2015. november 20., péntek

Ötödik Culinaricum-szülinap!!!

A napokban rápillantottunk a naptárra, és azt hittük rosszul látunk! Pedig nem, elérkezett ismét a november közepe, mely idén egyben kis Culinaricum-jubileumot is jelent. Öt esztendősek lettünk! 2010. november 18.-án jelent meg az első posztunk ezalatt az idő alatt 569 bejegyzést tettünk közzé. Most, ha megengeditek, egy kis leltár következik az eltelt öt esztendőről.

Bár egy gasztro-oldal elindítását már 2009 őszétől tervezgettük, az érdemi lépést mégiscsak öt esztendővel ezelőtt tettük meg. 2010-ben közel százharminc írás, több mint százezer karakter terjedelmű szöveg, több száz fotó jelent meg az oldalon, s az olvasók köre is napról-napra terebélyesedett. Ez az év amolyan szárnypróbálgatás volt, rá egy évre indultunk be olajozottan. 
2011 volt az első olyan esztendő, mikor szinte minden lépésünket - az elkészített ételeket tekintve - kizárólag a szezonalitás jellemezte. Megjelent konyhánkon a hajdina, a rebarbara, a rókagomba, a szarvas és vaddisznó sonka, a csalán, igazán elmerültünk a medvehagyma témájában, és végre sikerült elindítani régi vágyunkat, a „Régi idők vendéglői” című cikksorozatot is.

2012-ben sok minden történ, átléptünk egy küszöböt, egyre többen ismertek meg minket. Az az év talán a legsikerültebb lett, hiszen megtartva a korábbi években már kialakult tervezetet, szerkezetet. Megjelent első albumunk, "Kiskonyhai örömfőzés" címmel, s ez volt az első teljes év, amit már teljes egészében ketten csináltunk végig. 
2013 talán legizgalmasabb történése, hogy egyre többet kísérletezünk alapanyagokkal, ízekkel. Szeretnénk rátalálni a saját stílusunkra, reméljük, jó úton járunk. Abban az évben már nem az egyre sűrűbb posztolások, gyakoribb megjelenések jelentették a fő irányt. Kevesebbet, de egyre jobbat, tényleg olyan frissítéseket, hogy valóban mély tartalma legyen a cikkeknek, recepteknek. Újdonságként megjelent konyhánkon a guava, a datolyaszilva, a csicseriborsó, a nyelvhal, a rizstészta és a szarvasmáj, hogy csak egy párat említsek.
2014 nem mennyiségileg, hanem minőségileg hozott újdonságot.  Először dolgoztunk fácánnal, horvát tengeri szardíniával, Schwarzwaelder sonkával, áfonyával, hogy csak néhányat említsek. Új kezdeményezésként ugyanakkor egyre több régi cikkünket tettük fel újra, hiszen láttuk, van ennek értelme, szívesen fogadjátok. 
2015-egyenes folytatása volt 2014-nek, bár itt egyre többször került elő, a hogyan, merre tovább. Sokkal több időt töltöttünk a régi cikkek, ételek visszatekintésével, elemzésével. Voltak páran, akik talán nem értették ezt, de elárulok egy kis titkot: mindez már egy újabb előrelépés érdekében tettük, ezen kívül erőt, energiát gyűjtünk 2016-ra, hogy még több érdekességet tudjunk közre adni.

E rövid leltár után újra szeretnénk megköszönni, hogy időt szántatok a blogra. Amiben még mindig fejlődésre, változásra van szükség, az a hozzászólások területe. Ezért változatlanul mindenkit csak arra biztatunk, hogy kommenteljetek gyakrabbanmert ezzel nem csak magatoknak, hanem másoknak is lehetőséget adtok, hogy gondolataitokat, tapasztalataitokat megismerhessük, és ezekből fejlődjünk.

Mindenkinek nagyon köszönjük a figyelmet!

