Menüpontok

2012. december 29., szombat

Szilveszteri borsópüré, szalonnás katonákkal

Mártogatósra, egyfajta kencére vágytunk a napokban. Bármilyen napszakban lehet enni, de szerintem különösen ideális esti vendégváró kis előétel, amelyhez ráadásul nagyon jól passzolnak a fehérborok! A szilveszteri bulira kifejezetten ajánlható, elkészítésébe még akár vendégeinket is bevonhatjuk :-)

Kell hozzá:
40 dkg zöldborsó (fagyasztott),
2 ek. vaj, só, fehérbors,
3 ek. tejföl, pár evőkanál hús vagy zöldség alaplé, 6 szelet bacon, 3 szelet rozskenyér.

A zöldborsót vajon párolni kezdjük, ízesítjük sóval, fehérborssal. Néhány perc múlva levet ereszt, ha ez nem lenne elegendő, úgy hús vagy zöldség alaplevet lehet hozzá tenni. Mintegy húsz perc alatt készre pároljuk, tejfölt adunk hozzá, majd leturmixoljuk. Kóstolással ellenőrizzük az ízeket, ha szükséges utána ízesítünk.
Amikor már elkészült a mártogatós, nekiláthatunk a kenyerek elkészítésének. Érdemes jó minőségű rozskenyeret vásárolni, ráadásul nem baj, ha mondjuk egy-két napos. Három jó szeletet vágunk, a kenyerek mindkét felét megpirítjuk, majd a szeleteket felcsíkozzuk, ügyelve, hogy ne legyen túl vékony. A szeleteket betekerjük a bacon szalonnával, és a zöldborsó püré mellé adjuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Tipp:
Ha van egy kis friss mentátok, mindenképpen érdemes a borsópürébe aprítani, hisz csak emeli az élvezetet.  

Ezzel a bejegyzéssel el is búcsúzunk a 2012-es évtől. Mindenkinek boldog és sikeres új esztendőt kívánunk! Jövőre találkozunk és folytatjuk!!!




2012. december 24., hétfő

Ehető karácsonyi mézesek


Az év egyik legszebb, szeretetteljes ünnepe a karácsony! Nálunk, mint oly sok családnál, már jóval előbb megkezdődnek az előkészületek, zajlanak a várakozás napjai, a ráhangolódás. Párom és kisfiam ezúttal finom mézest sütött.

Viszont, gondolkoztatok-e azon, hogy mi is a karácsony? Egyes források szerint, maga a szó, a kara (türk, illetve egyes altáji nyelvekben hara) = fekete, sötét, és a csun, csuny = fordulás szavakból áll. Tehát a sötétség átfordulása, a világosság (növekedése) a tavasz, az újév felé. Karácsony, tehát karacsun, nem más, mint a téli napforduló ünnepe, melyet december 21-én, az év leghosszabb napján tartanak. Ekkor áll meg a fény csökkenése, s indul el a napos órák idejének növekedése. A fény, a remény, a megújuló természet és a jövőbe vetett hit szimbóluma. Őseink virrasztással, énekléssel, évbúcsúztató szertartásokkal töltötték az év leghosszabb éjszakáját. Szent madarunk, a kerecsensólyom (turul?) is erről az ünnepről kapta nevét, hiszen ekkor tartották hagyományosan a rituális sólyomröptetéseket, a legszebb vadászmadarak reptetését. Sok belső-ázsiai régióban a mai napig december végén tartanak nagy ünnepet vagy közös nagy vadászatot a solymászok, illetve a sassal vadászók.

A mézes hozzávalói:
1 kg liszt, 25 dkg porcukor,
3 dl méz, 1 tk. szódabikarbóna,
10 dkg zsír, 6 tk. fahéj,
6 tk. őrölt szegfűszeg, 4 tojás,

A lisztet megszitáljuk, hogy laza, szellős legyen a tészta, hozzáadjuk a fűszereket, az egészet összekeverjük, benne elmorzsoljuk a zsírt. Később hozzáadjuk a langyosra hevített mézet, aztán a tojást, majd óvatosan el kell kezdeni gyúrni. Ha nem állna össze a tészta, adhattok még egy tojást hozzá. A begyúrás 15-20 percig tart, ezt azonban nem érdemes siettetni. Ha elkészült a tészta, tegyétek fóliába, és minimum egy éjszakát hűtőben pihentessétek, hogy az ízek minél jobban összeérjenek.

