Menüpontok

2011. december 30., péntek

Koktél szilveszterre

Közeledik az év vége, a szilveszteri ünnepségek-mulatságok sora. Sokan esznek finomakat, és bőven fogy ilyenkor az ital is. Valószínű teli vagytok már ilyenkor mindenféle recepttel, meg tanáccsal, hogy mit készítsetek, de bízom abban, hogy a koktél még nem lerágott csont. Egy érdekes, ugyanakkor pofonegyszerű ital szeretnék szilveszter éjjelére ajánlani.

A Cuba Libre története érdekes, mondhatni fúziós sztori. Kell hozzá egy csepp Amerika, meg egy jó adag karibi életérzés és történelem. Nagyjából ennyi… Ha részletesebb akarok lenni, akkor egészen a 19. század végéig kell visszaúsznunk a történelemben. 

Kuba évszázadokon keresztül spanyol gyarmat volt. 1895-ben tört ki a második függetlenségi háború, amelyben életét vesztette a kubai szabadság példaképe, José Martí is. Éveken keresztül folyt az elkeseredett harc, mire 1898-ban már Amerika is beavatkozott, erre pedig egy hadihajó felrobbantása szolgáltatta az indokot. Bár hivatalos bizonyítékok nem álltak rendelkezésre, Amerika mégis hadat üzent Spanyolországnak, melynek következtében a sziget hivatalosan is, a spanyol-amerikai gyarmat lett, később pedig az USA védnöksége alá került. 

A 20, század elején ugyan önálló köztársasággá alakult, de alkotmánya (Platt nyilatkozat) szerint az Egyesült Államoknak bármikor joga volt beavatkozásra, Kuba pénzügyeinek és külügyeinek felügyeletére. A 20. század elejére Kubában teljes függetlenséget elérő folyamatok indultak, 1902-re pedig a teljes szigeten megszűnt az amerikai „gyámság”, ekkor választották meg az első kubai elnököt, Tomás Estrada Palma-t, a katonák pedig fegyverüket a magasba emelve ünnepeltek, a köszöntést, a közös együvé tartozást pedig egy időre a „Cuba Libre”, azaz Szabad Kuba kiáltás jelentette.
Ennél egyszerűbb koktélt nehéz találni, hiszen mindössze négy alkotóelem kell hozzá. Az ital lelke természetesen a fehér rum, melynek hazája a karibi szigetvilág. Többféle típus létezik, de ehhez a koktélhoz célszerű világos rumot használni. Ezek után nem kell más, mint egy jó longdrinkes pohár, jégkocka, és indulhat a készítés. A jeget a pohárba tesszük, majd felvágjuk a lime-ot, és két negyedet beleteszünk a pohárba, egy kicsit meg is lehet nyomkodni őket. Jöhet a fehér rum, ennek mértéke 4-5cl, majd az egészet felöntjük kólával. Enyhén megkeverjük, és a pohár szélét is lime-al díszítjük. Ez tetszés szerint lehet negyed vagy karika.
Ezzel a koktéllal szeretnék mindenkinek eredményes, boldog 2012 kívánni! Remélem, jövőre is a Culinaricummal tartotok!

2011. december 28., szerda

Karácsonyi Menünk 2011

Terített asztal, gyertyafény...
Talán mondanom sem kell, várva-várjuk a karácsonyt, az év egyik legnagyobb ünnepét. Bár nálunk minden héten van valami finomság, mégis ez az ünnep kiemelt fontosságú. Vannak ételek, amiket szinte csak ilyenkor fogyasztunk, s sokszor már egy hónappal előbb beszerezzük az alapanyagokat.

Most viszont úgy adódott, hogy december 18-ig dolgoztam, tehát nem nagyon értem rá, meg abban is bíztam, hogy a főételhez – rozmaringos, egészben sült sertés szűz – bizton találok jó minőségű húst, nem nagyon siettem a beszerzéssel. Mondjuk annál is inkább, mert frisset szerettem volna, nem fagyasztottat, és hazaérve én sem szántam a frigóba. Hát, kissé pórul jártam. Három hentesüzletben is voltam, mégsem sikerült beszereznem a szüzet, maradt hát a második, ún. tartalék verzió.

Aperitifnek, a fa díszítéséhez egy enyhén behűtött Veneto-ból származó prosecco-t választottunk. Mi tagadás, jól csúszott a meleg konyhán is, mialatt a főételt sütöttük, és az előételt tálaltuk ki.

