Menüpontok

2012. június 27., szerda

Eperkrémleves túrógaluskával

Az eper ilyentájt megunhatatlan! Emlékszem már április végén ajánlottak nekem a helyi piacon, de visszautasítottam, mondtam: köszönöm, inkább megvárom vele a május-júniust. Nem érdemes siettetni, inkább várjuk meg, amikor tökéletesen érett, és egyedi ízélményt nyújt. Ja, és persze legyen hazai…

Kell hozzá:
50 dkg eper,
2 dl tej, 1 vaníliarúd,
1 késhegynyi fahéj,
5 ek. szőlőcukorcukor, só.

A túrógaluskához:
20 dkg túró, kevés tejföl,
pár szem eper darabokra vágva,
1 ek. szőlőcukor.

Az epreket megmossuk, feldaraboljuk, hozzáadjuk a szőlőcukrot, a tejet, a kikapart vaníliarúd belsejét és a fahéjat. Leturmixoljuk, és néhány órára hűtőbe tesszük
A túrógaluskához is feldaraboljuk a félretett epreket, majd a túrót kikeverjük a tejföllel és a cukorral. Úgyszintén kicsit félretesszük, hogy jól lehűljön.  

Tálalás:
A lehűlt túróból nagyobb galuskaformákat szaggatunk kanállal, ezt egy tálba tesszük, és a hideg levest köré öntjük. Közvetlenül a fogyasztás előtt egy-két eperdarabbal díszíthetjük.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012. június 24., vasárnap

Pufi palacsinta

Egy csendesebb, „jóebédes”, ejtőzős vasárnap, valami jó kis édességre vágytunk. A palacsinta nálunk mindig biztos befutó, ám ezúttal egy kicsit elszakadtunk a sokéves hagyománytól.

Kell hozzá...
15 dkg liszt
3 ek. kukoricaliszt
2 tojás
1 cs. vaníliás cukor
10 dkg cukor
1 dl tej,
fél csomag száraz élesztő,
szódavíz,
só, olaj (a sütéshez).

A díszítéshez:
dióbél, gránátalma, birsalmalekvár.

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a cukorral együtt habosra verjük, hozzáadjuk a tejet, az összeszitált liszteket, amibe előzőleg beletettük a száraz élesztőt. Sűrű masszát keverünk, és annyi szódavizet adunk hozzá, hogy ne híguljon fel, aztán a legvégén hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét is. Forró serpenyőbe palacsintasütőbe kanalazzuk a masszát, kb. 10 cm átmérőjű palacsintákat formázunk, és mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Mi a Kaldeneker lekvárosház zsályás birsalma lekvárjával, dióbéllel és gránátalma magokkal együtt tálaltuk.

Tipp: Az így elkészített palacsinták körítését persze a végtelenségig lehet variálni. Aki igazán "amerikás" hatást akar elérni, hát tegyen mellé áfonyát, meg juharszirupot. Finom még eperrel, almával és fahéjjal, baracklekvárral, szederrel, szinte bármi illik hozzá. Érdemes elkészíteni sós változatban is, ez esetben hagyjátok ki a cukrot és a vaníliás cukrot. Így kerülhet mellé pirított sonka, szalonna, babragu, kolbász, amit csak elbír a fantáziátok. 


Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012. június 21., csütörtök

Friss saláta rozmaringos vaddisznósonkával, olívabogyós baguettel

Miután már szinte visszajáró vendég konyhánkon a vadsonka, ezúttal valami olyat szerettem volna készíteni, amit könnyen össze lehet ütni egy ebédre, akár még rohanós hétköznapon is. Ezúttal azonban nem a vadsonka volt főszerepben, mint múltkor, hanem itt a saláta dominált, és a húst inkább csak ízesítőként használtam fel. A friss medvehagymából kitűnik, hogy nem most készítettük, tehát ez elhagyható, viszont ilyen meleg napokra szerintem tökéletes választás!

Hozzávalók (2 főre):
egy kisebb fej jégsaláta,
6 szelet vaddisznósonka,
1 csokor medvehagyma,
fél kígyóuborka,
1 közepes paradicsom,
2 kisebb retek,
só, őrölt bors,
olívaolaj, balzsamecet.