Formázás előtt, ismét jól át kell gyúrni, hogy fényes legyen, majd kb. fél cm vastagságúra kinyújtjuk. Tetszés szerinti formákat nyomkodunk a tésztába, kiszaggatjuk, díszíthetjük mandulával, dióval, fahéjjal és egyéb magvakkal, édes fűszerekkel. A tepsibe zsírpapírt teszünk, a kiszaggatott, megdíszített formákat belehelyezzük, és tojással megkenjük. Előmelegített sütőben 5 perc alatt megsül.
Fontos, hogy a sütésnél éberek legyetek, mert egy szempillantás alatt megég. Akár azonnal lehet enni, és a tradicionális olasz desszertbort, vin santo-t kortyolgatni mellé, vagy akár bele is mártani.

Márai Sándor gondolataival kívánunk mindenkinek áldott, ünnepet! "Tudod, karácsonykor az ember mindig hisz egy kissé a csodában, nemcsak te és én, hanem az egész világ, az emberiség, amint mondják, hiszen ezért van az ünnep, mert nem lehet a csoda nélkül élni."


2012. december 22., szombat

Gyöngyhagymás csirkeragu

Úgy jó két hónappal ezelőtt, egy Balaton melletti szállodában töltöttünk el pár napot. A gasztronómiai élmények nagyon jók voltak, minden nap olyan vacsorát kaptunk, mely tökéletesen találkozott ízlésünkkel. Egyik este – többek közt – ezt a csirkés ételt is megkóstoltuk, és hazajövet úgy gondoltam, mindenképpen elkészítem. Akár most az ünnep előtti hétvégére is jó tipp lehet.

Hozzávalók 4 főre:
50 dkg csirkemell,
4 nagyobb fej vöröshagyma,
15 dkg gyöngyhagyma,
15 dkg húsos császárszalonna,
tárkony, 3 ek. vaj, olívaolaj, só, bors,
4. ek. balzsamecet, zöldség alaplé.

Elkészítés:
A hagymákat megtisztítjuk, félfőre vágjuk. Vaj és olívaolaj keverékén pirítani kezdjük, adunk hozzá balzsamecetet, majd kevés zöldség alaplevet, de ügyeljünk arra, hogy csak éppen annyit, ami ellepi. Ha kész, áttesszük egy edénybe, és leturmixoljuk. Egy másik serpenyőben, szintén vajon megpirítjuk a felcsíkozott csirkemelleket és az ugyancsak csíkokra vágott császárszalonnát. Az egészet áthelyezzük a leturmixolt alapba, ízesítjük sóval, borssal, teszünk hozzá gyöngyhagymát, meghintjük tárkonnyal, és az egészet készre pároljuk. Akkor jó, ha a ragú íze pikáns, érintésnyit édeskés, állaga pedig nem túl híg.

Tipp:
Szerintem párolt rizzsel a legjobb, de lehet mellé tésztát is adni, sőt krumplinudlival is el tudom képzelni. A bor tekintetében szerintem rozé dukál hozzá. Ez azonban ilyenkor lehet alacsonyabb savú, gyümölcsösebb változat.

2012. december 19., szerda

Isten hozott, Gersli...

Megint egy számunkra újdonság érkezett a konyhába. Árpagyöngy, hántolt árpa, császárgersli, gersli néven ismeretes. Évszázados alapanyag, most azonban újra reneszánszát éli. Sokan a töltött káposztát vagy a sóletet el sem tudják képzelni nélküle, de felhasználása ennél sokrétűbb is lehet.

