Cukkini spagetti + pirított csirke

A ma bemutatásra kerülő étel köretével, már egy ideje sikerült megismerkedni. Eszközünk azonban nem volt, így nem igazán mertünk belevágni az elkészítésébe. Végül aztán sikerült beszerezni egy olyan kis hámozó kést, amiben kis karmok vannak keresztben, és így a zöldséget nem szalagban, hanem vékony csíkban "aprítják" fel.

Persze nem csak cukkiniből lehet ilyen köretet készíteni, érdemes kipróbálni burgonyával, hosszúkás céklával, sütőtökkel is, hogy csak párat említsünk. A cukkini azért alkalmas spagetti készítésére, mert az állaga ropogós, mégis puha, az íze pedig semleges, nem dominál benne egy alapíz sem. 

Kell hozzá (2 főre):
fél kiló csirkemell filé,
4 db közepes cukkini,
1 db pirospaprika,
kevés olívaolaj a sütéshez,
só, bors.

Elkészítés:
Persze a cukkini elkészítésével érdemes kezdeni. A zöldségek végeit levágjuk, és a hámozó szerszámot egyszerűen végighúzzuk rajta. Aki nem szereti a héját, nyugodtan hámozza meg előtte, de szerintünk ez teljesen felesleges! Az így kapott cukkinit kevés olívaolajon, hirtelen megpirítjuk. Közben a csirkemellet is felcsíkozzuk, majd a pirospaprikával is így teszünk.
Ha ügyesek vagyunk, szinte minden egyszerre készül el, és már lehet is falatozni!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Pirított csirkemáj gyümölcsös kuszkusszal

Nem ez az első alkalom, hogy az oldalon csirkemáj szerepel. Szeretjük, sokszor is készítjük, mégis most különösen azt éreztük, hogy feltétlen meg kell osztanunk Veletek. Nem hagyományos módon, tehát nem hagymás alappal készítettük, hanem egyszerűen csak megpirítottuk. Ami igazán érdekessé teszi, az a köret.

Hozzávalók, 4 főre:
1 kg csirkemáj szívvel,
20 dkg kuszkusz,
1 nagy narancs, 3 kivi,
2 nagyobb grépfrút
só, bors, ízlés szerint,
fél citrom és fél narancs leve,
2 ek. vaj.

Elkészítés:
A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre, majd félbe vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a felezett gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt - szokásos módon - forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leválasztjuk róla a szíveket, és ha gondoljátok, lehet nagyobb darabokra vágni, de akár egyben is lehet hagyni. Ez ízlésfüggő.
Serpenyőben kevés vajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a csirkemájat és a szívet ebbe helyezzük. Nagyjából 5-6 perc alatt készre pirítjuk. Nem kell sokáig sütni, akkor jó, ha a közepe nincs teljesen átsülve, és nem száraz! A gyümölcsöket összekeverjük a kuszkusszal, tálba tesszük, a tetejére pedig ráhelyezzük a csirkemájat, s azonnal tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Laskagombás szarvacska-tészta
2013: Régi-új Gundel-könyvek
2012: Kacsahúsos tészta

Citrusos csirke gombával és kesúdióval

Csirkemellet és combot sütöttem a múltkor. Nem is én lettem volna, ha nem azt mondom: jó, de dobjuk fel valamivel, legyen egy kicsit különleges. Hát így sikerült, nekem igazán ízlett!

Kell hozzá:
2 db csirkecomb,
2 db csirkemell,
1 nagyobb citrom,
1 nagyobb narancs,
20 dkg csiperke gomba,
2 ek. kesudió, 
2. ek. olívaolaj,
15 dkg vaj, só, bors, .

Elkészítés:
A csirkemellet és combot egy nejlon tasakba tesszük, sózzuk, borsozzuk, és adunk hozzá kevés vajat. A citrom és a narancs levét kinyomjuk. A fele mennyiséget a a zacskóba öntjük, a másik felét félre tesszük. A zacskót lezárjuk, az alapanyagokat jól belemasszírozzuk a csirke húsába. Ebben a pácban hagyjuk legalább egy délelőttöt.
Ha a hús már eleget pácolódott, kivesszük, és egy tepsibe vagy tűzálló tálba helyezzük. Hozzá tesszük a maradék vajat, kevés olívaolajat, és alufóliával befedjük, közepes lángon sütni kezdjük. Nagyjából félidőben beletesszük a gombát és a kesudiót, beleöntjük a maradék citrom és narancslevet, majd vissza a sütőbe. Ha már eléggé puha, lekerülhet róla a fólia, hogy hadd piruljanak a szeletek. Egy negyed óra múlva már kész is a citrusos sült csirke

2013: Kecskesajtos-gránátalmás saláta
2012: Szilveszteri borsópüré szalonnás katonákkal
2011: Karácsonyi Menünk 2011 

Rakott csirke

A krémsajtos csirke nálunk igazi kedvenc! Gyakran készítjük, ám a mostani változat ennek egy továbbfejlesztett alakja. Akár így, akár úgy, azt szeretjük benne leginkább, hogy jól lehet variálni, túl sok időt nem is kell vele foglalkozni, a végeredmény pedig mindig borítékolható. 

Hozzávalók 4-6 főre:
1 kg friss csirkemell filé
15 dkg jó minőségű sonka,
20 dkg natúr krémsajt
10 dkg reszelt Eidami sajt
2,5 dl házi tejföl
só, bors, ízlés szerint.

Elkészítés:
A csirkemellet vágjátok fel laposabb, nagyjából egyforma astagságú szeletekre, majd kevés zsiradékon hirtelen pirítsátok meg. Tegyétek tepsibe, borítsátok be sonkával, ezután jöhet rá a só, bors, a tejföllel kikevert natúr krémsajt, és az egészet öntsétek rá a tepsibe helyezett alapanyagokra. Alufóliával fedjétek be, és előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készítsétek el. Ha már majdnem teljesen kész, vegyétek le az alufóliát, szórjátok meg reszelt sajttal, és süssétek még 10 percig.

Tippek, ötletek:
Mi ugyan csak friss salátát ettünk mellé, de ez egy olyan étel, amit köret szintjén is bátran variálható. Ahogy kitavaszodik, lehet mellé adni párolt spárgát, egyéb vegyes zöldköretet, de jól illik hozzá a párolt rizs, a spagetti, a tagliatelle de akár a pappardelle is. Félig főtt, karikára vágott burgonyával is gazdagíthatjátok, ebben az esetben javaslom a rétegezést, és máris kész a gazdag rakottkrumpli :-) 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Cukkinis-diós csirke kuszkusszal

Amolyan kora őszi ételkísérletnek indult ez a fogás. Csirke és cukkini volt otthon, a dió, mint ötlet csak a legvégén került bele, nem terveztem. A kuszkusz viszont - mint általában mindig - most is remekelt! 

Kell hozzá:
1 egész csirkemell filé,
1 közepes cukkini,
1 nagy marék dióbél,

6 púpozott ek. kuszkusz,

5-6 gerezd fokhagyma,
só, fehérbors, egész kis vaj,
2 ek. olívaolaj.

Elkészítés:
A fokhagymagerezdeket felszeltem, serpenyőben vajat és olívaolajat olvasztottam, ezen kezdtem el pirítani. Eközben a csirkemellfilét csíkokra vágtam, majd a piruló fokhagymához adtam, együtt tovább pirítottam őket. A cukkinit feldaraboltam, a raguhoz adtam, fűszereztem sóval, borssal. A zöldség majd levet ereszt, de ez pont jó, hisz az eddig piruló étel, most párolódik kicsit. Amíg a ragu készülődik, lehet elkészíteni a köretet is. 

Ez a jellegzetesen arab, észak-afrikai tésztaköret nagyon egyszerűen elkészíthető, beszerzése sem jelent ma már problémát. A kuszkuszt egy tálba teszem, fűszerezem sóval, őrölt borssal, adok hozzá kevés olívaolajat, majd forró vízzel leöntöm, éppen annyival, hogy ellepje. Ezután lefedem műanyag fóliával. Húsalaplével az igazi, de én ebben az esetben nem főztem levest. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét. A ragu már majdnem kész, én az utolsó negyed órában egy nagy marék diót morzsoltam bele, ezzel nyerte el végső ízvilágát. 

2013: Konfitálás, abálás, kövesztés...

2012: Régi idők vendéglői IV.- A Városligeti Vendéglő

2011: Beaujolais Nouveau – marketing szenzáció vagy valós érték

Csirkeleves reformgombóccal

Egy jó húsleves bármikor jól eshet, különösen most, amikor egyre hidegebbek a nappalok. Ha pedig egy érdekes levesbetét elkészítésére támad kedvetek, akkor érdemes figyelni. A most bemutatásra kerülő gombóccal, akár egytálétellé léphet elő a klasszikus kezdőfogás. 

Hozzávalók:

1 kg csirke (mell-comb),

egész bors, só,

4 szál sárgarépa,
4 szál fehérrépa,

2 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé.

A reformgombóchoz:
4 db zsemlye,
2 db korpás zsemlye ,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, rozsliszt, 1 nagy tojás,
tej, őrölt bors, szezámmag.

Elkészítés:
A csirkehúst megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztuk, ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő 2 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is.
A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz rozslisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, no meg szezámmag, és jól összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

2013: Karalábé carpaccio balzsamecettel, rukkolával
2012: Liba, liba, liba! (előzetes)
2011: Magyar Konyha - November 

Tönkölybundás csirke vajas karalábéval

Párom egy vasárnapi ebéd alkalmával ismét kreativitásával lepett meg. A mostani étel igazi különlegességét a tönkölybundás csirke jelenti. Szerintem inkább tavaszias, nyárias ízvilágú fogás, ám, ha jó karalábét találtok, máskor is nyugodtan fel lehet adni az asztalra. 

Elkészítés:
A filézett csirkemelleket előkészítjük és fűszerezzük. Eközben hagyományos, sűrű palacsintatésztát keverünk, de normál liszt helyett tönkölylisztet keverünk hozzá. A csirkemelleket a palacsintatésztába mártjuk, és kisütjük. 
A körethez megtisztítjuk a karalábét, először karikára, majd hasábokra vágjuk. Sóval, fehérborssal fűszerezzük, serpenyőben vajat hevítünk, majd minden oldalát megpirítjuk. A tálaláskor meghinthetitek egy kis oregánóval is.
A csirke íze így – a tönkölyliszt miatt – kellemesen kesernyés lesz. Ezt mindenképpen szem előtt kell tartani, s bár nagyon érdekes-kellemes, mégis vannak olyanok, akik ezt nem esetleg nem kedvelik.

2013: Ghaymen a perzsa "pörkölt"
2011: Cevapi, Cevapcici

Sommerkino Fesztivál Bécs 2014

Akárcsak tavaly, idén sem maradhatott ki egy kis kiruccanás a bécsi Sommerkino fesztiválra. Mi persze nem a programok, a vetítések, hanem inkább a gasztronómiai felhozatal miatt látogattunk ki barátainkkal az egykori császárvárosba. Ismét érdekes volt.

Örvendetes, hogy újra találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik tavaly is kint voltak, de már sajnos nem jutott rájuk kapacitás. Őket már akkor felvettük a képzeletbeli listára, s jó pár ételt, amiket mindenképp meg kell kóstolnunk.

A helyi „folyékony kenyér” kínálat megízlelése után indításként a horvát tengerpart egyik klasszikusát (nagyon élénken él még a nyaralásunk emléke) a sült sprotnit választottuk. Természetesen citrommal és fokhagymás mártogatóssal kínálták. Nagyon finom, friss, és ropogós volt, a szósz pedig különösen „üdítőre” sikerült.

Roston sült bélszín és csirke steak következett. A csirkétől azt kaptuk, amit vártunk, ez úgymond kötelező kör volt. A marhahúsnál arra voltunk kíváncsiak, hogy ilyen körülmények, a nagy sor, stressz és tömeg ellenére mennyire tudják korrektül megsütni. Élmény volt, különösen a hús minősége miatt, és a megrendelt közepes sütési mód, valóban közepes volt! Mindkét ételt „házi” sült burgonyával” (pommes frites country art) tálalták, mely szintén ízletes volt.

Egy spanyol tapa tállal folytattuk. Ezen a hagyományos húsgolyó, a grillezett paprika, bundázott garnéla, paradicsom és tonhal krémes kenyerek, sült hagyma bacon szalonnába tekerve és aioli képviseltette magát. Tulajdonképpen minden hibátlanul volt elkészítve, mégis az igazi hatás valahogy elmaradt. Külön érdekesség volt a sült hagyma, plusz a burgonyacsíkban sült garnéla. Utóbbit úgy kell elképzelni, hogy a nyers burgonyát spagetti formára alakítják, s ezt tekerik rá a garnélára.

A franciák tudtommal tavaly nem képviseltették magukat, ezért hát kíváncsiak voltunk, tőlük milyen ínyencséget érdemes megkóstolni. Választásunk a homárra esett. Hozta is az elvárt formát, külön öröm volt, hogy ilyen körülmények között is teljesen friss volt, mindössze egy kis szósz, például fokhagymás vagy citrusos mártás hiányzott róla. A fél homárhoz egy gerezd citrom, valahogy kevésnek bizonyult. Ja, és még egy plusz, 2€ kaució ellenében speckó fogót is kaptunk, így viszonylag könnyű volt elfogyasztani a rákot.

A fesztivál egészen augusztus 31.-ig tart, így akit érdekel, annak irány Bécs és a Rathausplatz! Választhattok japán, kínai, indiai, perzsa, görög, olasz, osztrák, amerikai, horvát, spanyol, francia – remélem senkit nem hagytam ki – ízeket. Mi mindenkinek csak ajánlani tudjuk!

2013: Levendulás szilvakrémleves

2012: Sárgabarackos gombóc

2011: Katalónia 2009 I. rész

Brassói kicsit másképp

A brassói klasszikus étel, rengeteg féle változata létezik. Az eredeti, úgymond klasszikus formája sertésszűzből készül, de ezt is bátran lehet variálni. Én most csirkemellet használtam, és kevés gombával, valamint friss kaporral tettem érdekesebbé. 

Hozzávalók:
0.5 kg csirkemell

kb. 1 kg burgonya,
3-4 fej csiperkegomba,

1 nagy fej hagyma,
4-5 gerezd fokhagyma
só, bors, majoránna, friss kapor.

Elkészítés:

A burgonyát megtisztítom, kockára vágom, bő olajban megsütöm, ha kész, félreteszem. A csíkokra vágott csirkemellet ugyancsak olajban megpirítom, majd a szeletelt hagyma, fokhagyma, gomba következik. Ez utóbbi ragut fűszerezem sóval, borssal, sok majoránnával. Mikor már majdnem kész ebbe visszahelyezem a csirkemellet, néhány perc múlva a burgonyát, az egészet jól összeforgatom. Utolsó mozzanatként még meghintem friss vágott kaporral, és már lehet is tálalni.  

2013: Szarvasmáj pástétom

2012: Kajszis tejes pite gyümölcsraguval

2011: Koktélokról dióhéjban

Medvehagymán gőzölt csirkemell zöldségekkel

A most következő történet legalább három hónapos. Szóval, úgy volt, hogy karácsonyra családi, 4-6 személyes, 3 részes bambusz gőzölőt rendeltünk. Hallottunk-olvastunk már róla, szerettük volna kipróbálni ilyen készítési módban is az ételeket. Kicsit váratott magára a dolog, lestük az alkalmat, hogy valami igazán ízletes és nem utolsó sorban egészséges ételt készítsünk ebben az „edényben”.

Kínában és Japánban a mai napig agy kultúrája van az így készült ételeknek, és ez érthető is, hiszen gőzölés közben nem oldódnak ki a tápanyagok, az étel kíméletesen készül el, nem utolsó sorban a végeredmény kalória és zsírszegény lesz! Készíthetünk így halakat, tenger gyümölcseit, bármiféle húst, zöldséget, tésztát, gombócokat, egyszóval, szinte mindent!

A most beköszöntő medvehagyma szezon remek alkalmat kínált, hogy végre „élesben” is kipróbáljuk. Az elmúlt hétvégén jó adag friss medvehagymát szedtünk. Volt otthon jó háromnegyed kiló csirkemell, ezt felszeltük, ízesítettük sóval, őrölt színesborssal és kevés olívaolajjal is bekentük. Egy fél délelőttöt hűtőben pihent. Sárgarépát, fehérrépát és cukkínit megtisztítottunk, kicsit hosszabb darabokat hagytunk, majd a zöldségeket hosszában negyedekre vágtuk.

A bambusz gőzölő mindkét részébe megmosott medvehagyma leveleket helyeztük. Az alsóba került a csirke, a felsőbe raktuk a zöldségeket. Egy nagyméretű fazékban vizet forraltunk, a gőzölőt erre kell helyezni, és csak magára kell hagyni. Fontos, hogy a készítés közben ne nagyon emelgessük a tetőt, mert elillan a gőz és a meleg. Mindössze 40 perc, és egy jóízű, egészséges ebédet lehet így összehozni!

Használat után a gőzölőt elég csak kézzel, forró vízben elmosni, és hagyni magától száradni! Nem kell mosogatószer sem, mert beivódik a fába! Ilyen egyszerű, s ha így tesztek, szerintem a böjt is tartható!

2013: Hajdinás-tönkölyös kifli

2012: Csokis-narancsos muffin

2011: Poncichter ragu szalonnával és káposztával

Spenótos-krémsajtos csirke spagettivel

Akárcsak idén, 2011-ben is nagyon vártuk már a tavaszt. Ebben az esetben nekünk a friss, leveles spenót íze volt az, ami kicsit közelebb hozta az egyik legszebb évszakot. Ezt az ételt, annak jegyében készítettük, ugyanakkor ez is egy remek maradék-felhasználás. 

A dolog apropóját a korábban bemutatott krémsajtos-paradicsomos csirke adta. Ez a kiváló, igen ízletes étel nem fogyott el teljesen ezért egy nagyjából két adagra valót sikerült félretenni másnapra. Már csak az maradt, hogy valamivel feldobjuk. Erre pedig – mint sokszor az életben – jó alkalmat kínált egy kis kiruccanás a zöldségeshez, a helyi piacra.
Gondolom, hogy a mostani fogcsikorgatós időben eszetekbe sem jut piacra járni, pedig aki szereti, és nem sajnálja az időt, sokszor igazi különlegességekkel, meglepetésekkel találkozhat. Szeretnék leszögezni egy fontos tényt: a téli piac egyáltalán nem szürke! Tudom, hogy ilyenkor télen sok háziasszony, főzni szerető családapa teszi fel magának a kérdést: „friss vagy fagyasztott?” pedig sokszor igazán nem kell kompromisszumot kötni. Egy lelkiismeretes zöldségesnél például hiába nincs szezonja, ilyenkor is kitűnő a spenót, így amint megláttam, már döntöttem is.
A recept hozzávalóinak leírásával nem bajlódnék sokat, hiszen könnyedén megtalálhatjátok az előbb említett cikknél. Én mindössze annyit tettem, hogy vizet tettem fel főni a spagettinek, közben a krémsajtos-paradicsomos csirke félretett részét közepes kockákra aprítottam. A spenótot jó alaposan megmostam, majd amíg kissé megszáradt, egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, hozzátettem az apróra vágott fokhagymát, s erre dobtam rá a parajleveleket. Egy-két perc alatt a levelek összeesnek, megfonnyadnak, majd hozzátehetitek az előzőleg felaprított csirkét. Érdemes sózni, borsozni, s ha úgy ítélitek, hogy kissé száraz, tegyetek hozzá egy evőkanál főzőtejszínt. Ha a tészta elérte az „al dente” állapotot, tegyétek a serpenyőbe, és keverjétek össze. Ízlés szerint tehettek hozzá reszelt sajtot is.

2013: Batátás-cukkínis halpogácsa
2012: Sommelier, borpincér, pohárnok I.
2011: Út a "zöld konyha" felé

Rizses csirke naranccsal és vörös áfonyával

Sült csirkecomb volt nálunk minap, amit a párom készített. Biztosan éreztétek már Ti is úgy, hogy másnap már van egy jellegzetes mellékíze a csirkének. Ezt én nem kifejezetten kedvelem, többször is próbáltam valami olyat készíteni, amivel ezt mérsékelni lehet. Teljesen véletlenül most sikerült, ráadásul plusz öröm, hogy ez egy kreatív maradék felhasználás.  

Elkészítés:

Volt három darab alsó csirkecomb a hűtőben. Ezeket még hidegen megszabadítottam a csontos-porcos részektől. Egy nagyobb narancsot megpucoltam, a gerezdeket pedig kisebb kockákra vágtam. Egész kevés vajat hevítettem a serpenyőben, és erre dobtam a csirkehúst. Rövid ideig magában pirítottam, majd hozzátettem a narancsot és a vörös áfonyát. Az eddig piruló hús ezután kicsit párolódott, a legvégén pedig hozzákevertem az ugyancsak maradék rizst. Finom, rendkívül ízes, kreatív egytálétel született!

Bor:

Ehhez a fogáshoz nagyon jól illik egy kis természetes maradékcukorral bíró félszáraz, félédes fehérbor. Mátraalja és Tokaj-hegyalja remek nedűket kínál ebben a kategóriában. 

2013: Tejfölös-gombás fusilli

2012: Hamvazószerdai heringfilé marinált hagymával

2011: Az új Magyar Konyha

Magyar Konyha – 2013. november

A november az év egyik legérdekesebb, sokszínű gasztro-hónapja. Még lehet élvezni az őszi gyümölcsöket, zöldségek is akadnak szép számmal, s már kopogtatnak a húsok, mindezt pedig akár egy jó újborral is le lehet öblíteni. Kész élvezet!

Ennek jegyében készített színes lapszámot a szerkesztőség is. Gundel Károly, a hazai gasztronómia nagymestere idén lenne 130 éves. Ebből az alkalomból beszélgettek Gundel Jánossal, a még élő unokával, aki sok érdekességet mesél a család múltjáról.

Az ősz alighanem két legérdekesebb gyümölcse a füge és a naspolya. Egy kis ismertető után, kreatív fügés recepteket olvashattok.

Márai városába, a nagymúltú Kassába látogatott a lap. A tányéron a monarchia cikksorozaton belül, kiderül, mi maradt mára az egyik legősibb magyar város, magyaros gasztronómiájából, lehet-e vajon jó hazai étel mellé tisztességes magyar bort kóstolgatni a felvidéken?

A Mátra környékén vendégeskedett a lap. Körülnéztek az egyik legérdekesebb hazai borvidéken, bekopogtattak a legifjabb, kézműves borászokhoz, mint mindig, a legjobb nedűket kutatva. Faluhely majorban, Mátranovákon, a Földi család birtokán pedig hamisítatlan hazai ízekre bukkantak. A nyuszkanyakú palóc tyúk, racka, óriásnyúl és sok más földi jó található itt, s a mini állattenyésztés mellett egy hamisítatlan fogadót is üzemeltetnek a tulajdonosok.
Budapesten nemrégiben új helyre költözött Wang mester konyhája. Wang Qiang, akit sokan csak a wok nagymesterének tartanak, a konyha ördögeiben kínai gyökereiről, a hazai közönségről, és persze sok alapanyagról és ízről mesél.

Új rovattal indul a lap, ez pedig a Fűszerkert. Ambrus Lajos a tőle megszokott alapossággal, de igazán jóízűen mesél ezúttal a rozmaringról, vagy más néven a magyarság virágáról.
Az Őrségtől alig kőhajításnyira a Kekra völgy gasztronómiájában érdekelt termelők, kézművesek, szakácsok együtt összefogva, a közelmúltban egy Lenitben lévő étteremben mutatkoztak be alapanyagaikkal.  Sült hús mangalicából, kecskesajt és persze és tökmagolaj, méghozzá Kerka-völgyi! Tán ez lehet a jövőben a kulcsszó?
Akik édes ízekre vágynak, azok sem csalódnak. Édes álom, avagy Óbudára költözött a sokak számára csak solymáriként ismert Zazzi, Auguszt Olga pedig fügés piskótát készít. Akik szeretik a hagymát, azok pedig Saly Noémitől kaphatnak érdekes tippeket csatni-ügyben!

www.magyarkonyhaonline.hu

2012: Pikáns húsos káposzta

2011: Jamie belevágott...

Csirke tönkölybundában, vajban pirított karalábéval

Párom egy vasárnapi ebéd alkalmával ismét kreativitásával lepett meg. A mostani étel igazi különlegességét a tönkölybundás csirke jelenti. Szerintem inkább tavaszias, nyárias ízvilágú fogás, ám, ha jó karalábét találtok, máskor is nyugodtan fel lehet adni az asztalra. 

Elkészítés:

A filézett csirkemelleket előkészítjük és fűszerezzük. Eközben hagyományos, sűrű palacsintatésztát keverünk, de normál liszt helyett tönkölylisztet keverünk hozzá. A csirkemelleket a palacsintatésztába mártjuk, és kisütjük. 
A körethez megtisztítjuk a karalábét, először karikára, majd hasábokra vágjuk. Sóval, fehérborssal fűszerezzük, serpenyőben vajat hevítünk, majd minden oldalát megpirítjuk. A tálaláskor meghinthetitek egy kis oregánóval is.
A csirke íze így – a tönkölyliszt miatt – kellemesen kesernyés lesz. Ezt mindenképpen szem előtt kell tartani, s bár nagyon érdekes-kellemes, mégis vannak olyanok, akik ezt nem esetleg nem kedvelik.

Tipp:

Szerintem érdemes egy kis szelet friss citrommal tálalni a fogást, ami nagyon jól kiegészíti, frissíti az ízeket. Ha bort választotok hozzá, érdemes egy jó olaszrizlinget választani, amely a fajta miatt ugyancsak hordoz egy kellemes kesernyésséget. 

2012: Rhône-völgyi ízeken…

2011: Piña Colada

Csirke Tikka Masala

Még mindig Bécs, és a nyári Sommerkino fesztivál. A mostani étel, tradicionális indiai fogás, egyes vélemények szerint mára azonban már legnagyobb mennyiségben a brit szigeteken fogyasztják. Állítólag Pakisztánhoz is köze van, az viszont sziklaszilárd tény, hogy egyediségét a kurkuma sárgás színe, a garam masala fűszerkeverék intenzitása, a fokhagyma és a csili ereje, no meg a paradicsom savanykás-édes zamata határozza meg.

Hozzávalók (4 személyre):

1kg csirkemell nagyobb kockákra vágva,

2 doboz natúr joghurt, kevés olaj, 1,5 dl tejszín,

4-5 db paradicsom, fél zöldcitrom leve,

6 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál reszelt gyömbér,

1 kisebb csili, só, 1 ek. őrölt kurkuma, 0,5 liter víz,

2 teáskanál garam masala fűszerkeverék.

Elkészítés:

A csirkemellet nagyobb kockákra vágjuk, majd ráöntjük a joghurtot, jól összekeverjük, és legalább egy éjszakát hűtőben érni hagyjuk. A pácolt csirkehúst másnap egy jól előmelegített sütőben, közvetlenül a rácsra tesszük, aláhelyezünk egy tepsit a lecsöpögő szaft miatt, és hirtelen 200 fokon, úgy egy negyed órát sütjük.

Amíg a csirke sül, elkészítjük a masala szószt. A fokhagymát felaprítjuk, kevés zsiradékon pirítjuk, mehet bele a reszelt gyömbér, majd a garam masala fűszerkeverék. (Ez utóbbi leírását itt találjátok.)

Közben a paradicsomokat a lehető legapróbb kockákra vágjuk, s ezt is a piruló raguhoz adjuk. Rövid ideig együtt pirulnak, később hozzáöntjük a tejszínt és a kurkumát, valamint a folyadékot, hogy éppen ellepje a készülő ételt. Bő húsz percig magában, alacsony hőmérsékleten rotyogtatjuk, a legvégén pedig hozzákeverjük az előzőleg megsütött csirkét, a pácot is, és még néhány percet hagyjuk párolódni. A legvégén még meghinthetitek durvára aprított friss korianderrel. Bécsben a tradicionális, lapos, eredetileg kövön sütött naan kenyérrel és basmati rizzsel együtt adták. Nagyon finom volt!

2012: Goldenblog közönségszavazás végeredmény

2011: Húsimádók hónapja

Bécsi zenésfilm- (és gasztro)fesztivál

Rathaus, az óriásvászonnal

A bécsi Rathausplatz minden nyáron lüktető találkozóhelye a klasszikus és modern zene, a gasztronómia és az éjszakai élet kedvelőinek. A csodálatos városháza kulisszái előtt a sötétség beköszöntét követően egy hatalmas vetítővásznon, minden este első osztályú programot láthat a nagyérdemű.

A június 29-i megnyitót követően, minden egyes nap külön programot kínálnak a szervezők. Aki pedig az ízekért megy, az déltől éjfélig igazán kitombolhatja magát. Bécs húsz étterméből, külön válogatás után kerülnek ide azok, akik hűen képviselik adott országuk ízeit, vállalni tudják a kitelepülést, emellett a szervezők külön ügyelnek arra, hogy még véletlenül se legyen két hasonló. Megérkezésünk után kicsit körülnéztünk a városháza környékén, azután viszont nyomban belevetettük magunkat az ízek élvezetébe. Kezdetnek korsó osztrák sor, és jó kis fröccs, ezúttal bécsi borból, hogy stílusosak legyünk. Némi tervezgetés-tanakodás után indiai, perzsa, ausztrál, no és persze osztrák ízek mellett döntöttünk. Majdnem elcsábultunk még a horvát, görög, kínai és japán kínálattól is. 

Kenguru és tonhal steak pirított burgonyával érkezett elsőként. A grillen viszonylag rövid idő alatt jól elkészített húsokat kaptunk. A tonhal finom, kívül ropogós, belül pedig ahogy kell, még szaftos volt. A kenguru médiumra készítve érkezett, tökéletes volt! Mindehhez egyfajta mártást kínáltak, íze a hal és a tonhal mellett eltörpült.

Kenguru és tonhal, Ghaymen, csirke
Tikka masala, Schupfnudel

A Ghaymen, tradicionális perzsa raguval folytattuk. Ez a bárányból, lencséből, padlizsánból, almából, szárított zöldcitrommal, leheletnyi fahéjjal és sáfránnyal készült étel igazán belopta magát a szívünkbe. Karakteres, de mégis elegáns ízeket kaptunk, hozzá jó pergős jázminrizst, friss salátát és joghurtot kínáltak, amit kevés fokhagymával tettek emlékezetesebbé.

Kevéssel később csirke tikka masala érkezett indiai barátainktól. Ugyancsak tradicionális ételről van szó, amit egy jó indiai szakácsnak becsukott szemmel is kiválóan kell készítenie, ugyanúgy, ahogy egy magyar szakácstól elvárjuk a gulyás esetében! A csirkeragu krémes és szaftos volt, a csirke(mellfilé) nem lett száraz, a fűszerek (gyömbér, kurkuma, fokhagyma, garam masala, paradicsomrüré) finoman kivehetők voltak. Hozzá persze Naan kenyeret kínáltak, mely ugyancsak tökéletes volt.

Bécs lévén elmaradhatatlan, hogy a végén, mintegy lezárásként egy klasszikus Schupfnudel-t és Wiener Kaiserschmarnt meg ne kóstoljunk. A nudli (mákos és diós) almapürével az igazi, s itt különösen a diós változat került hozzánk közel, a tészta pedig ugyancsak műfaja ideális képviselője, kellemesen érződött benne a burgonya. A smarni az errefelé szokásos nagydarab műfaj, kicsit más, mint az otthoni, de itt ezt tartják hagyományosnak. Hozzá szilva- (zwetschenröster) és kajszilekvár dukált. 

Öltönyös üzletembertől a bakancsos
turistáig, mindenki jelen van!

Isteni ízélményekben volt részünk, mindenkinek csak ajánlani tudjuk! Ja, hogy el ne felejtsem mindenhol üvegpoharat és porcelántányért, normális evőeszközöket adtak, s a tálcával folyamatosan le-föl járkáló pincérek figyeltek arra, hogy a kiürült poharak és tányérok ne álljanak túl sokáig előtted!!!

Fontos!

A fesztivál már csak szeptember 1-ig tart, így aki teheti, mindenképpen látogasson el az egykori császárvárosba, mert igazi élvezetekben lesz része. Nem árt tudni, hogy a Rathausplatz különösen hétvégén zsúfolt!

Információ és program: www.wien-event.at

2012: Régi idők vendéglői II. - Kertvendéglő az Erzsébet-kertben

2011: Gondolatok a Bikavérről I.

Citromos-vajas csirke, marinált gyömbérrel

Az elmúlt napok hőségében csak szenvedtünk, akár nappal volt, akár éjjel. Ilyen időben nem is nagyon tudunk enni, mégis megkívántunk valami könnyű, frissítő finomságot. A gyömbértől eltekintve az egész összehozható percek alatt.

Kell hozzá:

50 dkg csirkemell filé,

2 egész gyömbér,

2 ek. vaj, fél citrom,

4 dl víz, 2 ek. ecet, mustármag,

egészbors, só, cukor.

Elkészítés:

A gyömbérrel érdemes kezdeni, hiszen ennek, hűlnie, érnie kell. Az a legjobb, ha mondjuk előző nap, vagy este készítitek el. A gyömbért megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy kisebb lábosban vizet és ecetet forralunk, melybe mustármagot, egész borsot, sót és kevés cukrot teszünk. Ha felforrt, ráöntjük a gyömbérre, hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük.