Elkészítés:
A rozmaringos vaddisznósonkát előzőleg főzzük meg. Nekünk egy jó húsz dekás jutott, ekkora darabra nagyjából 80 perc főzési idő elegendő. A főzővizet nem ízesítettük semmivel, mikor megfőtt, a szokásos módon hagytuk kihűlni.
A jégsalátát leveleire szedjük, majd a medvehagymával együtt nagyobb darabokra vágtuk, de tépkedni is bátran lehet. Az uborkát kockákra, a paradicsomot viszont érdemes csak gerezdekre vágni. A retkekről burgonyahámozó segítségével húzzunk vékony szeleteket, az egész salátát keverjük össze, ízesítsük sóval, frissen őrölt borssal.
A kihűlt vaddisznósonkából hat félcentis darabot vágtam, ezeket olívaolajon enyhén megpirítottam, kiszedtem a serpenyőből, felcsíkoztam, és még melegen a salátára halmoztam. Nem is kell rá más, csak olívaolaj és kevés balzsamecet.

Tipp:
Szinte már közhely, de a jó minőségű pékáru jelentőségét nem lehet eléggé hangsúlyozni. Én egy olívabogyós baguette-t vásároltam hozzá. Ha valaki esetleg be tud szerezni diós kenyeret, azzal is tökéletes lesz az élmény!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika
A vaddisznósonkát a Vadvilág biztosította. Köszönjük! 

2012. június 18., hétfő

Karalábéfőzelék bacon-chipsszel

Most pedig gyermekkorom egyik „réme” következik. Engem aztán tényleg ki lehetett volna kergetni a világból a karalábéval, minden formájától irtóztam! Jó időnek kellett eltelni, míg megtanultam értékelni, és ma már nagyon kedvelem. Bár egész évben beszerezhető, én mégis mindenkit arra bíztatnék, hogy most érdemes vásárolni a piacon, ilyenkor a legízletesebb.

Ez a feltehetően Észak-Európából származó zöldség mindössze egy-kétszáz esztendeje ismert nálunk. Hozzánk feltehetően Észak-Németországból került, sokáig itthon is Kohlrabi-nak hívták. Később megjelent formája a kalarábé, így fordul elő Czifraynál is, de Simainál (1700-as évek vége) nem találtam rá utalást. Piacon járva próbáljuk meg a kisebb, közepesebb fejeket előnybe részesíteni, tapasztalatom szerint mindig ízesebbek.

Hozzávalók (4 főre):
4 zsenge, közepes fej karalábé,
8 szelet bacon szalonna,
2 dl tejföl, só, bors,
1 kk. pirospaprika,
olívaolaj, kapor

A karalábékat megtisztítjuk, leveleit félretesszük. (Ha szépek, felhasználhatjuk pl. salátába.) A zöldséget kockára vágjuk, kevés olívaolajon lepirítjuk. Néhány perc elteltével ízesítjük sóval, megszórjuk egy kevés pirospaprikával, vízzel felöntjük, de ügyeljünk arra, hogy ne lepje el. Készre pároljuk, majd tejfölt keverünk bele. A legvégén borsozzuk és friss, aprított kaporral vagy metélőhagymával ízesíthetjük. A baconszeleteket szárazon, serpenyőben, mindkét oldalon ropogósra pirítjuk, és az elkészült főzeléket ezzel tálaljuk.

Bor:
Ebben a formájában tökéletesen illik hozzá egy fűszeres-gyümölcsös rozé. Ha karakteresebb ízekre vágytok, úgy próbát lehet tenni egy jó sillerrel is. Régen különösen Szekszárd környékén voltak rendkívül zamatos sillerek, manapság újraéledni látszik ennek az igazán magyaros bornak a kultúrája.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012. június 14., csütörtök

Hideg eper-rebarbara velő

A most bemutatásra kerülő ételre természetesen megint a szezonalitás adta az ötletet. Érdekes, elsőre kísérletnek indult, aztán annyira ízlett és megtetszett mindkettőnknek, hogy úgy gondoltuk, bátran vállalhatjuk. Akár frissítő levesként, akár desszertként is feladható, kinek-kinek kedve szerint…

Hozzávalók 4 főre:
30 dkg eper, kb. 1 dl víz,
2 közepes rúd rebarbara,
1 vaníliarúd, 1 késhegynyi fahéj,
5 ek. szőlőcukor,
só, 3 dl házi tejföl.

Elkészítés:
Rebarbarát nagyjából centis darabokra vágtuk, szőlőcukorral és kb. 1 dl vízzel együtt megpároltuk. Ízesítettük a kikapart vaníliarúd belsejével, adtunk hozzá sót és néhány percig együtt pároltuk. Körülbelül lekvár sűrűségűre főzzük, majd hagyjuk kihűlni.
Az epreket megmossuk, 3-4 szebb darabot félreteszünk. A maradékot belevágjuk a kihűlt rebarbarába, ízesítjük fahéjjal, tejfölt teszünk hozzá és villával jól szétnyomkodjuk, elkeverjük, hűtőbe tesszük.