Ismert és régi alapanyag a Kárpát-medencében. Sőt, ha még előbbre megyünk az időben, akkor azt találjuk, hogy a honfoglaló magyarság, illetve már elődeik is használták, sok türk népnél pedig meghatározó volt. Állítólag maga az árpa szó is török (türk) eredetű, Dr. Detre Csaba: Hun szavak, szövegek című munkájában változatlan alakban talált rá. Rögtön tegyük hozzá, hogy ennek a szótárnak a létjogosultságát, megjelenése óta sokan vitatják. 
Európában előszeretettel adták hússal, mindenféle zöldséggel a gladiátorok asztalára, sőt a vikingeknél és a frankoknál is nagy szerephez jutott. Tehát nem volt számunkra újdonság, azonban az évszázadok alatt betelepített nagyszámú német nyelvű közösségnek köszönhetően egy új nevet is kapott. Az árpa németül Graupen, Gerste, majd ebből némi csavarással gerstl, végül egyszerűen gersli lett.
A tavaszi árpa felhasználása alapvetően kettős irányultságú. Szemtermése hasonlóan kedvező dietetikai hatású, mint az őszi árpáé, így igen előnyösen lehet az együregű gyomrú állatfajok takarmányozásában felhasználni. Igen nagy tömegű tavaszi árpát használ fel a söripar malátakészítésre. A sörárpának speciális minőségi követelményei vannak, a fejlődő országokban pedig az árpát, illetve a belőle készített termékeket a humán táplálkozásban is széleskörűen felhasználják. A fejlett országokban a pelyva nélküli, csupasz árpát hasznosítják (árpagyöngy, müzlik stb.).
Számos nemzet konyhájában előfordul. Kedvelt az oroszoknál, a lengyeleknél, ahol gombával, hússal együtt, nyákszerű, nagyon finom őszi-téli levest, krupnikot készítenek belőle. A németeknél gyakran keverik hurkák, kolbászok töltelékébe, Tibetben tsampa néven ismert egy őrölt, lisztes formája. Ez esetben a száraz árpalisztet leöntik forró vízzel, teával, jaktejjel, esetleg vajat kevernek hozzá, s nemzeti eledelüket így fogyasztják.

Mi ezúttal kétféle ételt készítettünk belőle, bár alapanyagaik, illetve maga az elkészítés módja is hasonló. Bízom benne, hogy érdekesnek találjátok majd, arra pedig mindenkit csak biztatni tudok, hogy foglalkozzon, dolgozzon ezzel az igen értékes és egészséges alapanyaggal.


2012. december 16., vasárnap

Tyúkleves az Ínyesmester nyomán

Nálunk – akárcsak más jó magyar családnál – minden hétvégén visszatérő étel a tisztességes húsleves. Legtöbbször csirkéből, ritkábban marha- vagy sertéshúsból készítjük, igen ritka esemény viszont a tyúk. Ráadásul egyedül, minden segítség nélkül most készítettem először. Segítségemre volt az „Ínyesmester” :-)

Magyar Elek így ír a levesről, az 1932-ben megjelent könyvében: „A tyúklevesről sohase mondjunk le, valahányszor alkalmunk nyílik levével, omlós fehér húsával s a sok egyéb jóval, ami benne főtt, hogy egyesítse erőit, ízeit, zamatát a nemes cél érdekében. Midőn belemerítjük csillogó kanalunkat, hogy vágyódó szájunkhoz emeljük, illatos pára száll felénk,s jelzi, mily magasrendű élvezet jut osztályrészül a következő pillanatban ízlelőérzékünknek. Mint mondottam, aranysárga színű, sűrű, szinte olajszerű legyen ez a lé, az ember – sérelem ne essék az illendőségen – akaratlanul is csámcsogjon kicsit, amikor a végén a kanalat leteszi, mert különben talán össze is ragadna a szája széle a gyors kocsonyásodásra hajló eledeltől.(…)"

Egy igen szép fél tyúkot találtam a tőlünk kőhajításnyira lévő szárnyasboltban. Volt vagy két kiló, bőre halványsárga, alatta jól látható finom hús, de lábak, máj, zúza, szív, nyak is lapult belsejében. A tyúkot közepes lángon feltettem főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztam, ízesítettem sóval, egész borssal, és hozzátettem az előzőleg megtisztított, piacon vásárolt, jóízű sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő három óra alatt készre főztem. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, s ha úgy ítélitek meg, le lehet szedni a képződött zsírt is a tetejéről.

