Menüpontok

2011. augusztus 29., hétfő

Olvasnivaló nyárutóra

Néhány nappal ezelőtt kaptam kézbe legfrissebb Magyar Konyhát. Mint eddig is, most is hozza könnyed, ám tartalmas formáját. Igazi jó kis olvasnivaló a nyár utolsó napjaira!

Vélhetően a szerkesztők is amolyan nyár formájukban voltak, hiszen igaz vezérgondolat vagy a lap gerincét adó téma most nem nagyon emelhető ki, igaz van benne jó húsz oldal Jeruzsálem és környékéről, bőven bemutatva az izraeli és kóser konyhát. Érdekes kapcsolat ebben a témában Segal Viktor, aki több mint egy évtizedet töltött a Közel-keleti országban, úgy gondolom ezt sokan nem is sejtették, mint ahogy azt sem, hogy az izraeli konyha nem egyenlő a kóser alapanyagokkal, főzési módokkal. Arrafelé is beköszöntöttek a modern gasztro-szelek.

Hazai pályán maradva érdemes kiemelni Huszár Krisztián portréját, aki a budapesti Mák Bisztró konyhafőnöke. Krisztián konyhája és a bisztro modern elképzelései szinte berobbantak a hazai gasztronómiába. A séf elképzelései egyszerűek: modern és tradicionális, magyarosnak is nevezhető fogások, de új szellemben, felfrissítve, sokszor más formában tálalva, vagy ahogyan ő fogalmaz: „úgy, hogy az emberek felkapják a fejüket, mert nem hitték, hogy egy borsóleves vagy egy sóskafőzelék ilyen is lehet.”

Ha az embereknél maradunk ott van még Jamie Oliver portréja is. Aligha hiszem, hogy őt különösebben be kell mutatni a gasztronómiában jártasaknak. A mostani interjú mégis egy más Jamie-t, egy komoly, szakmai elképzeléseit jobban megmutató, de azért még mindig pucér szakácsot állít a központba.
Alapanyagok terén most a paradicsom viszi a prímet, mellette felvonul a méz, a tea, a sárgadinnye, a fagyi, a csoki, 33 könnyű nyárvégi recept és még oly sok finomság…

2011. augusztus 27., szombat

Csirkepörkölt gombás lecsóval

A most bemutatásra kerülő ételt a II. Nemzeti Gulyás Napra készítettük. Jó, bevallom, a készítettük merő túlzás, magát az ételt a párom „követte” el, én mindössze lefotóztam. Ettől függetlenül szerintem érdemes bemutatni, sőt később elkészíteni, mert igazán kreatív, sőt kissé fúziós megoldás.

„A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor gulyást, pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét stb. főzünk. Nem azonos ritmusra, és azonos recept szerint, hanem azonos szellemben. A Nemzeti Gulyás Nap nem fesztivál, nem egy város, egy régió ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az ország ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap a Kárpát-medence ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor összetartozásunk megnyilvánul. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor szimbolikusan egy tűz köré gyülekezünk.”szólt a felhívás.
Biztos, ami biztos, a mi ételünk olyan lett, mely egészen biztos belefér a kategóriába, hiszen egyszerre paprikás és lecsós. Ha valaki elsőre túlzásnak, esetleg szokatlannak tartaná, annak elárulhatom, hogy nagyon finom.

Hozzávalók:
0,5 kg csirkemell
0,5 kg csiperkegomba
3 db tv paprika
1 nagyobb fej paradicsom
2 fej vöröshagyma
őrölt paprika, só, bors, köménymag
1 közepes fej finomra vágott fokhagyma

Elkészítés:
A vöröshagymát félfőre vágtuk, kevés zsiradékon pirítani kezdtük, majd meghintettük fűszerpaprikával, kevés víz, majd enyhén visszasütöttük zsírjára. Később hozzátettük a kockára vágott csirkemellet, majdnem készre pároltuk, sóztuk, borsoztuk és adtunk hozzá kevés köménymagot, majd egy közepes fej finomra vágott fokhagymával fokoztuk a hatást. Most tesszük hozzá a karikára vágott paprikát és a paradicsomot, és néhány perc múlva az ugyancsak karikára vágott csiperkével fejezzük be a fogást. A cél az, hogy a zöldségek még roppanósak legyenek.   

Mi jelen esetben párolt rizzsel tálaltuk. Ahogy tetszik, adhattok mellé tésztát, burgonyát, de friss kenyérrel is nagyon finom. Jut eszembe, ha van, feltétlen töltsetek mellé egy nagy pohár sillert, esetleg siller-fröccsöt. Szerintem hagymás, paprikás alapú ételekhez tökéletes, jolly-joker!

2011. augusztus 24., szerda

II. Nemzeti Gulyás Nap 2011

Kedves barátom, Csíki Sándor immáron másodszor szervezi meg a Nemzeti Gulyás Napot. Sajnos tavaly, mikor az elsőre készültek, még nem működött a blog, s mivel ebben az esztendőben a Culinaricum is csatlakozik a megmozduláshoz, így az sem lehet akadály, hogy én is jó szívvel adjam közre az eseményt!

A II. NEMZETI GULYÁS NAP 2011. augusztus 27-én, szombaton lesz. Ekkor ismét ezrek és ezrek főznek szerte a nagyvilágon, ahogy tavaly is. Csatlakozz Te is és legyél részese, aktív résztvevője ennek a kivételes és egyedülálló ünnepnek! Miért éppen a gulyás? Mert a gulyás (goulash, gulasch, goulache, гуляш, רועה, guláš, stb.) a legismertebb magyar ételnév, amin belföldi vélekedésünk és berzenkedésünk mit sem változtat.

A Nemzeti Gulyás Nap eszméje
A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor gulyást, pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét (…) főzünk. Nem azonos ritmusra, és azonos recept szerint, hanem azonos szellemben. A Nemzeti Gulyás Nap nem fesztivál, nem egy város, egy régió ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az ország ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap a Kárpát-medence ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor összetartozásunk megnyilvánul. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor szimbolikusan egy tűz köré gyülekezünk. (2010. június 28.)”