Tálalás:
A félretett eprekből vékony szeleteket vágunk, ezt tesszük a tányér közepébe, rétegezve, majd minden oldalról megtámogatjuk és a lehűtött velőt óvatosan köré merjük. A tetejére apróra vágott citromhéjat tehetünk és locsolhatunk rá kikevert tejfölt.

Fontos:
Aki tejszínnel szereti készíteni a gyümölcsleveseket, az a rebarbara esetén tekintsen el ettől és használjon inkább tejfölt, mert a növény magas savtartalma miatt a tejszínt összerántja.

2012. június 11., hétfő

Sertésérmék rebarbara chutney-val

Megint újdonság érkezett a konyhába, a rebarbara. Még nem volt szerencsénk egymáshoz, ezért kellően készültem az első találkozásra, magamban vagy tucatszor átgondoltam a belőle készíthető, általam valamennyire ismert fogásokat.

Egy dologban voltam biztos, hogy nem fogok belőle édességet, tésztás desszertet készíteni, hiszen ezek a változatok már épp eléggé ismertek, sokak által felfedezettek. A rebarbara nálunk még mindig újdonságnak tekinthető, más nemzetek konyhájában megszokott idényzöldség. Nem tudni mikor került először hozzánk, de Oroszországban és Ázsiában több ezer éve ismerik, azonban egészen az 1800-as évekig csak, mint gyógynövényt alkalmazták. Levelének felhasználása nem javasolt, viszont a szár annál mesésebb lehet. Évtizedek óta népszerű Amerikában, ahol a rebarbara pite egész generációk megkerülhetetlen édessége. Többféle típusa létezik, vannak egészen piros, halványabb rózsaszín, vagy egyszerűen zöld változatai. Illata és íze igen jellegzetes, számomra a savanykás alma, a lime és a petrezselyem hármasaként írható le a legkönnyebben.
  
Hozzávalók 2 főre:
6 szelet sertéskaraj,
1 vastagabb, kb. 50 centis rebarbara,
2 ek. nádcukor, 2 e. vaj,
1 kk. koriandermag, só,
1 kk. ánizs, 6 db szegfűszeg
1 kk. szerecsendió, 1 kk. fahéj,
1 kk. szárított chili.

A vajon a cukrot karamellizáljuk, a koriandert és az ánizsmagot hozzátesszük, kicsit megpirítjuk. A rebarbarát megmossuk, centi vastag darabokra vágjuk. Hozzáadjuk a cukorhoz és a fűszerekhez, majd enyhén megsózzuk. Rövid ideig pároljuk, hagyjuk, hogy levet eresszen. Ha szerencsénk van, nem kell más folyadékot felhasználni. Negyed óra elteltével mehet mellé a szegfűszeg, a szerecsendió, a chili, és készre főzzük a chutney-t. Ügyeljünk arra, hogy a darabok ne essenek teljesen szét!
A sertéskarajokat kettészelem, olívaolajon hirtelen megpirítom mindkét oldalukat, sózom, borsozom. Tálaláskor – különösen, ha olyasvalakinek készítjük az ételt, aki még nem kóstolta a rebarbarát – a chutney-t tálaljuk a hús mellé egy kis tányérban vagy saucier-ben. Így meghagyjuk a választás lehetőségét.

2012. június 8., péntek

Rachel Allen – A család kedvencei

„Receptjeim hétköznapokra és ünnepekre” alcímmel jelent meg Rachel Allen, az ismert ír szakácsnő könyve a hazai könyvpiacon. Az eredeti mű 2006-ban látott napvilágot, de akkor még korai lett volna kiadni, hiszen senki sem ismerte a szőke fiatalasszonyt. Amióta viszont már nálunk is egyre több tv-műsora nézhető, sőt sokat cikkeznek róla, érdemes lett a megjelentetés.

