2015. december 31., csütörtök

Pezsgőben párolt malackaraj

Ezt a fogást ugyan nem most találtuk ki, de szilveszterre akár Ti is elkészíthetitek. A kérdést - hogyan készítsük el - az adta, hogy a hús ne száradjon ki teljesen, és jó ízeket is adjon. Mi ezzel a fogással kívánunk minden egyes olvasónknak, Barátunknak, Ismerősünknek nagyon boldog és sikeres új esztendőt!


Kell hozzá:
4-6 db sertéskaraj,
25 dkg kolozsvári szalonna, 
20 dkg csiperke gomba, kb. 0,5l jó minőségű pezsgő,
 2 közepes vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma,  
só, egész bors, vaj, olívaolaj.  

Elkészítés:
A megmosott, leszárított húst, kb. fél cm vastag szeletekre vágjuk, legjobb, ha a hentessel felszeleteltetjük. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A kolozsvári szalonnából 3-4 cm-es darabokat vágunk, s ez se legyen túl vékony. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon, a hagymákkal együtt megpirítjuk, mehet hozzá a szalonna, és a negyedekre vágott csiperke. Kicsit együtt pirítjuk őket, majd a gombát kiszedjük. A serpenyőbe teszünk egész borsot, óvatosan sózzuk, majd teszünk hozzá annyi pezsgőt, hogy ellepje. Lefedjük, hagyjuk párolódni, ha kell az elpárolódott italt mindig pótoljuk. Miután puhára pároltuk, a szeleteket visszatesszük a gombát, és egy kis darabka vajat teszünk bele, hogy fényes és krémes legyen. Párolt rizzsel és rukkolával együtt nagyon finom!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika.


2015. december 29., kedd

Spanakopita

Avagy görög sajtos rétes következik. Nyaralásaink alkalmával igen gyakran ettük, mert szinte bárhol beszerezhető, kézben is elfogyasztható, tápláló, ízes étel. Azt is mondhatnánk, amolyan "street food", de inkább nem tesszük!

Foto: athenfoods.com
Kell hozzá:
fél kg feta sajt,
egy csomag rétestészta,
10 dkg kemény sajt 
(legjobb a kefalograviera vagy a parmezán),
1,5 dl tej,
4 tojás,
friss spenót,
só, bors.

A fetát nyomkodjuk szét villával, majd adjuk hozzá a reszelt parmezánt vagy a kefalograviérát, a tejet, az apróra vágott mentát, a felvert tojásokat és a borsot, majd dolgozzuk össze a tölteléket. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, végül fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. Utolsó mozzanatként kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

2015. december 24., csütörtök

Karácsonyi jókívánság

Megint elérkezett karácsony, az év egyik legszebb időszaka. Már hetek óta készülünk, az asztal főfogása egy jól bevált, régi kedvenc lesz, de lehet, hogy készül még más is. Egyelőre kétesélyes a dolog...

Márai Sándor gondolataival kívánunk mindenkinek áldott, ünnepet! "Tudod, karácsonykor az ember mindig hisz egy kissé a csodában, nemcsak te és én, hanem az egész világ, az emberiség, amint mondják, hiszen ezért van az ünnep, mert nem lehet a csoda nélkül élni."

2015. december 21., hétfő

Kajszis clafoutis, fahéjas tejhabbal

A mi hagyományos tejes piténk, gyakorlatilag megegyezik a francia clafoutis-val, melyet Limousin környékén készítenek, igaz, hogy ott cseresznyét tesznek bele. A magyar tejes pite hagyományosan kajszival készül, kemencében, és az Alföldön készítették először, majd onnan terjedt el. Ezt a receptet mi először a gyümölcs szezonjában készítettük. Most decemberben lehet hozzá aszalt változatot is használni. 


Hozzávalók:
4 tojás, 20 dkg cukor,
30 dkg liszt, 1l  tej (lehetőleg friss),
2 csipet só, vaj, 1 maréknyi felezett kajszi.

A raguhoz:
8-10 db felezett, kimagozott kajszi,
5-6 szem eper, 1 púpozott ek. kristálycukor, vaj.

A lisztet, tejet és a tojásokat keverjük csomómentesre a cukorral, vaníliás cukorral és a sóval. Egy tepsit vastagon kenjünk ki vajjal, és a tésztát ujjnyi vastagon öntsük bele, a kajszit elszórtan helyezzük bele a tésztába. Tegyük sütőbe, kb. 190 fokon süssük tíz percig, majd 150 fokon tovább sütjük 40 percig. Sütés közben esetleg felhólyagosodhat, ez az egyik jele annak, hogy jól készítettük el. Tűvel vagy hurkapálcával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e a tészta. Sütés után a sütőből kivéve pihentessük, majd vágjuk tetszés szerinti darabokra. A raguhoz tegyünk serpenyőbe egy kis vajat, majd kristálycukrot, rövid ideig karamellizáljuk, majd beletesszük a barackot és az epret. Kb. 2 percig együtt pirítjuk őket, amíg sűrű levet nem eresztenek, és kissé összeesnek.

Tipp:
Aki még ezek után is turbózni szeretné a hatást, annak javaslom egy fahéjas tejhab elkészítését. Nem kell hozzá más, csak hideg tej, 1 tk. vaníliás cukor, 1 kk. fahéj. A tejet forraljuk fel és mini habosítóval keverjük addig, míg közepesen kemény habot nem kapunk. Tálaláskor tegyük a pite tetejére vagy mellé.

2015. december 8., kedd

Sajtos-cukkinis tészta-felfújt

Szeretjük a tésztát zöldségekkel variálni. Kiadós, jóízű, kreatív fogásokat alkothattok ti is, ha beleadjátok ötleteiteket. Ez a kis fogás önállóan is megállja a helyét, de akár köretként is lehet értelmezni. Mindenképpen finom!


Kell hozzá: (4 főre önálló fogásként)
25 dkg fodros kocka, 3 közepes cukkini,
10 dkg vaj, 3 dl tejföl, 2 tojás sárgája,
2 tojás fehérje (habbá verve) frissen őrölt bors, 
3 szál újhagyma, bazsalikom, rozmaring,
15 dkg füstölt sajt.

