Menüpontok

2010. november 18., csütörtök

Roquefort - a nemespenész dicsérete

Ha létezik a sajtok között egyfajta hierarchikus sorrend, biztos vagyok benne, hogy a Roquefort minden létező sajtfogyasztó burkolt vagy valós rangsorában igen előkelő helyen szerepel. A sajttörténelmet tanulmányozva kiderül, hogy nem csupán a világ egyik legfinomabb, hanem egyik legrégibb ínyencségével van dolgunk. Ezek után nem is csoda, ha ez a Dél-Franciaországban készült sajtfajta mára a világ minden részén ismert és elismert lett.

Hagyományok
Ezt a nemespenésszel érlelt félkemény, vágható sajtot a bő tradíciójú Rouergue tartományban készítik. A régió Bordeaux városa és a spanyol határ között nagyjából félúton fekszik, egyik közvetlen szomszédja a bájos középkori óvárossal büszkélkedő Carcassonne.
Maga a sajt - mint azt frankhonban megszokhattuk - igen gazdag történelemi múlttal bír. Eredetét illetően ismert egy legenda, mely szerint egy pásztor a falucska melletti sziklabarlang árnyékába húzódva pihent meg hosszú vándorútján, mikor kisvártatva meglátott a távolban egy csodaszép leányt. A kísértésnek olyannyira nem tudott ellenállni, hogy mindent hátrahagyva rögvest útnak eredt, hátha közelebbről is szemügyre veheti a lányt. A többnapos követés azonban hiábavalónak bizonyult, s a pásztor szomorúan tért vissza a barlanghoz, ahol szerény útravalóját hátrahagyta. Rozskenyere megpenészesedett, kecskesajtja pedig zöldes erezettel átszőtté vált. A sajt a furcsa küllem ellenére és a különös érés dacára, mégis ízlett neki.
A legendán túl több más, hiteles forrás szerint is Franciaország egyik legrégibb sajtjával van dolgunk. Megerősíti ezt egy történelmi okirat is, mely Nagy Károly uralkodóhoz kötődik. A király közismerten nagy Roquefort-rajongó volt, mely odáig vezetett, hogy 1411-ben aláírta azt az egyezményt, melyben biztosítja Roquefort község lakóinak a sajtérlelés kizárólagosságát.

Készítés-érlelés
Ebben a festői dél-franciaországbeli  falucskában mintegy nyolcszáz esztendő óta a sajtkészítés a helyiek fő bevételi forrása. Az 1800-as évek elején már nem kevesebb, mint 250 ezer kilogramm volt az évi termelés, mely 1840-ben 750 ezerre ugrott, ma pedig már évi 4 millió kilogramm, ez átlagosan 2 millió korong sajtot jelent. Roquefort és környékén mintegy 450 juhtenyésztő szállítja nap, mint nap a szükséges, kiváló minőségű tejet, a sajtüzlet további 5-600 asszonyt is eltart, nem számítva az értékesítésben foglalkoztatott ugyancsak több száz embert.
A sajtkészítéshez nélkülözhetetlen tejet már több évszázada hagyományosan a környékbeli településekről, tágabban pedig Aveyron, Aude, Gard, Herlaut, Lozére és Tarn megyékből szerzik be. 



A Roquefort gyártásakor a nyers juhtejet felmelegítik, hozzáadják az oltót, melynek hatására bekövetkezik az alvadás. Ezután a visszamaradt folyadékot leválasztják az alvadékról, mely után 300 liter tejből mindössze 25 kilogramm szilárd anyag marad. Az oltó hozzáadásával egyidejűleg kezdik meg a sajt formázását. A kezdeti időszak alatt naponta négyszer-ötször is megforgatják a korongot, így a maradék tejsavó is kicsöpög a sajtból. A sózást követően a korongokat a Combalou-hegy belsejében található barlangrendszerekben további három-négy hónapig érlelik. A hosszú sziklajáratokban a "fleurines"-ben állandó a légmozgás, mely elősegíti, hogy a nemespenész teljesen átjárja a sajtot, és a különleges természeti körülményeknek hála egészen egyedi illat- és ízjegyeket vesz fel.
A korongok vagy negyven nap múlva válnak tökéletesen éretté, melyet kóstolással állapítanak meg. Ekkorra a sajtot már zöld és a kék erek százai borítják, s ez az a pillanat, amikor már minden minőségi kívánalomnak megfelel, forgalomba bocsátható. Amikor kereskedelmi értékesítésre kerül, mintegy 52% zsírtartalommal rendelkezik (természetesen a szárazanyagban mérve).
Az igazi Roquefort aromája enyhén csípős, sós, intenzív, hűen adja vissza a juhtej minden jellegzetességét. Belső tésztájában zöldes-kék színnel átszőtt kisebb nagyobb lyukakat, ereket láthatunk. Illatában gombás, nemespenészes jegyek figyelhetők meg, melyek kiegészülnek egy kevés sós-ásványos árnyalattal. Mivel az érés során szinte semminemű külső héjat nem alakítanak ki, ezért alumínium fóliába csomagolva védik a kiszáradástól. Kereskedelmi forgalomban legtöbbször két-három kilogrammos, cilinder-szerű korongokban árulják.
Napjainkban a Roquefort hihetetlen népszerű, ennek megfelelően fogyasztása szinte soha nem látott magasságokba emelkedett, így a készítők lehetőséget kaptak arra, hogy beszerzéseik határát kibővítsék. Így kerülhetett a felvásárlók térképére a déli Pireneusok és Korzika, ahonnan szintén beszerezhetik a juhok "ajándékát". Hiába a kör bővítése, az elöljárók abból viszont nem engedtek, hogy a már elkészült sajtot továbbra is kizárólag a középső Pireneusokban fekvő Roquefort - sur - Soulzon barlangjaiban szabad.
 
Fogyasztói felhasználás 
A Roquefort elengedhetetlen része a gasztronómiának. Akár szólóban, akár sajttálak készítéséhez, ételek társításához, főzési alapanyagként is kifejezetten hálás. A legkülönfélébb húsokhoz, tésztákhoz, rizottókhoz vagy akár burgonyás gnocchi készítéséhez is megfelelő. Lehet levesek, szószok alapanyaga, de egyszerűen desszertként is fogyasztható dióval és más csonthéjasokkal, friss gyümölcsökkel.
Nagyon érdekes párosítást ad édes-nemes borokkal, mint a tokaji aszú. Ha ezt nem tudjátok beszerezni, úgy más késői szüretelésű borokkal is bátran próbát tehettek. A társkeresésben egyáltalán nem szabad lemondani a pezsgőkről, hiszen egy karakteres, krémes, minerális champagne-nyal együtt is igen jó ízharmóniát ad. Vörösborokkal azonban lehetőleg ezt a sajtot se párosítsátok, hiszen a cserzőanyag-tartalmat nem kedveli. Ha azonban mégis egy kis „veres” mellett szeretnétek kipróbálni, úgy egy kifejezetten kellemetlen kesernyés érzet keletkezik az együttes kóstolás esetén.