Hol lesz a II. Nemzeti Gulyás Nap?
A Nemzeti Gulyás Nap mindenütt lesz, ahol e Nap örömére gyűlnek össze, és e Nap örömére főznek. A Nemzeti Gulyás Nap mindenütt lesz – az egész világon. A kert végében felállított bográcstól a városok étterméig, a falunapok ételéig, vagy a lakótelepi lakásban megfőzött ebédig. Természetesen sokfelé lesznek rendezvények is, ahogy tavaly is volt, ám minden rendezvény csak olyan lesz, amilyet jókedvünkben alkotunk és akkor lesz, ha megcsináljuk.


A II. Nemzeti Gulyás Naphoz már most sokan csatlakoztak belföldön és a határon túl is. Támogatója lett a Magyar Vendéglátók Ipartestülete és promóciót ígért a Magyar Turizmus ZRt. vezérigazgatója is. Séfek jelentkeztek szerte a világból, hogy ezen a napon még a hazáról távoli étlapra is rácsempészik a logót, s valami otthoni ízt is. Számítok Erdélyre, a Felvidékre és Délvidékre is. Kárpártaljára, Szingapúrra, Hustonra, Sopronra, Kibédre, Vácra, Debrecenre, Gyergyószentmiklósra, Hajdúszoboszlóra, Pátyra, Győrújbarátra, Bábolnára, Siófokra, Villányra, Tokajra, Gödöllőre, Felcsútra, Kemenesaljára, Tatabányára, Kecskemétre, Lajosmizsére, Tállyára, Soltvadkertre, a pincesorokra, ahogy tavaly is. A svédországi, az angliai, az ausztriai, a hollandiai, kenyai, a norvégiai, az új-zélandi, indonéziai, spanyolországi, a határon túli, és a világon mindenütt élő magyarokra, akik tavaly is főztek és idén sem felejtették el, hogy augusztus utolsó szombatja a Nemzeti Gulyás Nap.

II. NEMZETI GULYÁS NAP 2011.augusztus 27, szombat, reggeltől-estig. Tavaly világbajnokok lettünk és ez idén sem lesz másként! Jelentkezzetek, hogy hírt adhassunk Rólatok is! Jelentkezéseket, híradásokat beszámolókat az info@foodandwine.hu e-mail címre várok, ahogy az már tavaly is történt. A II. Nemzeti Gulyás Naphoz már most sokan csatlakoztak belföldön és a határon túl is. Erről folyamatosan beszámolok.

Mindenkit várok egy jókedvű, a nyarat is búcsúztató, az őszt is köszöntő, és összetartozásunkat is ünneplő világméretű főzésre! Ezt az ünnepet magunknak teremtjük! Légy aktív részese Te is! Mindenki segítségére szükség van! Terjesszétek! Főzzetek! Ünnepeljünk együtt!

Csíki Sándor, A Nemzeti Gulyás Nap ötletgazdája

2011. augusztus 23., kedd

Gondolatok a Bikavérről I.

A Bikavér téma valahogy évek óta nem hagy nyugodni. Minden magyar házasítás atyja évek óta megosztja a borfogyasztókat: egyesek rajongva tisztelik, mások még csak le sem vennék a polcról. A kettősség – annak ellenére, hogy nagyjából nyolc éve nagy felívelés kezdődött – még mindig meghatározza a bor életét. Nemrég utána jártam, mit tudnak a termelők felmutatni, volt-e eredménye a kemény munkának, melyet a bortípus felélesztésébe fektettek?
 
Magyarországon a második világháború után a részben kényszerűen gerjesztett folyamatok egyenesen vezettek az ’50-es, ’60-as évek tömegtermeléséhez. A borvidékeinken megtermelt borok nagy része a kevésbé igényes, keleti, közép-európai piacon talált gazdára, ezzel párhuzamosan pedig olcsó asztali-, táj- és minőségi borok mellett kiemelkedő márkák, úgynevezett zászlósborok is kialakultak.  Ilyen volt a Tokaji Aszú és az Egri Bikavér is, mely mindenképpen túlmutat bor állapotán, hiszen hosszú ideig és jelentős mennyiségben ezekkel találkozott a nyugati fogyasztó, úgymond ezek által ítélte meg az ország szőlészeti-borászati állapotát.

Eger
Több mértékadó vélemény is megerősíti, hogy Bikavért először Grőber Jenő szőlőbirtokos és bornagykereskedő készíttetett először. Elsőként telepített fajtatiszta ültetvényeket, behozta a médoc noir fajtát és a Bikavért már házasítással hozta létre. Az előállításához ekkor a kadarkát, a kékfrankost és a medoc noirt házasították, de festőbornak az oportót is használták.  
A hatvanas években az Egri borvidéken 60%-ban vörösbort, 40%-ban fehérbort termeltek. A magas művelés bevezetésével a kadarka és a medoc noir lassan kiszorult a termelésből a gazdaságtalan művelés és főleg a gyenge borminőség miatt, viszont előtérbe került a cabernet franc és cabernet sauvignon telepítése. 1978-1980 között az jelentős méretű szőlőtelepítés indult az úgynevezett „Bikavér-program” keretében. Ekkor a tömegtermelésnek és a nagyüzemi igénytelen szőlőtermelési technológiai eljárásoknak legjobban megfelelő kékfrankos, zweigelt, oportó és merlot fajtákat telepítették, elsősorban a szocialista tömb országainak borpiaci igényéhez igazodva.
Az 1990-es évek elejétől napjainkig megjelentek a kis és közepes méretű borászati vállalkozások, a vörösbor fogyasztása Magyarországon is jelentősen növekedett, ennek hatására nagymértékű szőlőtelepítés zajlott le, melynek során ismét elsősorban kékszőlőket telepítettek.


A csúcsborászatok elképzelésére, a fogyasztói igények kielégítésére, a történelmi hagyományokra alapozva indult el az Egri Bikavér csúcsborok termelése. Felmerült a bortípus újrafogalmazása, amely először az 1997-ben elfogadott Egri Bikavér szabályzatban, majd ennek 2002. évi módosításában és az Egri Bikavér Superior szabályzat megalkotásában valósult meg.
A vörösbort adó fajták ültetvényterülete napjainkra több mint kétszeresére növekedett. Ezek a változások egyrészt jelzik a borvidék termelőinek törekvését a nagyobb minőséget adó fajták termelésének irányába, másrészt nem kérdőjelezik meg a hagyományos fajták fontosságát sem.
Egerben az elmúlt hat-nyolc esztendőben igen sokat tettek Bikavér ügyben. Igen praktikus észjárással döntöttek arról, hogy a jól bevezetett névből, piaci márkából kívánnak előnyt faragni. „Mindössze” csak elő kellet venni a „lámpást”, kissé leporolni és újraizzítani. A munka persze így sem kevés, ám mégiscsak előnyösebb, mintha egy teljesen új névvel kellene indulni, s azt kitalálni.
Dobó városában ügyesen keverik a marketing-lapokat a rendezvények esetében is. Igen ismert és egyre nagyobb presztízsű a Bikavér Ünnep a Dobó téren, ahol remekül valósul meg évről-évre az egy étel egy bor 
szisztéma.

