mellé párolt rizst, burgonya- vagy csicsókapürét, de akár burgonyagombócot, kuszkuszt és szélesmetéltet is el tudok képzelni.
Ha igazán finomat szeretnétek kóstolni mellé, akkor Balla Géza Ménesi Kadarkáját ajánlanám, de a bátrabbak egy nem túl édes késői szüretelésű borral is próbálkozhatnak.
Kalandra fel!

2010. november 20., szombat

Rapsani – egy feltörekvő görög borvidék

Az Olimposzt és környékét mi, magyarok leginkább kétféle módon ismerjük. Az egyik ugyebár a mitológia. Köztudottan ez a hegy volt Zeusz és a többi főisten lakhelye. A másik az Olimposzi Riviéra, ahol sok ezer hazánkfia sütteti magát nyaranta. Csak kevesen tudják, hogy a mitológiai hegy és környéke az egyik legkiválóbb görög borvidéknek a Rapsani-nak is otthonául szolgál.

Mert Hellászban nem elég egyszer tiszteletünket tenni! Az Istenek földje, Európa civilizációs bölcsője rengeteg látni és tapasztalni valót kínál. Olyan gazdagságban hozza felszínre értékeit, hogy az egyszerű utazó csak kapkodja a fejét, nem is beszélve a borról, az Istenek italáról, no meg a klasszikus görög konyháról! Ezekkel a gondolatokkal vágtunk neki második görög utunknak, az úti cél ezúttal Thesszáliában az Olympos és az Ossa hegyek között fekvő borvidék, Rapsani volt. Az előbbi hegy 2637méteres magasságával a legnagyobb Görögországban, és a mitológiai jelentőssége miatt a legismertebb is.

Hetekkel ezelőtt az egyik médiában elhangzott egy kijelentés, amelyre ugyancsak felkaptam a fejem. A sok boros műsor közül éppen az egyik futott a televízióban, a téma pedig éppen Görögország volt. A műsorvezető érdekes módon úgy vezette fel a műsort, és kezdte el bemutatni a görög borvidékeket, hogy időről-időre az újvilághoz tett hasonlatot. Azért ez talán mégsem helyén való, hiszen az európai civilizáció bölcsőjéről beszél, másrészt ma már bizonyított, hogy a meghatározó szőlő- és bortermelő országok többségében is a görög telepesek terjesztették el a szőlőt. Akkor hát mire ez az újvilági jelző?
Aztán kicsit belegondoltam és rájöttem, nem is biztos, hogy emberünk rosszul látja a dolgokat. Annak ellenére, hogy görög civilizáció immár több, mint háromezer évre tekint vissza, nekünk úgy tűnhet, mintha egy tengeren túli ország és borai tűnnének fel a láthatáron. A görög borvidékek és fajtáik valóban nagyon egzotikusak, és ezáltal rendkívül izgalmasak is.

A Tsantali egyik bemutató filmje, benne pedig néhány Rapsani érdekesség

A görög borászat
Bár szőlőt már több ezer éve termesztenek a szigeteken és a szárazföldi területeken, azért a történelem viharai alaposan megtépázták a növényt és a belőle készíthető ital sorsát. A több évszázados folyamatos fejlődést leginkább az ötszáz éves török uralom törte meg, mely alatt - az iszlám vallás alkoholtilalma miatt - inkább a csemegeszőlő termesztés vált meghatározóvá.
A mediterrán területekre általánosan jellemző éghajlati sajátosságok, Görögországban is meghatározóak. A szőlőfajták először a parti részeken honosodtak meg, majd fokozatosan terjedtek el az ország belsejében és a hegyvidékeken. A talaj és a klíma az országot az igazán nagy borok készítésére predesztinálja! Az alacsonyabban fekvő területeken a mediterrán klíma, forró nyarakkal, enyhe telekkel egészül ki, a talaj pedig vulkanikus és mészkő típusaival valóban ideális körülményeket teremt a szőlőműveléshez. A termesztési kockázatot a szárazság, valamint a - magasabban fekvő és csapadékban gazdagabb területeken – gombás betegségek jellemzik. A száraz, napsütötte területeken a gyümölcs nagyon korán beérik, és ha az értékes savakat is szeretné megtartani a termelő, akkor a szüret időpontját igencsak előre kell hoznia.

