Menüpontok

2012. április 28., szombat

Food Revolution Day 2012

Ma a Culinaricum is csatlakozott a világméretű Food Revolution Day mozgalomhoz. Május 19-re tehát mi is készülünk, ha pedig egyetértetek a kezdeményezéssel, Ti is csatlakozzatok, hogy még fontosabb, még emlékezetesebb legyen ez a nap!
 

„Ha nem is tervezed, hogy május 19-én egy kellemes étteremben fogod elfogyasztani a Food Revolution Menüdet, akkor is kifejezheted szolidaritásodat azzal, hogy szombat este Food Revolution Vacsorát készítesz a családnak.


Ami tilos: bármiféle feldolgozott élelmiszer használata, és lehetőleg (nem kötelező) helyi alapanyagokat kell használnod - vagyis a piacon, mosolygós néniktől és bácsiktól kellene beszerezned az összetevőket:)

Ami ajánlatos: Minél több fotót készíteni és feltölteni az oldalra, hogy megoszthassuk az ötletekeinket és élményeinket.

Vajon lesz 1000 ember Magyarországon, akik május 19-én Food Revolution Menüt fognak vacsorázni??? Segíts, hogy sikerüljön!!!



Nincs ötleted? Lopj a Food Revolution Receptes oldalról: www.jamieoliver.com/us/foundation/jamies-food-revolution/recipes 

Hogy érdekesebbé tehesd ezt a vacsorát, töltsd le a FoodRev logókat, bannereket, ebook-okat: www.foodrevolutionday.com/downloads 

Jamie Oliver feldolgozott ételek ellen szóló petícióját pedig itt írhatod alá:
www.jamieoliver.com/us//foundation/jamies-food-revolution/sign-petition 

Ha pedig a barátaiddal szeretnél egy jót enni, rendezzetek egy vacsora-partyt! Itt regisztrálhatsz ingyenesen, hogy a világ is tudjon a Te vacsorapartidról:www.foodrevolutionday.com/host-a-dinner-party.html

2012. április 26., csütörtök

Májusi Magyar Konyha

Tegnap hozta meg a posta az aktuális Magyar Konyhát! Minden ízében, minden oldalán ott a tavasz, lássuk azonban kissé részletesebben is.

Az aktualitásokat követve rögtön egy Széll Tamás interjúval kezd a lap. Bár szerintem már igen sokan tudják ki ő, de aki esetleg lemaradt róla, Tamás egy budapesti Michelin-csillagos étterem szakácsa, aki Magyarország történetében először bekerült a Bocuse d’Or jövő évi döntőjébe. Az óriási fegyvertényről, kulisszatitkokról, életútról, házias ételekről egyaránt van szó a beszélgetésben.
Aztán rögtön itt van gyermekkorunk egy „réme” a finomfőzelék. A környezetemben legalábbis szinte minden gyereket ki lehetett volna vele kergetni a világból, mikor feltűnt a menzán. Persze ma már értjük, hogy ez a minden földi jóval készülő finomság (szó szerin) miért és miből züllött le, mint ahogy azt is, hogyan lehet egy kicsit újragondolva, másképp elkészítve ismét az asztalunkra tenni. Persze, ha már nyakig a tavaszban járunk, csak úgy dúskálunk a friss zöldségekben, a zöldborsóban, a sárga- és fehérrépában, karalábéban, retekben, újburgonyában, hüvelyes cukorborsóban.

Különösen érdekes lett a lap tízes listája hazai, kisüzemi tejtermelőkről és forgalmazókról, akiktől bátran vásárolhatunk mindenféle tejterméket, ám, ha valaki „csak” tejet venne, mert mondjuk, kipróbálná a házi aludttej vagy a túró elkészítését – talán éppen egy jó túrós csuszához –, akkor, nosza, most már nem tarthatja vissza semmi.
A Gasztroarcok rovatban ezúttal Martín Berasategui baszk séf, a spanyol gasztronómia kultikus figurája, mesél alapanyagokról, a folyamatos kísérletezésről, arról, hogyan lett étterme Kínában és Mexikóban, sőt akár egy magyarországi lehetőségtől sem riadna vissza.
Kicsit már visszafogottabb a Séfek és receptek sorozatban bemutatkozó Varjú Viktor, aki egyébként a levesek mestere is. Miközben bemutat hat ételt, az is kiderül a beszélgetésből, hogy szerinte a „magyar bendő” és az ínyenc éttermek között lehet valahol megtalálni a gasztronómiai arany utat.

Ezúttal gazdagra sikerült az „édes oldal” is! Érdemes volt újra elővenni a Rigó Jancsi témáját, mert nem árt vele tisztában lenni, hogy aztán Auguszt Olga, a jól ismert cukrászmester be is mutathassa nekünk klasszikus elkészítését. Bemutatkozik Baracskay Angéla a hazai „édesség tsinálók” egyik új reménysége. Cukrász ő, vagy inkább éttermi tányérdesszertes? A cikk végére szerintem kiderül…
Ja, majdnem kimaradt: a zsíros deszkás cikk kifejezetten jóízű, szellemes, Ti még véletlenül se hagyjátok ki!!!


2012. április 23., hétfő

Filézett pulykacomb sajttal és medvehagymával töltve

Utcánktól vagy kétszáz méterre van egy húsbolt. Illetve, ez így nem pontos, hisz kettő is van, de ami jelen esetben fontos, hogy van egy olyan, ami kifejezetten szárnyasokra specializálódott. Csirke, pulyka képezi a fő választékot, de lehet rendelni kakast, van kacsa és liba is, mindenféle belsőségek, készítmények. Mai alapanyagom innen származik…

Mikor erre a környékre költöztünk, persze első dolgunk volt mindent felderíteni, és az elsők között akadtunk rá erre a boltra. Ami akkor különösen megtetszett, hogy tartott és azóta is van a kínálatban filézett-szeletelt pulykacomb. Nagyon sokféle módon ettük már, én most valami szezonálisat szerettem volna készíteni belőle.

Szükségeltetik:
2 szelet filézett pulykacomb,
10 dkg Gouda sajt,
1 jó csokor friss medvehagyma,
só, bors, vaj, olívaolaj.

Körethez:
2 szál sárgarépa,
2 szál fehérrépa,
1 kisebb zeller,
1 kisebb burgonya.
…2 főre elegendő is lesz…

A hússzeleteket enyhén megsóztam, borsoztam, kicsit félretettem. A medvehagymákat vajban és olívaolajban megpároltam, és itt is használtam a fűszereket. Mikor elkészült, kicsit lehúztam a gázról, hogy hűljön, a képződött levet félretettem, a leveleket pedig leszűrtem. Ezután a húsokra, vékonyra szeletelt Gouda sajtot tettem, erre pedig ráhalmoztam a megpárolódott medvehagymát, majd az egészet feltekertem, összetűztem. Serpenyőben ismét csak vajon és olívaolajon körben hirtelen megpirítottam a húst, majd a medvehagyma lé-vaj-olívaolaj-víz keverékébe, tűzálló tálba tettem és bő félőra alatt – néhányszor meglocsolva – megsütöttem.
Amíg a hús sült, elkészítettem a köretet. A sárga- és fehérrépákat, a zellert, a burgonyát julienne-re vágtam, és abban a zsiradékban, melyben a hús előzőleg is készült, hirtelen megpirítottam, de itt csak egész kevés sót használtam.

Bor:
A készült étel kissé univerzális, hiszen kóstoltunk hozzá egy olaszrizlinget, majd egy kisebb testű, egyszerű zweigeltet, és mindkettőhöz illett. Én mégis azt mondanám, hogy teljes élményt egy szép, fűszeres, de száraz szürkebaráttal nyújt.

2012. április 21., szombat

Jó bort kék frankért?

A kékfrankos még mindig hazánk vezető kékszőlő fajtája, ráadásul évek óta egyre meggyőzőbb minőségben készítik a borászok. Bár Ausztriában is megtalálható, mi mégis hungarikumként tekintünk erre a szőlőfajtára. Majd kiderül, hogy joggal!