Elkészítés:
A cukkiniket felszeleteljük, vajban elősütjük, fűszerezzük, félre tesszük. Az újhagymát felszeljük, és a fennmaradt zsiradékon ugyancsak megpirítjuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, egy cseréptálat kivajazunk. A tojásokat ketté választjuk, fehérjéjét habbá verjük, a tojás sárgáját pedig a tejfölben simára keverjük. A kifőtt tésztát üvegtálba szűrjük, hagyjuk kicsit hűlni, majd a tejfölös tojást, a cukkiniket, az újhagymát, a fűszereket hozzákeverjük. A tojáshabot a végén adjuk hozzá, finom mozdulatokkal, hogy össze ne törjön. Az előkészített cseréptálba helyezzük az összekevert tésztát, megszórjuk reszelt füstölt sajttal, és készre sütjük.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2015. december 6., vasárnap

Sütőtökös pogácsa Grana Padano sajttal

Többször készítettünk már zöldségpogácsát, vagy más néven tócsnit, tócsit, cicegét –és ki tudja hány neve létezik ennek az ínyencségnek. Mivel szezonja van, most főként sütőtököt használtunk, amit kevés Grana Padano sajttal egészítettük ki. Igazi kényeztető fogás, ráadásul napszaktól függetlenül lehet enni. Olyan rájárós!

Hozzávalók:
40 dkg sütőtök,
3 közepes burgonya,
1 tojás, 2 gerezd fokhagyma,
tönkölyliszt, Grana Padano,
tejföl, só, fehérbors.


Készítés:
A burgonyát és a sütőtököt megtisztítjuk, lereszeljük. Ízesítjük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk a lisztet, a tojást, reszelünk bele Grana Padano sajtot, majd ha az állaga már megfelelő, félretesszük kicsit pihenni. Akkor jó, ha nem is esik szét, jó kis pogácsákat tudtok belőle formázni, de nem is túl lisztes. Közben a fokhagymákat is megtisztítjuk, kés lapjával összenyomjuk, majd jó apróra vágjuk, hozzáadjuk a kikevert tejfölhöz. A burgonyás-sütőtökös masszából kerek, féltenyérnyi nagyságú, kb. 1 cm magas formákat alakítunk, majd forró olajban mindkét oldalát aranybarnára sütjük. A fokhagymás tejföllel együtt tálaljuk! 


Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika


2015. december 5., szombat

Magyar Konyha - 2015 december

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
„Négy korszaka van az ember életének. Az elsőben hisz a Mikulásban. A másodikban már nem hisz a Mikulásban. A harmadikban ő a Mikulás. A negyedikben úgy néz ki, mint a Mikulás.” (francia közmondás)

Könnyű volt régen ünnepelni. A hagyományos társadalmi normák összetartották a családot, meg a lelkeket is. Márton napján libator, disznóölő Szent András napján disznóvágás, aztán ádventi gyertyagyújtás, készülődés az ünnepre, gasztronómiai értelemben is. Ilyenkor a konyha felől kábító illatok érkeztek, vanília, fahéj, ánizs aromája, a kádban (vagy dézsában) ott úszkált a méretes potyka, netán pulyka méltatlankodott a kamrában, a levegő vibrált a várakozástól. Nem kellett megkérdezni, mi lesz a menü. Szenteste borleves, rántott hal, mákos guba, karácsony napján húsleves, töltött káposzta, diós és mákos bejgli. A szilveszteri menüt is tudta mindenki: az év utolsó napján szárnyas, újévkor sült malac, hiszen a baromfi hátrafelé kapar, a malac meg előre túr, az elkaparja szerencsénket, a derék röfi viszont meghozza. Egyszerű, gyermeki tradíciók.
A mai kor embere azonban zűrzavarban él. Helyzetét kaotikusnak látja, lelkét keresi a kizökkent időben, és nem veszi észre, hogy az elveszett misztérium épp az ünnepek összetartó erejében rejlik, akár olyan egyszerű dolgokban is, mint a karácsonyi ételsor. Mondd meg, hogyan ünnepelsz, és megmondom, ki vagy. Így gondolja Borbás Marcsi és Gullner Gyula is. Mindketten az élet tiszta, egyszerű dolgait szeretik.
A Gasztroangyal a hagyományos vidéki magyar konyha értékeit akarja felmutatni és átmenteni, a hajdani szakácspápa meg – aki világsztároknak és uralkodóknak is főzött – makacsul ragaszkodik a régi ízekhez, ottjártunkkor épp hurutot érlelt visegrádi konyhájában a tűzhely szélén. Ha kíváncsiak rá, milyen étel ez, lapozzanak az 54. oldalra. A hagyomány és az evolúció témája persze örök vita a konyhában, egy kisebb – barátságos – asszót Marcsival is vívtunk, Gullner Gyula azonban vitázni sem hajlandó fiával, aki – íme, a sors iróniája – ugyanannál a konyhapultnál áll, ahol az apja dolgozott 35 évig. Az ő receptjeit az 58. oldaltól tanulmányozhatják.
Karácsonyi számunkban a kaviár kerül terítékre. Nem kell mindig kaviár, igaz, de egyszer az életben meg kell kóstolni. Salamon Csaba mindent leír a hajdani cárok és császárok, a mai ínyencek csemegéjéről. Az íráshoz Segal Viktor készített négy fogást. És nehogy sznobizmussal vádoljanak, megnéztük azt is, hol vásárolhatunk jó halat, és hol kapható minőségi pulykahús az ünnepre.
Szóba kerülnek még a hejcei borlekvárok és gyógynövényszörpök, a legjobb gyöngyöző- és habzóborok, valamint a birsalma is. Száraz Miklós György – így, ünnepek előtt – a torkosságról és a mértékletességről, Temesi Ferenc pedig elfelejtett szegedi szilveszteri szokásokról mesél. Írunk egy cukrászról is, akiből sütemény lett. Tulajdonnévből köznév. Ha elolvassák az életútját, mindig eszükbe fog jutni, amikor beleharapnak a zserbószeletbe. Ha pedig a süteményt otthon el akarják készíteni, három recept közül is választhatnak.
Étlapunkon 35 karácsonyi fogás szerepel. Csángó galuska, gemenci töltött csuka, sült pulyka, vaddisznólapocka, mangalicasült és libahúsos derelye, gyömbéres sütőtökleves, gesztenyemézes gombóc, mákos pogácsa és karácsonyi narancsos csokoládéfelfújt.
Saly Noémi még birsalmamustárt is készített. Úgyhogy állítsanak össze egy szép ünnepi menüsort. Gyűjtsék össze, akiket szeretnek. És meglátják, a harmónia a lelkükben helyrebillen.

www.magyarkonyhaonline.hu

2015. november 20., péntek

Ötödik Culinaricum-szülinap!!!