2015. november 15., vasárnap

Birsalmás palacsinta "tallérok"

Vannak olyan vasárnapok, mikor az embernek még kimozdulni sincs kedve. Jól is jön ilyenkor egy lélekmelengető édesség, desszert. Mi egy csendesebb, „jóebédes”, ejtőzős vasárnap, egy kis palacsintát kívántunk, ami mindig biztos befutó. Ám ezúttal egy kicsit elszakadtunk a sokéves hagyománytól.

Kell hozzá...
15 dkg liszt
3 ek. kukoricaliszt
2 tojás
1 cs. vaníliás cukor
10 dkg cukor
1 dl tej,
fél csomag száraz élesztő,
szódavíz,
só, olaj (a sütéshez).

A díszítéshez:
dióbél, gránátalma, birsalmalekvár.

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a cukorral együtt habosra verjük, hozzáadjuk a tejet, az összeszitált liszteket, amibe előzőleg beletettük a száraz élesztőt. Sűrű masszát keverünk, és annyi szódavizet adunk hozzá, hogy ne híguljon fel, aztán a legvégén hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét is. Forró serpenyőbe palacsintasütőbe kanalazzuk a masszát, kb. 10 cm átmérőjű palacsintákat formázunk, és mindkét oldalát aranybarnára sütjük. A leges-legvégén birsalma lekvárral, dióbéllel és gránátalma magokkal együtt tálaltuk.

Tipp: 
Az így elkészített palacsinták körítését persze a végtelenségig lehet variálni. Aki igazán "amerikás" hatást akar elérni, hát tegyen mellé áfonyát, meg juharszirupot. Finom még eperrel, almával és fahéjjal, baracklekvárral, szederrel, szinte bármi illik hozzá. Érdemes elkészíteni sós változatban is, ez esetben hagyjátok ki a cukrot és a vaníliás cukrot. Így kerülhet mellé pirított sonka, szalonna, babragu, kolbász, amit csak elbír a fantáziátok. 

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika 

2015. november 8., vasárnap

Sült libamell vörösboros párolt káposztával

Jövő héten Márton-nap, ezért aztán indulnak a libás cikkek, ételek! Ezen a napon libát enni, megszokott, évszázados hagyomány. Nálunk sem telhet el úgy esztendő, hogy ne foglalkoznánk a témával. A libamell és a vörösboros káposzta párosítása sem újkeletű dolog, viszont szerintünk az egyik legjobb kombináció. 

Hozzávalók 2 főre:
1-1 nagyobb libamell,
1 fej vöröskáposzta,
2 ek. majoranna,
2 ek. balzsamecet,
só, bors, köménymag,
babérlevél.

A libamellet megmossuk, majd szárazra töröljük, bedörzsöljük sóval, borssal és bőségesen majorannával. A sütőt előmelegítjük 220 fokra, a tepsit leheletvékonyan kikenjük libazsírral. A libamellet tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, lefedjük fóliával és betoljuk a sütőbe.
Amíg sül, elkezdjük készíteni a káposztát, ehhez először is legyaluljuk, kevés vajon barnacukrot karamellizálunk, majd ehhez tesszük a káposztát. Ízesítjük sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, és hozzá adunk 2 dl vörösbort. Gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltuk. A vége felé egy kis balzsamecettel tettük pikánsabbá.
A libamellre úgy fél óra múlva ránézünk, a sütőt kicsit visszavesszük (160 fokra), és ezután jó órára magára hagyjuk. Mikor a lé elpárolgott és a szaft barnul, hozzáöntünk ismét egy kis forró vizet. A húst gyakran kenegetjük a kisült szafttal, ha ezt időközben soknak találjuk, egy párszor le is szedhetjük. A sütési idő elteltével leszedjük a fóliát, hogy kicsit piruljon a liba bőre, majd kikapcsoljuk a sütőt, majd a húst ismét befedjük alufóliával, de benne hagyjuk úgy 15 percig pihenni. A sült szaftról, ha szükséges, még egyszer leszedjük a zsírt.
Természetesen újbort fogyasszatok mellé. Lehet ez portugieser, zweigelt, (Márton-napi cuvée) kékfrankos, de más fajtákba-borokba is bátran belekóstolhattok.