Hiába vannak itt évezredes hagyományok a szőlő és a bortermelés terén, a modern görög borászat gyökerei csupán a nyolcvanas évek elejére nyúlnak vissza. Ma görögföldön egy viszonylag jól átgondolt és könnyen kommunikálható eredetmegnevezési rendszer létezik. Mintegy húsz jelölésük létezik az asztali borokra, valamint további nyolc a különböző édes borokra. Fontos kategóriát képeznek a természetes édes borok, melyeknek az utóbbi időben nagyon megnőtt a presztízsük. Errefelé –mivel botrytiszről gyakorlatilag szó sem eshet - szárítással készítik az édes borokat, jellemzően a mavrodaphne és muscat fajtákból. Személyes élménynek tudhattunk be egy Samos szigetéről származó muscat-ból, hasonló eljárással készült édes bort.

Rapsani
Rapsani egy kis település neve, mely az Olimpos hegy lábánál található, és nem mellesleg az AOC Rapsani egyben az egyik legkiválóbb vörösbor-termőhely elnevezését is takarja. A Rapsani termelők a 18. századtól kezdték megteremteni az itteni borok jó hírét, olyannyira, hogy Edvard Clark, angliai utazó már 1816-ban úgy nyilatkozott, hogy az általa kóstolt görög borok közül a legjobb az Olimpos hegy lábánál termett nedű volt.
A helység nagyjából a negyvenedik szélességi kör mentén helyezkedik el. A borvidéken az évi csapadékmennyiség 750 és 800 mm közé tehető. Ez önmagában kissé meghökkentőnek tűnhet, ám ha jobban megnézzük a területet, akkor azt látjuk, hogy az Olimposz és a szomszédos hegy az Ossa között egy helyi viszonylatban termékeny völgy található. Az egyedi termékenység abban leledzik, hogy mindkét hegyen jelentős hótömeg található, amely folyamatos olvadásával, elegendő nedvességgel látja el az amúgy köves, szikes talajú völgyet.
A görög borpiac több, egyéni jellegzetességgel bír. Errefelé jellemző, hogy nem elsősorban a világfajták titkait kutatják, hanem érthető módon, a több ezer éves kultúrájukra büszke görögök a saját fajtáik felé fordultak (xinomavro, krassato, stavroto, roditis stb.) Nekünk leginkább a xynomavro tetszett meg, amit kiemelt cikkünk is mutat.

A pincék
Rapsani vidékének két legismertebb pincészete a Tsantali borászat, a kézművesek közül pedig Dimitrios Katsaros nevét érdemes megjegyezni. A Tsantali Görögország egyik legnagyobb és legmeghatározóbb pincészete. Székhelyük a Chalkidiki-félszigeten található, de mint a legnagyobb borexportálónak, szinte minden borvidéken vannak érdekeltségei. Mintegy 250 hektár saját terület mellett, még több száz hektár termését is integrálják. Számunkra a legérdekesebb – érthető módon – a Rapsani Epilegmenos Reserve bor volt, melyet a borvidéken megtalálható kékszőlőkből készítenek, de gerincét a xinomavro adja.


Evripidis Katsaros bemutatkozója (Domaine Katsaros)

Amíg a Tsantali elsősorban a helyi fajtákra koncentrál, addig a Domaine Katsaros pincészet inkább a világfajtákkal próbálja meg bemutatni a vidék sajátosságait. Erről az eddigiekben még nem szóltunk. Nem is lett volna érdemes ezeket a fajtákat taglalni, ugyanis az ősi görög szőlőfajták gyakorisága mellett ezeknek a jelentőssége nagyon kevés. Dr. Dimitrios Katsaros azonban úgy döntött, hogy ezekkel a fajtákkal próbál meg boldogulni, és számításait csakhamar siker is koronázta. Az 1978-ban alapított pincészet az Olimposz déli részén Kraniá helység mellett található. Szőlőterületei átlagosan 600 méter felett találhatóak, de például a chardonnay-t még magasabbra, nagyjából 750 méteres magasságra telepítették.
A Katsaros hazájában a cabernet és a merlot egyik úttörőjének számít. Az első évjárat a pince életében az 1981-es volt, de akkoriban még sok nehézséggel kellett szembenézniük. Mivel indulásuk egybeesett a modern görög borászat kialakulásával, így az első időszak, a tanulóévek tanulságaival teltek el. A pincészet természetesen a legmodernebb technológiával rendelkezik, így boraikat kóracél tartályokban erjesztik és új, jellemzően francia tölgyből készült barrique hordókban érlelik. Dimitrois Katsaros szerint –ugyan borait az első időszaktól tudatosan készíti -, mégis csak 1998-ra találta meg az ideális arányokat. A cabernet és a merlot után 1995-ben újabb világfajta a chardonnay következett. Ebből 1998-ban volt az első szüret, de itt is idő kellett, míg a pincészet kitapasztalta, hogy a fajta hogyan viselkedik majd az új körülmények között. A Domaine Katsaros igazi „butik” borászat a maga kevés termőterületével és mintegy 15000 palack/év kapacitással, boraikat azonban a legnagyobbak között jegyzik.