A napokban rápillantottunk a naptárra, és azt hittük rosszul látunk! Pedig nem, elérkezett ismét a november közepe, mely idén egyben kis Culinaricum-jubileumot is jelent. Öt esztendősek lettünk! 2010. november 18.-án jelent meg az első posztunk ezalatt az idő alatt 569 bejegyzést tettünk közzé. Most, ha megengeditek, egy kis leltár következik az eltelt öt esztendőről.

Bár egy gasztro-oldal elindítását már 2009 őszétől tervezgettük, az érdemi lépést mégiscsak öt esztendővel ezelőtt tettük meg. 2010-ben közel százharminc írás, több mint százezer karakter terjedelmű szöveg, több száz fotó jelent meg az oldalon, s az olvasók köre is napról-napra terebélyesedett. Ez az év amolyan szárnypróbálgatás volt, rá egy évre indultunk be olajozottan. 
2011 volt az első olyan esztendő, mikor szinte minden lépésünket - az elkészített ételeket tekintve - kizárólag a szezonalitás jellemezte. Megjelent konyhánkon a hajdina, a rebarbara, a rókagomba, a szarvas és vaddisznó sonka, a csalán, igazán elmerültünk a medvehagyma témájában, és végre sikerült elindítani régi vágyunkat, a „Régi idők vendéglői” című cikksorozatot is.

2012-ben sok minden történ, átléptünk egy küszöböt, egyre többen ismertek meg minket. Az az év talán a legsikerültebb lett, hiszen megtartva a korábbi években már kialakult tervezetet, szerkezetet. Megjelent első albumunk, "Kiskonyhai örömfőzés" címmel, s ez volt az első teljes év, amit már teljes egészében ketten csináltunk végig. 
2013 talán legizgalmasabb történése, hogy egyre többet kísérletezünk alapanyagokkal, ízekkel. Szeretnénk rátalálni a saját stílusunkra, reméljük, jó úton járunk. Abban az évben már nem az egyre sűrűbb posztolások, gyakoribb megjelenések jelentették a fő irányt. Kevesebbet, de egyre jobbat, tényleg olyan frissítéseket, hogy valóban mély tartalma legyen a cikkeknek, recepteknek. Újdonságként megjelent konyhánkon a guava, a datolyaszilva, a csicseriborsó, a nyelvhal, a rizstészta és a szarvasmáj, hogy csak egy párat említsek.
2014 nem mennyiségileg, hanem minőségileg hozott újdonságot.  Először dolgoztunk fácánnal, horvát tengeri szardíniával, Schwarzwaelder sonkával, áfonyával, hogy csak néhányat említsek. Új kezdeményezésként ugyanakkor egyre több régi cikkünket tettük fel újra, hiszen láttuk, van ennek értelme, szívesen fogadjátok. 
2015-egyenes folytatása volt 2014-nek, bár itt egyre többször került elő, a hogyan, merre tovább. Sokkal több időt töltöttünk a régi cikkek, ételek visszatekintésével, elemzésével. Voltak páran, akik talán nem értették ezt, de elárulok egy kis titkot: mindez már egy újabb előrelépés érdekében tettük, ezen kívül erőt, energiát gyűjtünk 2016-ra, hogy még több érdekességet tudjunk közre adni.

E rövid leltár után újra szeretnénk megköszönni, hogy időt szántatok a blogra. Amiben még mindig fejlődésre, változásra van szükség, az a hozzászólások területe. Ezért változatlanul mindenkit csak arra biztatunk, hogy kommenteljetek gyakrabbanmert ezzel nem csak magatoknak, hanem másoknak is lehetőséget adtok, hogy gondolataitokat, tapasztalataitokat megismerhessük, és ezekből fejlődjünk.

Mindenkinek nagyon köszönjük a figyelmet!

2015. november 15., vasárnap

Birsalmás palacsinta "tallérok"

Vannak olyan vasárnapok, mikor az embernek még kimozdulni sincs kedve. Jól is jön ilyenkor egy lélekmelengető édesség, desszert. Mi egy csendesebb, „jóebédes”, ejtőzős vasárnap, egy kis palacsintát kívántunk, ami mindig biztos befutó. Ám ezúttal egy kicsit elszakadtunk a sokéves hagyománytól.

Kell hozzá...
15 dkg liszt
3 ek. kukoricaliszt
2 tojás
1 cs. vaníliás cukor
10 dkg cukor
1 dl tej,
fél csomag száraz élesztő,
szódavíz,
só, olaj (a sütéshez).

A díszítéshez:
dióbél, gránátalma, birsalmalekvár.

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a cukorral együtt habosra verjük, hozzáadjuk a tejet, az összeszitált liszteket, amibe előzőleg beletettük a száraz élesztőt. Sűrű masszát keverünk, és annyi szódavizet adunk hozzá, hogy ne híguljon fel, aztán a legvégén hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét is. Forró serpenyőbe palacsintasütőbe kanalazzuk a masszát, kb. 10 cm átmérőjű palacsintákat formázunk, és mindkét oldalát aranybarnára sütjük. A leges-legvégén birsalma lekvárral, dióbéllel és gránátalma magokkal együtt tálaltuk.

Tipp: 
Az így elkészített palacsinták körítését persze a végtelenségig lehet variálni. Aki igazán "amerikás" hatást akar elérni, hát tegyen mellé áfonyát, meg juharszirupot. Finom még eperrel, almával és fahéjjal, baracklekvárral, szederrel, szinte bármi illik hozzá. Érdemes elkészíteni sós változatban is, ez esetben hagyjátok ki a cukrot és a vaníliás cukrot. Így kerülhet mellé pirított sonka, szalonna, babragu, kolbász, amit csak elbír a fantáziátok. 

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika 

2015. november 8., vasárnap

Sült libamell vörösboros párolt káposztával

Jövő héten Márton-nap, ezért aztán indulnak a libás cikkek, ételek! Ezen a napon libát enni, megszokott, évszázados hagyomány. Nálunk sem telhet el úgy esztendő, hogy ne foglalkoznánk a témával. A libamell és a vörösboros káposzta párosítása sem újkeletű dolog, viszont szerintünk az egyik legjobb kombináció. 