2011. augusztus 20., szombat

Nyári lecsós szelet

A múlt hétvégén lecsós szeletet készítettünk. Egy ideig tanakodtunk, hogy mi is lehet a hozzá illő köret, végül a tarhonya mellett döntöttünk. Jó választás volt. Ahogy párolódtak a zöldségek, gondolkozni kezdtem; vajon honnan is ered ez a ma már magyar klasszikusnak nevezett étel, mely lehet köret, de önállóan, kissé „dúsítva” főételként is megállja a helyét asztalunkon.

Felderengett előttem egy régi emlék, mely még szakácstanulóként ért. Szinte szólni sem tudtam, mikor szakmai ismeret órán, drága jó tanárom a különleges vagy egyéb főzelékekhez sorolta a lecsót. Jó, az igaz, hogy ez a klasszikus tulajdonképpen egyfajta paprika-paradicsom pörkölt, de azért mégsem főzelék. Vagy igen? Na, innentől kezdve kezdett jobban foglalkoztatni a dolog. A gyökerek már megvoltak, hiszen gyerekkoromtól kezdve folyamatosan ott volt az asztalon, méghozzá több változatban.


A lecsó ma már a hagyományos, híres magyar ételklasszikusok közé tartozik. Sokak szerint ősi, mások szerint viszont újkeletű étel, úgyhogy nehéz igazságot tenni. Megint mások azt vallják, hogy a Balkánról került hozzánk, méghozzá a török időkben. Egy biztos a hatvanas-hetvenes évek táján a szocialista konzerváló nagyüzemek „sikerre” vitték nyugaton, így nem kell rajta csodálkozni, ha a németek, svájciak, franciák, esetleg angolok bizonyos rétegei ezzel azonosítanak minket.
Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsóhoz vöröshagyma, paprika és paradicsom szükségeltetik, méghozzá 1:3:2 arányban. Ezen persze mindenki úgy változtat, ahogy akar! Újabban sok helyen találkozni olyan modernnek nevezhető változatokkal is, ahol a paradicsom héjának, illetve szár felöli „zöld vagy fehér” részének kivágását javallják. No comment…
Megszámlálhatatlan formában készítik, lehet babos, tojásos, gombás, kolbászos, szalonnás, rizses, burgonyás, francia, tarhonyás, virslis, hozzá vagy mellé szinte bármit tehetünk a jóízlés és a józanész határain belül. Végül úgyis elválik milyen lesz, nyugodtan lehet vele kísérletezni. Egyes főfogások ízesítőjeként is alkalmazhatjuk, készülhet belőle lecsós karaj, tarja, csirke, máj, és különösen jó marhafelsállal.

Fehér Béla így vélekedik a lecsóról…
"Egyébként már maga az őrölt fűszerpaprika is megosztja a lecsóbarátokat. Van, aki szerint szükséges, mások szerint felesleges, kesernyéssé teszi a lecsót. Ismerek olyat, aki borssal fűszerez, tejföllel sűrít, és vannak megszállottak, akik péppé főzik a lecsót, aztán kezdik a munkát elölről, és ez a sűrű esszencia képezi majd a lecsó alapját. Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben jelent meg először. Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel! A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét."

A mostani lecsót mi így készítettük:
2 közepes fej vöröshagyma
1 kg tv paprika
0,5 kg paradicsom
1 közepes rúd cukkini
só, bors, őrölt paprika
2 evőkanál olívaolaj
A vöröshagymát félfőre vágtuk, majd a paprikát, a paradicsomot, a cukkinit is félbe szeltük. Az olívaolajon megpirítottuk a hagymát, majd úgy negyed óra elteltével, ment hozzá a tv paprika. Sóztuk, borsoztuk, meghintettük egy kis őrölt paprikával, hagytuk egy kicsi együtt párolódni, később hozzá tettük a paradicsomot, néhány perccel utána pedig a cukkinit.
Miközben a lecsó szép lassan készült, hozzáláttunk a hús előkészítéséhez. A karajszeleteket enyhén borsoztuk, majd forró olívaolajon hirtelen megsütöttük, éppen csak addig, míg a külseje egy kis kérget kapott. A hússzeleteket a zsiradékkal együtt áttettük a párolódó lecsóba, és együtt, körülbelül háromnegyed óra alatt elkészítettük. Amit egyedül talán nem idevalónak tarthattok, az a cukkini, ez ugyanis a francia lecsó elmaradhatatlan kelléke, viszont pont előző nap kaptunk rokonunk kertjéből, és egész egyszerűen nem tudtunk neki ellenállni.




A végén pedig ne feledkezzünk el a Ratatouille-ról sem, mely ugyancsak lecsó, mediterránosabb kivitelben. Viszont gazdag téma, ráadásul szeretjük is, ezért ennek az ételnek önálló cikket szeretnék majd szentelni, reményeim szerint a nem túl távoli jövőben.

2011. augusztus 17., szerda

Válságból válságba - 1914-1930

Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy ismerőseim, kollégáim között tudhatok két olyan szakembert, akik meggyőződésem, hogy igazi értéket teremtettek azzal, hogy létrehozták, összeállították a Történelem a la carte gasztrotörténeti rendezvénysorozatot. Váradi Károly és Tifinger Tibor szakmai és emberi munkája előtt kívánok tisztelegni a most közölt írással.


A gasztrotörténeti rendezvénysorozat, most az I. világháború és a nagy gazdasági világválság közti időszakot öleli fel. Bár Magyarország nem vált hadszíntérré, az I. világháború évei ugyanúgy megviselték, mint Európa minden más országát, és mire a 20-as évek közepe-vége felé nagyjából helyreállt a normális élet, 1929-ben jött a nagy gazdasági világválság. A konyhán hosszú évekig nem az volt a kérdés, hány fogásból álljon a menü, hanem hogy mit mivel lehetne pótolni. Előtérbe kerültek a könnyen beszerezhető alapanyagokból készülő, egyszerű, tápláló ételek. Ha aranykorról nem is, „ezüstkorról" azért beszélhetünk: a meghitt kisvendéglők, olcsó, de jó kifőzések, kis cukrászdák működtek. A slágerek is ezeket népszerűsítették: „Jöjjön ki Óbudára, egy jó túrós csuszára...!"

