2015. március 26., csütörtök

Magyar Konyha - 2015 Húsvét

Vinkó József, a a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"A tojáshoz tyúk kell. Ám ha egyszer megvan, akkor rakásra jön a tojás. Érdemesebb tehát a tyúkkal kezdeni." (Boris Vian, francia író)


A húsvét elnevezése alapvetően két csoportra osztható. Az egyik a zsidó húsvét (a pészah) idején fogyasztott kovásztalan kenyérre, a pászkára utal és jelöli magát az ünnepet meg az átlényegülés mítoszát (halálból életbe, földről a mennyekbe). A görög pascha, a spanyol pascua, az olasz pasqua, a francia paques innen eredeztethető. A másik csoport Ostra tavaszistennő nevéből származik, innen az angol easter és a német Oster kifejezés. A mi hús-vét szavunk sem ószövetségi múltra, sem pogány istennőre nem emlékeztet, csupán a húsevésre. Arra, hogy nagyböjt után végre újra vehetünk magunkhoz húst. Nem azt akarom mondani, hogy minket megint csak az evés érdekel, ám tény, hogy a régi magyar világban a húsvéti étrend szigorú hagyományt követett. Zöldcsütörtökön bemutatkoztak a tavaszi primőrök: a zöldborsó, paraj, hónapos retek. Nagypénteken böjtös ételeket ettünk: borleves, töltött tojás, halétel. A sódart nagyszombaton szegték meg, húsvétvasárnap meg kötelező volt a bárány. Húsvéthétfő a tavaszi rántott csirke és az uborkasaláta prömierje. Utána mákos tészta. Az ételek szimbolikáját mindenki értette. A tojás: újjászületés, a bárány: áldozati jelkép, a tojáshozó nyúl: szaporaság, termékenység. Azt persze gyerekként sosem értettem, hogyan tud a nyúl csokitojást tojni, ám felnőtt fejjel megtudtam, hogy egyszerű fordítási hibáról van szó. A XVIII. században még Haselhuhnt (azaz gyöngytyúkot) és tojását ajándékoztuk egymásnak, aztán a szó megrövidült (Hasel), majd végül valaki nyúlnak (Hase) fordította. Azóta tojja a derék tapsifüles rendületlenül a tojásokat. Elvégre "az Istent szeretőknek minden a javukra válik". Ez Polgár Róbert plébános jelmondata. A Csángóföldről származó atya (aki kispapként balatoni éttermekben mosogatott, mert érdekelte a konyha) szabályos biokertészetet teremtett a templom körül. Egyik kedvence az egészben sült birkacomb, amiből nem sajnálja sem a csombort, sem a fokhagymát, sem a fehérbort. Húsvéti étlapunkon számtalan ínycsiklandó fogás szerepel.

Nyári Katalin és Csiszér Árpád, a gyulai Patrióta kisvendéglő tulajdonos-szakácsai ordás füstölt tokhalsalátát, nyúlhúsos hortobágyi palacsintát, epres-karamellás tejfölmousse-t készítettek. Segal Viktor bárányételeket, bordát, csülköt, bárányvelőt. Közben - Évad a pokolban címmel - elmesélte az ínyenckonyha kulisszatitkait is. Van tapasztalata: 27 év luxuséttermek konyháján.
Az áprilisi menüben szerepel még rackaragu túrós csuszával, ánizsos malacsült, édesköményleves. Ruprecht László mangalicaételeket, Mázás István különleges Esterházy-tortát, Saly Noémi húsvéti maradékokból meglepő szendvicskrémeket készített. Bemutatjuk Bolyki János egri borászt, aki tréfás neveket ad borainak (Ördöngös Nyúl, Hazug Mókus), a Dömös Fanni-Sebők Attila házaspárt, akik csemői
tanyájukon rackákat tenyésztenek, és Gódor András sonkamestert, aki megszállottan vallja, hogy mangalicából olyan érlelt sonka készíthető, ami vetekszik a legfinomabb külföldi sódarokkal.
Legújabb számunk meglepetése 10 kicsi cukrászda. Most nem a nagy neveket kerestük, hanem titkos pest-budai tippeket. Kis helyeket, amelyekről - egyelőre - kevesen tudnak. Ha felkeresik őket, ne feledjék a jó tanácsot: nem kell megvenni az egész tehenet, ha inni akarunk egy pohár tejet.

www.magyarkonyhaonline.hu