Tipp: 
Szerintem a leves elmaradhatatlan „kelléke” a cérnametélt, és egy jó kis csípős zöldpaprika. Együtt is lehet tálalni, de sokan szeretik ezt a fajta levest csak magában, esetleg a zöldségekkel, majd utána a főtt húst egy kis snidlingmártással, spenóttal, esetleg friss tormával együtt is fogyasztani. Jól illik hozzá a fröccs!!!  



2012. december 14., péntek

Lehet-e még újat mondani az év végi ünnepekről?

Ez a kérdés fogalmazódott meg bennem, mielőtt kezembe vettem a Magyar Konyha aktuális számát. Érthető, hiszen sokan és sokat leírtak már a karácsony-szilveszter gasztronómiájáról. A pulykás-disznótóros-forraltboros-puncsos cikkek tömkelegéből már gondolom, mindenkinek elege van. Újat kell mondani, vagy még inkább új tartalommal kell megtölteni az év legszebb napjait.

A lap fókuszában a karácsony és a szilveszter áll. Temesi Ferenc író a karácsony kocsonyájáról elmélkedik, aztán bemutatkozik a mák, ez a nagyon népszerű alapanyag. Az ezerarcú, ezerszemű nélkül nem ünnep az ünnep, gondoljunk csak a bejglire. Tálas Kata, a fiatal séf kreatív karácsonyi menüje, a karácsonyi pulyka témaköre is ide illeszkedik, de persze szó lesz az ünnepekről Ágoston Gézánénál, az ország legidősebb főzőasszonyánál tett látogatáskor is.
Kicsit már szilveszterre, az újévre hajaz Cserna-Szabó András és Segal Viktor: A tekintetes asszony káposztája című írása. Ebben a töltött káposzta alakváltásait, hagyományait, elkészítését követhetjük nyomon. Szilveszteri falatkákat készít Barka Áron, könnyű szilveszteri koktélok receptjeit is megismerhetitek, akinek pedig netán nem lenne ötlete karácsonyi ajándékra, az bőszen olvassa a Főzzünk ajándékot című elmélkedést! Sok-sok tipp is található a lapban, pl. mit tegyünk a karácsonyi csomagolópapírral, hol rendelhetünk bejglit és halászlevet, hol kapunk friss halat? 
Az életet kell szeretni, vallja Csukás István író, költő, a Pom- pom szülőatyja. A beszélgetésből kiderül, hogy rajong az egyszerű ízekért-ételekért, többek közt a bográcsos öreglebbencsért, más néven slambucért. Sándor Tamás, a bükki sajtmester a Gyimesbe látogatott, és az ott élőket tanította a sajtkészítés fortélyaira, a „konyha” szerkesztői pedig Tokajba, legismertebb borvidékünkre látogattak. Helyi sajtot, lekvárt, aszús recepteket fedeztek fel, no meg meglátogatták a legjobb, ínyenc helyeket a vidéken. A spájzban, Saly Noémi gesztenye lekvárt és cukorban főtt gesztenyét készít, Auguszt Olga pedig E-80-at és klasszikus fatörzset süt. 
Kibővített szám lett a mostani, melyet szerintem annak is öröm lesz forgatni, aki egyébként a fakanállal kevésbé boldogul. Egy jó pohár bor a kézbe, s lehet a kandalló elé telepedni a lappal. Jó lett !!!


2012. december 12., szerda

Marhanyelv a múltban

Régen, ezt a jóízű különlegességet a hentesek-mészárosok féltőn, sőt olykor borsos áron adták oda legjobb nagybani (vendéglős) vevőiknek. Ma már ennél gyakrabban megfordul a polcokon, de még mindig ritka jövevény a háztartásokban. Bár a belsőségekhez tartozik, de mindazok felett áll. Amolyan arisztokrata, aki nem vegyül akármilyen hozzávalóval. Nem véletlen az sem, hogy máig legelterjedtebb formája, főtten-füstölten, de hidegen feladva, tormával, mustárral, csípős ecetes paprikával. Kicsit utána néztem, hogy is volt ez a múltban.