A menüsor:
-Jércepástétom uborkasalátával
-Gombócleves
-Pontypörkölt túrós csuszával
-Dinnye fagyos
-Borjúpecsenye egészben burgonya pogácsával zöldségekkel
-Sajtvariáció
-Ringló torta Blanc-manger krémmel

2011. augusztus 16., kedd

Sonka így, sonka úgy

Van egy olyan hungarikumunk, melyről manapság indokolatlanul is kevés szó esik. Ez a hagyományos parasztsonka. A dolog eléggé érthetetlen, hiszen Olaszország, Spanyolország vagy éppen Németország féltve óvja, vigyázva építi sonkaremekei imázsát. A dolog annál is érdekesebb, mert meggyőződésem, hogy sonkánkat helyre téve sok minden megváltozhatna mai étkezési kultúránkban.

A parasztsonka egykoron kuriózum, isteni kincs volt a magyar ember életében. Amikor még volt respektje a vidéknek, a gazdálkodó, alkotó, építő embernek, s amikor még volt idő. Ezek ugyanis mind szükségesek a parasztsonka készítéséhez. Megdöbbentő, de azt tapasztalom, hogy manapság már az sem egyértelmű, hogy mi a sonka. Érdekes téveszmék keringenek a sertés egyik legnemesebb részéről, ezért gondoltam, tisztázzuk inkább az elején. A sonka tehát a sertés combjának tartósított, formázott húsa, melyet különféleképpen érlelnek. Legtöbbször egészben vagy szeletelve, főve vagy nyersen (sós vízben érlelve, levegőn szárítva vagy füstölve) jut el a fogyasztóhoz.

A sonkák kialakulása
A ma ismert sonkák kialakulásában a tartósítás játszotta a főszerepet, az íz és illat másodrendű volt. Amióta húst eszünk folyamatos kihívást jelentett, hogy, amit nem tudunk egyszerre elfogyasztani, azt hogyan is tartósítsuk.  Ez a kérdés az északi népeket nyilván kevésbé foglalkoztatta, mint a déli, mediterrán, vagy az afrikai embereket, nem véletlen tehát, hogy a ma ismert, világhírű sonkák is a mediterrán térségből származnak. A sózás, a szárítás, a füstölés egyszóval a legelső tartósítási formák, a szűkösebb időkre való „felkészülés” azonban minden területen előbb-utóbb foglalkoztatni kezdte az embereket.

A hagyományos parasztsonka
Hungarikumunk kialakulásáig hosszú út vezetett, már csak azért is, mert a magyar ember elsősorban marhahúst fogyasztott, nem pedig sertést! Ezen nem is kell csodálkozni, hiszen a Kárpát-medence sok helyen vízzel, láppal borított földje önmagában alkalmatlan is volt sertéstartásra. A sertéseket, a mangalicát, az Alföldet övező tölgyesekben, bükkösökben tartották. Változás csak valamikor a 19. században állt elő, amikor egyrészt szabályozni kezdték a tavakat, folyókat, másrészt a sertéshús fogyasztása is beérte a marhahúsét.
A klasszikus parasztsonka lábtő nélküli, melyen kizárólag a combhús található, bár volt és van néhány országrész, ahol néhány szomszédos apróbb húst is rajta hagynak. Az így metszett sonkákat sózták, pácolták, füstölték, majd szárították (a salétromos tartósítást később vezették be, s szerintem nem illik a mi hagyományainkhoz).
A szalonnával ellentétben a parasztsonka ritkán került önállóan a magyar ember asztalára, ez alól egyedül a húsvét jelentett kivételt. Elsősorban levesekbe, főzelékekbe, húsok mellé adták. Hidegen, főtt tojással való fogyasztása is egészen újkeletűnek számít, korábban nem találtam rá utalást. A felvezető gondolatok után az sem meglepő, hogy parasztsonkánknak nincs eredetvédelme, ellenőrzése, egyszóval lóg a levegőben szegény. Erre pedig remek alkalom lenne a mangalica fajta újbóli erősödése, mely, majd látható máshol egészen kiválóan működik. Remek alkalom lenne, ha most valaki kézbe venné a dolgot, mind a hús minőségét, a tartás körülményeit, sózást, pácolást, akár füstölést illetően. Erre pedig hadd szolgáljak most néhány követendő példával, másképp szólva nézzük meg, hogy Európa más országaiban, hogy is működik ez az egész sonka story.

Schwarzwalder
Méltán nagyhírű, évszázados hagyományú német sonka Németországból, a Fekete erdőből. Hagyományos házisertés combjából készül, melyet csak bizonyos területeken tarthatnak. Fajta, életkor, táplálás a legfontosabb szempontok, s akkor még nem is szóltam az előállítás menetéről. Az itteni sonkát 50 napig sóban pácolják, majd a füstölést következik bükkfa, faforgács, és helyi fenyőerdők fáival. Ez nagyjából két hétig tart, mintegy 30 fokon. A füstről levéve még körülbelül tíz hétre van szükség, mire a hús fogyaszthatóvá válik.


Prosciutto di Parma
A világ talán legismertebb sonkája, kiváló minőségét egy hosszú, több évszázados, folyamatosan fejlődő, finomodó metódusnak és szabályozásnak köszönheti. A legfontosabb persze itt is a sertés, aki nem mindegy, hol szaladgált, mit evett, mennyi idős, mennyit nyom. A sonkának készülő disznók között a kukoricán élő a leggyakoribb, de az igazán jó sonkakészítők változatos és szigorú diétán tartják az állatokat. Van, amelyik makkot eszik, van, amelyik gesztenyét, mogyorót vagy dióféléket.
A sertéstenyésztőket taljánhonban is igen szigorú szabályok kötik. A disznóknak a mészárláskor legalább 9 hónaposnak kell lenniük és minimum 160 kilót kell nyomniuk. Az előkészítés, sózás, enyhe fűszerezés után először 90-100 napig a megfelelő hőmérsékletű és nedvességtartalmú hűtőkben tárolják a disznólábakat. Ezután következik a szárítás, és ekkor issza magába az egyesek szerint oly fontos észak-olasz levegőt. Érési ideje minimum 12 hónap, de az igazán kiváló minőség 14-16 hónap alatt alakul ki. Gyártását egy minőség-ellenőrző konzorcium felügyeli. Ha a sonka minden követelménynek megfelel és átesett az összes ellenőrzésen, akkor rákerül a földrajzi eredetvédelem jele, az ötágú királyi korona.