Hozzávalók 2 főre:
1-1 nagyobb libamell,
1 fej vöröskáposzta,
2 ek. majoranna,
2 ek. balzsamecet,
só, bors, köménymag,
babérlevél.

A libamellet megmossuk, majd szárazra töröljük, bedörzsöljük sóval, borssal és bőségesen majorannával. A sütőt előmelegítjük 220 fokra, a tepsit leheletvékonyan kikenjük libazsírral. A libamellet tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, lefedjük fóliával és betoljuk a sütőbe.
Amíg sül, elkezdjük készíteni a káposztát, ehhez először is legyaluljuk, kevés vajon barnacukrot karamellizálunk, majd ehhez tesszük a káposztát. Ízesítjük sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, és hozzá adunk 2 dl vörösbort. Gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltuk. A vége felé egy kis balzsamecettel tettük pikánsabbá.
A libamellre úgy fél óra múlva ránézünk, a sütőt kicsit visszavesszük (160 fokra), és ezután jó órára magára hagyjuk. Mikor a lé elpárolgott és a szaft barnul, hozzáöntünk ismét egy kis forró vizet. A húst gyakran kenegetjük a kisült szafttal, ha ezt időközben soknak találjuk, egy párszor le is szedhetjük. A sütési idő elteltével leszedjük a fóliát, hogy kicsit piruljon a liba bőre, majd kikapcsoljuk a sütőt, majd a húst ismét befedjük alufóliával, de benne hagyjuk úgy 15 percig pihenni. A sült szaftról, ha szükséges, még egyszer leszedjük a zsírt.
Természetesen újbort fogyasszatok mellé. Lehet ez portugieser, zweigelt, (Márton-napi cuvée) kékfrankos, de más fajtákba-borokba is bátran belekóstolhattok.

2015. november 2., hétfő

Magyar Konyha - 2015 November

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója: „Fogyókúrázom: két hét alatt tizennégy napot vesztettem.”  (Joe Lewis, amerikai karate-világbajnok)

A szakács műve mulandó. Minél jobb, annál hamarább elpusztítják. Marad a recept vagy a fotó. Évszázadokig az sem. Az ínyencek legendás főzőaszszonyokról mesélnek, akiknek még a nevét sem jegyezték fel. A kollektív ízemlékezet néha mégis megőrizte egyikük-másikuk főztjének emlékét. Ilyen legenda Pervics Mária. A kortársak szerint Kálmán Imre nemcsak fülbemászó muzsikájának köszönhette sikereit, hanem szakácsnője főztjének is. Világsztárok adták egymásnak a kilincset a bécsi, a New York-i villában, csak hogy bejussanak az operettkirály estélyére. Ahol Pervicsné főzött. Figuráját a zeneszerző lányának, Kálmán Yvonne-kának a segítségével igyekszünk feleleveníteni.
Vlagyimir Muhinnak, a divatos orosz séfnek nincs ilyen gondja. Ő már életében legenda. Főzött Putyin elnöknek, lelkesen beszél konferenciákon az orosz konyha hagyományairól, a White Rabbit, azaz Fehér Nyúl nevű moszkvai éttermébe hetekkel előre kell asztalt foglalni. És mégis. A raszputyini külső mögött (érdekes, hogy ebben a névben is ott rejtőzik Putyin) érzelmes szláv szív dobog.
A főzés Ásós Géza számára is szenvedély. A Michelin-csillagos séfek többsége feltehetően hanyatt vágódna, ha meghallaná a békési vendéglős krédóját: „Cigány vagyok, érzésből főzök! A lényeg, hogy a lábos minél nagyobb legyen, de elférjen a tűz felett.” Világos beszéd, ám ha kíváncsiak az eredményre, le kell utazniuk a békési Kira Vendéglőbe.
Novemberi témáink miatt mi is sokat utaztunk. Az orrtekerő tormáról szóló riport Létavértesen készült, Szászi Endre borászhoz Hegymagasra utaztunk, a Szent György-hegy szoknyájához. A feketetói híres vásárt meg majdnem elmosta az eső, de szerencsére mi még miccsfüstben alkudozhattunk ordára. Jártunk a Svábhegyen is, ahol idén is szüretelt kadarkát Jókai Mór és Laborfalvi Róza.
Novemberi étlapunkon a déligyümölcsök kerülnek terítékre. Kivi, hurma, jujuba. De lesz liba is bőséggel, hiszen a Magyar Konyha is részt vesz a Márton-napi borfesztiválon (öt neves séf öt különböző fűszerrel készített libát), sőt, állandó szerzőnk, Ambrus Lajos író és pomológus Fűszerkurzust is tart Herczeg Ágnes borszakértő segítségével. Jól teszik, ha meglátogatnak bennünket, hiszen tudják, ki Márton-nap libát nem eszik...
Étlapunkon számos könnyű őszi fogás szerepel. Kálmán Imre káposztás cvekedlije, kivis csirkemell, datolyaszilva-krémleves, csomboros libahússal töltött káposzta, füstölt csülkös pacal, tyúkos káposzta, tökös-mákos rétes és kividzsem. Hadd ne soroljam, mert csak összeszalad a számban a nyál.
Inkább elmondom, miért közlünk időről időre karikatúrákat. Kétfajta étteremkritikus létezik. Az egyik a sebész óvatosságával nyúl a témához és a betegen szikével ejt sebet. A másik meglóbálja a hentesbárdot. Van azonban a kritikának egy harmadik fajtája is, amelyről ritkán ejtünk szót. Ez a foodkarikatúra. Ahol először csak egy banális, hétköznapi szituációt látunk. Aztán váratlanul leesik a tantusz. Robban a képen elrejtett bomba. Mint Claude Serre rajzán. Milyen jó lenne, ha mi is megállhatnánk az országúton és egyszerűen felrajzolhatnánk a közlekedési táblákra: „Pocsék étterem. Betérni tilos!”