A dublini születésű Rachel Allen 18 éves kora óta fáradhatatlanul süt-főz. A Ballymaloe-i főzőiskolában tanult, ma pedig már tv-műsorokban szerepel, magazinokban publikál, könyveket ír, és persze tanít is ugyanott. Stílusában egyszerre jelenik meg a tradíció, a modernitás, néha egy csepp rusztikussággal és ír behatással „fűszerezve”. Visszatérő elem nála a sok távol-keleti fűszer és íz, (Vietnámi ráksaláta rizstésztával, Könnyű kókuszleves pak choi-jal és bazsalikommal), az arab hatás (Marokkói bárány tagine citromos-gránátalmás kuszkusszal), ugyanakkor gyakran nyúl olyan alapanyagokhoz, melyek a mediterrán térséget juttatják eszünkbe (Sűrű mediterrán tésztaleves, Paradicsomos-tonhalas fehérbabsaláta). Aztán persze kiadós, téli fogásokat is találhatunk a könyvben, olyanokat, melyek Skóciára, Írországra, egyáltalán az északi tájakra jellemzőek, s valóban felmelegítik az embert, (Porter sörös sütemény, Sonkás-tojásos pite).

Bár annak ellenére, hogy természetesen levesek, saláták és persze főételek is vannak a könyvben jócskán, én mégis inkább sütős-desszertes-tésztás-édességes könyvként tekintek rá. Talán azért, mert ezek a receptek lettek igazán karakteresek… ??? (Rebarbarás-szilvás-kardamomos morzsa, Mogyorós-vajkaramellás torta, Bill Granger banános butterscotch pudingja). Akár így, akár úgy, érdemes megvásárolni, minden konyhapolcon ott a helye!

A könyvet a T.Bálint Kiadó bocsátotta rendelkezésünkre. Köszönet érte!




2012. június 5., kedd

Vörösboros szarvassonka rösztivel és szeder chutney-val

Valahogy az általunk elkészített valamennyi vadsonkás ételért lelkesedek. Néhány nap elteltével, azonban csak azt vettem észre, hogy ezt a fogást olvasom el többször, ezeket a fotókat nézem meg újra és újra. Hétvégi ebédként, ünnepi vacsoraként egyaránt helytáll, s ha még egy jó pohár vörösbort is találtok mellé, úgy lesz tökéletes a hatás.

Kell hozzá (2 főre):
8-10 szelet szarvassonka,
3 db nagyobb burgonya,
fél fej vöröshagyma,
só, bors, szerecsendió,
2 ek. liszt, vaj.

Chutney-hoz:
fél fej vöröshagyma,
2 marék szeder,
1 kk. őrölt szerecsendió,
2 kk. őrölt fahéj,
frissen őrölt bors, só,
1 tk. nádcukor,
1 kk. őrölt chili,
balzsamecet, vaj,
8-10 szem borókabogyó.

A szarvassonkát megfőzöm, majd hagyom kihűlni hagyományosan a főzőlében. A rösztinek való burgonyát héjában teszem fel főni, közben a vöröshagyma felét apró kockára vágom, megpirítom, mindkettőt hagyom kihűlni. Az alapanyagokat sóval, frissen őrölt borssal, szerecsendióval és liszttel együtt összedolgozom. Kis pihentetés után kis lapos pogácsa-formákat szaggatok, és vajban mindkét oldalukat kissé megpirítom.
A chutney-hoz a vöröshagyma másik felét is összevágom, vajon megpirítom, majd hozzáteszem a két marék szedret. Ízesítem szerecsendióval, fahéjjal, chilivel, borókabogyóval, sóval, borssal, kevés nádcukorral és balzsamecettel, majd az egészet néhány percig lekvár-szerűen főzöm.
A kihűlt sonkából úgy fél centis szeleteket vágok, ezek mindkét oldalát egész kevés vajon megpirítom, majd a rösztivel és a szeder chutney-val együtt tálalom.

Bor:
Ezek azok az ételek, melyek feltétel nélkül vörösbort kívánnak. Adott ugye a szarvassonka, ami ráadásul vörösborban érlelődött, másrészt pedig itt a chutney, ami tovább erősítheti választásunk sikerét. Bátran lehet szerintem ilyenkor egy testesebb merlot-hoz nyúlni, akár Szekszárdról, akár Villányból. Szerintem tökéletes lesz a hatás!   

2012. június 4., hétfő

Magyar Konyha 2012. június

Mindig különös izgalommal várom a hónap végét, mert tudom, hogy várható a lap. Most egy kicsit meglepődtem, mert én júniusra vártam a Tisza-számot, de valószínű félreértettem valamit, az majd a következő lesz.