Simai Kristóf, 1795-ben így ír a nyers nyelv pácolásáról:
„Végy egy-két marhanyelvet (…). Tedd egy tiszta sajtárba, ha ahhoz készített présedényed nincsen. Közben-közben hintsd meg 4 lat salétrommal, basilikum-, kakukkfű-, babérlevelekkel, egy kevés megválogatott s’ valamennyire megtört fenyőmaggal, de sok ne legyen, nehogy keserűséget okozzon a húsnak. Mogyoróhagymát, vereshagymát, darabokra metélve, egy egész kevés fejér egész borsot, szekfűszerszámot, szerecsendió virágját, két vagy három gerezd megtört fokhagymát közibe elegyítvén tedd pincébe vagy más hideg helyre, hadd álljon. Azomban végy két font konyhasót, egy fazékba, töltsd fel négy icce vízzel, tedd tűzhez, ha jól felforrott, tedd félre, hadd hűljön meg. Osztán hidegen töltsd a sajtárba rakott húsra, fafödelet reá, mely jó béfogja a húst, és kövekkel nyomtasd meg jól, ha ehhez készített présed van, szorítsd le jól, három hétig hadd álljon. Jó hideg helyen két-három hónapig is eláll.(…)”

Aztán, ha már pácolódott, itt egy recept is:
„A marhanyelvet főzd meg, a bőrit metéld le mesd hosszában kétfelé, s’ a következendő levet reá, úgymint: végy egy lábosba írós vajat, tedd izzó tűzre, vess reá egy kalán lisztet, s’ pirítsd  meg egy féltojásnyi nádmézzel, s’ ha szépen megpirult, ereszd fel jó béllett tehénhúslével, adj hozzá egy pohár bort, vereset, ha van, hadd főjön, végy muskota szöllőt, s’ apró szöllőt, tedd forró vízbe, s’futtasd meg egy kevesé. A mozsolaszöllőnek kés hegyével szedd ki a magvát, egynéhány mondolát forrázz meg, fejtsd le osztán a héját, metéld hosszú vékony szálakra, s’ tedd a lévbe, a nyelvvel együtt, ha felforrott, tálald ki. (…)

Az Ínyesmester 1932-ben hasonlóképpen ír:
„A sós vízben megfőtt marhanyelv bőrét lehúzzuk, a porcogós részeket eltávolítjuk, és a nyelvet hosszában kettévágjuk. A hús egy jó részét kivágjuk, apróra vágjuk vagy megdaráljuk, összekeverjük 3 tojással, apróra vágott petrezselyem zöldjével, reszelt citromhéjjal és kápribogyóval és 2-3 deka zsemlyemorzsával. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kivájt nyelvet, és forró vajon vagy zsíron szép barnára sütjük, közben gyakran megöntözgetve. Citrom vagy káprimártással tálaljuk.”   

Érdekes, hogy közel 150 év van a két recept között, mégis igen sok a hasonlóság. Ahogy említettem, ma ugye legtöbbször hidegen fogyasztjuk, egyszer sikerült megkóstolnom egy rántott változatot is tartármártással, de a mai, illetve ehhez hasonló változatokat a régmúltban még nem találtam. Mint ahogy szerintem a Simai és Ínyesmester-féle változatokat sem találjuk meg ma már gasztronómiánkban.

2012. december 10., hétfő

Csokis-banános muffin

Kissé rákaptunk mostanság a muffinra! Mindhárman szeretjük, reggelire, ebéd után vagy akár még vacsorára is. Egy pohár tejjel szerintem különösen finom, főleg ébredés után! Párom ezúttal úgynevezett bögrés változatot készített. 
A közelgő karácsonyi ünnepekre is ideális desszert lehet, így elkészítését melegen ajánljuk !!! :-)

Hozzávalók:
20 dkg étcsoki,
15 dkg vaj,
2 bögre liszt,
2 tojás,
fél bögre cukor,
2 db banán,
fél bögre narancslé,
1 ek. sütőpor,
csipet só.

Elkészítés:
Egy edényben vizet melegítünk, egy üvegtálat helyezünk rá, melybe beletesszük a vajat és a csokit, aztán a gőz fölött megolvasztjuk, félretesszük. A tojásokat a cukorral együtt habosra keverjük, hozzáadjuk a narancslevet, a még langyos vajat, csokit és a felkockázott banánt. A lisztet összeszitáljuk a sütőporral, és az alapanyagokat összekeverjük.
A sütőt 175 fokra (4-es fokozat) előmelegítjük, és az elkészült masszát belekanalazzuk a muffin-tepsibe (sütőbe, formába), majd kb.20-25 perc alatt megsütjük. Nagyjából egy tucatot tudtok így készíteni.

Ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012. december 8., szombat

Ismét Tokajba került az Év Borásza díj!

2012. december 7-én, 12 órakor, sajtótájékoztató keretében kihirdették a Magyar Bor Akadémia által gondozott „Év Bortermelője Magyarországon 2012” cím nyertesét. A díj nem egy bor kiváló minőségének elismerését jelenti, hanem a nyertes bortermelő több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért adományozható. Ez tehát a magyar borászok által elnyerhető legrangosabb hazai kitüntetés. A 2012. Év Bortermelője Magyarországon díj nyertese: Áts Károly, a Tokaji borvidékről.

Az egykor a Kertészeti Egyetemen diplomázott, 47 éves mádi borásszal édesapja szerettette meg a szőlőművelés, borkészítés mesterségét. 6 évig dolgozott a Tokaj Kereskedőháznál, miután mostani munkahelyére, a Royal Tokaji Borászati Zrt.-hez került, mint főborász. Itt alkot, ez az ő szentélye, ahol csendben elvonulva szakmájának, hivatásának élhet. Szebbnél szebb borok kerülnek ki a keze közül, melyeket már egy ország ismer és szeret. Mindegyik borára úgy tekint, mint saját gyermekére, egyformán szereti őket, de ha muszáj lenne néhányat kiemelni közülük, akkor a 2009-es Áts Cuvée-t, Birtok Furmintot és Dűlőválogatás Furmintot és természetesen a 2003-as Nyúlászó 6 puttonyos Aszút választaná. Ezek a borok egyensúlyban, harmóniában, ízvilágukban állnak hozzá a legközelebb.

„Tokaj, Mád egy csoda. Célom ezt a csodát megvalósítani, palackba zárni, és minél több ember asztalára eljuttatni a világ minden táján. Aki megkóstolja, örömöt és boldogságot érezzen, megismerje rajta keresztül a borvidék lelkét, a fajtákat, Magyarországot. Számomra a borászat az életem, a hivatásom. Úgy szeretem, ahogy van.” 
Mint minden embernek, neki is vannak tervei, vágyai, kívánságai. „A célom továbbfejlődni, a legjobb borokat készíteni, és tökéletesíteni a tudásomat. A magyar bort, a tokajit még jobban népszerűsíteni, megmutatni azt a csodát, amit ez a kis ország tud, elővarázsolni azt az ízvilágot, melyre a magyar földben termett szőlő, és a belőle készített bor képes. Olyan borokat készíteni, amelyeket a fogyasztók szívesen isznak, és örömet okoznak nekik.”

 Áts Károly néhány gondolata a tudásról:
„Olyan keveset tudok a borászatról, rengeteg tanulni való van még számomra. Egy emberöltő kevés, hogy felfogja az ember és megértse, miről szólnak a természet adta csodák. Minden egyes borásszal való találkozás alkalmával, a velük való beszélgetésből tanulok. Megpróbálom a tőlük elcsent gondolatokat, terveket, tapasztalatokat átépíteni az én terveimbe, gondolataimba, hogy fejlődhessek.”

És mit ígér a borász annak, aki ellátogat hozzá?
„Aki ellátogat Mádra, az egy csodálatos kis faluval találkozik, amelyet Tokaj-Hegyalja legjobb dűlői vesznek körbe. Aki ellátogat hozzám, és végigjárja a mádi dűlőket, megnézi a pincéket, megkóstolja a borokat, az megérzi, ráérez a mádi bor jellegére. Érezni kell a szőlőterületek lüktetését, a dűlők adta hangulatot, a sokféle talaj adta illatot. Át kell élni, látni, érezni az ódon pincék történelmét, amely mind áthatja, átjárja és egy egységet képezve adja a mádi bort, a Royal Tokajit - azt, amit készítek. 

A díjért versengők közül, a jelölés során az öt legtöbb szavazatot kapott borász, akik közül a  győztest megválasztották (ABC sorrendben):
Áts Károly – Tokaji borvidék
Borbély Tamás – Badacsonyi borvidék
Dúzsi Tamás – Szekszárdi borvidék
Gálné Dignisz Éva – Kiskunsági borvidék
Heimann Zoltán – Szekszárdi borvidék

Forrás: Magyar Bor Akadémia.


