Menüpontok

2011. január 17., hétfő

A gesztenye varázsa

A szelídgesztenyével kapcsolatban sokunknak a gyermekkorok őszi-téli estéi juthatnak eszünkbe. Nálunk a nagymamám gyakran a régi vaskályha lapján sütögette a gesztenyéket, miközben azok átható illata belengte a lakást. Ezekben a pillanatokban minden olyan békés, nyugodt és szelíd volt.

A szelídgesztenye, a Bükkfafélék (Fagaceae) családjába tartozó fa, mely leginkább a mérsékelt égövi klímát kedveli. Nagy múltra visszatekintő növény, az évszázadok során édes, jóféle- és európai gesztenyeként is említették. Tekintélyes koronája, fényes zöld lombja és sokoldalúan hasznosítható termése miatt hazánk egyik legkedveltebb dísz- és csonthéjas gyümölcsfája. Magyarországon kívül Nyugat- és Dél-Európa, hegyvidékein, hűvösebb völgyeiben valamint a Kaukázusban is fellelhető. Korábban Európa számos részén ültették, kiváltképp a rómaiak, akik az egész birodalomban előszeretettel telepítették. A Római Birodalom katonái, polgárai szerint a civilizáció számára ott találhatók meg az optimális életfeltételek, ahol a szelídgesztenye megél. Már az ókorban és a középkorban is fontos táplálék volt, termését sokoldalúan felhasználták. Fogyasztották nyersen, sütve, főzve, magában, de gyakran ették hús mellé, lisztet őröltek és mézet sajtoltak belőle. A légiós seregek egyik legfontosabb tápláléka volt, valószínű, hogy a Kárpát-medencébe is Itáliából került.

Első írásos említése Mátyás király idejéből való, a legenda szerint Beatrix királyné hozta magával Itáliából. Ekkor vált a király kedvenc ételévé a gesztenyével töltött kappan. A budai- és a visegrádi palotában kedvelt csemegének számított, sütve és mézzel ízesítve fogyasztották. Kevéssel később a néphagyomány szerint Károly Róbert öt szelídgesztenye-erdőt telepített Nagymarosra. Erdélyországban, Nagybányán a város tanácsa a helyi fejedelmeknek és a főuraknak mindig szelídgesztenye formájában igyekezett kedveskedni, majd a feljegyzések szerint, 1642-ben I. Rákóczi György fejedelemnek is a település vezetői ebből a ritka gyümölcsből ajándékoztak nagyrabecsülésük jeléül.
A XVII. században Lippai János már ír a gesztenye termesztéséről, ültetésének módjáról, ennek ellenére a Magyarországon fellelhető fajták tudatos ültetése, nemesítése csak az 1950-es évektől kezdődött meg. A szelídgesztenye klasszikus termőhelye az Alpokalja, a Dél-Dunántúl, Nagymaros és környéke, de előfordul a Bakony és a Bükk egyes részein is.
A szelídgesztenye felhasználása már a középkortól kezdve széleskörű volt. Később, ahogy a konyhakultúra fejlődött, egyre több módozatban tűnt föl: előételek, húsételek, levesek, mártások, köretek, desszertek alapanyagaként is meghonosodott. Bármennyire is kedvelték a nemesek, sőt királyi fők is, a gesztenye mégis a paraszti kultúrában terjedt a legjobban. A szikes, szántóföldi művelésre alkalmatlan területeken élők számára a gabonát és – felfedezése előtt – a burgonyát helyettesítette. A szegényebb családoknál gyakran ettek szárított gesztenye lisztjéből sütött kenyeret.
Viharos időkben, főként a középkorban, élelmiszer szűkében a gesztenyefa jól tárolható, keményítőben gazdag termése jelentette Nyugat-Európa számos területén a túlélést.
A néprajzi leírások szerint az önmagától lehullott vagy botokkal, rudakkal levert termést zsákba rakták. Helye válogatta, hogy tüskés burkából kiszedték-e, avagy azzal együtt zsákba kötötték, majd a felhasználásig különféle fortélyokkal igyekeztek frissességét megőrizni.
Egyes vidékeken a gesztenyét a füstön megszárították, vagy mint a szilvát megaszalták, s mikor enni akarták, vizet forraltak, és a gőz fölé helyezett hálóra rakták, ahol megereszkedett, s olyan lett, mintha frissen szedték volna. Néhol, hasonlóan a burgonyához, főve ették, vagy gyakran megdarálva, a kemencében jól kiszárítva lisztet is készítettek belőle.