A kékfrankos származására, megkérdőjelezhetetlenül bizonyított eredetére mind a mai napig nem derült fény! Napvilágot láttak már a legkülönfélébb, néha egészen érdekes állítások. Volt, aki Franciaországból, mások Ausztriából származó fajtának írják le. Feltételezték azt is, hogy szülőhelye a Balkánon található, de jelenleg az az állítás tűnik a leghitelesebbnek, mely Ázsiából, egészen pontosan a Kaszpi-tenger mellől származtatja. Dr. Székely Lajos és Molnár Tibor kutatásai szintén ezt a megállapítást erősítették. A két szakember, hosszas kutatás után a morfológia bélyegek alapján azonosított egy a kékszőlőhöz szinte mindenben megegyező fajtát.
Magyarországon mindenhol megtalálható, ahol jelentősebb kékszőlő termesztés folyik, ezért az sem meglepő, hogy 2000-ben több mint 8300 hektáron művelték. Legnagyobb területei az Alföldön találhatók, a domb-és hegyvidékek sorában viszont már Sopron az első. A városban és környékén az utóbbi években egész kis mozgalom indult meg a fajta irányába, gondoljunk csak a „Sopron a kékfrankos fővárosa!” szlogenre, vagy a Kékfrankos Nyár programsorozatra.

Ki tudja mikor terjedt el, az a magát mind a mai napig makacsul tartó mondás, hogy a szőlő és a belőle készülő bor azért kapta e nevet, mert Napóleon katonáinak a városi gazdák (Poncichterek) csak az értékesebb, vagyis a kék színű frankért adták oda a nemes nedűt. 
A történet valóságtartalma meglehetősen csekély, hiszen egészen a filoxéra vész idejéig a borvidék elsősorban fehérbor termeléséről volt híres, vezető fajtája pedig a zapfner (furmint) volt. Az azonban megint nem igaz, hogy később sem volt kékszőlő, hiszen egy 1863-as levéltári adat már tíz százalékra teszi a kékfrankos arányát, ez pedig nem történhetett egyik évről a másikra. Az első kékszőlők megjelenése feltehetően az 1830-as, 40-es évekre tehető. Ennek némileg ellentmond a tény, hogy Vetter Pál pozsonyi tanár a filoxéra vész idején létesített szőlőiskolát a borvidéken, ahol csapról szinte minden helyi fajtát azonosítani lehetett, csak a kékfrankost nem. A filoxéra vész után, részben a megváltozott piaci környezet hatására elsősorban már kékszőlőket telepítettek, s a „frankos” nagyon rövid idő alatt szinte egyeduralkodóvá vált. A borvidék vezető szakemberei a 20. század elején, az első nagy szőlőrekonstrukció alkalmával tudatosan fordultak a fajta felé.

A nagy számok törvényei alapján, természetesen a rendszerváltás előtt is születtek nagy minőségek, ám az új időszámítás a kilencvenes évek közepén-végén kezdődött. Bár az eddig elért eredmények is nagyon szépek, véleményem szerint a fajta a mai napig a nagy kiugrás lehetőségét hordozza magában. Az eltelt másfél évtized kiválóan alkalmas volt arra, hogy bebizonyítsa, a vidék egyes fekvéseiben remek lehetőségeket kínál, értő kezek között a terroir jegyeket is szépen hozza. Ráadásul arról sem szabad elfeledkezni, hogy a világ már feltehetően nem akar tovább fürdeni a nemzetközi fajták tengerében, hanem keresni fogja a kis országok egyedi, különleges borait. Erre érdemes készülni a kékfrankossal!

2012. április 19., csütörtök

Medvehagymás avokádókrém

Amolyan vendégváró kencét hoztunk össze tegnap este. Még mindig volt friss medvehagyma, érett avokádó, így nem volt kérdés az alapízek összeállítása. Később továbbgondolva a dolgot, rájöttem – azon túl, hogy jó kis előétel – amuse bouche-ként (séf üdvözlet) is feladható ilyenkor, mondjuk nívósabb, kreatív konyhával bíró étteremben. Szerintem vendégeink igencsak hálásak lesznek érte. 

Az étel alapja, meghatározó íze persze az avokádó, melyből a jólismert és világszerte kedvelt guacamole is készül. Tudomásom szerint az eredetibe kerül az avokádón kívül még apróra vágott hagyma, fokhagyma, paradicsom, lime-lé és a fűszerek. No, ezt egyszerűsítettük le a magunk módján. A medvehagymát pedig ilyenkor nyugodtan lehet úgy használni, mint a fokhagymát, egyszóval bármibe tehetitek.

Hozzávalók:
2 db érett avokádó,
2 ek. tejföl,
1 ek. majonéz,
1 fél citrom leve,
frissen őrölt bors, só,
1 csokor aprított medvehagyma.