Uszonyosok, ha találkoznak...
Füstölt lazac és makréla duója, majonézes burgonyasalátával
Kell hozzá néhány vékonyra szelt füstölt lazac, s egy füstölt, a bőrétől és a gerincétől megszabadított makréla fele. Egyszerűen tálaljátok fel, s adjatok mellé majonézes burgonyasalátát. Ez utóbbit érdemes egy nappal előbb elkészíteni, így biztosan lehűl, nem utolsó sorban érnek az ízek. Mi a majonézt is „házilag” készítettük hozzá. Sokkal jobb így, mint megvenni a stabilizálóval, meg mindenféle ismeretlen cuccal telinyomott, műmárkákkal mérgezni magatokat. Pofonegyszerű: nem kell hozzá más, csak a tojások sárgája, olívaolaj, mustár, tejföl, bors, egy kis friss citromlé és pici cukor. Mellé egy hazai (tolnai) sauvignont választottunk. A 2010-es bor remek választásnak bizonyult, nem a harsány sauvignon csapatból, ráadásul közepesen testes is volt, így kifejezetten jól gördült a füstölt halakhoz.

Előtte...
Egészben sült mézes-fokhagymás kacsa
Talán fogalmazhatok úgy is, hogy nálunk egyfajta jolly-joker, hiszen már háromszor-négyszer is készült, s egyszerűen nem tudjuk megunni.

Hozzávalók 2 főre:
egy darab 2kg-os egész pecsenye kacsa
3 ek. méz
3 gerezd fokhagyma
só, őrölt bors, majoránna
3 fél narancs
2 ek. vaj

...utána
Ezúttal Pataki tálban készítettük, így első lépésként a cserépedényt jól be kell áztatni. A kacsát kívül-belül alaposan megmostam, majd a vajjal és fűszerekkel jól bedörzsöltem, a belsejébe helyeztük a narancsokat, és a hátával lefelé a tálba tettük. Fedjétek be, majd mialatt megkezdi a sülést, készítsék el a mézes-fokhagymás masszát. A három gerezd fokhagymát vágjátok apróra, és jól keverjétek el a mézzel, ezzel kell majd kenegetni. (A sütőt nem kell előmelegíteni, hagyni kell, hogy fokozatosan vegye fel a hőt.)
Mintegy húsz perc után vegyétek le a tál fedelét, és kenjétek be a kacsa felső részét a mézes fokhagymával, és mehet vissza a sütőbe, de már csak közepes lángon. A behelyezéstől számított egy óra múlva ismét vegyétek le a fedőt, fordítsátok meg a kacsát, és most a hátát kell bekenni, újra vissza a sütőbe, viszont már a fedő nem kell, hadd kezdje meg a pirulást is. Egy jó 40 perc múlva ismételjétek meg a forgatást, ekkor már kell, hogy egy kis színt kapjon a kacsa. Ismét tegyétek vissza a sütőbe, s most a melles rész kenjétek be jó alaposan a mézes fokhagymával. A sütés kezdete után 90-100 perc után készen is van a kacsa, vegyétek hát ki a sütőből, szúrással ellenőrizzétek a hús puhaságát, s ha jó, alufóliával fedjétek le egy jó negyedórára. 


Az est megkoronázása
Ha a hús kicsit pihent, lehet kezdeni a szeletelést. Szerintem úgy a jó, ha egy-egy comb és egy-egy mell is kerül a tányérra. Mi az előző nap elkészített párolt vöröskáposztával, a frissen kikevert burgonyapürével, és persze a hús belsejében megpárolódott naranccsal együtt tálaltuk.
Hozzá egy viszonylag egyszerűbb Chianti DOC–t bontottunk. A 2007-es, nagyrészt sangiovese házasítás nagyszerű társnak ígérkezett. Nem volt túlságosan koncentrált, vagy tanninhangsúlyos, így nem nyomta el a kacsa nagyszerű ízét. Extraktédessége kitűnően harmonizált a naranccsal és az enyhén karamellizálódott mézes-fokhagymával. 

Tipp: Biztosan sokakat meglepett, hogy 2 főre ajánlottam ezt a kacsát. Természetesen így jócskán lesz majd maradék, a finom kisülő zsírról nem is beszélve, ami a megdermedt kocsonyás résszel együtt isteni lesz a kenyéren. Azt ajánlom, hogy a megmaradt húst és a bőrt minél előbb szedjétek le a csontról, így másnap, harmadnap fel lehet használni, s erre majd mutatok is példát. 

Bejgli és gyümölcskenyér
Csokis-mézes gyümölcskenyér, diós bejgli
Nos, ezzel a két édességgel lesz a legegyszerűbb dolgom, ugyanis nem mi készítettük őket, hanem ajándékba kaptuk. Viszont úgy gondolom, hogy semmi különös, tehát sok helyen előfordulnak, ezért receptet is biztosan találtok hozzá. Csak annyit, tejszínhabbal és eperrel nagyon finom volt ez a „duó” is.

