Menüpontok

2012. szeptember 28., péntek

Krémsajtos süti feketeerdő dzsemmel

Ez a gyors, sütés nélküli torta vagy süti – szabadon választható – már vagy négy hónapja készült egy édességre ácsingózó hétvégén. Az inspirációt Kaldeneker Gyuri feketeerdő dzsemje adta, a másik pedig, hogy volt otthon mézes-kakaós keksz, ami előzőleg kissé keményre készült, viszont semmiképpen nem akartuk kidobni. Nagyjából ennyi a sztori…

Hozzávalók (6-8 személyre): 
20 dkg mézes-kakaós omlós keksz, kb. 20 dkg vaj,
1 tábla jó minőségű keserű csokoládé,
25 dkg krémsajt, 1 tasak zselatin, 1 tasak vaníliás cukor,
8 ek. feketeerdő dzsem (Kaldeneker lekvárosház),
1 kk. rumaroma

Összeállítás:
Törjük össze vagy daráljuk le a kekszet. Vízgőz felett olvasszuk fel a csokit és a vajat, majd keverjük hozzá a ledarált kekszhez, melyhez időközben a vaníliás cukrot is hozzáadtuk. Teszünk hozzá kevés rumaromát, majd összeállítjuk a tésztaalapot, ha kész belenyomkodjuk egy tálba. A feketeerdő dzsemet rákenjük a sütialapra, majd a kevés vízben felolvasztott zselatint a krémsajttal kikeverjük, és az egészet beborítjuk krémsajttal. Folpack-al letakarva egy éjszakát dermedjen a hűtőben.

A dzsemről:
"A népszerű feketeerdő tortáról mintázott lekvár. Cseresznyéből, csokoládéval, szederrel és kevéske mézes cseresznyepálinkával készítettem. Csökkentett cukortartalommal készült, így a gyümölcs friss íze, ásványi anyag valamint vitamintartalmának nagy része benne maradt az üvegekben."

Bor:
Az ital szempontjából kifejezetten szeretem ezeket az édességeket, mert igazi kihívás hozzájuk valami egyedit párosítani. Itt feltétlen el kell szakadni a nálunk még sokakban uralkodó édesség=Tokaji Aszú közhelytől. Egész egyszerűen, ami kizárja az a dzsem, ugyanis a cseresznye és a szeder édeskés-fanyarkás ízéhez nem fog illeni az aszú édessége. Én mindenképpen édes ízvilágú vörösbort választanék hozzá, lehet találni ilyet a hazai kínálatban is, de ha még biztosabbra akartok menni, válasszatok hozzá egy Ruby vagy egy Tawny portóit. Remek lesz a hatás!

2012. szeptember 25., kedd

Akarom, mert Makaron!


A makaron, akár tetszik, akár nem, divat! Ez a kis falatnyi boldogság, mely egyszerre szenvedély, kihívás, kreativitás. Állítólag aki egyszer megkóstolja vagy készíti, az menthetetlenül beleszeret. Nálunk ez még kimaradt, így érthető kíváncsisággal vettem kézbe a könyvet…