2015. október 26., hétfő

Csorba gombával, zöldségekkel és pulykahús-gombóccal

A csorba (Ciorbă) kifejezés egész egyszerűen levest jelent! Erdélyben és Romániában (mások szerint az egykori Perzsiában, Törökországban) többféle ilyen leves létezik. Tartalmas jófajta egytálétel, sok zöldséggel, hússal, ráadásul pikánsan elkészítve. Aztán legutóbb, mikor éppen rendes heti szabadnapjaimat töltöttem, vagy két napig egyfolytában esett. Még kimozdulni se volt kedvünk, de megkívántunk egy tartalmas jó levest. Ez a mi változatunk!


Hozzávalók (4 főre):
2 szál sárgarépa, 1 szál újhagyma, 
25 dkg csiperkegomba, 3 gerezd fokhagyma, só, 
fehérbors, olaj, 2 dl tejföl.

A húsgombóchoz:
fél kg pulyka darálthús, 1 tojás,
2 ek. kukoricadara,
csipet tárkony.

Elkészítés:
A gombócokkal érdemes kezdeni, ezeket meggyúrni, félretenni, állni hagyni, be a hűtőbe, hadd érjenek az ízek! Amíg ez tart, lehet megtisztítani a zöldségeket; a sárgarépát, újhagymát felkarikázni. Ezután kevés olajon pirítani kezdjük az alapokat, néhány perc után pedig kevés vízzel felöntjük, ízesítjük, hagyjuk, hogy félig megpuhuljanak. 
A hűtőben tartott darálthúst elővesszük, kézzel gombócokat formázunk, majd ezeket külön forrásban lévő vízben megfőzzük. Az előzőleg megtisztított, negyedekre vágott gombát csak akkor adjuk hozzá, amikor majdnem kész. A készülő levesből kiveszünk 1-2 merőkanállal, tejföllel kikeverjük és hozzáadjuk, a legvégén megszórjuk tárkonnyal. Utolsó mozzanatként a levesbe helyezzük a gombócokat. 

Tipp: 
Lehet csípős zöldpaprikával fogyasztani, ha valaki szereti. Vigyázat, könnyen függőséget okoz, és másnap mindig sokkal finomabb!!!


2015. október 19., hétfő

Indiai húsos-rizses rétes

Ha a rétesről van szó, gondolatainkban ma is, előbb jut eszünkbe édességként, mint mondjuk főfogásként. A sós ízvilágúak inkább a 20. században kezdtek terjedni, ma már pedig ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Kell hozzá:
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.
A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.
A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:
Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2015. október 12., hétfő

Leberkäse-piknik

Beköszöntött az ősz! Csodálatos színekbe öltözik a természet, s ha még nincs nagyon hideg érdemes ilyenkor is jó kis túrákat tenni. S, ha megéhezünk, már lehet is elővarázsolni a hátizsákból az elemózsiát. Nagyon jó választás ilyenkor a húskenyeres buci. 

A húskenyér (vagyis leberkäse) nyugati szomszédunk egyik fontos gasztronómiai fogalma. Egész kis kultusz lengi körül, vásárolható a legkisebb bolttól a legnagyobb hipermarketig, legtöbbször kóstolható a henteseknél is, de sokszor a házi ízekben világbajnok buschenschankokban is egyedi változatokra bukkanhatunk. Eszik hidegen, melegen, roston sütve, tányéron, vagy zsemlébe téve
A mostani sajtos változat alapját azonban nem Ausztriában, hanem egy soproni hentesboltban vettem. Egy kevés újhagymát felkarikáztam, és zsiradékon enyhén lepirítottam, majd kevés cukrot tettem hozzá, karamellizáltam. Néhány perc elteltével egy evőkanál mustárt tettem hozzá, elkevertem, majd kevés balzsamecetet és egy közepes, felkarikázott paradicsomot adtam hozzá, az egészet kissé visszaforraltam. 
Egy másik serpenyőben minden zsiradék nélkül megpirítottam az ujjnyi vastag húskenyeret, és a buci alját, tetejét és egy kicsit a belsejét is. Nem baj, ha kicsit füstöl, így lesz igazán jó íze. Mikor a húskenyér elkészült, a buciba teszem, jócskán teszek rá az édeskés-fűszeres zöldségekből, majd az egész tetejét friss rukkolával borítom be.
Persze szabadtéren, faszénparázson készítve az igazi, barátainkat, de akár a gyerkőcöket is meglephetjük vele. 
Tapasztaltam… 

2015. október 10., szombat

Csiperkés farfalle

A mai tésztafajta a gasztrotörténészek szerint Lombardia és Emilia-Romagna tartományból származik, s eredete a 16. századig nyúlik vissza. Nevét a Farfalla szóból származtatják, melynek jelentése pillangó, ha azonban „e” van a szó végén, már lepkéket jelent. Sokan csak "nyakkendő tésztának" hívják...

Hozzávalók 4 főre
fél kiló csiperkegomba,
1 kg farfalle,
2-3 gerezd fokhagyma,
szárított-aszalt paradicsom,
olívaolaj, só, őrölt bors,
1 kis merőkanál húsalaplé,
friss bazsalikom,
reszelt ementáli sajt

A csiperkegombát megtisztítjuk, egészben felszeleteljük. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a durvára vágott fokhagymát, a szárított-aszalt paradicsomot, majd egy kicsit megpirítjuk. Ezután jöhet az előkészített csiperkegomba, melyet csak rövid ideig pirítunk. Sóval, borssal fűszerezzük, néhány perc elteltével pedig egy kis merőkanál húsalaplevet adunk hozzá. Én ebben az esetben csirkehúslevest használtam, persze mást is adhattok hozzá, de helyettesíthetitek sima vízzel is, ebben az esetben viszont fűszerezzétek kicsit bátrabban.
Ezalatt kifőztem a farfallét, mely – mint minden tésztát – ezúttal is csak az al dente állapotig volt a vízben. Az étel rövid idő alatt elkészül, a gombás ragunak a húsalaplé hozzáadása után nagyjából 3-4 percre van szüksége. Akkor jó, ha a gomba még kicsit roppanós, jóízű, és van egy kis finom szaftja.
Tálaláskor a tésztára halmozott gombaragu tetejére friss, tépett bazsalikomleveleket szórok, és meghintem még egy kis reszelt ementálival is.   

2015. október 7., szerda

Harcsa tormamártással és friss salátával

Legutóbb ismét egy határ közeli osztrák bevásárlóközpontban végeztük éppen aktuális nagybevásárlásunkat, mikor is megakadt a szemünk a halas pulton. Hát, ha valahol, akkor itt kellene egy kis továbbképzést tartani a hazai boltvezetőknek. Úgy kínálta magát legalább öt-hat friss halfilé, hogy nem tudtunk ellenállni: a harcsát választottuk.