Az avokádót félbevágjuk, a belsejét kikanalazzuk egy tálba. Teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, a fél citrom levét, tejfölt és majonézt. Előbbi egy kisebb sajtműhelyből származott, utóbbit pedig természetesen házilag készítettük. A krémet simára keverjük, megkóstoljuk, ha szükséges utána ízesítünk, majd utolsó mozzanatként hozzáadjuk az aprított medvehagymát. Hűtőben legalább fél napot állni hagyjuk. 
Pirított rozskenyér-szirommal együtt tálaltuk.

2012. április 16., hétfő

Borsópüré kolompér gombóccal

Pár héttel ezelőtt, talán az első napsütötte hétvégén, igazi tavaszváró ételt főztünk, amit ráadásul böjt idején is nyugodtan lehet fogyasztani. Ha igazán komolyan veszitek a húsvétig tartó megszorításokat, a szalonnát nyugodtan hagyjátok el, bár…

A címhez azonban még egy kis magyarázat is tartozik, pontosabban van egy szó, amit sokan nem ismerhettek. A kolompér nem más, mint a burgonya régies elnevezése. Gasztrotörténeti forrásokban a kolompér gombóc említésekor kétféle leírással is találkoztam. Az egyik esetben a gombóc belsejébe pirított kenyérkockát is helyeznek, máshol viszont elmaradt ez. Dobos kockázott zsemlyét említ, a burgonyát süti és nem főzi, s így az egészet már „polgáriként” írja le.

Szükséges hozzá:
15 dkg füstölt kolozsvári szalonna,
50 dkg burgonya,
40 dkg zöldborsó,
só, bors, szerecsendió,
1 tojás, 2 ek. vaj,
15 dkg liszt,
2 gerezd fokhagyma,
2.ek tejföl.
(4 főre kiadós adagot tudtok így készíteni)




Így készítsétek:
Ha már a bevezetőben hivatkoztam Dobosra, most a borsópürénél és a kolompér elkészítésénél is hadd tegyem ezt, annál is inkább, hiszen nagy vonalakban mi is így készítettük. A mester ezt írja: Egy jó liternyi szép száraz borsót tisztán megmosunk, hideg vízbe tesszük, puhára megfőzzük, aztán félreállítjuk addig, míg a borsó leülepedett. Akkor a vizet lassan leöntjük róla, aztán a puhára főtt borsót egy szűrőn vagy egy szitán finoman áttörjük. Most egy hagymát igen finoman megvágunk, száznegyven gramm friss vajjal szép sárgára pirítjuk, akkor egy félkanálnyi finoman megvágott petrezselyem zöldjét adunk hozzá, s azzal még egy ideig pirítjuk. Most hozzáadjuk az áttört borsót is, jól összekeverjük, aztán kellőleg megsózzuk, még egy darabka vajjal ízesítjük, s végül néhány kanálnyi marhahús-kivonatot öntve hozzá az egészet forróvá habarjuk.”




„Tizenkét nagy burgonyát megsütünk, forrón meghámozzuk, áttörjük darab vajjal és hat egész tojással eldörgöljük, megsózzuk, két kis kockára vágott és vajban pirított zsemlyét teszünk hozzá, összekeverjük, és abból gombóczot csinálunk; tálalás előtt forró sós vízben vagy húslevesben megfőzzük, aztán tetszés szerint fölhasználjuk. „
(Az adagokat természetesen megváltoztattuk, a zsemlét elhagytuk, a burgonyát főztük, és tejfölt adtunk hozzá. A pürénél a hagymát és a petrezselymet elhagytuk, viszont került bele fokhagyma.)


Bor:
Mivel az alapízt a zöldborsópüré határozza meg, ezért vegetális ízvilágú, azaz olyan bort célszerű választani hozzá, ahol a növényi illat- és ízjegyek dominálnak. Megfelel egy karakteres olaszrizling a Balaton-felvidékről, mondjuk innen, de talán még jobb lehet egy sauvignon blanc.

2012. április 13., péntek

Medvehagymás-túrós muffin

Megint muffint sütöttünk, de most sósat! Egyik este kisebb baráti társaságot vártunk, és szerettünk volna valami érdekeset kínálni. A szereposztás ilyenkor kissé felcserélődik, mert sütés terén még mindig a párom viszi a prímet, és én örömmel kuktáskodok ilyenkor.