A T.Bálint kiadó megint egy remek könyvet jelentetett meg a gasztronómia szerelmeseinek. A gyönyörű fotók és kreatívabbnál kreatívabb receptek sokaságát rejtő Akarom, mert makaron! című könyvecske szerzője, a skót származású Jill Colonna, aki közel húsz esztendeje Párizsban találta meg élete párját, s ma már ott élnek gyermekeikkel közösen. Ez azt jelenti, hogy nem a levegőbe beszél, amikor meggyőződéssel állítja: Te is készíthetsz igazi, párizsi makaront, akár egy született francia – hiszen neki már nagyon is sikerült!
A makaron nem más, mint az alapanyagok tisztelete és precizitás, no meg sok kreativitás. Léteznek viszonylag egyszerű, klasszikus receptek (vaníliás, mandulás, citromos), nekem mégis sokkal jobban tetszettek a sós változatok, hovatovább az írónő kreációi (bangkok, másnapos, fűszermester).  
Jill ajánlása így szól: „Ha egyszer elkészíted, a rabjává válsz. A makaron elképesztően finom és egyedülállóan stílusos csemege. A családod és a barátaid is varázslat alá kerülnek általa: nyújtsd át nekik akár elragadó ajándékként vagy esküvői figyelmességként, lepd meg őket étvágygerjesztő és látványos makaron aperitiffel (legyen sós), amikor vendégül látod őket vacsorára, vagy rukkolj elő vele édes levezetőként az étkezés végén, mintegy megkoronázva azt. Csakhogy nem szükséges egy vagyont kiadnod makaronra, mert igenis el tudod készíteni Te magad!”
Jill lépésről lépésre, érthetően és kiválóan kalauzol végig valamennyi fázison, de egyben fanyar humorral is osztja meg tapasztalatait olvasóival. Teszi mindezt azért, hogy bárki képessé váljon ezeknek az aprócska, ízekben és színekben tobzódó kis csodáknak az előállítására – akárcsak egy született francia. 
Az elkészítésen túl pedig praktikus tanácsok a csomagolás, tárolás, fogyasztás, fagyasztás mikéntjéről. Ez ugyanis bármily meglepő, elengedhetetlen a makaron esetében. Számomra a legnagyobb meglepetést az hozta, hogy ezeket a kis csodákat nem szabad azonnal fogyasztani, hanem illő türelemmel minden esetben ki kell várni azt a 24 órát. Jó, nem?!

Ha kedvet kaptatok a makaron elkészítéséhez, illetve a könyvhöz, itt rendelhetitek meg.

2012. szeptember 22., szombat

Medvehagymás túrókrém

Reggelire valót szeretnék ajánlani! Most, hogy elfogytak a friss medvehagyma levelek, lehet lassan elővenni a finomságokat, amiket szezon alatt eltettünk. Nálunk sok este telt azzal, hogy a leveleket jó apróra összevágtuk, felaprítottuk, és befőttes üvegben olívaolajjal eltettük, mint a pesto-t.


Egy jól sikerült kis szabadnapon szedtünk több zacskóra valót, ebből este feldolgoztunk 2,8 kg-t, ha hinni lehet az üvegek űrtartalmának. Most azonban jöjjön a lényeg. Egy álmosabbnak induló hétvégi reggelen azon kaptuk magunkat, hogy valami friss, tápláló dolgot ennénk reggelire. Volt otthon túró, kefir, és várt ránk az üvegekbe zárt tavasz, vagyis az aprított, olívaolajban eltett medvehagyma. Az alapanyagokat egymás után a keverőtálba tettem, majd megsóztam, tekertem rá friss borsot (rózsa-fehér-zöld-fekete keveréke) és jó alaposan összedolgoztam. Ha sovány a túró, és úgy ítélitek meg, hogy elviselne még egy kevés olívaolajat, nyugodtan tehettek hozzá. Lehet csak magában fogyasztani, nálunk, mint ahogy a fotó mutatja, került hozzá csípős zöldpaprika és paradicsom.  

Tipp:
Bár már unalmasnak, vagy magától értetődőnek tűnik, mégis fontos, hogy nem mindegy milyen kenyérre, pékárura kenjük túrókrémünket. Mi egy jó kis rozs- és búzaliszt keverékéből készültet választottunk, azonban, ha ráakadtok vagy készítetek magatok diós kenyeret, nos, azzal az igazi.

2012. szeptember 18., kedd

Mór dicsérete!

Itt a Culinaricum oldalon különösen nagy becsben tartjuk a kézműves értékeket, legyen szó bármiféle ételről, hozzávalóról, borról vagy más italokról. Ezért is tetszett meg az a kis „ékszerdoboz”, amit még tavasszal fedeztem fel. Az pedig csak tovább növelte a bemutatás lehetőségét, hogy olyan borvidéken található, melyről az utóbbi időben nagyon kevés szó esik. Méltánytalanul…