Kell hozzá (2 főre):
40 dkg harcsafilé,
1 marék friss, reszelt torma,
2 ek. tejföl, 1 ek. liszt,
1 db paprika,
1 db paradicsom,
friss leveles saláta,
néhány brokkolirózsa
só, bors, cukor,
olívaolaj, balzsamecet.

Először a friss salátát készítettük el, majd jól összekevertük a balzsamecetes-olívaolajos dresszinggel, és hűtőbe tettük. A brokkolikat sós, lobogó vízben kicsit megfőztük, de csak annyira, hogy megtartsák állagukat, és ropogósak maradjanak. Egy kisebb darab tormából frissen reszeltünk egy kisebb maréknyit. A tejfölt egy kevés liszttel jól elhabartuk, a megreszelt tormát hozzáadtuk, sóztuk, borsoztuk, kevés cukrot adtunk hozzá, majd kevés húslével felöntve kellő sűrűségűre elfőzzük. Amíg a halakat megsütjük, érdemes melegen tartani a mártást...
Egy serpenyőben vaj és olívaolaj keverékében sütöttük meg a harcsafilét, mindkét oldalon 3-4 percig. Miután kész, jöhet a saláta, rá a pirult halszelet, és a tetejére kanalaztuk a friss mártást.
Mi csak friss baguette-el ettük, de illik hozzá például a rizs, a burgonyapüré vagy éppen a kuszkusz is. Ja, és hogy el ne feledjük, egy jó pohár fiatalos, eleven savú fehérbor, mondjuk egy olaszrizling!

2015. október 4., vasárnap

Magyar Konyha - 2015 október

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"Miként alakult volna az emberiség története, ha Ádám és Éva nem az almát eszi meg, hanem a kígyót?” (Robert Sabatier francia költő, író)

A Tantiban ebédeltünk a tulajdonossal, amikor odajött az asztalunkhoz a szakács és izgatottan suttogta: „Bejelentkezett vacsorára egy Michelin-ellenőr.” „Miből gondolod?” – kérdeztük. „Kínai néven foglalt, svéd telefonszámról hívott, francia akcentussal beszélt és egyedül jön. Csak étteremkritikus lehet.” Ha kíváncsiak rá, hogy Heiszler Olivér, a Michelin-csillagos budai Tanti étterem konyhafőnöke ráhibázott-e, lapozzák fel a 34. oldalt. Ott minden kiderül.
Szabó Győzőnek még nincsenek ilyen gondjai.Ő most nyit éttermet a Hold utcai piacon. A színész vérbeli vendéglátós családból származik, édesapja szakács volt és cukrászmester, ő maga is dolgozott csaposként a Tilos az Á sörözőben. Most mindent ki akar próbálni a szusi ihlette fogások közül. Titkos fegyvere a steamboo nevű étel. A 6. oldalon megtudják, mi az.
Írunk a csólentről és az első Sóletfesztiválról is. A sólet a korgó kóser gyomor leleménye. Sosem született volna meg, ha a mózesi törvények nem tiltják szombaton a tűzgyújtást. De még a munkát is tiltották. Így született a lassú főzés ötlete. A sóletnek (jiddisül csólent, héberül hamin) százféle változata létezik, néhány receptet mi is bemutatunk.
A haluska-dödölle famíliának talán még a sóletnél is több rokona él. A felvidéki haluskát számtalan álnéven hívják: sztrapacska, borzas, tótgaluska, nyögvenyelő, letyegő, gönc, bányászgaluska. A zalai dödöllét pedig úgy, hogy cinke, pipice, gánca, szuszogó. Utóbbiról mondókát is költöttek: „Éliás, Tóbiás, egy tál dödölle, / Ettél belőle.” Hát mi ettünk, a haluskából Vanyarcon, a dödölléből Nagykanizsán.
Közben megkíséreltük szétbogozni a családi kötelékeket: a rengeteg rokon hová, melyik családba tartozik, és hogyan készül. Valójában a Monarchia-korabeli zsidó konyhán akart rendet rakni Körner András is, amikor néhány éve megírta nagy sikerű Kóstoló a múltból című kötetét. A napokban jelenik meg második könyve. Őt arról kérdeztük, hogyan lesz valakiből amerikai építész létére magyar gasztrotörténész?
A megszállottság vezérli Philipp Oser svájci vállalkozót, borászt is. Fáradhatatlan fickónak nevezi önmagát, és az is, hiszen nemcsak megvette a Tolnay Klári-féle Balaton-felvidéki kúriát, hanem eltökélte, hogy az olaszrizlinget bevezeti a világ legjobb fehérborai közé. És akkor lehet, hogy a legendás Orient expresszen, a királyok vonatának híres étkezőkocsijában, a guruló luxusétteremben is azt szolgálnak majd fel. Addig be kell érniük Szederkényi Olga cikkével a 68. oldalon.
És mit ér egy pompás ebéd tészta nélkül? Semmit. „Mindent a pastának köszönhetek” – mondta Sophia Loren, és végigmutatott domborulatain. A római Cinecittàban nem is számított igazi filmcsillagnak, aki nem habzsolt vagy nem főzött spagettit. Úgyhogy tészta- és mozitörténet olasz módra.
Terítékre kerül még a vöröshagyma (milyen lenne nélküle a magyar konyha?), egyik legtitokzatosabb fűszerünk, a lestyán, süthetnek a Cukrásziskola rovat alapján, és bekukkanthatnak Saly Noémi Spájzába
is. Az októberi étlapon negyedszáz fogás szerepel. Abált malacorr (nem kell megijedni), pácolt vöröshagyma csiperkegombával és fügével, számtalan sólet, tepertős haluska és göcseji dödölle, tintahal karalábéval, lestyános vajhal, szarvasbélszín ropogós uborkával.
Ha pedig a bőségtől zavarba jönnének, gondoljanak arra, amit Graham Greene angol író mondott: „Élvezem az ínyenckonyhákat. De a legjobb illata a friss kenyérnek, a legjobb íze a sónak van.”