Serrano, Ibérico
Az egyik olyan emblematikus húsétel, melyre egész Spanyolország büszke lehet. Nincs olyan étterem, tapa bár, ahol ne szerepelne előkelő helyen az étlapon. Természetesen a két sonkafajta mind ízben, mind megjelenésben különbözik (a lábakat itt rajta hagyják), annak ellenére, hogy a kiindulási pont ugyanaz. A Serrano számára nevelt sertések zsírosabbak, meghatározott természetes étrendet kapnak, míg az Ibérico az úgynevezett szabadon, makkon és gesztenyén tartott feketelábú, Pata Negra sertésből készül. Készítésük elején masszírozzák a lábakat, majd a sózás és az érlelés következik, ezt néhány modernebb üzemben már „négy évszak” hűtőkamrákkal tudják végezni. Füstölés itt sincs!
A sonka minőségi kategóriáit az érlelési idő határozza meg, melyet egy Fundación Jamón Serrano nevű társaság felügyel, az általuk kiadott ezüst, arany és fekete jelzésekkel igazolja az érlelés megtörténtét. Az ezüst fokozatra a 8-11 hónapon át, míg az aranyra a 11-14 hónapig, a feketére pedig a 14 hónapon felül érlelt sonka jogosult, ezek a különbségek később fogyasztói árban erőteljesen megjelennek.


Látható tehát, hogy ezek a példák több országban is eredményesen működnek. Ésszerű szabályozással, a készítők segítésével a késztermék piaci pozicionálásával meggyőződésem, hogy a magyar parasztsonka igazi kuriózum lehetne. A nagy kérdés már csak az, hogy mikor. Vajon észbe kapunk-e még időben, vagy hagyjuk elveszni ezt az értéket is?

2011. augusztus 10., szerda

Katalónia 2009 II. rész

Folytatódik a pár nappal ezelőtt megkezdett katalán út bemutatása. Élmény az volt bőven, melyet m i sem bizonyít jobban, mint hogy két és fél év után, a mai napig elevenen élnek bennem azok a napok.

Utolsó napunkon, február 26-án, egy komolyabb megmérettetésre virradtunk, hiszen három birtok meglátogatása is szerepelt a penzumban 
A napot a Giro Ribot pincészetnél kezdtük, ahol Regina Elias ismertetett meg minket a tipikus katalán családi vállalkozással, mely pezsgő-, habzó-, és fehérbor-készítéssel és forgalmazással foglalkozik. A vállalat mintegy százhektárnyi szőlőbirtokán macabeo, xarel.lo, parellada, muscat és chardonnay fajták díszlenek, ezen felül pedig még harminc hektárról felvásárolnak szőlőtermést. A pincészet éves össztermelése egymillió palack, amelyből a Cava részesedése több mint nyolcszázezer, a fennmaradó kétszázezret pedig a csendes borok teszik ki. Az éves termelés mintegy nyolcvan százalékát exportálják. Főbb piacaik az USA, Hollandia, Japán, Dánia, Svédország, de Svájcban és Ausztriában is kedvelik termékeiket.

Brut Nature Gran Reserva 2003 ٭٭٭٭
Szép, frissességet sugárzó zöldes-sárga szín. Élesztős illat keveredik egy kis zöldalmával, kis csonthéjas érintéssel. Érdekes palackbuké, finom savak, elegancia, egyensúly. Szájban friss, nagyon üde íz, kissé élesebb szénsav, jó felhabzás.

Brut Rosado ٭٭٭
Közepes árnyalatú cseresznyés málnás színnel kezd. Illata kifejezetten gyümölcsös, málna és egy kis citrus tűnik fel. Ízben egy nagyon kellemes fanyarság kíséri végig a megkapó gyümölcsöket, jelentős frissességet adva ezáltal a pezsgőnek. Elegáns, friss, jó savakkal rendelkező ital.

Avantgarde ٭٭٭٭٭
Elbűvölő illat, egy kis füstösséggel, újfával, almával és friss szőlővel, mindezeket finoman foglalja keretbe az élesztő. Igen szép, elegáns, kiegyensúlyozott, krémes íz, mely inkább vegetális, némi extravagáns stílussal, melyet az újfahordó visz be a képbe. Nagyon szépen elkészített, stílusos, karakteres pezsgő.

Paul Cheneau Demi Sec Blanc de Blancs ٭٭٭٭
Gyümölcsös, kissé likőrös illat, benne sok trópusi vonulat, mindez azonban visszafogottan jelentkezik. Az íz egyenes folytatása az illatnak, az ott megismert jegyek egy kis fanyarsággal egészülnek ki. Kellemes egyensúly, jó savtartalom, élénk, szép gyöngyözés. A még bevállalható kategória, mert édessége nem túlzó.

Kissé nehéz volt elszakadni a Giro Ribot birtoktól és az ott megismert pezsgőktől, de nem volt mese, hisz egy újabb gyöngyszem várt ránk: a Sumarroca család pincészete. Helena Mayor igen szívélyesen vezetett be minket a hétszázezer palack pezsgőt és az egymillió-kétszázezer palack bort készítő, de még mindig családi keretek között működő vállalkozás életébe.
A Sumarroca területei közel négyszáz hektáron terülnek el, melyből mind a mai napig kétszázötven hektáron folyik aktív szőlőtermesztés. A pincészet kiváló minőségű, karakteres pezsgő, valamint fehér-, és vörösbor kínálata egyrészt a birtok nagy kiterjedésének, a remek talaj- és klimatikus adottságoknak, valamint az erjesztés és az érlelés során alkalmazott korszerű technológiának köszönhető.
Spanyolországban elsőként honosítottak meg számos szőlőfajtát, így a muscat, a sauvignon blanc, a pinot noir, a rizling, a fűszeres tramini, a merlot és a cabernet sauvignon is az elsők között volt, melyet bevontak a termesztésbe. Persze nem maradtak hűtlenek a hazai fajtákhoz sem, szőlőterületeiken ugyanúgy megtalálható a parelleda, a macabeo, xarel.lo, a garnacha, a tempranillo és a monastrell.
A Sumarroca birtok egyik dűlője a „La Viña del Mundo”, azaz a Világ Szőlőskertje nevet viseli. Ez a terület ad otthont annak a világon talán egyedülálló kísérleti telepnek, ahol több száz, a Föld különböző tájáról származó szőlőfajta viselkedését figyelik, azzal a céllal, hogy a változatos fajták egyedi, valós értékeit meghatározzák és a kiváló hozam és minőség szerinti szelekciót elvégezzék. A magyar szívnek különösen kedves volt látni a Csabagyöngyét, a furmintot és a kadarkát, melyet szintén kipróbálnak, reméljük, megosztják velünk tapasztalataikat.