2015. november 2., hétfő

Magyar Konyha - 2015 November

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója: „Fogyókúrázom: két hét alatt tizennégy napot vesztettem.”  (Joe Lewis, amerikai karate-világbajnok)

A szakács műve mulandó. Minél jobb, annál hamarább elpusztítják. Marad a recept vagy a fotó. Évszázadokig az sem. Az ínyencek legendás főzőaszszonyokról mesélnek, akiknek még a nevét sem jegyezték fel. A kollektív ízemlékezet néha mégis megőrizte egyikük-másikuk főztjének emlékét. Ilyen legenda Pervics Mária. A kortársak szerint Kálmán Imre nemcsak fülbemászó muzsikájának köszönhette sikereit, hanem szakácsnője főztjének is. Világsztárok adták egymásnak a kilincset a bécsi, a New York-i villában, csak hogy bejussanak az operettkirály estélyére. Ahol Pervicsné főzött. Figuráját a zeneszerző lányának, Kálmán Yvonne-kának a segítségével igyekszünk feleleveníteni.
Vlagyimir Muhinnak, a divatos orosz séfnek nincs ilyen gondja. Ő már életében legenda. Főzött Putyin elnöknek, lelkesen beszél konferenciákon az orosz konyha hagyományairól, a White Rabbit, azaz Fehér Nyúl nevű moszkvai éttermébe hetekkel előre kell asztalt foglalni. És mégis. A raszputyini külső mögött (érdekes, hogy ebben a névben is ott rejtőzik Putyin) érzelmes szláv szív dobog.
A főzés Ásós Géza számára is szenvedély. A Michelin-csillagos séfek többsége feltehetően hanyatt vágódna, ha meghallaná a békési vendéglős krédóját: „Cigány vagyok, érzésből főzök! A lényeg, hogy a lábos minél nagyobb legyen, de elférjen a tűz felett.” Világos beszéd, ám ha kíváncsiak az eredményre, le kell utazniuk a békési Kira Vendéglőbe.
Novemberi témáink miatt mi is sokat utaztunk. Az orrtekerő tormáról szóló riport Létavértesen készült, Szászi Endre borászhoz Hegymagasra utaztunk, a Szent György-hegy szoknyájához. A feketetói híres vásárt meg majdnem elmosta az eső, de szerencsére mi még miccsfüstben alkudozhattunk ordára. Jártunk a Svábhegyen is, ahol idén is szüretelt kadarkát Jókai Mór és Laborfalvi Róza.
Novemberi étlapunkon a déligyümölcsök kerülnek terítékre. Kivi, hurma, jujuba. De lesz liba is bőséggel, hiszen a Magyar Konyha is részt vesz a Márton-napi borfesztiválon (öt neves séf öt különböző fűszerrel készített libát), sőt, állandó szerzőnk, Ambrus Lajos író és pomológus Fűszerkurzust is tart Herczeg Ágnes borszakértő segítségével. Jól teszik, ha meglátogatnak bennünket, hiszen tudják, ki Márton-nap libát nem eszik...
Étlapunkon számos könnyű őszi fogás szerepel. Kálmán Imre káposztás cvekedlije, kivis csirkemell, datolyaszilva-krémleves, csomboros libahússal töltött káposzta, füstölt csülkös pacal, tyúkos káposzta, tökös-mákos rétes és kividzsem. Hadd ne soroljam, mert csak összeszalad a számban a nyál.
Inkább elmondom, miért közlünk időről időre karikatúrákat. Kétfajta étteremkritikus létezik. Az egyik a sebész óvatosságával nyúl a témához és a betegen szikével ejt sebet. A másik meglóbálja a hentesbárdot. Van azonban a kritikának egy harmadik fajtája is, amelyről ritkán ejtünk szót. Ez a foodkarikatúra. Ahol először csak egy banális, hétköznapi szituációt látunk. Aztán váratlanul leesik a tantusz. Robban a képen elrejtett bomba. Mint Claude Serre rajzán. Milyen jó lenne, ha mi is megállhatnánk az országúton és egyszerűen felrajzolhatnánk a közlekedési táblákra: „Pocsék étterem. Betérni tilos!”