Ha van alap muffin receptetek, akkor nem kell sokat variálni. Mi azonban most valami olyasmit szerettünk volna kreálni, ami egyféle rágcsálni való, s illik a finom fehérborokhoz, hisz az volt terítéken aznap este. 
Szóval kell hozzá 12 dkg vaj, 2 bögre liszt, 2 tojás, egy kisebb csokor felcsíkozott medvehagyma, 1 tk. sütőpor, 15 dkg sovány túró, , bors, 2 dl kefir vagy joghurt, napraforgómag a díszítéshez.

A vajat megolvasztjuk, félretesszük. A tojásokat a kefirt, a túrót, az előzőleg elkészített vajat, kikeverjük, ebbe megy bele a liszt, amibe előzőleg belekevertük a sütőport is, fűszerezzük sóval, borssal, hozzáadjuk a medvehagymát, ezt lazán összekeverjük. Befejező lépésként – már amikor a muffin-formában van a töltelék – a tetejére néhány szem napraforgó magot teszünk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, és az elkészült masszát kb. 25 perc alatt megsütjük. Nagyjából egy tucatot tudtok így készíteni.

Tipp:
Ahogy mondtam, borkorcsolyának, rágcsálnivalónak egyaránt ideális. Jól passzol hozzá a chardonnay, a sauvignon vagy egy jó rizling - lehetnek a borok frissek, ropogósak, savgazdagok, de akár érettek, vajasak, krémesen gördülők – egyaránt passzolni fognak ehhez a kreatív muffinhoz.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012. április 11., szerda

Good Food április

Ahogy már a múltkor is említettem, a Good Food első számát csak kissé késve kaptam meg, ezért nálam szinte összeért a március az áprilissal. Az aktuális szám persze a tavaszt helyezi előtérbe...

…így főszerepben a spárga, a spenót, de azért a retek is említésre kerül. Meglehetősen erősnek érzem az úgynevezett fúziós és a távol-keleti vonalat, viszont örömmel töltött el Azerbajdzsán konyháját bemutató írás. Hisz valljuk be, gasztronómiailag is igen keveset tudunk a közép-ázsiai országról.  
Rácz Zsusza, (Mentsétek meg Terézanyut) bevallottan csapnivaló szakács, kedveli a kettétépett zsemlébe tuszkolt kockasajtot párizsival, most azonban merész lépésre szánja el magát: sóban sült csirkét készít. Kulka János viszont pont az ellentéte. A vele készült beszélgetésből kiderül, hogy imád enni, ezért főzni is megtanult. Mestere F. Nagy Angéla volt, és elárulja azt is, hogy az egyszerű, házias konyhát szereti, főszerepben Zala és Somogy ízeivel. Aztán itt van Dudás Szabolcs, az encsi Anyukám Mondta séfje, aki több éves olaszországi munka után testvérével mégiscsak az itthoni boldogulást választotta. Ráadásul tették ezt egy bevallottan szegény régióban.

A nekem leginkább tetsző receptek:
Megrögzött húsevő: Kismalac hagymapürével, sertéssült tavaszi rebarbarával.  
Kevésbé húsos: Grillezett makréla narancsos-chilis-zsázsás salátával, fish & chips.   
Vega: Sajtmártásos makaróni, gombás-spenótos lepény.
Édességmegszállott: Feketeerdő fagylaltkehely brownie-val, ordás canolli, ja és persze csoki, csoki, csoki… Gordon Ramsay karamellöntetes profitterolt is készít.

Aligha lehetne színesebb, tobzódósabb tavaszt elképzelni. Egy kis kritikával azonban szeretnék élni: nekem – mivel szezonja van – nagyon hiányoztak a medvehagymás fogások, és szerintem a borválasztásokat, sőt magát az ajánlást is érdemesebb lenne kicsit átgondolni. Nem egy helyen találtam úgy, hogy nem történt igazi összekóstolás… Aki még nem tette, szerintem érdemes előfizetni a magazinra!

2012. április 10., kedd

Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

Egy jó krémleves forrón felmelegíti a lelket - ez különösen érdekes lehet tavasszal, mikor még lehetnek csípős napok -, de én szeretem langyosan, vagy uram bocsá’, akár kissé hidegen is. Most a kis zöld levelek szezonjában nem is volt kérdés, hogy készítünk-e. A medvehagyma egyébként hő hatására sokkal kevésbé lesz intenzív, s ilyenkor előbújik belőle egy érintésnyi édesség is.

Mi így szeretjük...
Hozzávalók:
2 csokor friss medvehagyma,
3-4 ek. tejföl,
1,5 dl víz,
2 ek. vaj,
3 ek. olívaolaj,
só, fehérbors,
1 közepes fej burgonya.

Elkészítés: 
A medvehagymát megtisztítjuk, megmossuk. Egy lábosban vajat és olívaolajat hevítünk, ha már elég forró, egészben rádobjuk a leveleket. Van, aki kissé felaprítja, de én így szeretem! Néhány perc múlva sózzuk, borsozzuk, s megvárjuk, míg saját, világoszöld levét kiengedi. Ha már nem számíthatunk több lére, hozzátesszük a vizet, a tejfölt, majd lehúzzuk a gázról, és leturmixoljuk. Közben megkóstoljuk, ellenőrizzük a sűrűséget, s ha kell, még utána ízesítünk. (Amint a képen is látjátok, nem turmixoltuk teljesen át a medvehagymát. Mi így szeretjük, szerintünk így jó a textúrája.) 
A burgonyát megtisztítjuk, és egy hámozó segítségével vékony, szirom vastagságú szeleteket vágunk. Vízben kissé átmossuk, papírtörlőn felitatjuk a nedvességet, és a sercegő olajba dobjuk. Magas hőmérsékleten, mindkét oldalukat megpirítjuk, kiszedjük, és a fölösleges zsiradékot szintén felitatjuk. A kész levest a burgonyaszirmokkal együtt tálaljuk.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012. április 6., péntek

Sódar, sodor, sunka...

Így húsvéthoz közeledvén egyre többet beszélünk a sonkákról. Jó dolog ez, régen is így volt, s a magyar ember asztalára vissza kell kerülnie a jó parasztsonkának. Ezen túlmenően én úgy gondolom, nemzeti gasztronómiánk identitásában is fontos szerepet kaphatna a sonka. Már tavalyi foglalkoztam a témával itt, idén pedig kicsit körülnéztem, hogy is volt pár száz éve…

1795: „Végy kevés salitromot, közönséges sót, babérlevelet, koriándrumot, szelid borsot, fenyőmagot, mind öszvetörve, de ebből ne sokat, hogy keserűséget ne okozzon. S ezekkel mindfelől jól meghintvén a húst, rakd sajtárba, tégy kerek deszkát reá’s kővel mennél jobban lehet, nyomtasd meg, hogy levet verjen. Mindennap szűrd le e levit, ’s újra öntözd meg vele, ’ s nyomtasd le, mintegy két hétig. Osztán akaszd füstre, négy-öt nap legyen ott, vedd le, ha megfonnyadt, ’s tedd jó száraz helyre…”

1829:„Egy nagy sódorra egy font sót s két lat salétromot számlálhatsz; melegítsd meg a sót és a salétromot serpenyőben, s melegen dörzsöld be vele jól a sódort, főképpen a csont körül igen jól be kell sóval dörzsölni. Azután apríts öszve fenyőmagot, koriándrumot és egynéhány fej fokhagymát, vegyítsd jól öszve füvekkel, s dörzsöld be vele jól a sódort; mely meglévén, tedd a sódort sajtárba, fedd be reá illő fedővel, nyomtasd le kővel, öntözd meg a levével naponkint egyszer vagy kétszer; ha harmad- vagy negyednap múlva kevés volna a lé, önts reá egy fazék friss vizet, melyben két marok sót felolvasztottál; csak tizennegyed nap múlva szabad jól lenyomtatni. Ha nagy a sódor, három-négy hétig kell sóban feküdnie, ekkor függeszd a kéménybe, füstöld középszerűen, s hagyd ott huszonhat vagy huszonnégy napig.
A süldők sódorát és húsát kevésbé kell besózni, mint a feljebbit, s csak felényi ideig kell a sóban feküdnie és füstölődnie.”

1881: „A sódar jósága rendszerint a hús minőségétől függ, s csak czélszerű táplálék után, mely árpa, makk, vagy tengeriből áll, várhatunk finom ízű húst és kemény szalonnát. – Ilyen hizott sertésnek az egész czombját nagyon kikerekítve a térdcsontját is hozzá véve szoktuk sódarhoz fölhasználni.
A sódart finomra törött és salétrommal kevert sóval, 8 kiló 400 gramm húsra 560 gramm (1 font) sót és 52 gramm (3 lat) salétromot számítva bedörgöljük, nagyon tisztára kiforrázott kemény tölgyfa edénybe lerakjuk és kisebb darabokkal, miket szintén páczolni akarunk, a hézagokat kitöltjük.
Néhány nappal előbb a következő páczot készítjük el: bazsililkumot, babérlevelet, fenyőmagot, borsot, szegfűszeget, zsályát, kakukfűvet, jól elzárható cserép edénybe téve, két üveg borral leöntjük, betakarjuk és néhány napig állani hagyjuk. E marinade-ot szitán átszűrve a sódarra öntjük, a fűvekre ismét kevés vizet eresztve még egyszer kifacsarjuk s ezt is a sódarra teszszük. A húst nem kell megnyomtatni, csak három, négy hétig hideg helyen tartani, gyakran forgatva s ha a leve nem érné föl, sós vizet kell forralni, kihűteni és ráönteni. Ezen idő mulva a húst kivesszük és addig füstöljük, mig kiszárad és jól átfüstölődik. Végre a húst borral s eczettel locsoljuk és hüvös szellős helyre akasztjuk…”

S, ha már pácolódott és füstölődött jó sódarunk, akkor illő módon asztalra is kell adni. Húsvét táján ezt leginkább főve szokás tenni. Magyar Elek, az Ínyesmester, így ír erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

A dolog érdekessége, hogy a négy különböző évszám – holott csak néhány évtized választja el őket egymástól – valójában négy különböző korszakot is felölel. S bár sok apró vonás megegyezik, igazából a maga módján mindegyik más és más.
Ezekkel a gondolatokkal szeretnék mindenkinek nagyon boldog húsvétot kívánni!


Források: Dobos C. József – Magyar-Franczia szakácskönyv, Czifray István – Magyar Nemzeti Szakácskönyv, Simai Kristóf - Némely étkek készítési módja, Magyar Elek - Az ínyesmester szakácskönyve. A fotókat a 2006-ban személyesen is meglátogatott BerralZurita sonkakészítő cégtől kaptuk. Köszönet érte Andrés Berral Baena-nak.

2012. április 4., szerda

Olyan "medvés" főzelék...

Ismeritek azt, hogy a tojás, a krumpli és a medvehagyma találkozik? Nem, sebaj, akkor figyeljetek, mert most jön... Hogy a fülünkön is medvehagyma folyik? Dehogy, ugyan már, hát mikor folyjon, ha nem most.


Kell hozzá:
3-4 jó csokor medvehagyma,
4 db közepes burgonya,
3 dl tej, só, bors,
2 ek. vaj.
(2 főre kiadós adag lesz így)

A medvehagymákat tisztítsd meg jól, tedd víz alá, csöpögtesd le jól a levét. Egy lábasban olvassz két evőkanál vajat, ezekre dobd a zöld leveleket, mintha parajfőzeléket készítenél. Tegyél rá borsot és sót, majd pirítsd addig, míg levet nem ereszt. A tűzről húzd le, botmixerrel rövid ideig pürésítsd, majd add hozzá a tejet, hagyd egyet rottyanni, s már kész is.

A posírozott (buggyantott)tojás elkészítése:
Végy egy nagyobb, friss tojást, tégy egy edénybe vizet, hozzá egy kis ecetet. A tojást üsd fel, s mikor a víz felforrt, óvatosan engedd bele, ha szükséges lapáttal kicsit rásegítheted a fehérjét. Hozzávetőleg három perc alatt készen van. Lehetőleg mindig frissen, tálalás előtt készítsd. Van, aki a forrás után megkeveri az ecetes vizet, hogy örvény keletkezzen, s ebbe engedi bele a tojást.

Tálalás előtt mi héjában sütöttük meg a burgonyát (így szeretjük), azt karikára szeltük, rámertük a kész főzeléket, ráhelyeztük az elkészült tojást, melyet az utolsó pillanatban egy kicsit bemetszettünk, és megajándékozott minket a még kissé folyós, de krémes sárgájával.

2012. április 3., kedd

Magyar Konyha - Április

Menetrend szerűen itt a hónap eleje, indokolt tehát, hogy foglalkozzunk a Magyar Konyha aktuális számával. Úgy gondolom, izmos időszak köszöntött a kiadóra és a szerkesztőségre is, hiszen egyre-másra jelennek meg a gasztrolapok. Bízunk azonban az ötletben, az egyediségben, a témák kreatív feldolgozásában, a részletességben és a vizuális élményben.