2012. december 6., csütörtök

Magyar Elek – Az Ínyesmester szakácskönyve

Az eredeti kiadás borítója
A tavalyi esztendő végétől kezdve nagy vágyam volt, hogy néhány, a hazai gasztronómiában alapműnek tekinthető könyvet megvásároljak. Az Ínyesmester szakácskönyvével majdhogynem teljessé vált a beszerzendő könyvek listája, bár még van egy-két tipp, amivel bővíteni lehetne a könyvespolcot. Ez a szakácskönyv viszont valóban alapmű, mindenkinek ajánlható, ráadásul a gasztronómiai könyvek vonatkozásában rendkívül irodalmi is.

Magyar Elek, a szerző, a piarista főgimnáziumban érettségizett. Jogi tanulmányait Budapesten végezte. Újságírói pályáját a Telefonhírmondó munkatársaként kezdte, ahol egyúttal bemondó is volt. 1901-től a Magyarország című lap munkatársa, majd 1917-től felelős szerkesztője volt. Újságírói munkája sokrétű volt, egyaránt írt a régi Budapestről szóló tárcákat, politikai cikkeket, színházi és képzőművészeti kritikákat, sport és lóverseny tudósításokat. Ínyesmester néven lett Magyar Elek, a fehér asztal örömeinek és a konyha gondjainak egyik legismertebb szakembere. Fejezetek az ínyesmesterség köréből címmel 1928-tól a reggeli lapban, a Pesti Naplóban minden vasárnap egy teljes újságoldalon jelentek meg gasztronómiai írásai. A leközölt írásainak első néhány évi terméséből született meg Az Ínyesmester szakácskönyve (1932). 1945 után a Képes Figyelőben is vezette a konyhaművészeti rovatot, bár az és akkor már egészen másról szólt. 


Magyar Elek és Gundel Károly, 1933-ban
Az Ínyesmester szakácskönyve című műve a gasztronómiai irodalom egyik legismertebb műve ma is. Babits kritikájában, "az Ínyesmester könyve minden európai látóköre - vagy mondjuk inkább: ízléshorizontja - mellett is teljesen magyar könyv" az irodalomhoz sorolta, "noha bizonyára kevesebb embernek fog eszébe jutni, hogy odasorozza."   
A szerző hajdani ajánlása ma is helytálló: "Kezdők és haladók, hagyománytisztelők és forradalmárok, szegények és gazdagok, egészségesek és diétások mind nagy haszonnal forgathatják e kötet lapjait s kellemes ismeretséget köthetnek a konyhaművészet legmodernebb újdonságaival is."

Ui:
Szakácskönyv, de nem abban az értelemben, ahogy ma gondoljuk. Zseniális szerkesztésének köszönhetően, ha éppen már belefáradnánk a receptek, leírások olvasásába, ezt mindig feloldja egy-két jóízű történettel.


2012. december 3., hétfő

Szűzérmék sörmártással, zöldborsós tésztával

Mint oly sokszor, ezúttal is a párom egyedül készítette a vasárnapi ebédet. Én, mivel „munkás vasárnap” volt, csak este találkoztam a végeredménnyel, ami csodás lett. Hát amikor még a fotókat is megláttam, azonnal tudtam, hogy közzé kell tennünk…

Kell hozzá:
1 közepes sertésszűz,
25 dkg zöldborsó,
25 dkg szélesmetélt,
2 közepes vöröshagyma,
1 fej fokhagyma, 0,5l sör,
só, egész bors, vaj, olívaolaj, tárkony,
1ek. sűrített paradicsom, köménymag,
1 tk. balzsamecet.  