XYNOMAVRO
Elnevezése „erős, savas, fekete” máris mutatja, tulajdonképpen mivel is van dolgunk. A fajta a borvilág mai térképén szinte egyáltalán nem ismert, pedig egy remek szőlővel van dolgunk. A xynomavro késői érésű, közepes nagyságú fürtöket nevel, bogyói viszonylag nagyok és vastag héjúak, színanyagban gazdagok. Bora kimondottan testes, savas.
A nyugati ízlés szerint mindenképpen érdemes almasavbontásnak is alávetni, de nem lennénk Görögországban, ha nem létezne egy ellenpólus, nevezetesen a xynomavro-t hagyományos, régi módszer szerinti készítése. Nos, módunk volt ebbe is belekóstolni, és bátran kijelenthetem: egészen érdekes élmény volt! Minket leginkább a jó tizenöt évvel ezelőtti hazai vörösborokra emlékeztetett egy kicsit vastagabb, testesebb, mediterránosabb kivitelben. 

 A szőlő
A Rapsani egyik legjobb pincészete a Tsantali ma már teljesen a nyugati közízlés elvárásai készíti a fajtát. Hosszú, majdnem egy hónapos héjon tartás után a bort kisméretű fahordókba fejtik és még legalább másfél évig ott is marad. A 2000-es évjárat minket leginkább mély színével, fűszeres, áfonyás illatával és nem utolsó sorban meleg, szederre emlékeztető ízével nyűgözött le. Íze elegáns balanszot nyújtott: hol az újfahordós érlelés, hol pedig az aszalt gyümölcsök játszották a főszerepet. A fahordós érlelés remekül illeszkedett a bor hatalmas testéhez és mi tagadás még éreztük, hogy a markáns tanninok picit szárítóak voltak. A xynomavro nyers állapotában kimondottan vad, ezért mindenképpen szelídíteni kell. Hosszú, ásványokat is felvonultató, koncentrált utóízzel rendelkező, remek kis borocska.

2010. november 19., péntek

Csicsókapüré Indiára hangolva…

Vagy két hete a párom egy nap csicsókával teli kosárral jött meg a helyi piacról. Ez volt az első alkalom, hogy csicsókát kóstoltam. Isten tudja, valahogy kimaradt az életemből. Az első látásra kissé fura, göcsörtös valami, engem leginkább a gyömbérre emlékeztetett. Egy kis darabot letörve és meghámozva, azonnal éreztem, hogy kedvelni fogom, és rögtön utána is olvastam, hogy mit lehet tudni a növényről.

Mint kiderült a csicsóka a burgonyához hasonlóan Amerikából származik, s az új földrész felfedezésével került gumója Európába. Őshazájában az indiánok étkezésében fontos szerepe volt. Magyarországon az 1600-as évektől ismerik, konyhákban is használják, és annak ellenére, hogy fogyaszthatóságát időnként vitatták, volt idő, mikor elterjedtebb és népszerűbb volt, mint a burgonya. A csicsókát abban az időben elsősorban a téli egyhangú étrend kiegészítése miatt fogyasztották. Napjainkban ismét reneszánszát éli, mert nemcsak változatossá tehetjük vele az étkezéseket, de akár nyersen, főve vagy éppen sülve fogyasztva, friss enzimjeivel nagyban elősegíti az emésztést.

 Tisztítás közben...

Régebben a szegények eledelének tartották, mert szélsőséges hőmérsékleti viszonyok között is megél. Termesztése igénytelen, kis munkaráfordítás igényel. Szárazságtűrő, fényigénye kevés. Ősszel a burgonyával együtt takarították be, s a téli időszakban nyersen fogyasztották bármilyen étel mellé.
A XX. század közepe táján egy hivatalos feljegyzés emberi fogyasztásra nem ajánlotta, viszont kiemelte jelentőségét, mint állati takarmány, azon belül is sertések és vadak táplálásához javasolta. Még a nyolcvanas években is úgy jellemezték, „… édeskés, unalmas íze miatt nem túlzottan kedvelik”. Néhány évvel később már újra rájöttek, hogy értékes növény, és amellett, hogy finom, kiemelt szerepe lehet az egészségvédelem terén.