Terítéken ezúttal a saláták, a cseresznye az eper és társaik…
Nem is hinnénk, de a saláták nyersen, egy kis olívaolajjal és ecettel történő fogyasztása korántsem újkeletű. Egészen az ókorig lehet visszamenni az időben, hogy eredetére ráleljünk. Akinek viszont nincs annyi ideje, az remekül tájékozódhat saláta ügyben Salamon Csaba tollából.
Freund Tamás agykutató, aki nem mellesleg nagy ínyenc, borkedvelő, ja és persze most már a Borászok Barátja is. Tőle is megtudhatjuk, hogy a borfogyasztás igenis egészséges, és balgaság azt állítani, hogy a bor (mint a többi alkohol) pusztítja az agysejteket!
Külön öröm volt olvasni a Györgykovács Imrével készült beszélgetést! Bízom benne, hogy mindenkinek átjön az a kissé mesebeli hangulat, ami a borász személyiségét, borait, látásmódját, mindennapjait áthatja. Ez azonban akkor az igazi, ha valaki felkerekedik, és személyesen meglátogatja őt Somlón, megízleli egyedi borait.
A „Konyha” ezúttal megint a szívemnek nagyon kedves témához nyúlt: szemügyre vette a budai zöldvendéglőket. Azért is példamutató az írás, mert szerintem országosan is kiveszőben van ez a különleges intézmény, a kertvendéglő. A kép még akkor is idilli, ha az írásokból kiderül: a miliő, a konyha, a felszolgálás nem mindenhol kifogástalan.
Milyen is a jó fagylalt? – tesszük fel magunknak ilyentájt a kérdést. A szerkesztők az „igazi”, jó fagylalt titkáért egészen Vári Kingáig zarándokoltak. Így derült fény a kardamonos arab kávé és a gyömbéres rebarbara ízű fagyi történetére, melyek az olaszországi fagylalt-világbajnokságon is hódítottak.
Aztán persze lehet még olvasni a májusi és júniusi cseresznyékről, eperlekvárról Saly Noémitől, füstölt tokhalról Győrffy Árpádtól, cseresznyés pitéről Auguszt Olgától, sonkákról a Sonkamatadoroktól, meg még annyi mindenről…

Szokás szerint kiváló lett a lap, így mindenkit arra bíztatnék, hogy vásárolja meg vagy fizessen elő rá!


2012. június 2., szombat

Zöldspárga rizottó, ahogy még sose…

Rizottót készíteni igazán nem nagy ördöngösség, sok alapanyag sem kell hozzá, viszont az a kevés mindig legyen jó! Sokan azt mondják, csak kifejezetten rizottó rizsből (pl. Arborio) az igazi, ezt én most próbáltam megcáfolni. No, meg persze lemondtam arról is, hogy parmezánt használjak, és ezúttal a fehérbort is kihagytam.

Ez a fajta rizottó már nálunk is egyre népszerűbb, de be kell vallanom, én először Ausztriában találkoztam vele, ott ilyenkor szinte elmaradhatatlan az éttermek, vendéglők étlapjairól. Április-május táján igazán érdemes hajtani, vadászni a spárgát, hiszen sajnos nem sokáig élvezhetjük friss formájában. Nálunk mindkét változat rendszeresen készül, de a szívünk a zöldebbik változat felé húz!

Hozzávalók 2 főre:
kb. 20 dkg rizs,
jó fél liter zöldségalaplé,
6 szál spárga, 10 dkg vaj,
fél fej hagyma,
só, frissen őrölt bors,
ementáli sajt.

Elkészítés:
Az alaplevet előre elkészítjük. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, csontból, húsból. A miénkben ezúttal gyökér, újrépa, fél hagyma és spárga volt. A spárgák fejét levágtam, és a szárat akkor tettem a levesbe, mikor az már majdnem készen volt. A fejeket csak közvetlenül a tálalás előtt 2-3 perccel adtam hozzá, ezek készülnek el a leghamarabb. Mikor a spárga megfőtt, kiszedtem nagyjából centis darabokra vágtam. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani.
A rizst az előzőleg lereszelt vöröshagymán és vaj felén lassan kezdjük el pirítani. Amikor már üvegesedik a rizs, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször megismételjük. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, folyamatosan mer-kever „állapotban” legyünk. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, beletesszük a spárgát, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét, ezután ízlés szerint reszelünk bele sajtot. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk.
Tálaláshoz mélytányért használunk, az elkészült ételt pedig a spárgafejekkel díszítjük. A rizottó akkor jó, ha lágy, szaftos, krémes és mindig frissen készítjük-fogyasztjuk!