Ahogy múlt hónapban az olívaolaj, most a liszt került a fókuszba. Persze, hogy lehet legjobban tesztelni a lisztet?  Úgy, hogy sütünk belőle valamit, adott esetben hagyományos pékmesternél kilenc féle kenyeret. Ha pedig a téma már megvan, hát úgy szép ha gazdag, olvashattok hát egy hagyományos hengermalomról is.

A jó alapanyag és a jól elkészített ételek mellé kellenek jó emberek is. Alexander Brody, alias Bródy Sándor mesél a reklámszakmában eltöltött negyven évéről, s az ételekhez, ízekhez kötődő élményeiről.  Bárdos Sarolta, Bott Judit, Berecz Stéphanie, avagy a három muskotályosnő életútja is ad tanulságokat. A szőlő szeretetén, a szép borokon túl az is kiolvasható, hogyan maradjon egy nő egyszerre anya, borász és feleség. Buday Péter, az ismert séf, előveszi Magyar Elek húsvéti menüjét, s ebből merít ihletet, az aktualitásoknál maradva pedig az emberi oldal nem lenne teljes Széll Tamás brüsszeli sikerének említése nélkül.

Ételek terén: dübörög a húsvét! Az Ínyesmester ünnephez kapcsolódó gondolatai nekem kiváltképp kedvesek voltak. A tavalyi évhez hasonlóan ismét van jócskán sonka, sokféle ráadásul, meg praktika, meg minden. Aztán van bárány, van hagyma és, hogy egészen biztosak legyünk az ünnepben: persze kalács is.  
Végezetül, pedig hogy egy kis kritikával is illessem a szerkesztőket: szerintem B.T és M.B.T. cikke a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyről – bár fantasztikusan tárgyszerű és a szerzők szakmai munkája előtt csak fejet hajthatok , enyhén szólva is nehézkesre, szárazra sikerült. Aki nem szakember, tán el sem olvassa, mert be sem tudja fogadni.

Kerek, szellemileg, szakmailag és vizuálisan is igen komoly élményt nyújt a Magyar Konyha. Ajánlom hát mindenkinek szívből az áprilisi számot!


2012. április 1., vasárnap

Rókagombás, medvehagymás csirke

Egyszerű, de nagyszerű! Akár ez is lehetne a most következő étel alcíme. Valóban nem kell hozzá sok minden, ráadásul szűk félóra alatt elkészíthető. Ha pedig azt vesszük számításba, hogy a befektetett munka és az ízélmény, hogy állnak egymással viszonyban, akkor ez az étel igencsak megéri a fáradozást.

Épp csak kibújtak az első medvehagymák, már szedtünk is gyorsan. Volt, amit megettünk nyersen, volt, amit feldolgoztunk, de néhány levelet egészben félretettünk ehhez az ételhez. Ha egyébként esetleg nincs friss, de a mélyhűtőben lapul, akkor akár egész évben elkészíthető ez az étel. Persze ugyanez vonatkozik a nyári rókagombára is, ami ezúttal tényleg a frigóból került elő. Mivel önállóan mindkét alapanyagot nagyon szeretjük, de együtt még nem kóstoltuk őket, most úgy döntöttünk, kipróbáljuk, s meglátjuk milyen ízhatást érünk el így.


A csirkemellet felcsíkoztuk, egy serpenyőben vajat és olívaolajat hevítettünk, ebben kezdtük el pirítani. Sóztuk, borsoztuk, más fűszert nem érdemes használni, ha azt szeretnénk, hogy a medvehagyma és a rókagomba íze domináljon. Néhány perc elteltével hozzátettük a medvehagymát és a rókagombát. Ezután kevés levet ereszt, és így párolódik tovább, majd hozzávetőleg negyed óra elteltével már lehet is feladni. Mi kukoricás rizzsel tálaltuk. 
A kevésbé karakteres csirkemellhez igen jó választás volt a két alapanyag, mely így kapott igazi jelleget, s így lett kellemesen vajas, kissé kesernyés az összhatás.

Tipp: Megrögzött krumplievőknek ajánlott hozzá a püré, ha pedig a végén adtok hozzá egy kis főzőtejszínt, akkor akár a szélesmetélt vagy más tésztafajta is jó köret lehet. Alapvetően inkább sört, mint bort párosítanék hozzá.