Ma Magyarországon a fehér gumójú a legelterjedtebb, melyekben igen sok inulin található. Fogyasztása mindenkinek ajánlott, aki egészségesen szeretne táplálkozni, különösen előnyös lábadozó- és májbetegeknek, sportolóknak, súlyfelesleggel küzdőknek, gyerekeknek, és a már említett inulin tartalma miatt cukorbetegeknek.
A csicsókát vízben alaposan tisztítsuk meg, (kefe használata) vagy szükség szerint hámozzuk. Fogyaszthatjátok nyersen, friss salátákba is kiváló, jól illik a sárgarépához, a zöldborsóhoz. Ha úgy döntötök, hogy főzve készítitek el, akkor kevés víz használatát ajánlom, és vigyázni kell, mert jóval hamarabb megfő, mint a burgonya.

A konyhában…
A csicsókát először jó alaposan megmostam, és héjában raktam fel főni. Eközben kevés vajon ánizsmagot, koriandermagot pirítottam, majd hozzátettem a gyömbért, a kurkumát, szerecsendiót és persze a chilit. Miután megfőtt a csicsóka, megszabadítottam a héjától, később hozzákevertem a serpenyőben megpirított fűszereket. A végén persze sóztam, borsoztam, majd még egy kevés vajat hozzákeverve összetörtem. A serpenyőben maradt indiai fűszerek „maradékán” kevés baconszalonnát pirítottam, és az elkészült csicsókapürét ezzel tálaltam. 

 Az eredmény...


2010. november 18., csütörtök

Roquefort - a nemespenész dicsérete

Ha létezik a sajtok között egyfajta hierarchikus sorrend, biztos vagyok benne, hogy a Roquefort minden létező sajtfogyasztó burkolt vagy valós rangsorában igen előkelő helyen szerepel. A sajttörténelmet tanulmányozva kiderül, hogy nem csupán a világ egyik legfinomabb, hanem egyik legrégibb ínyencségével van dolgunk. Ezek után nem is csoda, ha ez a Dél-Franciaországban készült sajtfajta mára a világ minden részén ismert és elismert lett.

Hagyományok
Ezt a nemespenésszel érlelt félkemény, vágható sajtot a bő tradíciójú Rouergue tartományban készítik. A régió Bordeaux városa és a spanyol határ között nagyjából félúton fekszik, egyik közvetlen szomszédja a bájos középkori óvárossal büszkélkedő Carcassonne.
Maga a sajt - mint azt frankhonban megszokhattuk - igen gazdag történelemi múlttal bír. Eredetét illetően ismert egy legenda, mely szerint egy pásztor a falucska melletti sziklabarlang árnyékába húzódva pihent meg hosszú vándorútján, mikor kisvártatva meglátott a távolban egy csodaszép leányt. A kísértésnek olyannyira nem tudott ellenállni, hogy mindent hátrahagyva rögvest útnak eredt, hátha közelebbről is szemügyre veheti a lányt. A többnapos követés azonban hiábavalónak bizonyult, s a pásztor szomorúan tért vissza a barlanghoz, ahol szerény útravalóját hátrahagyta. Rozskenyere megpenészesedett, kecskesajtja pedig zöldes erezettel átszőtté vált. A sajt a furcsa küllem ellenére és a különös érés dacára, mégis ízlett neki.
A legendán túl több más, hiteles forrás szerint is Franciaország egyik legrégibb sajtjával van dolgunk. Megerősíti ezt egy történelmi okirat is, mely Nagy Károly uralkodóhoz kötődik. A király közismerten nagy Roquefort-rajongó volt, mely odáig vezetett, hogy 1411-ben aláírta azt az egyezményt, melyben biztosítja Roquefort község lakóinak a sajtérlelés kizárólagosságát.