Elkészítés:
A megmosott, leszárított húst, ujjnyi szeletekre vágjuk. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon megpirítjuk, kiszedjük. A visszamaradt zsiradékba rakjuk a vöröshagymát és a fokhagymát is, meghintjük köménymaggal, egész borssal, rövid ideig pirítjuk, hozzátesszük a paradicsom pürét, kevés sörrel felöntjük, és ebbe a szűzérméket is visszahelyezzük. Lefedjük, hagyjuk párolódni, szakaszosan sörrel felöntjük. Miután puhára pároltuk, a szeleteket kiemeljük a szaftból, és a visszamaradt sűrű szaftot, botmixerrel simára turmixoljuk. Visszahelyezzük a húst, és egy kis darabka vajat teszünk bele, hogy fényes és krémes legyen, majd a legvégén egy kevés balzsamecettel tesszük pikánssá.
A tésztát csak az utolsó percekben főzzük ki, a zöldborsót pedig vajban kevés alaplével megpároljuk, a legvégén tárkonnyal megszórjuk. Ha elkészültünk, a húst egy kevés mártással, a szélesmetélttel és a borsóval együtt tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika.

2012. december 1., szombat

(Házi)túrós (házi)tészta

Szerintem ez a békebeli étel végig kíséri az ember életét. Esszük gyermekkorunkban, szalonnapörc nélkül, cukrosan. Normális esetben később elmarad az édesítés, helyette előkerülhet még a bors, netán némi csípős zöldpaprika. Ha pedig az ember házi tejfölre akad, a tésztát maga gyúrja, a túrót is saját kezűleg készíti, az már maga a mennyország! Bizalmi ételnek is szoktam hívni magamban, mert egy étterem és vendéglő teljesítménye könnyűszerrel megítélhető, ahogy egy túrós tésztával, túrós csuszával bánik.


Hozzávalók:
30 dkg liszt, 2 tojás, víz,
1 l aludttej, 4 dl tejföl, só,
bors, 15 dkg húsos szalonna vagy sonka.

Elkészítés:
Először a házi túró elkészítésével kezdünk, ennek ugyanis kell egy kicsit állnia. Kezdetnek friss, házi tejre van szükségünk. Nem szabad felforralni, egyszerűen hagyjátok egy kancsóban 2-3 napig lefedve szobahőmérsékleten, így egy-kettőre aludttejet kaptok. Ha otthon készítetek túrót, akkor készítés legfontosabb és egyben legkritikusabb fázisa a melegítés. Az aludttej tetejéről úgy 3-5 cm vastagságban szedjétek le a tetejét. Egy hőálló, lehetőleg átlátszó edénybe töltsétek át az aludttejet, ezt helyezzétek egy vizes lábosba vagy fazékba. A melegítést lassan, fokozatosan kell végezni, alacsony lángon. A melegítés hatására az aludttej látványosan két részre válik, alul marad a félig kész túró, fölé pedig kicsapódik a savó. Általában 40-50 fok környékén be kell fejezni a melegítést, ennek mértéke pedig attól függ, hogy keményebb vagy lazább szerkezetű túrót szeretnétek. Ha befejeztük a melegítést még pár percre félre kell tenni az edényt, hogy a savó tökéletesen kicsapódhasson. Ha teljesen készen van, külön lehet választani a savót a túrótól, majd egy kisebb lyukú szűrőbe vagy ritkább szövésű pamut ruhába át lehet önteni, alá kell tenni egy edényt, és ebben fel kell fogni a még kicsöpögő savót. Ez eltarthat akár egy teljes napig, viszont csak így lesz teljesen kész a túró.
Ezután jöhet a tészta. Kemény változatot gyúrunk, majd vékonyra kinyújtjuk, metéltre vágjuk. Belisztezzük, egész kicsit állni hagyjuk. Később bő vízben kifőzzük, és ha kész, jó meleg, de nem forró zsiradékkal meglocsoljuk. Utolsó mozzanatként még feldaraboljuk a húsos szalonnát vagy sonkát, lehetőleg apró kockára, és serpenyőben hirtelen megpirítjuk. A tésztát megszórjuk túróval, bőven meglocsoljuk tejföllel, a tetejére pedig teszünk a szalonnapörcből is.

Tipp:
A félretett, lehűtött savó kitűnő frissítő, reggeli ital, érdemes megkóstolni. Ha a tésztát főzitek, mindenképpen ügyeljetek arra, hogy ebben az esetben jóval rövidebb főzési idő kell, mint a száraz társainak! Én ehhez az ételhez is legszívesebben fröccsöt ajánlok!!!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika