2013. október 29., kedd

Sütőtökös rizottó

Bár a rizottó tradicionális olasz étel, de be kell vallanom, én először Ausztriában találkoztam vele, ott szinte minden szezonban elmaradhatatlan a kreatív éttermek, vendéglők étlapjairól. Készülhet spárgával, gombával, de mindenféle zöldségek, húsok is számításba jöhetnek a rizs mellett. Október-november táján már érdemes sütőtökös megoldásban gondolkozni.


Hozzávalók 2 főre:
kb. 40 dkg rizottó rizs,
25 dkg Orange tök, jó fél liter zöldségalaplé,
10 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 3 ek. olívaolaj, 
fél fej vöröshagyma, só, fehérbors, 
parmezán sajt.


Elkészítés:
Az alaplevet előre elkészítjük, mi szeretjük a zöldséges változatot. A sütőtököt először jó félcentis karikákra, majd apró kockákra vágjuk. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. A rizst és a sütőtököt az előzőleg lereszelt vöröshagymán, olívaolajon és vaj felén lassan kezdjük el pirítani. Amikor már üvegesedik a rizs, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami éppen ellepi, s ezt többször megismételjük. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, folyamatosan mer-kever „állapotban” legyünk. Mikor elértük az al dente állapotot, mehet hozzá a fehérbor, fűszerezzük sóval, fehérborssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét, ezután ízlés szerint reszelünk bele sajtot. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Tálaláskor meg lehet szórni durvára aprított tökmaggal. A rizottó akkor jó, ha lágy, szaftos, krémes és mindig frissen készítjük-fogyasztjuk!

2012: Spagetti paradicsomos húsgombóccal

2013. október 26., szombat

Pöfeteg „fajita”avokádós-gránátalmás salsával

A fajita igazi tradicionális tex-mex étel. Készülhet mindenféle hússal, zöldségekkel, különösen népszerű a csirkés és a marhahúsos. Általában elmaradhatatlan mellőle a jó csípősre készült salsa. Mivel egy kora őszi kirándulás-bringázás során egy 123 dekás óriás pöfeteget találtunk, úgy gondoltuk, kipróbáljuk ezt az ételt.

A „raguhoz”:
Fél óriás pöfeteg (kb. 60 dkg)
1 kápia paprika
2db lila sonkahagyma,
1 fél cukkini
2 szál újhagyma,
füstölt-reszelt sajt.

A salsához:
1 közepes, érett avokádó,
1 kisebb csili,
1 szál újhagyma,
fél citrom leve,
5-6 kisebb koktélparadicsom
1 gránátalma.

A salsa összeállításával kezdjük, mert ez akár egy napot is érhet a frigóban. Az avokádót meghámozzuk, felkockázzuk, rácsavarjuk a citrom levét. Közben a paradicsomokat, az újhagymát és a csilit kis karikára vágjuk, a legvégén pedig hozzáadjuk a gránátalma magokat is, és az egészet összekeverjük. 

Csíkokra vágjuk a pöfeteget, a kápia paprikát, a lila sonkahagymát, a cukkinit és az újhagymát is. Persze akkor az igazi, ha faszénparázs felett, grillen készítitek el, ha nem, akkor jól forrósítsatok fel egy grill serpenyőt, benne kevés olajat, az sem baj, ha már füstöl kicsit, majd a felcsíkozott hozzávalókat hirtelen pirítsátok meg. Mindössze pár perc kell a hozzávalóknak, hiszen itt az a cél, hogy részben megőrizzék roppanóságukat.
A fajitát hagyományosan tortillában adják a vendégek elé. Mi most egy tönkölylisztes palacsintában gondolkoztunk, amit már előzőleg összeállítottunk. A szokásos módon palacsintákat sütünk, majd a forró, friss fajitát ebbe töltjük. Feltekerjük, kettévágjuk, és a salsával együtt tálaljuk.

2011: Sült mangalica tarja

2013. október 23., szerda

Marhahús sütőtökös-gyömbéres nudlival, pikáns gombapürével

Már hetek óta egy igazi őszies hangulatú ételre vágytam. Azt is tudtam, hogy marhahús lesz, mivel viszonylag ritkán fogyasztjuk, majd kigondoltam hozzá a köretet is. Ugyan kicsit bizonytalan voltam abban, hogy a sokféle alapanyag és íz, mennyire lesz harmóniában egymással, de végül nagyon kellemesen csalódtunk!

Hozzávalók (4 főre):
40 dkg marhalapocka
25 dkg sütőtök,
25 dkg tönkölyliszt,
15 dkg csiperke,
15 dkg laska,
3 ek. tejföl, oregánó,
3 közepes burgonya,
só, fehérbors, gyömbér,
szerecsendió, 1 db tojás,
vaj, olívaolaj.

Elkészítés:
A burgonyát feltesszük héjában főni, ha kész, hűlni hagyjuk, megpucoljuk. A sütőtököt először jó félcentis karikákra, majd apró kockákra vágjuk. A marhalapockát ugyancsak kockára vágjuk, nagyjából úgy, mintha pörköltet készítenénk, de az sem baj, ha kicsit kisebb. Eközben a gombákat megtisztítjuk, durva darabokra vágjuk
A kihűlt burgonyát összenyomkodjuk, hozzáadjuk a tönkölylisztet, a tojást, sót és a szerecsendiót, majd tésztát gyúrunk. (A tönkölyliszt miatt a szokásos lisztmennyiségnél több kell!) A tésztából hosszú, rudakat sodrunk, ezeket pedig 2-3 cm távolságban felvágjuk, végül nudlit sodrunk, finoman lisztezzük, majd forró vízben kifőzzük.
Vajon-olívaolajon megpirítjuk a sütőtököt, és friss gyömbért reszelünk bele, sózzuk, borsozzuk. A gombákat serpenyőben megpirítjuk, a szokásos fűszerek mellett oregánóval ízesítjük, a végén tejföllel sűrítjük, majd finoman pürésítjük, (nem baj, ha kisebb darabok maradnak benne). A húst zsiradékon serpenyőben megpirítjuk, ha kész, a sütőtökös nudlival és a gombapürével együtt tálaljuk.

Bor:
Van ugye egy érdekes, de könnyen áthágható „szabály” az étel-bor párosításoknál. Ha vörös hús, akkor vörösbor. Igen ám, de mi van akkor, ha az összhatás már nem indokolja a vörösbort. Ez az étel remek példa erre, ezért én egy kissé karakteresebb, fűszeresebb sillert ajánlanék hozzá. Szekszárdról már évek óta igen szép borokat lehet találni ebben a kategóriában is.

2013. október 19., szombat

Csiperke zöldpaprikával és pikáns mártással

Amolyan meleg előétel féleség a most bemutatásra kerülő fogás. Mint oly sokszor, ezúttal is csak kísérletnek indult. Érdekességét az intenzív gombaíz, a zöldpaprika karaktere és csípőssége adja, amit szerintem finoman lágyít, kiegészít a pikáns mártás. Ha tetszik, próbáljátok ki Ti is!
  

Hozzávalók (4 főre):
30 dkg csiperke gomba, 1 nagy csípős zöldpaprika,
3 ek. tejföl, 1 ek. vaj, 1,5 ek. fokhagymás mustár,
3 tk. kukoricaliszt, só, fehérbors, majoránna.

Elkészítés:
A csiperkéket előkészítjük, mossuk, de nem pucoljuk, a fejeket félbe vágjuk. A zöldpaprikát kettévágjuk, majd felcsíkozzuk. Összeállítjuk a mártást: a tejfölt és a fokhagymás mustárt egy üvegtálba tesszük, jól elkeverjük, majd mehet hozzá a kukoricaliszt, és az egészet habverővel csomómentesre keverjük.
Serpenyőben vajat hevítünk, majd amikor már elég forró, hirtelen megpirítjuk a gombákat, melyet megszórunk kevés majoránnával. A visszamaradt zsiradékon ugyancsak hirtelen megpirítjuk a zöldpaprikákat, közvetlen a tálalás előtt a mártást pedig átforraljuk, sózzuk, fehérborssal ízesítjük.
Tálaláskor díszíthetitek koktélparadicsommal, rukkolával (ezek az összhatás miatt sem elhanyagolhatók) és mellé adjátok a mártást.

Bor:
A karkateres, érdekes ízvilág, hasonló bort érdemel. Én legszívesebben egy olyan Sauvignon Blanc-t kortyolgatnék mellé, ami nem harsányságával hódít, hanem kissé mélyebb, komplexebb ízeket ad, esetleg kevés fahordós érlelést is kapott. Pouilly Fumé, Sancerre és hasonló társait ajánlom!

2012: Grammelknödel
2011: Jövőre jön a Gault Millau

2013. október 16., szerda

Csirke tönkölybundában, vajban pirított karalábéval

Párom egy vasárnapi ebéd alkalmával ismét kreativitásával lepett meg. A mostani étel igazi különlegességét a tönkölybundás csirke jelenti. Szerintem inkább tavaszias, nyárias ízvilágú fogás, ám, ha jó karalábét találtok, máskor is nyugodtan fel lehet adni az asztalra. 

Elkészítés:
A filézett csirkemelleket előkészítjük és fűszerezzük. Eközben hagyományos, sűrű palacsintatésztát keverünk, de normál liszt helyett tönkölylisztet keverünk hozzá. A csirkemelleket a palacsintatésztába mártjuk, és kisütjük. 
A körethez megtisztítjuk a karalábét, először karikára, majd hasábokra vágjuk. Sóval, fehérborssal fűszerezzük, serpenyőben vajat hevítünk, majd minden oldalát megpirítjuk. A tálaláskor meghinthetitek egy kis oregánóval is.
A csirke íze így – a tönkölyliszt miatt – kellemesen kesernyés lesz. Ezt mindenképpen szem előtt kell tartani, s bár nagyon érdekes-kellemes, mégis vannak olyanok, akik ezt nem esetleg nem kedvelik.

Tipp:
Szerintem érdemes egy kis szelet friss citrommal tálalni a fogást, ami nagyon jól kiegészíti, frissíti az ízeket. Ha bort választotok hozzá, érdemes egy jó olaszrizlinget választani, amely a fajta miatt ugyancsak hordoz egy kellemes kesernyésséget. 

2011: Piña Colada

2013. október 12., szombat

Cukkinis tészta-felfújt

Szeretjük a tésztát zöldségekkel variálni. Kiadós, jóízű, kreatív fogásokat alkothattok ti is, ha beleadjátok ötleteiteket. Ez a kis fogás önállóan is megállja a helyét, de akár köretként is lehet értelmezni. Mindenképpen finom!

Kell hozzá:
25 dkg fodros kocka,
3 közepes cukkini,
10 dkg vaj, 3 dl tejföl,
2 tojás sárgája,
2 tojás fehérje (habbá verve)
frissen őrölt bors, 3 szál újhagyma,
bazsalikom, rozmaring,
15 dkg füstölt sajt.
(4 főre önálló fogásként)

Elkészítés:
A cukkiniket felszeleteljük, vajban elősütjük, fűszerezzük, félre tesszük. Az újhagymát felszeljük, és a fennmaradt zsiradékon ugyancsak megpirítjuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, egy cseréptálat kivajazunk. A tojásokat ketté választjuk, fehérjéjét habbá verjük, a tojás sárgáját pedig a tejfölben simára keverjük. A kifőtt tésztát üvegtálba szűrjük, hagyjuk kicsit hűlni, majd a tejfölös tojást, a cukkiniket, az újhagymát, a fűszereket hozzákeverjük. A tojáshabot a végén adjuk hozzá, finom mozdulatokkal, hogy össze ne törjön. Az előkészített cseréptálba helyezzük az összekevert tésztát, megszórjuk reszelt füstölt sajttal, és készre sütjük.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Régi idők vendéglői III. - A Virágvölgyi Vendéglő

2011: A Kenyér Világnapja

2013. október 9., szerda

Parajos-ricottás galuska

Itália földjén kedvelt párosítás a paraj és a ricotta. Ezek közül is kiemelkedik a gnocchis változat (Gnocchi di ricotta e spinaci). Ám mi van akkor, ha nagy vonalakban meghagyjuk az alapokat, de kicsit csavarunk a dolgon? Ismét egy kis kísérletnek indult a dolog, a végeredmény pedig minket is meglepett!

Hozzávalók 4 fő részére
25 dkg paraj (fagyasztott),
2 gerezd fokhagyma
25 dkg ricotta
2 ek. tönkölyliszt
2 tojás, só, bors,
1 ek. vaj,  10 dkg kukoricadara,
frissen reszelt szerecsendió.

Készítés:
A parajt felolvasztjuk, hozzáadjuk a kukoricadarát, a ricottát, a tojásokat, a fokhagymát, ízesítjük szerecsendióval, sóval, borssal, majd szórjuk bele a lisztet is. Alaposan összekeverjük, kicsit állni hagyjuk. Vizes kezünkkel formázzunk ovális galuska-formákat, egy nagy lábasba tegyünk fel vizet forrni, sózzuk meg. Amikor már forr, vegyünk vissza a hőből, hogy csak gyöngyözzön a víz. Ekkor több adagban főzzük ki a galuskákat. Mikor már kb. 1 perce feljöttek a víz felszínére, vegyük ki őket, és tartsuk melegen.

Tálalás:
Melegen adjuk fel, locsoljuk meg olívaolajjal, szórjuk meg frissen őrölt borssal és hintsük még meg füstölt sajttal, valamint vajban pirított csiperkével is köríthetjük. Lehet hozzá pirítani egy szelet bacon szalonnát is, ebben az esetben el lehet hagyni a sajtot, viszont jól megy hozzá egy kis rukkola. A friss paradicsom-saláta mindkét esetben jól csúszik mellé. Mi kétféle módon is tálaltuk…

2013. október 6., vasárnap

Őszi gasztrokalandozás

Ezzel a címmel is lehetne illetni a Magyar Konyha októberi számát. Erdély és Isztambul külhonban, Villány itthon. Káposzta, körte, só, a színes ősz, de jó! :-)

A Gasztroarcok rovatban Orbán János Dénes költővel és kocsmárossal beszélgetnek. Megtudhatjátok, hogy a kolozsvári művész miért is hozta létre ezt a helyet, hogyan is üzemel egy hamisítatlan magyaros hely, jó ezer kilométerre tőlünk. Négy recept is bemutatásra kerül a Bulgakovból, hogy az ízeket is el tudjátok képzelni. 
Ha ősz, akkor terítéken a káposzta. Édes-savanyú káposztás receptek: lucskos káposzta, kovászolt káposzta, lila káposzta és persze a hagyományos-békebeli káposztasaláta.
Magyar ízek tekintetében a szerkesztők ezúttal Erdély „fővárosa” Kolozsvár irányába tekintettek.
Fülöpke, a nyúlpcsenye, Vargabéles, Bulgakov, Corso, Casa TIFF, parajdi só –olvassuk sorban, egymás után, s közben megértjük: az erdélyi konyha nagyszerűsége, különlegessége abban rejlik, hogy egyszerre magyaros és törökös, egyszerre merít mindkettőből, divatosan szólva: fúziós.
A lap második nagyobb témája Aladdin konyhája-Isztambuli ízutazás. Törökbúza, törökköles, törökbors, magyar-török ételek, isztambuli „csámcsogás, tradicionális fogások keletről, majd egy magyarországi török szakács-itthonról, s Auguszt Olga hamisítatlan török édességekkel lep meg minket. 
Boremberek rovat ezúttal Villányba, Kiss Gábor borászatához látogatott. A cikkből megtudhatjátok, milyen is a „nagyok” árnyékában dolgozni, de a jól ismert borvidék más nézőpontból is érthetővé válik. A Magyar Konyha Főzőiskola nyolcadik részében a fűszerezésről lesz szó. A lap végén, a Spájz rovatban Saly Noémi egy igen érdekes körtedzsemet készít, őszi bogyókkal. 



2013. október 5., szombat

Csirke Tikka Masala

Még mindig Bécs, és a nyári Sommerkino fesztivál. A mostani étel, tradicionális indiai fogás, egyes vélemények szerint mára azonban már legnagyobb mennyiségben a brit szigeteken fogyasztják. Állítólag Pakisztánhoz is köze van, az viszont sziklaszilárd tény, hogy egyediségét a kurkuma sárgás színe, a garam masala fűszerkeverék intenzitása, a fokhagyma és a csili ereje, no meg a paradicsom savanykás-édes zamata határozza meg.


Hozzávalók (4 személyre):
1kg csirkemell nagyobb kockákra vágva,
2 doboz natúr joghurt, kevés olaj, 1,5 dl tejszín,
4-5 db paradicsom, fél zöldcitrom leve,
6 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál reszelt gyömbér,
1 kisebb csili, só, 1 ek. őrölt kurkuma, 0,5 liter víz,
2 teáskanál garam masala fűszerkeverék.

Elkészítés:
A csirkemellet nagyobb kockákra vágjuk, majd ráöntjük a joghurtot, jól összekeverjük, és legalább egy éjszakát hűtőben érni hagyjuk. A pácolt csirkehúst másnap egy jól előmelegített sütőben, közvetlenül a rácsra tesszük, aláhelyezünk egy tepsit a lecsöpögő szaft miatt, és hirtelen 200 fokon, úgy egy negyed órát sütjük.
Amíg a csirke sül, elkészítjük a masala szószt. A fokhagymát felaprítjuk, kevés zsiradékon pirítjuk, mehet bele a reszelt gyömbér, majd a garam masala fűszerkeverék. (Ez utóbbi leírását itt találjátok.)
Közben a paradicsomokat a lehető legapróbb kockákra vágjuk, s ezt is a piruló raguhoz adjuk. Rövid ideig együtt pirulnak, később hozzáöntjük a tejszínt és a kurkumát, valamint a folyadékot, hogy éppen ellepje a készülő ételt. Bő húsz percig magában, alacsony hőmérsékleten rotyogtatjuk, a legvégén pedig hozzákeverjük az előzőleg megsütött csirkét, a pácot is, és még néhány percet hagyjuk párolódni. A legvégén még meghinthetitek durvára aprított friss korianderrel. Bécsben a tradicionális, lapos, eredetileg kövön sütött naan kenyérrel és basmati rizzsel együtt adták. Nagyon finom volt!

2013. október 2., szerda

Kézműves mustárok középkori receptek alapján…

Legutóbb egy ínyenc üzletben járva, igen különleges mustárt sikerült vásárolnom. Azonnal érdekelt az egésznek a háttere, a cég, ahonnan származott. Már ment is a levél, s jött a válasz, több különlegességet is készítenek. Minél előbb szerettem volna megkóstolni és bemutatni, így felvettük a kapcsolatot, majd jöttek a minták.

Fotó: Ghuarved Kft.
A Ghaurved cég 2011. márciusában alakult. Elsődleges céljuk a kiváló minőségű mustárok készítése volt. A kiváló, több ezer éves kultúrnövény mellett sikerült rálelniük  egy olyan receptre, ami több, mint 200 éves múltra tekint vissza. Gyökerei pedig, melyek a középkori Erdélybe vezetnek, a nem hivatalos iratok szerint is már több, mint 400 évesek.
A mustárgyártás lényege, persze itt is a jól megválasztott alapanyag! A 99,9%-os tisztaságú sárga és barna mustármagok kizárólag hazai termesztőktől származik. A magok mellett nagyon fontos a tiszta, jó minőségű víz, melyet a magyar viszonylatban különösön jó minőségű murai kutakból nyernek, és még további két tisztítási eljárásnak vetik alá. Ugyancsak fontos tényezők a biológiai erjesztésű fűszeres ecetek, melyeket ugyancsak a cég szakemberei érlelnek több hónapon keresztül. Ezek után már „csak” cukor, só, friss és szárított fűszerek.

Fokhagymás mustár
Illatában még nem annyira jelentkezik a fokhagyma, mint ízben. Szájban aztán meglepő az intenzitás, ugyanakkor egy kellemes pikáns édesség is kíséri, mindamellett itt tűnik fel leginkább egy karakteres sósság is. Állaga sima, íze a fokhagyma főtt, illetve sült ízét idézi. Mártásokhoz, főtt marhahúshoz, ragulevesek pikánssá tételéhez javasoljuk.

Magos mustár
Már küllemre is igen kellemes: a sárga- és fekete mustármag aránya ígéretes mustárt rejt. Illata karakteres, íze talán a leginkább csípős, mégis hordoz egy kis édességet. Szájba véve először csíp, majd az utóízt már a pikáns édesség határozza meg. Pácolásra, mártásokhoz, raguk ízesítésére ajánljuk!


Medvehagymás mustár
Már első pillantásra étvágygerjesztő: feltűnnek benne a zöld medvehagyma darabok. Jól illik egymáshoz a mustár és a növény, ízei jól kiegészítik egymást, benne egy érintésnyi édesség is feltűnik. Állaga közepesen sima. 

Tárkonyos mustár
A tárkony és a mustármag emésztést serkentő hatását ötvözi. Már illatában is feltűnik a tárkony, ez ízben is folytatódik. Ízei harmonikusak, kellően karakteresek. Állaga kissé szemcsés, benne még feltűnnek az apró magok. Karakteres ízét szerintem leginkább a húsok emelik ki (szárnyas, vad, marha). Kifejezetten jó lehet egy vadasmártásba.

Nagyon remélem, hogy sikerült felhívni a figyelmet ezekre a kiváló ízű, kézműves mustárokra, s, ha kedvet éreztek hozzá, hát rendeljetek Ti is magatoknak, egészítsétek ki vele ételeiteket, vagy még inkább, adjatok neki új ízkaraktert!

Vereckei Ágnes
ghaurved@mustaar.hu