Zárszóként pedig legyen elég, való igaz, hogy a karácsonyi készülődést nem lehet elég korán kezdeni. Ha van egy megbízható hentesetek, időben adjátok le a hús rendelését, ha pedig már minden kötél szakad, hát legyen a tarsolyotokban egy „B” terv is. 

2011. december 24., szombat

Karácsony így, karácsony úgy

Közeledik az év legmeghittebb ünnepe, ami abból a szempontból is különös, hogy szinte minden háztartásban fényes vacsorával készülődnek. Ezer és ezer variáció, több száz recept, számtalan lehetőség, ötlet következik most, hogy finom ízekkel tegyük még szebbé a karácsonyt!


Általános érvényű szabály nincs, hogy ki, mit készít a szentesti vacsorához. Amikor kisgyerek voltam nálunk általában füstölt főtt sonka és egyéb „disznóságok” szerepeltek az asztalon. Idehaza nagyon sok családnál – nálunk is – valamilyen formában elmaradhatatlan a hal. Hagyományos halászé, harcsapaprikás, rántott ponty, újabban lazac, fogas, esetleg tilapia kerülhet az asztalra. Megint mások töltött káposztát készítenek vagy esküsznek a karácsonyi pulykasültre, ennek azonban vajmi kevés köze van hagyományainkhoz, inkább az angolszász szokások terjedése hozta divatba. Érdemes halkan megjegyezni, hogy ott inkább Hálaadás napján elmaradhatatlan a szárnyas.

Angliában a tradicionális libasült az asztal dísze, de igen ismert a szigetország a karácsonyi pudingról is. Mellé gyakran kortyolgatnak bordeaux-i vöröseket (claret), a puding után pedig elmaradhatatlan a stilton sajt és a portói. Németországban általában különböző sertéssültek, kolbászok készülnek, melyek fontos körete a káposzta és a gombóc. Ez utóbbi lehet akár burgonya, vagy zsemlyegombóc, mellé jófajta rajnai, franki, moseli rizlingek kerülhetnek, bár, ha a jó öreg germánokat ismerem, sok helyen koccan a söröskorsó is.
Lengyel barátainknál nem divat szenteste húst fogyasztani, ha esetleg mégis kerül némi hal, azt sok káposztával, céklával, uborkával körítik. Van viszont a mi mákos tésztánkhoz hasonlatos fogás, melyet gazdagon hintenek meg mazsolával, dióval. Svédországban a sláger persze a lazac, de van itt smörgásbord (sós ecetes lében pácolt hering) is, s aztán követi az ételek végeláthatatlan sora, mint például a májpástétom, a füstölt kolbász, a főtt disznóhús, a velő, a sült oldalas, a kocsonya, majd az est fénypontjaként érkezik egy egész sonka, amit előzőleg sóval és cukorral ízesítettek, és vöröskáposztával tálalnak. Desszertként rizspuding járja. Norvégiában is gyakran van hal, bárány- vagy sertésborda, édesrépapüré, esetleg zabkása. Speciális karácsonyi sört, a Juleøl-t isszák, amely szokás honnan származhatna, ha nem a vikingektől? Ők a szent sört az isteneik - Odin, Frøy es Njord – egészségére, a békere és egy jó év érkezésére itták. 
Új-Zélandon, bárány, lazac és sonka is gyakran kerül az asztalra, ráadásul a hely sauvignon blanc és a lazac párosításánál kevés tökéletesebb dolog létezik. Olaszországban sokfogásos ünnepi menüvel készülnek, ami gyakran hét-nyolc fogásos. Az asztal dísze lehet a pármai sonka, a marhahús, a nyúl, a bárány- és sertéssült, de a tenger közeli helyeken gyakran esznek halat, kagylót, rákot, polipot. A panettone és panedoro készítése ma már külön iparág, főleg hogy az édességet díszes, gúla formájú papírdobozba csomagolják és szalaggal kötik át. A dobozokat minden évbe újratervezik, és ahány gyártó, annyiféle szín és minta létezik. Ami a dobozokban van, az viszont többé-kevésbé ugyanaz: foszlós, aranybarnára sütött narancsillatú mazsolás kuglóf.
Ausztráliában a karácsony a BBQ-k ideje. Nagyon sokan mennek ilyenkor a tengerpartra, ahol hatalmas szabadtéri sütéssel, iszogatással töltik az ünnepet. Marha, bárány, kenguru, persze sok-sok zöldség köt ki ilyenkor a sütőrácson. Grönlandon a fóka és a bálnazsírban sült sirály az ünnepi fogás, melyet régi módon, földbe ásva érlelnek, gazdagon körítenek rizzsel, burgonyával és salátával. Jamaicában a kecske és csirke curry az általánosan elfogadott, melyet szintén sok rizzsel, esetleg édesburgonyával, mangóval, papajával tálalnak. Dél-Afrikában ilyenkor nyár van, akárcsak Ausztráliában, ráadásul angolszász hagyományok dívnak, tehát pulyka és liba egyaránt kerül az asztalra, helyi chenin blanc vagy pinotage kíséretében. 
Persze már mi is komolyan készülünk az ünnepre, annál is inkább, hiszen tavaly sajnos nem lehettem idehaza, így a mostani év ebben is különleges nekem. Néhány nap múlva közzéteszem, hogy nálunk mi volt a menü, természetesen képekkel, leírásokkal. Végezetül pedig mindenkinek szeretnék nagyon boldog, áldott karácsonyt kívánni!

2011. december 20., kedd

A Czifray-féle szakácskönyv

Régóta vágytam-vadásztam erre a könyvre. Miért? A választ nem könnyű megfogalmazni, de megpróbálom: Szerintem a Czifray-féle szakácskönyv az egyik legfontosabb útmutató honi gasztronómiánkban, nélkülözhetetlen alapmű, ha úgy tetszik. Ráadásul úgy vélem, segítségével, elemzésével, gyakori forgatásával visszatérhetünk gasztro-identitásunkhoz, tán még azt is megfogalmazhatjuk végre (helyesen), hogy mi is a „magyaros”.

Czifray többek szerint a firenzei Habsburg-ágról származó és az első nagy magyar reformátornak számító, József nádor udvari szakácsa volt, mások szerint annak csak tanácsait elfogadó jogász és szabadértelmiségi, akinek „főző- és receptkönyve” először 1816-ban jelent meg Pesten. Az első magyar nyelvű szakácskönyv egyébiránt 1695-ben látott napvilágot Tótfalusi Kis Miklós tollából. A kolozsvári nyomdából kikerült Szakáts mesterségnek könyvetskéje, sokáig az egyetlen elérhető gasztrokönyv volt. Az 1829-ben kiadott (Czifray)szakácskönyv nem csupán gasztrotörténeti érdekesség, hanem olyan hasznos kézikönyv egy konyhában jártas asszonynak vagy férfinak, melyből könnyedén készíthet olyan fogásokat, melyek a reformkorban voltak népszerűek. Mai szemmel nézve ugyan kicsit furcsának, eddig ismeretlennek tűnik az akkori ízvilág, talán azt mondám – biztosan nem helyesen, főleg nem szívesen –, hogy „franciás” beütést tükröznek a közölt ételleírások. Különösen érdekesnek tartom, hogy általánosan alkalmazza a gyömbért, rengeteg féle mártást ajánl, gyakran feltűnik az articsóka, a zsírt és a vajat szinte egyenrangúként jeleníti meg, s a szívemnek oly kedves halételekből és a hazai konyhát szerintem az egyik legjobban jelző főzelékekből sincs hiány.

Elgondolkoztató, hogy kevesebb, mint kétszáz éve ott volt az asztalon a rák, a csiga, a teknősbéka, a spárga, nem uralt mindent a fűszerpaprika (új fűszer), de volt galamb, fácán, borjú, hogy csak a legfontosabbakat említsem. A „magyaros” konyha tehát sokkal változatosabb volt, mint napjainkban, és csak úgy mellesleg, nem csak az arisztokrácia és a főúri konyha számára voltak elérhetőek, hanem az alakuló polgárság is jó étkeket kapott.  
Szeretném kiemelni, hogy a könyv külön fejezetet szentel a boroknak. Méghozzá teszi ezt olyan szakszerűen és lelkesedéssel, hogy egy mai „trendi” gasztrokönyvnek is becsületére válna. Már megjelenik a Champagniai bor, persze van Tokaji, ürmös és egyéb nyalánkságok, de az ecetességre hajlandó bor megjavítását is megtudhatta a még ’oly leleményes gazdasszony.

www.alinea.hu

2011. december 17., szombat

Blunz’n Gröstl

Ma Ausztria egyik emblematikus ételét szeretném bemutatni. Lehet persze azon vitatkozni, hogy ki és mit tekint annak, mondjuk én is tudnék még sorolni egy párat, de szerintem ez az egyik legfontosabb, ha nem városban, hanem vidéken jártok, egészen biztosan. Ja, kérem, az, hogy mi nem nagyon ismerjük? Hát igen, van pótolni való…