2015. szeptember 28., hétfő

Kolbászos-zöldséges egytál

Biztos voltatok már úgy, hogy megvettetek egy edényt, és azonnal készíteni szerettetek volna benne valamit. Hát mi is így jártunk a múltkor, mikor egy háztartás boltban ráakadtunk egy drótfüles serpenyőre, ráadásul pont olyan kivitelben, ahogy mindkettőnk nagyszülőjénél láttuk azt gyerekkorunkban. 

Fogtam hát magam, s mivel sietős hétköznap dél volt, szokás szerint a frigót hívtam segítségül. Ketten voltunk, ezért egy kisebb fej brokkolit rózsáira szedtem, és forró vízben egész kicsit blansíroztam. Közben a serpenyőben vaj és olívaolaj keverékét hevítettem, erre dobtam rá a két fej félfőre vágott lilahagymát, a fél szál felkarikázott húsos kolbászt. Rövid ideig tartó pirulás után hozzáadtam a brokkolit, meg a fél kiló megmosott és szeletekre vágott csiperkegombát. Sóval, borssal ízesítettem, és a legvégén a két marék zöldborsót is beletettem. 
Ennyi, nem kell hozzá más csak egy kis jó minőségű kenyér, és máris lehet falatozni.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2015. szeptember 18., péntek

Sajtos-mandulás rizsgombócok vadasmártással

A közelmúltban igen kellemes meglepetésben volt részem. Az egész napi fárasztó munka után, feleségem egy egyszerű, de kreatív, rendkívül érdekes, ugyanakkor tápláló finomsággal várt odahaza. És még mondja valaki, hogy a zöldséges ételek nem eléggé izgalmasak, jóízűek.

Hozzávalók:
fél liter húsalaplé, 
2 csésze főtt rizs, 
1 negyed citrom leve, 
15 dkg reszelt füstölt sajt, 
4 közepes darab sárgarépa, 
4 gerezd fokhagyma, 
2 dl tejföl, kevés mustár, 
Kis fej brokkoli, 
1 maroknyi pirított mandula,
25 dkg gomba, 
25 dkg kelbimbó,
só, kevés cukor, egész bors.

Elkészítés:
A vadasmártással kezdünk, melyet akár előző nap is elkészíthettek. A húsalaplével együtt feltesszük a sárgarépákat, a fokhagymát, majd ha megfőtt, ízesítjük egy kevés cukorral, sóval, borssal, hozzátesszük a tejfölt, a mustárt, a citrom levét pürésítjük. A főtt rizshez adjuk a reszelt sajtot, enyhén összekeverjük, akkor jó, ha kissé ragadós lesz az állaga. Kis gombócokat formázunk belőle, félretesszük. A zöldségeket tisztítjuk, előkészítjük, s addig főzzük, míg roppanósak nem lesznek, a gombát felszeleteljük, vajon lepirítjuk. Az elkészült gombócokat, közvetlenül a tálalás előtt, belehempergetjük a pirított mandulába. Mellé kínáljuk a mártást és a zöldségeket!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2015. szeptember 16., szerda

Szalonnás-paradicsomos fusilli

Egyik kedvenc konyhánk az itáliai. Időről-időre megkívánjuk azokat az ételeket, melyek a "csizmaországot" idézik. Ezt erősítve megpróbáltam valami különleges, de mégis egyszerű ételt összehozni. A spájzban eltöltött rövid leltár után a fusilli mellett döntöttem, melyhez eredeti olasz hámozott-paradicsom konzervből készítettem szószt.

Hozzávalók:
fél kg Fusilli (tojás nélküli),
2dkg paradicsomszósz
(hámozott),
4 szelet bacon,
olívaolaj, só, 
őrölt bors,
őrölt bazsalikom, 
fokhagyma,
cukor, reszelt sajt.

Elkészítés:
Kevés olajon megpirítom az apróra vágott fokhagymát, majd hozzáadom a bacont, melyet kb 4x4 cm-s darabokra vágtam. Rövid ideig együtt pirítottam, ezután hozzáadtam a paradicsom konzerv tartalmát, melyet előzőleg kicsit összevágtam. Folyamatos kevergetéssel, pár percig a tűzön hagyom, ízesítem sóval, borssal, őrölt bazsalikommal, s kevés cukrot is teszek bele. Közben a tésztát kifőzöm, al dente fokozatig! Ha készen van, leszűröm, és a serpenyőbe teszem, enyhén összekeverem. Tálaláskor reszelt sajttal megszórom (Én Ementálit használtam).

Bor:
Szerintem igazán jól illik hozzá egy közepesen testes rozé, de kistestű, cserzőanyagban szegényesebb vörösbort is választhattok hozzá. Ha Olaszországban jártok, jó lehet hozzá egy Bardolino, itthon egy zweigelt, portugieser tökéletes pár lehet. 

2015. szeptember 12., szombat

Gombás-káposztás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész -, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Egyedül voltam egy pénteki délelőttön, mikor úgy 11 tájban megkordult a gyomrom. Kiballagtam a konyhába, hogy valami ebédre való után nézzek, de sem a spájz, sem pedig a hűtő nem volt telerakva jobbnál jobb alapanyagokkal…

…volt viszont:
egy csomag csuszatészta (200 g), egy doboz csiperkegomba (300 g), egy jó marék savanyú káposzta, három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.
Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.
Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

2015. szeptember 5., szombat

Füge-Schwarzwälder-Feta

Láttuk, hallottuk, olvastunk már róla, hogy az érett füge, a jó minőségű sonka és a feta sajt jó hármast ad. Addig hajtott minket a kíváncsiság, míg el nem készítettük a saját variációnkat. Hideg előételnek isteni, pofonegyszerűen elkészíthető, baráti vacsorára különösen ajánlott.

Hozzávalók (4 főre):
4 db közepes, érett füge,
20 dkg jó sonka (Schwarzwälder),
20 dkg feta sajt,
kevés madársaláta,
extra szűz olívaolaj.

Tálalás:
Néhány levél madársalátával kezdünk, ha nincs, lehet rukkola, vagy bármilyen más zöldsaláta. Az érett fügét középen, kereszt irányban behasítjuk, de vigyázzunk arra, hogy alul ne vágjuk át teljesen, ezután finoman ki tudjuk nyitni. A salátalevelekre helyezzük, s a bevágások közé először feta sajtot morzsolunk, majd a sonkát kisebb „szálakra” szedjük, és ugyancsak ráhelyezzük. Néhány csepp extra szűz olívaolajjal fejezzük be a tálalást.