A csirkemellet vágjátok kicsit nagyobb szeletekre, így kevésbé lesz száraz. Egy serpenyőben vajat hevítettünk, ebben kezdtük el pirítani a melleket. Sóztuk, borsoztuk, más fűszert nem is érdemes használni, bőven elég lesz, ha mellé adjuk majd a gyömbért. Sokáig sütni sem érdemes, maradjon csak szaftos a közepe! Ha már majdnem kész, facsarjátok rá a citrom levét, s már kész is!

Tipp:

Ha szeretitek így a gyömbért, van egy jó kis spájzotok, no meg előrelátók is vagytok, érdemes akár befőttes üvegben is eltenni ezt a finomságot. Hagyományos dunsztolással hónapokra megoldhatjátok a gyömbér-készleteteket. Jól illik mellé a burgonyapüré, a rizs, tésztával is el tudom képzelni. Mi csak egyszerűen kenyérrel ettük. :-)

2012: Dorozsmai pontyfilé

2011: Válságból válságba 1914-1930

Rukkolás csirkesaláta, joghurtos-mentás citrusos újburgonyával

Mostanság szinte minden piacon, zöldségesnél van már újburgonya. A korai burgonya akár önmagában, esetleg kevés szósszal, mártással önálló fogás is lehet. Jóízű finomság a most következő, első, igazi nyárias hétvégére.  

Hozzávalók 2 főre:

1 egész csirkemell filé,

fél kiló újburgonya,

fél fej brokkoli,

1 szál sárgarépa,

fél fej jégsaláta,

2 nagy paradicsom,

2 dl natúr joghurt,

olívaolaj, vaj, rukkola,

menta, bazsalikom,

só, bors, frissen facsart citromlé.

Elkészítés:

A csirkemellet csíkokra szeljük, meglocsoljuk olívaolajjal, citromlével, bazsalikommal, frissen őrölt borssal, és kicsit állni hagyjuk. Az újburgonya héját lekaparjuk, majd feltesszük főni. Eközben elkészítjük a joghurtos-mentás öntetet, itt a joghurthoz ugyancsak friss citromlevet keverünk, beleaprítjuk a mentaleveleket, sózzuk, borsozzuk, majd pár csepp olívaolajjal fejezzük be. Ha kész, a hűtőbe tesszük. A brokkolit rózsáira szedjük és meggőzöljük.

A csirkecsíkokat vajban lepirítjuk, és az előzőleg felaprított jégsaláta-sárgarépa-rukkola salátára halmozzuk. Mellé kínáljuk a mentás-joghurtos újburgonyát és a brokkolit. Nagyon jó kis nyári ebéd vagy vacsi így együtt, de külön-külön is nagyon finom

Bor:

Ilyentájt nem kell sokat gondolkoznunk, hogy mit igyunk egy ilyen friss, üde ételhez. Természetesen hasonló jellegű borra, habzóborra is lehet gondolni. Ideális társ egy jó Prosecco Olaszországból, Valdobbiadene-ből.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Hideg eper-rebarbara velő

2011: Szalonnás csőbensült spárga

A csirkecombok dicsérete

A helyzet úgy hozta, hogy mára kezdünk kiábrándulni a csirke mell részéből. Főként a filé, hihetetlenül gyorsan kiszárad, viszonylag semleges ízzel bír, ellentétben a combokkal. Ez utóbbiban még sosem csalódtunk! Akár rántva, sütve, párolva is elkészíthető, tölthető, szaftos, jóízű hús.

Recept:

6 db felső csirkecomb,

4 db zsemlye, 1 egész tojás,

1 pohár tej,

kis fej vöröshagyma,

kis csokor petrezselyem,

só, bors, egész fej fokhagyma,

15 dkg vaj, kevés olívaolaj.

3 szál sárgarépa,

3 szál fehérrépa.

Készítés:

A csirkecombokat megmossuk, sózzuk, nedvességet leitatjuk a húsról. A zsemléket tejbe beáztatjuk, a vöröshagymát apróra összevágjuk, megdinszteljük, ha kész hagyjuk kihűlni. Egy csokor petrezselymet összevágunk, a zsemléket kinyomkodjuk, hozzáadjuk a hagymákat, a tojást, sót és borsot, majd az egészet jól összedolgozzuk. Ha túl lágy lenne, kis zsemlemorzsával meg lehet hinteni.

A  kerámia tálat kivajazzuk, a zöldségeket felaprítjuk, ide halmozzuk és hozzálátunk a csirkecombok megtöltéséhez. Az összeállított tölteléket kézzel egyenletesen a csirkék bőre alá nyomkodjuk, hogy szépen megdagadjanak. A tálba, közvetlenül a zöldségágyra helyezzük, tetejüket még vajjal megkenjük, és sok fokhagymát elosztunk a közökben. Ha maradt a töltelékből, azt is beletehetjük a csirkék közé. Kevés vizet öntünk alá, lefóliázzuk, előmelegített sütőben, közepes lángon, egy óra alatt pirosra sütjük. 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Spárga újrépa mártásban
2011-ben írtuk: Citromos-fehérboros spárgakrémleves