Egy a lehetséges tálalások közül
A Blunzengröstl Ausztria legendás egytálétele, két meghatározó alapanyagból, a véres hurkából és a burgonyából áll. Sógoréknél nagyon kedvelt és tényleg finom serpenyős szinte minden házias kosztot kínáló itteni vendéglő és étterem kínálatában fellelhető. Főként ősztől tavaszig kínálják, de ha van megbízható hentesünk, aki egész évben biztosítani tudja a hurkát, nyáron is lehet vele próbálkozni. Én eddig vagy három változatát ismertem (mindegyiket kinti munkahelyek példáiból), mire úgy gondoltam elkészítem a saját változatomat, vagyis inkább azt, ami nekem a legjobban ízlett.
Ez az egyszerű, leginkább „kapás” ételnek nevezett finomság, két szó kapcsolatából jött létre. A Blunzeebben az alakban nem más, mint a Blutwurst, vagyis németül a véres hurka, a gröstl szó pedig a pirítva (geröstet) szóból származik, persze mindkettő erős dialektussal. Tükörtojást van, ahol alapból, van ahol csak a vendég külön kérésére adnak hozzá, megint mások anélkül tálalják ezt az ételt, érdemes tehát rákérdezni.


Hozzávalók:
25 dkg véres hurka
40 dkg burgonya
1 nagy fej hagyma
só, frissen örölt bors, majoránna
káposztasaláta
frissen reszelt torma
csemegeuborka
1 db tojás

Elkészítés:
A véres hurkát kb. 1,5 cm-es, a burgonyát nagyjából fél centis karikára, a vöröshagymát apró kockára vágom. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítom a zsiradékot, melyben üvegesre pirítom a hagymát, néhány perccel később pedig hozzáadom a burgonyát. Körülbelül 5-8 perc elteltével mehet hozzá a karikára vágott véres hurka és együttesen még tovább pirítom. Sóval, borssal, majoránnával ízesítem, majd tükörtojással, snidlinggel, petrezselyemmel meghintve tálalom. Szinte mindenhol káposztasalátával kínálják, én viszont szeretem mellé a mustárt, a frissen reszelt tormát, és a savanyú uborkát is.
Szerintem egy testes vörösborral, pl. merlot-val a legjobb, ám mivel képzeletben Ausztriában vagyunk, legyen inkább egy St. Laurent, mely az egyik legautentikusabb bor a Lajtán túl.

2011. december 15., csütörtök

François Chartier - Az ízek harmóniája

Közeledik a karácsony, s ez sok mindenben érezhető. Különösen igaz ez a gasztronómiai könyvek területére, hisz gondoljunk csak bele, még a szűkölködő családoknál is megpróbál valami finomat, különlegeset varázsolni a ház asszonya (vagy ura). Tehát jó alkalom arra, hogy egy kis gasztro-könyv kerüljön a fa alá. A következő egy hét alatt több különböző könyvet is ajánlok, mert olvasni még mindig jó és hasznos… Most az Alinea kiadó csomagjával kopogtatott a postás, benne pedig három, igen jó könyv lapult.

François Chartier - Az ízek harmóniája komoly mű, ezt már leszögezhetjük az elején! 
A szerző több mint húsz esztendeje kutatja az ételek és italok összetevőit, miközben ír, szaktanácsadóként dolgozik, szóval sűrűn telnek hétköznapjai. Nem egyszerűen borhoz ajánl ételt és fordítva, hanem a gasztronómia mögött rejlő molekuláris hatásokat mutatja be. Étterem- és konyhafőnökök, szakácsok, sommelier-ek, felszolgálók tanulmányaihoz hozzátartozott eddig is, hogy a gondolati vagy gyakorlati harmonizálásból kiindulva párosítsanak ételeket és italokat. Viszont az elmúlt tíz-tizenöt évben gasztronómiánk gyökeresen megváltozott! Sok új technológia, új vagy újból felfedezett alapanyagok, a fúziós konyha és persze az állandó innováció azok, melyek az új útirányt jelzik. Mi a fino és az oloroso, mi a kapszaicin, milyen kapcsolat van az eper és az ananász között, mi a közös a menta és a sauvignon blanc illat- és ízjegyeiben, miért illenek a sajtok többségéhez a fehérborok, vagy még egy érdekes kérdés: milyen az összefüggés a tölgyfahordó és a grillezett vörös húsok között? Olyan kérdések és válaszok ezek, melyek sokszor alapjaiban határozzák meg az ételek és italok párosítását.

Rendkívül érdekes, formailag is élményt nyújtó, de ugyanakkor szórakoztató könyv, ám szerintem inkább gyakorló szakembereknek, mintsem kezdő szakácsoknak vagy háziasszonyoknak ajánlható. Rengeteg információt ad át, ezért fontos kiemelni, hogy valószínű sokan nem fogják egyszerre befogadni a tartalmat. Érdemes jól megfontolni és nem utolsó sorban kipróbálni a tanácsokat, tehát kóstolni-párosítani, és megint csak kóstolni-párosítani. Szerintem így lesz igazán értelme a könyvnek, s ezáltal elkerülhetitek azt is, hogy pusztán egy elméleti kézikönyv maradjon a polcon. Attól azonban mégis tartózkodnék, hogy szakkönyvnek minősítsem, inkább maradjunk annyiban, hogy szinte önálló kategória.

Itt rendelhetitek meg: www.alinea.hu

2011. december 12., hétfő

Krainer

Én sülve szeretem...
Ez a név, ez az első látszatra egyszerű, idegen szó nem sokat jelent nekünk. Inkább a határainkon túl – elsősorban Szlovéniában, Horvátországban és Ausztriában – népszerű kolbászt takarja. Úgy gondolom, hazai kolbászféléink igen jók, kóstolgassuk, fogyasszuk is bőszen őket, de mivel lassan a disznóvágások szezonjába érünk, aktualitása miatt, néha nem árt egy kicsit kalandozni ezen a téren is.

Miért is különleges ez a készítmény, a válasz egyszerű: mert eredetileg csakis Szlovéniában, szlovén húsból készül(hetne). Azért a feltételes mód, mert jelenleg ausztriai cégek is nagy mennyiségben állítják elő, hiszen a terület valaha az Osztrák-Magyar Monarchia része volt. Ettől függetlenül odahaza már elnyerte a Protected Geographical Indication (PGI), vagyis az eredetvédett termék címet. A Krainer egyike Szlovénia legfontosabb gasztronómiai termékeinek. Eredeti neve: Kranjska Klobasa, de ismert Kransky Sausages, Carniolan Sausages, Krainer Wurst néven is. A klobasa természetesen kolbászt jelent, a Kranjska pedig a régió, Krajna nevéből ered. Kransky néven Észak-Amerikában, Ausztráliában is elterjedt, ahová a szlovén kivándorlók által jutott el.

Hivatalosan 1896-tól származtatják, de néhány forrás 1858-ra teszi említését. Eredeti receptje szerint háromnegyed rész aprított sertéshús, negyed rész marhahús és szalonna alkothatják. Kevés víztartalom, só, bor és fokhagyma, ezek a megengedett fűszerek. 
Az előkészített és ízesített tölteléket hagyományos sertésbélbe töltik, majd a szokásos módon párokat formáznak. A Krainer általában 12-16 cm hosszú, súlya pedig 180-200 gramm között mozog. Hagyományosan meleg, körülbelül 70 fokos füstön érlelik, bár újabban lehet találkozni füstöletlen változatokkal is. Amit én vásároltam Ausztriában, természetesen eredeti szlovén volt (KOŠAKI TMI d.d. Maribor)-tól származott, és füstölt, kóstoltam már más változatokat is, de szerintem ez a legjobb.
Ha az előbb említettem már Ausztriát, akkor szólnom kell a Käsekrainer-ről is, ez ugyanis nem tekinthető eredetinek, viszont a sógoroknál igen népszerű. Állítólag valamikor a 70-es 80-as évek fordulóján alakult ki. Ebben az esetben az eredeti recepthez 20%-os, felkockázott Ementáli sajtot adnak.

A Krainer-t természetesen lehet főzni és sütni is, én például az utóbbira szavazok. Nyáron persze semminél sem jobb a szabadtéri grillezés, ráadásul a faszénparázson sült kolbász illatánál és ízénél kevés jobb dolog létezik. Akár a hagyományos, akár a sajtos változat mellett döntötök, a lassú, kíméletes, alapos sütést javaslom. Legyen a kolbász kívülről szép ropogós, és a belseje is süljön meg rendesen. Frissen reszelt tormával, mustárral, esetleg erős paprikával és friss kenyérrel nagyon finom. Ausztriában gyakran baguette-be teszik, és a Hot-dog-hoz hasonlóan fogyasztják. Kedvelt téli csemege karácsonyi vagy ádventi vásárokon.

2011. december 8., csütörtök

Magyar Konyha december

Szinte pontosan egy esztendővel ezelőtt jelent meg a felújított Magyar Konyha Magazin. Aki figyelemmel kísérte a lap alakulását, nagyszerű esztendőt mondhat magáénak. Gasztronómiailag biztosan! S talán akkor sem túlzok, ha úgy fogalmazok, most felkerült a pont arra a bizonyos i-re.

A szerkesztők többsége ezúttal Pannonhalmára látogatott. Igazi kis gasztro körkép kerekedett ebből a kirándulásból. Bemutatják az Apátságot, a borászatot, az ott készülő nedűket, és hogy teljes legyen a kép, a Viator Éttermet és Borbárt. Várszegi Asztrik különösen érdekesen mesél a „a tökéletes egyensúly” megtalálásáról, gyermekkoráról, ízekről, alapanyagról, de egyrészt a helyszín, másrészt a közelgő karácsony miatt az egészet kicsit áthatja a vallás, a hit.
Alapanyagok tekintetében itt a tök, a kecskesajt, a csokoládé, utóbbi tekintetében pedig jó kis történeteket olvashattok a szaloncukorról.

Különösen tanulságos az interjú Kalla Kálmánnal, a magyar gasztronómia emblematikus alakjával. Ebből megtudhatjátok, hogy miként vélekedik a magyar konyha megújításáról, ételekről, és nem utolsó sorban, hogyan is éli manapság mindennapjait saját vendégházában, távol a poros és intrikus Budapesttől. Amit Kalla Kálmán elkezd, valahol gondolatban Szepsy István viszi tovább, persze „leszűkítve” szakterületére a szőlőre és a borra, méginkább a Tokajira. A beszélgetésből kiderül, egyszerűen nem érdemes másként tenni a dolgunkat, csak úgy van értelme, ha folyamatosan a legjobbat keressük.
Ha karácsony, akkor sokaknak egyértelműen a hal jut eszükbe. Mégis szégyenletes, hogy ma már a magyar szinte kizárólag ilyenkor fogyasztja az uszonyosokat. De ha már csak ilyenkor, hát adjátok meg a módját, találtok hozzá egy sereg kreatív receptet. Ha pedig már a témánál tartunk rengeteg ajándékötletet, kreatív megoldásról olvashattok, hogy az év egyik legszebb ünnepe még gazdagabb, még meghittebb legyen.

Végre elindult és teljes formájában működik a lap internetes oldala. Szívből ajánlom figyelmetekbe, ráadásul itt akár nyomtatott, akár online formában is előfizethettek a magazinra.



2011. december 5., hétfő

Andalúz földműves reggeli

Andalúzia Spanyolország lelke! Lüktető, inspiráló régió, melyről 2006 szeptemberében személyesen is sikerült meggyőződnöm. Mindennapi élete, művészete, gasztronómiája mindenki számára felfedezésre javasolt. Most egy olyan ételt szeretnék kissé átformált módon bemutatni, ami teljesen autentikus andalúz recept, azonban ma már szinte teljesen elfeledték.

Pásztorok, szőlő- és földművesek, nehéz fizikai munkát végzők népszerű reggelije volt valamikor, s ki tudja a Sierra Nevada hegységben, elszórtan, talán még ma is főzik. Eredetileg zsiradékon kevés szalonnát pirítottak, majd hozzáadták az egész, vagy szeletekre vágott véres hurkát és a chorizo kolbászt. Rövid ideig együtt pirították, majd beletették az előzőleg beáztatott babot (később konzerv babot), lefedték és bő negyed óra alatt készen is volt a bőséges, kiadós reggeli, mellyel akár az egész napot is kibírták. Ez adta tehát az ötletet, én azonban kicsit átvariáltam, és megalkottam a magam változatát.

Kell hozzá…
Kb. 20dkg chorizo kolbász
3 közepes burgonya
15 dkg húsos szalonna
1 tv. paprika
2ek. olívaolaj
1 fej vöröshagyma
1 egész tojás
frissen reszelt szerecsendió

A kolbászt (nem baj, ha éppen nem chorizo), a megmosott, héjas burgonyát és a vöröshagymát nagyjából fél centis karikákra, a szalonnát közepesen vékony csíkokra, a paprikát pedig centis karikákra vágjuk. Egy tűzálló tálba tesszük az olívaolajat, majd a hozzávalókat elkezdjük köralakban rakosgatni úgy, hogy kissé fedjék egymást. Nem baj, ha szabálytalan a forma, de a közepéről se feledkezzünk meg, ide is kell, hogy jusson mindenből. A tállal együtt mehet a sütőbe, és nagy lángon 10-15 percig süssük. Amikor már majdnem kész, a közepébe üssünk bele egy egész tojást, vegyük vissza a sütőt takarékra, és rakjuk vissza pár percre. Fogyasztás előtt reszeljünk rá friss szerecsendiót.

2011. december 3., szombat

Vida Péter, az Év Bortermelője 2011

2011. december 2-án 12 órakor, sajtótájékoztató keretében kihirdették a Magyar Bor Akadémia által gondozott„Év Bortermelője 2011” cím nyertesét. A díj nem egy bor kiváló minőségének elismerését jelenti, hanem a nyertes bortermelő több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért adományozható. Ez tehát a magyar borászok által elnyerhető legrangosabb hazai kitüntetés.