Készítés-érlelés
Ebben a festői dél-franciaországbeli  falucskában mintegy nyolcszáz esztendő óta a sajtkészítés a helyiek fő bevételi forrása. Az 1800-as évek elején már nem kevesebb, mint 250 ezer kilogramm volt az évi termelés, mely 1840-ben 750 ezerre ugrott, ma pedig már évi 4 millió kilogramm, ez átlagosan 2 millió korong sajtot jelent. Roquefort és környékén mintegy 450 juhtenyésztő szállítja nap, mint nap a szükséges, kiváló minőségű tejet, a sajtüzlet további 5-600 asszonyt is eltart, nem számítva az értékesítésben foglalkoztatott ugyancsak több száz embert.
A sajtkészítéshez nélkülözhetetlen tejet már több évszázada hagyományosan a környékbeli településekről, tágabban pedig Aveyron, Aude, Gard, Herlaut, Lozére és Tarn megyékből szerzik be. 



A Roquefort gyártásakor a nyers juhtejet felmelegítik, hozzáadják az oltót, melynek hatására bekövetkezik az alvadás. Ezután a visszamaradt folyadékot leválasztják az alvadékról, mely után 300 liter tejből mindössze 25 kilogramm szilárd anyag marad. Az oltó hozzáadásával egyidejűleg kezdik meg a sajt formázását. A kezdeti időszak alatt naponta négyszer-ötször is megforgatják a korongot, így a maradék tejsavó is kicsöpög a sajtból. A sózást követően a korongokat a Combalou-hegy belsejében található barlangrendszerekben további három-négy hónapig érlelik. A hosszú sziklajáratokban a "fleurines"-ben állandó a légmozgás, mely elősegíti, hogy a nemespenész teljesen átjárja a sajtot, és a különleges természeti körülményeknek hála egészen egyedi illat- és ízjegyeket vesz fel.
A korongok vagy negyven nap múlva válnak tökéletesen éretté, melyet kóstolással állapítanak meg. Ekkorra a sajtot már zöld és a kék erek százai borítják, s ez az a pillanat, amikor már minden minőségi kívánalomnak megfelel, forgalomba bocsátható. Amikor kereskedelmi értékesítésre kerül, mintegy 52% zsírtartalommal rendelkezik (természetesen a szárazanyagban mérve).
Az igazi Roquefort aromája enyhén csípős, sós, intenzív, hűen adja vissza a juhtej minden jellegzetességét. Belső tésztájában zöldes-kék színnel átszőtt kisebb nagyobb lyukakat, ereket láthatunk. Illatában gombás, nemespenészes jegyek figyelhetők meg, melyek kiegészülnek egy kevés sós-ásványos árnyalattal. Mivel az érés során szinte semminemű külső héjat nem alakítanak ki, ezért alumínium fóliába csomagolva védik a kiszáradástól. Kereskedelmi forgalomban legtöbbször két-három kilogrammos, cilinder-szerű korongokban árulják.
Napjainkban a Roquefort hihetetlen népszerű, ennek megfelelően fogyasztása szinte soha nem látott magasságokba emelkedett, így a készítők lehetőséget kaptak arra, hogy beszerzéseik határát kibővítsék. Így kerülhetett a felvásárlók térképére a déli Pireneusok és Korzika, ahonnan szintén beszerezhetik a juhok "ajándékát". Hiába a kör bővítése, az elöljárók abból viszont nem engedtek, hogy a már elkészült sajtot továbbra is kizárólag a középső Pireneusokban fekvő Roquefort - sur - Soulzon barlangjaiban szabad.
 
Fogyasztói felhasználás 
A Roquefort elengedhetetlen része a gasztronómiának. Akár szólóban, akár sajttálak készítéséhez, ételek társításához, főzési alapanyagként is kifejezetten hálás. A legkülönfélébb húsokhoz, tésztákhoz, rizottókhoz vagy akár burgonyás gnocchi készítéséhez is megfelelő. Lehet levesek, szószok alapanyaga, de egyszerűen desszertként is fogyasztható dióval és más csonthéjasokkal, friss gyümölcsökkel.
Nagyon érdekes párosítást ad édes-nemes borokkal, mint a tokaji aszú. Ha ezt nem tudjátok beszerezni, úgy más késői szüretelésű borokkal is bátran próbát tehettek. A társkeresésben egyáltalán nem szabad lemondani a pezsgőkről, hiszen egy karakteres, krémes, minerális champagne-nyal együtt is igen jó ízharmóniát ad. Vörösborokkal azonban lehetőleg ezt a sajtot se párosítsátok, hiszen a cserzőanyag-tartalmat nem kedveli. Ha azonban mégis egy kis „veres” mellett szeretnétek kipróbálni, úgy egy kifejezetten kellemetlen kesernyés érzet keletkezik az együttes kóstolás esetén.