Csetvei Krisztina, fiatal borásznő Móron tevékenykedik. A parányi, kézműves pincészet születése, amolyan mesebeli történet. Kriszta Szabadkán született, majd mire felcseperedett, azt vette észre, hogy egyszerűen csak belecsöppent a szőlészet-borászat világába. Véletlenszerűen jutott el Mórra is, amibe azonnal beleszeretett.  A kis szülői segítséggel megvásárolt régi présház-pincét úgy másfél esztendővel ezelőtt vehette birtokba, amit rövid idő alatt saját ízlése szerint alakított át.
A Móri borvidéken fél hektár olaszrizlinggel és kékfrankossal rendelkezik, de Somló is bekerült a képbe egy fél hektáros földterülettel az Ilona dűlőben, ahol olaszrizling és juhfark terem. Azonban nem éri be ennyivel: szeretne majd több területet, ahová ezerjót álmodott meg. A pincében pihenő borok szőlői részben saját, részben felvásárolt gyümölcsből készültek. Ám nem akárhogy! Hogy minél jobban kézben tarthassa a dolgokat, a felvásárolni kívánt szőlőterületek munkálataiban már a metszéstől kezdve részt vesz, így éppen csak a földterület nem az övé, de a gyümölcs az ő keze-nyomán érik, fejlődik nemessé.

Zsuzsi Bora 2011 (Királyleányka)
Halvány zöldes-sárga színnel kezd. Illata elsőre picit kénes, majd szellőzik, s bájos virágos jelleg mutatkozik. (Még később visszakóstolva, kicsit melegedve muskotályos jegyeket mutatott). Szájban alapvetően vegetális jellegű bort ismertünk meg, sok zöldalmával, friss szőlővel, cseppnyi egressel. Inkább karcsú, mint közepesen testes, de valahol a határon mozog. Szép karakter, elegancia, finom savak, jó textúra. Közepesen hosszú. Egy szezámmagos-kurkumás tőkehal remek társa lehetne.

1000jó 2011
Mór emblematikus szőlőfajtája! Színe halvány aranysárga, illata és íze a fajtára jellemzően, kissé visszafogott. Szájban ez a bor is alapvetően vegetális, de egy nagyon szép ásványosság is jelen van. Ezeket a jegyeket szépen öleli körbe a közepes test, egy kis olajos textúra és a markáns, de elegáns savtartalom. Komplex bor, mely hosszabb ismerkedést igényel, és nem szabad túl hidegen fogyasztani! Szívesen fogyasztanám filézettpulykacombbal, melyet sajttal és medvehagymával töltünk.

Fotó: Nagy Zsolt (Bor&Sodó)
Juhfark 2011 (Somló)
Gyönyörű halvány szalmasárga színű, kifejezetten minerális hangulatú bor. Illatban azonnal jönnek az ásványos jegyek, melyet egész kevés gyógynövényes (kamilla?)hangulat egészít ki. Ez a bor szájban már a testesebbek közé tartozik, igen határozott, karakteres fajta és terroir jegyekkel. Komplex, nagy jövőjű bor, de most még igen fiatal. Nagyon hasonlít az ezerjóra! Az ajánlat ebben az esetben: Szűzpecsenye rókagombás raguval :-)

Chardonnay 2011
Nagyon szép halvány aranyszínű bor. Számomra az általam kóstolt legszebb Chablis-kat juttatta eszembe. Az alapvetően zöldalmás, kissé hűvös, tűzköves jelleg aztán, ahogy melegedett a bor, egyre szebben hozta a leheletnyi tölgyfa hangulatot, így lett egyre inkább burgundi jellegű. Közepes test, sok ásvány és gyümölcs, igaz mindez kellő idő után. Ne kapkodjatok vele: minden percben újabb és újabb arcát mutatja! A karácsonykor fogyasztott füstölt lazacos-makrélás előételt juttatta eszembe, melyhez most is szívesen innám.

Kő-Papír-Olló 2011
A sejtelmes elnevezés olaszrizlinget rejt. Illatában virágokat és csonthéjas gyümölcsöket, ízben sok érett szőlőt, ásványosságot, zöldes jegyeket felvonultató bor. Remek egyensúly, ő már inkább egy testesebb „versenyző”. Komplex, savgazdag, olajos textúrájú, hosszú bor. Pirult rozmaringos szarvassonka tormamártással illene mellé, de én önmagában vagy érett kecskesajt mellé is el tudom képzelni.

Szóval, summázva: Régen nem volt módom ilyen klassz borsort végigkóstolni! Letisztult stílus, egyensúly, kreativitás, elegancia, de mindezek mellett a koncentráltság és az erő is megtalálható Kriszta boraiban. Mindenképpen megismerésre javasolt kis pince, bájos tulajdonosnővel. Ne hagyjátok ki!!!

Csetvei Pince
8060 Mór, Hársfa utca 6.

2012. szeptember 16., vasárnap

A rétesekről II.

Míg az édes változatok évszázadokig uralták a rétesek világát, addig a sós változatok inkább a 20. században kezdtek terjedni, pedig első megjelenésük a kora újkorra tehető. Kialakulásukra nincs különösebb magyarázat, mindenesetre ma már ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Cikkünk első részében jól kiveséztük az édes réteseket, készítettünk ezt-azt mi is, de én valahogy jobban izgalomba jöttem, amikor azt terveztük, milyen legyen a mi sós ízesítésű rétesünk. A sós rétesek első megjelenési formája alighanem a káposztás volt.  Első dokumentálása a 18. század végéről maradt ránk: 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál fényes keresztelői lakomájára már készíttet káposztás rétest. Idővel sós réteseink töltelékeit illetően is alkalmazkodtak földrajzi helyükhöz, kialakultak a lokális ízek. Ahol az állattartás volt jellemző, ott sertés vagy csirkehússal, sajttal, kolbásszal, ahol a halászat adta fő megélhetést, ott hallal, ahol a zöldségtermelés, ott a legkülönfélébb terményekkel kezdték tölteni a réteseket. Az Őrségben mind a mai napig jellemző étel a tökös és karórépás rétes.
Kultuszételhez illően ma is rengeteg réteses vagy hozzá köthető fesztivállal találkozunk, valamilyen formában pedig szinte az összes szabadtéri rendezvényen ott találjuk. A Tárkányi-medencében, a Bükk hegység kapujában, az Egertől karnyújtásnyira fekvő Felsőtárkányban minden év szeptemberében megrendezésre kerül a Rétes fesztivál. Az ott készült rétesek töltelékeit tekintve több féle variáció megtalálható, kiemelkednek azonban az olyan érdekességek, mint a juhtúrós-sztrapacskás és például a pásztortarhonyás valamint ezek tetszőleges variációi.
Sopronban komoly hagyományai vannak a réteskészítésnek, ezt az első részben is említettem. A sós változatok közül kiemelkedik a káposztás, a babos és a burgonyás változat. A helyi gazdapolgárok hét közben gyakran fogyasztottak tartalmas leveseket, egytálételeket, ami után egy sós rétes valóban feltette a pontot arra a bizonyos í-re.
A mi sós változatunk ezúttal így fest:

Kurkumás-húsos rizses rétes
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.
A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.
A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:
Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz :-P

2012. szeptember 14., péntek

Fekete tőkehal lencsekrémmel

Megint itt a péntek, aki teheti egyen ilyenkor halat! Legutóbb a Magyar Konyhában láttam egy érdekes lila káposzta krémet, és ez felcsigázott, gondoltam készítek valami hasonlót. Lila káposzta nem lévén, lencsét választottam.

A fekete tőkehallal készítettünk már fogást itt, akkor azonban nem esett szó róla, hogy igazából nem egy túl drága alapanyag. Enyhe, nem túl karakteres halízzel rendelkezik, így szerintem mindenképpen célszerű adni hozzá egy karakteresebb mártást.

Hozzávalók (2 főre):
50 dkg fekete tőkehal (fehér lazac/seelachs),
20 dkg lencse,
3 dl víz (alaplé, ha van)
őrölt tárkony, balzsamecet,
fehérbors, só,
babérlevél,
olívaolaj, vaj.

Az előzőleg beáztatott lencsét 3 dl vízzel együtt feltettem főni. Ha esetleg van zöldséges alaplevetek, érdemes inkább azt használni. Ízesítettem fehérborssal, sóval, babérlevéllel. 10 perccel később hozzáadtam a tárkonyt, majd a balzsamecetet, az egészhez egy teáskanálnyi vajat adtam és botmixerrel krémesítettem.
A halfiléket vaj és olívaolaj keverékén, serpenyőben, frissen néhány perc alatt megsütöttem, a legvégén tekertem rá friss borsot és sót, petrezselymes burgonyával tálaltam.

Ezúttal nem ajánlanék a fogáshoz semmilyen italt, inkább várnánk a Kedves Olvasók hozzászólásait, ők mit innának ehhez az ételhez? :-)

2012. szeptember 11., kedd

Pirult rozmaringos szarvassonka tormamártással

Befejező vadsonkás ételünk következik, legalábbis egy időre. Úgy érzem sikerült most kihozni annyit a vadakból, amire gondoltunk, így most egy kis időre pihentetjük ezt a témát. Ám korántsem véglegesen!

Évszázadokkal ezelőtt azt vallották, hogy a tormának „gonosságot elűző ereje vagyon”. Bizonyos országrészeken a farsangolás vége felé igen sűrűn fogyasztották – különösen húshagyó kedden -, mert bajelhárító szerként tekintettek rá, s egyben a tavaszi megújulás egyik jelképét is tisztelték benne.
Eltérően az eddigiektől, itt most nem írom le részletesen, hogy mit is tettünk a vadsonkákkal, hiszen korábban már elolvashattátok részletesen. Amire a bejegyzésen belül szeretnék kitérni, az a tormamártás. Ez a klasszikus évszázadokig folyamatosan szerepelt konyhánkban. Elmaradhatatlan volt a főtt marhahús mellől, sertésfejhez, marhanyelvhez, de bármiféle egyéb főtt vagy sült húsokhoz, zöldségekhez is kiváló kísérő. Én legutóbb egy Krenfleisch-ben találkoztam vele, ahol is a sült-főtt császárt készítették tormás húsként. Kiváló volt!

Dobos-leírás szerint készítettük a mártást: 
„Egy tormát gondosan megtisztítunk, azután igen finoman megreszeljük. Most néhány evőkanálnyi tejfölt egy kevés liszttel jól elhabarunk, a megreszelt tormát hozzá adjuk, kissé megsózzuk, továbbá adunk hozzá tört czukrot, aztán kevéske húslével felöntve kellő sűrűségűre elfőzzük”. Így tettünk mi is, s azután a megpirult sonkaszeletek mellé tettük a tormamártást, az egészet pedig házi szélesmetélttel kínáltuk!

A vadhúsokat ezúttal is a Vadvilág biztosította. Köszönjük!!!

2012. szeptember 8., szombat

A rétesekről I.

A rétes kultuszétel Magyarországon! Nem nagyon maradt fenn forrás arról, hogyan is került a Kárpát-medence területére, de, hogy elmaradhatatlan étel lett gasztronómiánkban, az biztos. Mára sajnos a világban elsősorban úgy ismerik, mint tradicionális osztrák ételt, strudel néven.

A rétes MagyarországonAusztriában és a Balkánon is ismert és elterjedt. Elnevezése a rét, réteges szóból származik, mivel az eredeti rétesben az igen vékony tészta és a töltelék rétegesen helyezkedik el, melyet így sütöttek meg. Történetírók szerint, feltehetőleg perzsiai étel, melyet azonban többször átdolgoztak, finomítottak. Feltűnő rokonságot mutat a baklavával, mely klasszikus édesség az egész Balkánon, Törökország és Görögország területén. Hozzánk a 15-16. század táján érkezhetett, talán a törökök által. A vidéken ma is népszerű klasszikus, feltekert, töltött formája azonban már a 18—19. század fordulóján alakult ki az Osztrák–Magyar Monarchiában. A 19. század óta Magyarországon az ünnepi, lakodalmi étkezéseknél már hagyományos édességnek számít.
Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény lehetett. Ehhez finom összetételű (liszt, írós vaj, tej, víz, só), gyúrt, jól kidolgozott („míg meghólyagzik”), igen vékonyra kihúzott tészta kell. Az elnyújtott tésztából sok réteget raktak egymásra minden lapot írós vajjal megkenve. Kisebb darabokra vágva kemencében sütötték, majd cukorral szórták. Ugyanilyen sokrétegű sütemény készülhetett később már töltelékkel a közepén, akkor a neve rétes-béles vagy rétes torta. Egymásra fektetett sok tésztarétegével a kora újkori rétes-bélesnek a parasztkultúrában a híre maradt fenn. (Közeli rokona a Vargabéles, mely erdélyi specialitás.)
A 18. század végén már feltűnik az almás, túrós, mákos, kajszilekváros, káposztás változat, melyet lábosba tettek és „alul-fölül tüzet néki”-módon sütötték meg. A rétesek valamikor az 1800-as évek elején kezdtek változni. Ebben az időben ugyanis a változatlan összetételű rétestésztát hártyavékonyan, az asztalon kézzel nyújtották ki, tölteléket tettek rá és „az abrosz felemelgetése által” göngyölték fel. Ez lett az úgynevezett húzott rétes, melyet aztán kerek tepsibe tettek, karikába hajtva vagy csigavonalban tekerve, és kemencében vagy még mindig „két tűz között” sütötték meg. Ki tudja viszont azt, hogy az úgynevezett rúdrétes mikor alakult ki? Valószínűnek tartom, hogy nincs meghatározott időpont, de valamikor a 20. században vált általánossá ez a készítés.
A tésztához dús (magas sikértartalmú) liszt kell, megoszlanak a vélemények viszont azon a téren, hogy jó-e a boltban vásárolható rétesliszt vagy sem. Az is fontos kérdés, hogy épp milyen évszakban járunk, a hőmérsékletnek ugyanis döntő szerepe van a tészta „gyúrásakor”, másképp kell ugyanis télen és megint másképp nyáron készíteni.
A jó rétes lassan készül, egyenletes, nem túl magas hőmérsékleten, nagyjából 30-40 perc alatt sül meg.  Ha nem így teszünk, a hártyavékony tésztát megkapja a meleg, a belseje, a töltelék viszont nyers marad. Gyakori szokás, hogy a rudakat, vagy a feltekert formát megkenik olvasztott vajjal vagy felvert tojással, hogy még szebb legyen a színe.
Klasszikusnak számítanak az édes változatok (almás, túrós, almás-mákos, szilvás, barackos, lekváros, stb.), de ma már igen elterjedtek a sós jellegű rétesek is, ezzel foglalkozunk majd cikkünk második részében. 
Szűkebb lakóhelyemen is érdekes és komoly hagyománya van a réteseknek. A helyi poncichter konyhában a péntek hagyományosan tésztanap volt, mikor is gyakran került terítékre a rétes, elsősorban sós (babos, káposztás, burgonyás) változatban. A vasárnap hús- és rétesnapként szerepelt, viszont ilyenkor az édes változatok domináltak. Gyakran járta az is, hogy a tősgyökeres soproniak tejlevest készítettek, s az édes túrós rétest pedig a leves „betétjeként” fogyasztották.
(folytatjuk)

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika.

2012. szeptember 4., kedd

Magyar Konyha – Szeptember

A kis nyári szünet után újra itt a magazin aktuális száma, melyet gondolom már sokan vártak. Bizony nem is okoz csalódást a friss kiadás, mely ugyan már a kora ősz jegyében fogant, mégis megcsillant még valamit a nyárból.

A szeptemberi szám fő témája: a Dunakanyar. Az egykori klasszikus, valóban tömegeket vonzó kirándulóhely, egy hosszabbra nyúlt hullámvölgy után ismét kezd lábra állni. A szerkesztők ezért összegyűjtötték a legjobb éttermeket, termelői piacokat, cukrászdákat a környékbeli településeken. Persze azért a kultúra, mindenütt jelen van, ezért különösen megkapó a Szentendréről szóló írás, ahol – valljuk be – nem sok minden változott.
David Rathgeber, (Alain Ducasse korábbi tanítványa és munkatársa) francia szakács nemrégiben Budapesten főzött. "Szeretek utazni, mert ilyenkor feltöltődöm" – emeli ki a lapban, de azért soha nem felejti el, hogy igazából Párizsban van otthon. S míg ő itthon aprított, addig egy érdekes csereprogram keretében a helyettesítéséről is gondoskodtak: Zvekán Kornél, Franciaországban forgatta a serpenyőket.
A séfek és receptek sorozatban ezúttal Mező Gábor mutatkozik be. A beszélgetésben kiemeli, hogy egy szép tányért összeállítani sokkal könnyebb, mint olyan ízharmóniát megalkotni, amihez a vendég egyszer emlékeket is párosít. Az ínyenc étterem pedig az összes érzékszervünkre hat: látvány, illat, ízlelés. Ugyanezt a vonalat viszi tovább, de némiképpen más megvilágításba helyezve Horváth Gábor, aki egy mádi étterem konyháját vezeti. S, hogy milyen is egy kalamári, egy bőrén sült fogas narancsos-vaníliás-paradicsomos raguban bulgurral, egy grillezett kecskekolbász nyári cékla "raviolival", vagy a kakukkfüves tejberizs sárgabarackos sült fagylalttal, őszibarack krémleves mandula royallal és ropogóssal, esetleg egy mangóparfé, hovatovább egy krémes kecskesajt sültpaprika zselén paradicsomöntettel? Megtudhatjátok a séfektől…
Ifjabb Kalmár Gergelyt, sokan csak úgy ismerik: A gasztrokertész. Mi is ez a fogalom? Kiderül, hogy kapcsolódik a szegedi növénygenetikai kutató, dr. Kalmár Gergely a történetbe, milyen apai útravalókat kapott a kicsi Gergő, aki Japánban alapozta meg a karrierjét, s többek közt a legjobb éttermeknek szállított zöldségeket, majd hazatért, s megvalósította álmát, a vegyszermentes biodinamikus kertészetet. S, hogy miért tér haza egy Nyugat-Európában és Ázsiában is sikeressé vált fiatalember? A válasz egyszerű: „Mert innen származom, s látom, hogy itt segíteni kell…"
Húsimádók figyelem!!! Aki nagy rajongója a rántott húsoknak, most megtudhatja, hogyan is kell ezt tisztességesen elkészíteni. Mert ugye számtalan formája van a bundázásnak. Lisztbe forgatott zöldség, tempura, párizsi vagy bécsi szelet, rántott sajt, sörtésztában sült ételek. Ilyenek még a palacsinta tészta, a párizsi massza, a bortészta, a tejszínhabbal készült tészták. Vannak érdekes - magos, sajtos, fűszeres - bundák. (S, aki azt hinné ez valami olyan dolog, ami csak nemrég honosodott meg nálunk, annak figyelmébe ajánlom Simai Kristóf szakácskönyvét (1795).  Többféle (18!)rántott étel készítését ajánlja, zsemlyedara/ morzsa formában, kizárólag vajban sütve, és van már sörtészta is.
És lesz itt még: padlizsán –ahogy a „Bűvös szakácsok” látják, Indusfánk, ahogy Auguszt Olga készíti, beszélgetés Tolcsvay Lászlóval és Pérely Zsuzsával és persze az egyik legfontosabb szeptemberi, természet adta finomság a bodza. Aki beavat minket a titokba, az Saly Noémi.


2012. szeptember 1., szombat

Tarhonyás hús, kicsit másképp…


A Csíki Sándor által elindított Nemzeti Gulyás Nap idén már harmadszor kerül megrendezésre. Nyugodtan mondhatjuk, hogy az eredeti ötletből mára egész kis mozgalom lett. Mi erre az alkalomra egy egyszerű, hagyományos, amolyan békebeli kisvendéglős fogást gondoltunk ki.

Hozzávalók:
1,30 kg sertéslapocka,
3 fej vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
2 ek. mangalicazsír,
3 ek. fűszerpaprika,
feketebors, só, köménymag,
1 közepes fej paradicsom,
1 közepes paprika.

Elkészítés:
A vöröshagymát félfőre vágjuk, felaprítjuk, kevés mangalicazsíron pirítani kezdjük, majd meghintjük fűszerpaprikával, kevés víz ment hozzá, egyszer visszasütjük zsírjára. Később beletettük a kockára vágott húst, s hagytuk, hogy levet eresszen. Hozzátettük a paradicsomot és a paprikát, melyet kicsumáztunk, sóztuk, borsoztuk és adtunk hozzá kevés köménymagot, majd a finomra vágott fokhagymával fokoztuk a hatást. Míg a pörkölt készül, nyugodtan el lehet készíteni a tarhonyát, melynek receptjét és a készítés menetét itt találjátok.
Az elkészült ételhez hagymás-paradicsomos zöldsalátát készítettünk, melyhez fehérborecetet használtunk. S bár a tarhonyás hús hagyományos tálalásakor összekeverjük a húst a körettel, mi most elszakadtunk ettől. A külön-külön tálalt étel így vizuálisan is külön élményt jelentett!

Bor:
Persze kisfröccs dukál hozzá!!! Ez lehet akár fehér, rozé, vagy készülhet éppen vörösborból, mindenképpen jó lesz a hatás! :-))