2015. augusztus 28., péntek

Magyar Konyha - 2015 szeptember

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

„Álmokból is lehet lekvárt főzni. Csak kell hozzá egy kis gyümölcs, meg cukor.” 
(Jerzy Lec, lengyel író)

A gasztronómia: a gyomor tana. De leginkább: az evésről való beszéd. Az ételek, italok szakértő ismerete, a magasabb szakácsmesterség, az ízlés művészete. Az asztal öröme. Gasztrotörténet, néprajz, etimológia. A nemzeti kultúra része. Mint a zene, a tánc, a viselet. Ha van kulturális öntudat, akkor van kulináris identitás is. Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.
Így gondolja Ugron Zsolna is. Az Úrilányok Erdélyben és a Báthory-trilógia szerzőjét nemcsak viharos lány- és asszonysorsok érdeklik, árulások, intrikák és kényszerházasságok, hanem az erdélyi konyha is. Ízesen és zamatosan beszél kalandos életútjáról, a XVII. századi főúri ételsorokról és arról, miért rollerrel jár a piacra, miért nem Rolls- Royce-szal.
A gyökerekhez való hűségről szól Kövi Pál sorsa is. A világ egyik leghíresebb magyar gasztronómusa, a New York-i Four Seasons luxusétterem tulajdonosa – akinél Woody Allen éppúgy megfordult, mint Henry Kissinger, Pelé vagy Jacqueline Onassis, s aki még öregkorában is palóc tájszólással beszélte az angolt – éveket áldozott arra, hogy összegyűjtse Erdély elfelejtett ételeit. „Szerény vállalkozásom talán valamivel csökkenti nyomasztó adósságomat ifjúságom hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári világa iránt” – írja az Erdélyi lakoma előszavában. Ebből a könyvből készített el öt legendás fogást Segal Viktor. Az amerikai palócról pedig Cserna-Szabó András rajzolt élvezetes portrét.
Miskolcon jutott Dűlőre Csomós András, aki lelkészgyerekből lett szakács. Az ő életútja nem kalandregény, bár némi bátorság ahhoz is kellett, hogy a Dűlő étteremben hónapokig belefőzze a békacombot a kocsonyába, ami rendre visszajött. Aztán a vendégek megszokták. Elvégre ismert a mondás: Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka.
Külön történet a főzdeforradalom. A nagyüzemi sör egyesek szerint konzummoslék. A kézműves főzdéket meg sokan trendi sznobizmusnak tartják, túlértékeltnek és megbízhatatlannak. Eközben a zirci apátság most nyitott sörfőzdét. A IX. században bencés barátok hozták Európába a sörfőzés tudományát, egy önmagára valamit is adó trappista szerzetes inkább szomjan halt volna, mintsem hogy vizet igyon. Söremberek című rovatunkban a hazai főzdeforradalom jelen állását éppúgy bemutatjuk, mint a zirci sörfőzdét vagy a tíz legjobb budapesti sörözőt.
Legfrissebb számunkban a kis piros-sárga-zöldfekete bogyók, a lencse- és borsófélék kerülnek terítékre. Bemutatjuk az érsekcsanádi Rév csárdát, ahol talán az ország legjobb levét, valódi „halászos halászlevet” kínálnak. Kocsis Ferenc halfőzőmester (mert még létezik ilyen szakma) a recept titkát is elárulja. Olvashatnak még a Zangio csokoládémanufaktúra hagymás bonbonjáról, a kisújszállási magyar rizsföldekről, a szagos pelyváról, azaz a majoránnáról is. A szeptemberi étlapon többek között tárkonyos pisztráng, nyári zöldlencse-saláta, töltött paprika, bácskai rizses hús, zöldbableves, tökfőzelék szerepel, de készíthetnek „meztelen tortát”, mustos pecsenyét és káposztás tyúkot is. Nem is szólva a juhtúrós körözöttről, amibe Kövi Pál sört és konyakot tesz.
A végére pedig annyit, hogy volt a franciáknak is Hofi Gézájuk. Úgy hívták, Coluche. Ő mondta: „Isten
igazságos: a gazdagok kapták az ennivalót, a szegények az étvágyat!” Ezt nem árt észben tartani.