További tipp:
Szerintem még egy kevés balzsamecet is jól illik hozzá, ha pedig feltétlenül választanom kellene hozzá bort, én próbát tennék egy késői szüretelésű (nem aszú jellegű) borral. A sós és az édes – mint az ételben – remek párosítás lesz.

2015. szeptember 2., szerda

Cserpedényben sült savanyú káposztás paprikás krumpli

Becsületes, egyszerű, jó magyar étel a paprikás krumpli. Szeretjük! Ezúttal arra gondoltam, elkészítem cserépedényben sütve, és teszek hozzá egy kis káposztát is. Először tettem így, de biztos, hogy nem utoljára.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg burgonya, 40 dkg savanyú káposzta,
2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál füstölt húsoskolbász,
2 púpozott ek. fűszerpaprika, 1 közepes csípős 
zöldpaprika, 2 ek. kacsazsír, zöldség alaplé, 
kevés só, fehérbors, borsikafű.


Elkészítés:
A cserépedényt beáztatjuk, a krumplikat meghámozzuk, karikára vágjuk, és a vöröshagymát, valamint a kolbászt is felszeljük. A savanyú káposztát megkóstoljuk, ha túl savanyú, kicsit átmossuk. A cserépedényt kikenjük kacsazsírral, majd egy sor hagyma, fűszerpaprika, krumpli, kolbász és káposzta sorral borítjuk. Ezt a sorrendet folytatva rétegezzük, amíg az alapanyagok tartanak, minden befejezett sort enyhén sózunk, meghintjük fehérborssal és borsikafűvel. Időközben a csípős zöldpaprikát egészben az edénybe tesszük, arra pedig ügyeljünk, hogy legfelülre egy réteg burgonya kerüljön. Az előmelegített sütőbe tesszük a lefedett tálat, a hőmérsékletet közepesre visszavesszük, és kb. másfél óra alatt készre sütjük. Ha szükséges, a folyadékot, időnként zöldség alaplével pótoljuk. A tál fedelét az utolsó húsz percben vegyük le. Jófajta házikenyérrel, tejföllel fogyasszuk! 

2015. augusztus 28., péntek

Magyar Konyha - 2015 szeptember

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

„Álmokból is lehet lekvárt főzni. Csak kell hozzá egy kis gyümölcs, meg cukor.” 
(Jerzy Lec, lengyel író)

A gasztronómia: a gyomor tana. De leginkább: az evésről való beszéd. Az ételek, italok szakértő ismerete, a magasabb szakácsmesterség, az ízlés művészete. Az asztal öröme. Gasztrotörténet, néprajz, etimológia. A nemzeti kultúra része. Mint a zene, a tánc, a viselet. Ha van kulturális öntudat, akkor van kulináris identitás is. Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.
Így gondolja Ugron Zsolna is. Az Úrilányok Erdélyben és a Báthory-trilógia szerzőjét nemcsak viharos lány- és asszonysorsok érdeklik, árulások, intrikák és kényszerházasságok, hanem az erdélyi konyha is. Ízesen és zamatosan beszél kalandos életútjáról, a XVII. századi főúri ételsorokról és arról, miért rollerrel jár a piacra, miért nem Rolls- Royce-szal.
A gyökerekhez való hűségről szól Kövi Pál sorsa is. A világ egyik leghíresebb magyar gasztronómusa, a New York-i Four Seasons luxusétterem tulajdonosa – akinél Woody Allen éppúgy megfordult, mint Henry Kissinger, Pelé vagy Jacqueline Onassis, s aki még öregkorában is palóc tájszólással beszélte az angolt – éveket áldozott arra, hogy összegyűjtse Erdély elfelejtett ételeit. „Szerény vállalkozásom talán valamivel csökkenti nyomasztó adósságomat ifjúságom hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári világa iránt” – írja az Erdélyi lakoma előszavában. Ebből a könyvből készített el öt legendás fogást Segal Viktor. Az amerikai palócról pedig Cserna-Szabó András rajzolt élvezetes portrét.
Miskolcon jutott Dűlőre Csomós András, aki lelkészgyerekből lett szakács. Az ő életútja nem kalandregény, bár némi bátorság ahhoz is kellett, hogy a Dűlő étteremben hónapokig belefőzze a békacombot a kocsonyába, ami rendre visszajött. Aztán a vendégek megszokták. Elvégre ismert a mondás: Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka.
Külön történet a főzdeforradalom. A nagyüzemi sör egyesek szerint konzummoslék. A kézműves főzdéket meg sokan trendi sznobizmusnak tartják, túlértékeltnek és megbízhatatlannak. Eközben a zirci apátság most nyitott sörfőzdét. A IX. században bencés barátok hozták Európába a sörfőzés tudományát, egy önmagára valamit is adó trappista szerzetes inkább szomjan halt volna, mintsem hogy vizet igyon. Söremberek című rovatunkban a hazai főzdeforradalom jelen állását éppúgy bemutatjuk, mint a zirci sörfőzdét vagy a tíz legjobb budapesti sörözőt.
Legfrissebb számunkban a kis piros-sárga-zöldfekete bogyók, a lencse- és borsófélék kerülnek terítékre. Bemutatjuk az érsekcsanádi Rév csárdát, ahol talán az ország legjobb levét, valódi „halászos halászlevet” kínálnak. Kocsis Ferenc halfőzőmester (mert még létezik ilyen szakma) a recept titkát is elárulja. Olvashatnak még a Zangio csokoládémanufaktúra hagymás bonbonjáról, a kisújszállási magyar rizsföldekről, a szagos pelyváról, azaz a majoránnáról is. A szeptemberi étlapon többek között tárkonyos pisztráng, nyári zöldlencse-saláta, töltött paprika, bácskai rizses hús, zöldbableves, tökfőzelék szerepel, de készíthetnek „meztelen tortát”, mustos pecsenyét és káposztás tyúkot is. Nem is szólva a juhtúrós körözöttről, amibe Kövi Pál sört és konyakot tesz.
A végére pedig annyit, hogy volt a franciáknak is Hofi Gézájuk. Úgy hívták, Coluche. Ő mondta: „Isten
igazságos: a gazdagok kapták az ennivalót, a szegények az étvágyat!” Ezt nem árt észben tartani.