Így húsvéthoz közeledvén egyre többet beszélünk a sonkákról. Jó dolog ez, régen is így volt, s a magyar ember asztalára vissza kell kerülnie a jó parasztsonkának. Ezen túlmenően én úgy gondolom, nemzeti gasztronómiánk identitásában is fontos szerepet kaphatna a sonka. Már tavalyi foglalkoztam a témával itt, idén pedig kicsit körülnéztem, hogy is volt pár száz éve…
1795: „Végy kevés salitromot, közönséges sót, babérlevelet, koriándrumot, szelid borsot, fenyőmagot, mind öszvetörve, de ebből ne sokat, hogy keserűséget ne okozzon. S ezekkel mindfelől jól meghintvén a húst, rakd sajtárba, tégy kerek deszkát reá’s kővel mennél jobban lehet, nyomtasd meg, hogy levet verjen. Mindennap szűrd le e levit, ’s újra öntözd meg vele, ’ s nyomtasd le, mintegy két hétig. Osztán akaszd füstre, négy-öt nap legyen ott, vedd le, ha megfonnyadt, ’s tedd jó száraz helyre…”
1829:„Egy nagy sódorra egy font sót s két lat salétromot számlálhatsz; melegítsd meg a sót és a salétromot serpenyőben, s melegen dörzsöld be vele jól a sódort, főképpen a csont körül igen jól be kell sóval dörzsölni. Azután apríts öszve fenyőmagot, koriándrumot és egynéhány fej fokhagymát, vegyítsd jól öszve füvekkel, s dörzsöld be vele jól a sódort; mely meglévén, tedd a sódort sajtárba, fedd be reá illő fedővel, nyomtasd le kővel, öntözd meg a levével naponkint egyszer vagy kétszer; ha harmad- vagy negyednap múlva kevés volna a lé, önts reá egy fazék friss vizet, melyben két marok sót felolvasztottál; csak tizennegyed nap múlva szabad jól lenyomtatni. Ha nagy a sódor, három-négy hétig kell sóban feküdnie, ekkor függeszd a kéménybe, füstöld középszerűen, s hagyd ott huszonhat vagy huszonnégy napig.
A süldők sódorát és húsát kevésbé kell besózni, mint a feljebbit, s csak felényi ideig kell a sóban feküdnie és füstölődnie.”
1881: „A sódar jósága rendszerint a hús minőségétől függ, s csak czélszerű táplálék után, mely árpa, makk, vagy tengeriből áll, várhatunk finom ízű húst és kemény szalonnát. – Ilyen hizott sertésnek az egész czombját nagyon kikerekítve a térdcsontját is hozzá véve szoktuk sódarhoz fölhasználni.
A sódart finomra törött és salétrommal kevert sóval, 8 kiló 400 gramm húsra 560 gramm (1 font) sót és 52 gramm (3 lat) salétromot számítva bedörgöljük, nagyon tisztára kiforrázott kemény tölgyfa edénybe lerakjuk és kisebb darabokkal, miket szintén páczolni akarunk, a hézagokat kitöltjük.
Néhány nappal előbb a következő páczot készítjük el: bazsililkumot, babérlevelet, fenyőmagot, borsot, szegfűszeget, zsályát, kakukfűvet, jól elzárható cserép edénybe téve, két üveg borral leöntjük, betakarjuk és néhány napig állani hagyjuk. E marinade-ot szitán átszűrve a sódarra öntjük, a fűvekre ismét kevés vizet eresztve még egyszer kifacsarjuk s ezt is a sódarra teszszük. A húst nem kell megnyomtatni, csak három, négy hétig hideg helyen tartani, gyakran forgatva s ha a leve nem érné föl, sós vizet kell forralni, kihűteni és ráönteni. Ezen idő mulva a húst kivesszük és addig füstöljük, mig kiszárad és jól átfüstölődik. Végre a húst borral s eczettel locsoljuk és hüvös szellős helyre akasztjuk…”
S, ha már pácolódott és füstölődött jó sódarunk, akkor illő módon asztalra is kell adni. Húsvét táján ezt leginkább főve szokás tenni. Magyar Elek, az Ínyesmester, így ír erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)A dolog érdekessége, hogy a négy különböző évszám – holott csak néhány évtized választja el őket egymástól – valójában négy különböző korszakot is felölel. S bár sok apró vonás megegyezik, igazából a maga módján mindegyik más és más.
Ezekkel a gondolatokkal szeretnék mindenkinek nagyon boldog húsvétot kívánni!
Források: Dobos C. József – Magyar-Franczia szakácskönyv, Czifray István – Magyar Nemzeti Szakácskönyv, Simai Kristóf - Némely étkek készítési módja, Magyar Elek - Az ínyesmester szakácskönyve. A fotókat a 2006-ban személyesen is meglátogatott BerralZurita sonkakészítő cégtől kaptuk. Köszönet érte Andrés Berral Baena-nak.