Blanc de Blancs 2008 ٭٭٭
Világos szín, nagyon szép és behízelgő illat, benne sok trópusi gyümölcs, elsősorban banán és ananász, némi citrus jellemzi.
Szép, közepesen testes bor, lehengerlő gyümölcsösség, jó savak, elegancia. Közepesen hosszú lecsengés.

Minuet Chardonnay barrique 2005 ٭٭٭٭
A bor nyolc hónap erjesztést és érlelést kapott új tölgyfahordóban, ennek köszönhetően kissé mélyebb színű, jellegzetes, de igen kellemes újfahordós érlelésből származó jegyekkel, kókusszal, pirítóssal, kis füsttel egészül ki. Testes, krémes bor, jelentős testtel, de nagyon jó savakkal. Komplex, hosszú utóíz. 

Santa Creu 2005 ٭٭٭٭
Merlot, cabernet sauvignon és garnacha házasítása. Közepesen mély rubinszínnel kezd. Érzéki, mély illat sok erdei gyümölccsel, elsősorban meggyel és szederrel. Vastag, telt bor, sok tanninnal, melyek még mindig kissé fiatalok és szárítóak. Hosszú utóíz, jó egyensúly.

Pinot Noir Rosat ٭٭٭٭
Közepesen mély szín, nagyon szép megjelenés, nem túl intenzív pezsgéssel. Illata kifejezetten epres, melyet cseresznye és egy kis ribizli egészít ki. Szájban szépen teljesedik ki, jó egyensúlyt, finom savakat, szép gyümölcsízeket hoz. Kellemes élmény!  

A látogatást három nagyszerű vörösborral zártuk. A Lonia a Terral és a Boria eltérő karakterű, de mindhárom syrah bázisra épül, melyeket a tempranillo, a cabernet franc, a merlot, a cabernet sauvignon és a garnacha egészített ki – eltérő arányokban. Valamennyi meglepően hozta a Rhône-völgyéből már ismert stílus összes pozitívumát: lehengerlően mély, meleg illat, intenzív gyümölcsösség, gazdag fűszeresség, komplexitás.

Idei katalán kiruccanásunkat a Can Feixes pincészetnél fejeztük be. Joan Huguet úr egy rendkívül szimpatikus és emberközeli vállalkozás képét vázolta fel, olyat, ahol az emberi tényező, a család, az elődök szelleme teljesen áthatja a mély gyökerekkel táplálkozó birtok mindennapjait. A négy nap alatt sokszor hangoztatott családi jelző, itt teljességgel helytálló volt, még hazai szemmel nézve is.
A birtok Alt Penedés északi részén, a Cabrera és Mediona hegyek között, mintegy négyszáz méter magasságban, a hegyoldalakon található, ott ahol földrajzilag Penedés Anoiaval határos. Itt a magas hegyekkel körülvett szőlőültetvények szélsőséges és hideg éghajlati viszonyoknak kitettek, melyek következtében a szőlő lassabban érik, ugyanakkor magasabb koncentrációjú, igen határozott gyümölcsillatokkal és -ízekkel ruházza fel a termést. A termőtalaj meglehetősen meszes és köves, szerves anyagokban szegény, ugyanakkor rendkívül jó a víztartása. A talaj már önmagában is alacsony terméshozamot biztosít, de éppen az egyéb adottságok következtében, a többitől eltérő, egyedi és különleges ízvilágú szőlőt szüretelnek. A termőföld és az éghajlati viszonyok tulajdonságai összeadódnak és megteremtik a birtok egyedülálló alapanyag bázisát.  
A Can Feixes egy hosszabb távra gondolkodó vállalkozás. Földjeiket tudatosan és felelősségteljesen művelik, maximális tisztelettel óvják a környezetüket, s ha korlátozott mennyiségben is, de következetesen a kiváló minőségű, különleges termékek előállításának és forgalmazásának hagyományát őrzik, s a jövőre nézve is ezt tartják szem előtt.

Blanc Selecció 2007 ٭٭٭٭
A parellada alapot macabeo, chardonnay és malvasia egészíti ki. Tiszta, intenzív illat, sok zöldalmával és egressel. Szájban igen vibrálóan indít, azonnal sok gyümölcsösséget, citrusos fanyarságot nyújt. Karakteres, savgazdag, élénk fehérbor, megismerésre érdemes stílus.

Chardonnay 2005 ٭٭٭٭
Megnyerő közepesen mély citromsárgás szín, elegáns illat sok gyümölccsel és finom fával a háttérben. A tétel új tölgyfahordóban érlelődött mintegy nyolc hónapig, melynek köszönhetően krémes, olajos karaktert, elegáns kicsit burgundis hatást kelt.

Negre Selecció 2005 ٭٭٭
Merlot bázisú házasítás, melyet tempranillo, petit verdot és cabernet sauvignon egészít ki. Mélyrubin színű, nagyon gazdag illatú bor, melyben leginkább a rumos meggy és a szilva tűnik ki. Szájban még mindig fiatal tanninokat és sokszínű, elegáns erdei gyümölcsöket fedeztünk fel.

Reserva Especial 2000 ٭٭٭٭
A nagy bordói házasítások világát idéző bor sok cabernet sauvignon-al, melyet kevés merlot egészít ki. Itt is igen mély színt ad, illatában a cassis, a meggy és egy kis elegáns fás vonulat figyelhető meg, mindezt finoman öleli körbe egy kis palackbuké. Nagy formátumú, elegáns, de kellően koncentrált bor.

Az estét két, szinte azonos Cava-val zártuk, mindkettő a Gran Reserva kategóriát képviselte, méghozzá a 2005-ös évjáratból. Egyetlen különbségük, hogy az első Brut Nature, míg a másik Brut volt, tehát a második tétel expedíciós likőrözést kapott. Mindkét cava igazán elegáns, nagyformátumú stílust nyújtott, megismerésük nélkül szegényesebb lett volna az egész katalán út.

Egész kint tartózkodásom legigazabb summázása alighanem az lehetne, hogy újabb meggyőzést kaptam arról, hogy az itteni boroknak és pezsgőknek létjogosultságuk lenne a hazai piacon is. Esetleges megjelenésükkel tágulhatna a most még igencsak szegényes pezsgőkultúra, hiszen oly sok arcát tudja megmutatni ez a remek ital, melyet sokan nem is sejtenének, ráadásul hozzáteszem, hogy kategóriájukban igen versenyképes áron teszik mindezt.
Csak remélni tudom, hogy a dolog itt nem áll meg, hiszen már konkrét tervek készülnek arról, hogy legközelebb a katalán vendéglátók jönnek hazánkba, ahol szervezetten szeretnének bemutatkozni. Egyet biztosan tudok ígérni, ha ez megtörténik, biztosan ott leszek és tudósítani fogok arról, hogyan is fogadták Magyarországon az általam már megismert kis csodákat.


További információk:

RAVENTÓS I BLANC
raventos@raventos.com
Tel.: +34 93 818 32 62 Fax: +34 93 891 25 00

PERE VENTURA
Tel.: +34 93 818 33 71, Fax. +34 93 891 26 79

MASIA VALLFORMOSA
Tel.: +34 93 897 82 86 Fax: +34 93 897 83 55

GIRO RIBOT
Tel.: +34 93 897 49 59 Fax: +34 93 897 43 11

BODEGUES SUMARROCA
Tel.: + 34 93 891 10 92 Fax: + 34 93 891 17 78

HUGUET DE CAN FEIXES
Tel.: + 34 93 771 82 27 Fax: + 34 93 771 80 31

2011. augusztus 7., vasárnap

Katalónia 2009 I. rész

Katalóniába visszavágyik az ember, ha hívják, akkor még inkább. 2009. február végén már összességében harmadszor látogattam a régióba, ebből kettő, szűken vett szakmai, meghívásos út volt. Látszik, hogy Európa délnyugati szegletében döntéshozói és termelő oldalon is fontosnak tartják az efféle kapcsolattartást, arrafelé már rájöttek, hogy másként nem megy. Ebben azért még itthon kicsit fejlődni kell.

Akárhogyan is van, február 24-én ismét felemelkedett a gép Ferihegyről, majd egy rövid zürichi átszállással érkeztem meg kora délután Barcelonába, Budapesten még -2 fok és hóesés, a katalán fővárosban pedig 16 fok és gyönyörű napsütés várt. Érthetően nem volt nehéz átállni, így felfokozott izgalommal vártam a négynapos program kezdetét.

Még aznap este ellátogattunk a Raventos i Blanc pincészethez, Sant Sadurni d’ Anoiába, ahol Rosa Aguado már türelmetlenül várt minket. A nyugat-európai, USA, Japán, ausztrál és brazil piacokkal felvértezett takaros kis birtok mintegy félórás kellemes buszozásra volt Moja melletti szálláshelyünktől.
   Ahogy azt jobb helyeken már megszokhattam, rögtön a szőlőterületek felé vettük az irányt. A birtok igen szerencsés helyen fekszik, de megépítése egyben tudatos is volt, hiszen a szőlők nagy része a központi épülettől mintegy tíz kilométer nagyságú körön belül fekszik.
   A pincészetet 1986-ban alapította Josep Maria Raventós i Blanc egy több évszázados hagyományokra visszatekintő szőlőbirtokon. Ez a kilencvenhektárnyi terület a 15. századtól kezdve, generációról generációra öröklődött, többek között, az alapító dédnagyapja Josep Raventós i Fatjó, volt az, aki 1872-ben elkészítette az első palack cava-t Spanyolországban. A szakmai tapasztalat és a termékeny föld lehetővé tette, hogy az alapítás első percétől fogva kiváló szőlőfajtákat telepítsenek, a szokásos katalán hármas mellett chardonnayt, cabernet sauvignon-t, merlot-t, monastrellt és pinot noir-t.


A birtok jelentős modernizálásokat hajtott végre az elmúlt években, de ezek mellett igen nagy hangsúlyt fektetnek a környezet védelmére is, így Katalóniában elsőként kapták meg a „Catalonia with a Certificate in Sustainable Viticulture” elismerést. A cég elsősorban a pezsgőkészítésre helyezi a hangsúlyt, hiszen „gyöngyös palackból” vagy félmilliónyit, míg a csendes borokból csak háromszázezret töltenek.

Reserva Brut L’ Hereu 2006 ٭٭٭٭
Halvány zöldes-sárga szín, illata virágos és gyümölcsös, de egy kis mézet is hoz. Szép szénsavtartalom, apró gyöngyök, melyek olvadnak a szájban. Komplex, gyümölcsös ízvilág fehér húsú barackkal, szép savtartalommal, egész kevés ásványossággal.

Gran Reserva De la Finca 2004 ٭٭٭٭
Már színében is érett, egyértelmű palackbukét hoz. Komplex, itt is megjelennek a virágok és a gyümölcsök, szájban egy kis krémesség is fellép. Minerális, nagyon szép egyensúly és kiteljesedés. Mézes, nagyon kellemes íz, szép befejezés.

Silencis 2008 ٭٭٭
Halvány, zöldes-citrusos szín, trópusi gyümölcsök jelentkeznek az illatban. Szájban szépen indul, kellemes gyümölcsösséget, jó egyensúlyt ad. Utóízében is gazdagon viszonozza a gyümölcsösséget, érintésnyi ananászt és kukoricát hoz, majd megjelenik egy egészen kellemes fűszeresség és egy érdekes kesernyésség.  

Negra 2005 ٭٭٭٭
Rubinszín, igen kellemes illat sok fűszerrel, fahéjjal, ánizzsal, szegfűszeggel. Sok piros bogyós gyümölccsel indít, közepes testet ad, viszont tanninjai még nagyon fiatalok, kissé szárítóak. Lecsengése közepesen hosszú.

A jól megérdemelt éjszakai pihenő, kis frissítő ebéd után másnap, február 25-én ismét buszba pattantunk, hogy kipihenjük a „száraz dolgokat”, és meglátogassuk a Pere Ventura birtokot, mely alig félórás utazásra volt szálláshelyünktől. Christian González kalauzolásával sikerült betekintést nyernünk az építészetileg is komoly élményt jelentő pincészet életébe. Itt már nagyobb volumennel találkoztunk, a pezsgőből pontosan a dupláját, míg borból hasonló mennyiséget termelnek, mint a Raventos i Blanc pincészetnél.
   A szőlőbirtokot Pere Ventura Vendrell alapította 1992–ben, aki egy XIX. századra visszatekintő tradicionális szőlőtermesztő dinasztia utódja. A pincészet létrehozásakor kizárólag egy cél vezérelte: a lehető legmagasabb minőségű prémiumkategóriás bor és pezsgő készítése. A vállalat azóta is ezt tartja szem előtt, és a szőlőtermesztés, valamint a bor- és pezsgőgyártás terén is fáradhatatlanul újabb és újabb technológiát, élenjáró eljárásokat vezet be, az eredeti célkitűzés megvalósítása érdekében. A cég termékei, a hazai piacon kívül, Európában, Amerikában és Ázsiában kerülnek értékesítésre.


Brut Nature Tresor ٭٭٭٭
Nagyon világos szín, szinte teljesen víztiszta. Tiszta, szép pezsgőillat, élesztős, kissé ásványos jegyekkel. Visszafogott gyöngyözés, de szép gazdag íz jellemzi. Korrekt, tiszta pezsgő, azt adja, amit ígér.

Cava Brut Reserva ٭٭٭٭
Komplex illat sok élesztővel, és fehér húsú barackkal. Szájban kellemes sósság, szép gyöngyözés, egész kis krémesség jellemzi. Utóíze hosszabb, itt nagyobb komplexitás, több karakter bontakozik ki.

Cuvée Maria del Mar ٭٭٭٭
Szép komplex illat, benne sok trópusi gyümölcs és vanília, de egy kis ánizs is feltűnik. Ízében feltűnik az új fahordó, de nagyon kellemesen, nem elnyom, hanem plusz karakter ad. Testesebb, krémesebb, érleltebb ízvilág. 

Cava Semi Sec ٭٭٭
Itt is visszafogott szín jelentkezik. Illatában cukrozott és trópusi gyümölcsök jelentkeznek, előtérben az ananász és a mangó. Nagyon kellemes cukortartalom, nem túlzó, jól kerekít, egyensúlya megmarad.

Cava Semi Sec Rosado ٭٭٭
Közepesen mély rozészín, illata meggyes, málnás, de kevés eper is keveredik a pohárban. Szép gyümölcsössége mindvégig megmarad, itt is nagyon jó az egyensúly. Érdekes karaktert ad, jól beilleszthető egy cava sorba.

A Pere Ventura birtoktól szinte csak kőhajításra fekszik a Vallformosa, mely már régi kedves ismerősünk, hiszen 2007 szeptemberében egy igen emlékezetes délutánt és estét sikerült itt töltenünk a szüret kellős közepén. Érdeklődve vártuk, hogy az eltelt másfél év alatt milyen változások mentek végbe a több évszázados falak között.
   Az igen eredményesen működő pincészet szinte minden kontinensen képviselteti magát, borai mintegy harminc országban kaphatóak.
A Vallformosa 1865-re visszanyúló hagyományokkal rendelkező, tisztán családi tulajdonban levő vállalkozás az egyetlen olyan pincészet a most meglátogatottak közül, mely nem csupán Penedés-ben, hanem Rioja-ban és Ribera del Duero-ban is szerzett érdekeltségeket.
   Penedés-ben közel négyszáz hektárnyi szőlőterületet tudhat magáénak, és chardonnay, macabeo, muscat, parellada és xarel.lo, valamint cabernet sauvignon, garnacha tinta, monastrell, samsó, syrah és tempranillo fajtákkal dolgozik, melyekből két és félmillió palack bort és ugyanennyi pezsgőt készítenek.
   A pincészet központja Vilobí del Penedés-ben található, amely hamarosan Vallformosa Winery Convention Center néven is ismertté válik, melyet azzal a céllal hoztak létre, hogy a mai kor követelményeinek megfelelő körülmények között kapjanak helyet a szakmai, üzleti megbeszélések, bemutatók, továbbképzések, vagy akár, az aktív pihenés, a szakemberek méltó kikapcsolódása iránti igény esetére is rendelkezésre álljon.
   Henk Kluft ismertetésével egy rövid pincei sétán estünk át, majd ismét egy igen kellemes meglepetésben részesültünk. Amíg másfél éve a Rioja és Ribera del Duero-borok adták a különlegességet, most az új argentin szőlőbirtokukról származó torrontes, malbec és bonarda borokkal fűszerezték meg a délutánt, néhány borukkal pedig egy igen kellemes vacsora keretében ismerkedhettünk.  

Claudia de Vallformosa 2008 ٭٭٭
Halvány szalmasárga szín, közepesen intenzív virág- és gyümölcsillatok jellemzik. Szép, friss, savgazdag fehérbort ismertünk meg, mely szájban igen komplex gyümölcsösséggel kényeztetett. Jól illett hozzá a vacsora kezdeteként kínált, rákos- kagylós-majonézes toast.

Clos Maset 2005 ٭٭٭٭
Nagyon komoly megjelenés, mély szín, igen gazdag fűszeres és erdei gyümölcsös illattal nyit. Ízben dominálnak a tanninok, a nagy test, minden rezdülésében komoly koncentrációt ad. Még kimondottan fiatal bort ismertünk meg, melyhez a feltálalt bárány kissé visszafogottabb versenyzőnek bizonyult.

Carla de Vallformosa  Brut Reserva ٭٭٭٭
A Cava igen szépen indított, hozta a jellegzetes, élesztős, kissé ásványos, citrusos, fanyarkás illatot és zamatot. Egyetlen „negatívuma” abban merült ki, hogy egy desszerthez kínálták, így nem tudott teljes mértékben kiteljesedni. Sokkal jobb lett volna itt lezárásként egy kicsit magasabb cukortartalmú 
pezsgőt kínálni.