A 2011. Év Bortermelője díj nyertese:Vida Péter ,a Szekszárdi borvidékről.
„A Bor semmihez nem hasonlítható isteni csoda, mely az élővilág és az egész emberiség diadala. Negyven éve a szőlő és a bor körül forgolódom. Azt hiszem, a bor mindig előttünk jár, kevés a földi élet ahhoz, hogy mindent megtudjunk róla. Az alábbi gondolatot egy bölcs idős embertől hallottam: fiam, te olyan úton jársz, ahol sok probléma és feladat lesz az örömök mellett. Legyen célod az életben, s ha már úgy érzed, a cél közelében jársz, jusson eszedbe, hogy nem csupán a cél elérése volt fontos, hanem inkább az, hogy hogyan tudtad megtenni az odavezető utat.”

Egykor a Debreceni Agrártudományi Egyetem Főiskolai Karán diplomázott, 58 éves szekszárdi borász egy konkrét esemény hatására kötelezte el magát a borászat mellett: Rég történt már, első kadarka boromat beneveztem a helyi borversenyen, természetesen apám nevét írtam a nevezési lapra. Telt múlt az idő, már el is feledkeztem róla, amikor egy reggel édesapám kinyitja a helyi újságot, és a középső két oldalon nagy, öles betűkkel ezt olvassa: Vida Sándor kadarkája a megye legjobb kadarkája. Apám szigorú ember volt, de akkor elcsukló hangon mondta: meglásd, a jó Isten meghálálja. Innentől kezdve nem is volt kérdés, hogy a bor és az én életem összekapcsolódik.”
Dolgozott üzemgazdászként, szőlészeti ágazat vezetőként is az Aranyfürt Mezőgazdasági Szövetkezetnél, de 1995-ben úgy döntött, hogy megalapítja saját családi vállalkozását, a Vida Családi Birtokot, ahol három gyermekük is kiveszi részét a munkából. A La Vida sorozat sorra söpri be díjakat, Péter szívéhez mégis a Merlot és az Öregtőkék Kadarkája áll legközelebb, ez a két végtelenül kedves, bársonyos, szeretettel ölelő, melegséget árasztó bor szólítja meg igazán. (…)


2011. december 1., csütörtök

Tejszínes medvehagymás csirkeragu

Bejegyezte: Stefán Mónika

Kincses kamrácskámból…
Ködös-hideg napok járnak mostanság felénk. Egyre többször nyitom ki kamrácskám ajtaját. Bár szívesebben nevezem kincses kamrácskámnak, mert annyi kedves és főleg finom kincset rejteget…

A tavasz illatával kerültek a csupán csak szekrényi kamrámba az üvegbe zárt zöld finomságok. Medvehagyma olívaolajjal… Egy üveg maradt, a többi elfogyott, egy kifli csücskére kenve, pirítóson, gombócba gyúrva, barátoknak ajándékba. Most ezt még meghagyom, de egy jót szippantok az üvegbe csempészett tavaszból… Isteni!!! A fagyasztóm még rejteget néhány csomag levelet, ezt fogom most felhasználni. Nem szokásom különösebben méricskélni, tudom, hogy egy ebédre-vacsorára mennyit érdemes készíteni.

Vacsi adag 3 főre:
50dkg „csokornyakkendő” tészta (durum)
30dkg csirkemell
2dl főzőtejszín
olívaolaj
2 csokornyi medvehagyma
só, frissen őrölt bors

A csirkemellet csíkokra vágom, olívaolajon kissé lepirítom, hozzáadom az összetépkedett medvehagyma leveleket. A tésztát felteszem főni, ha elérte az al dente fokozatot, leszűröm, és félre teszem. Közben a főzőtejszínt ráöntöm a piruló ragura, sózom, tekerek rá egy kis friss borsot, - isteni az illata - egyet rottyan, és kész! A kifőtt tésztát tányérra halmozom, jöhet rá az elkészült ragu, egy villámgyors fotó, és lehet enni…
Már most megfogadtam, ha jövőre eljön a medvehagyma szezonja, két nagy kosárral (vagy 22-vel) szedünk majd, hogy a kincses kamrácskámban még decemberben is legyen bőven a tavasz ízéből.

Michel Roux – Tésztavarázs (sósan és édesen)

A T. Bálint kiadó ismét egy remek gasztronómiai könyvvel lépett a piacra. Nekünk a napokban hozta meg a postás, de a piacon is csak néhány hete jelent meg, így remélem nem sokat vesztünk aktualitásunkból.

Jómagam akkor találkoztam Michel és Albert Roux nevével, mikor Gordon Ramsay könyveit olvastam. A brit szakács többször is említi a szakembereket, mégis nekem egészen idáig kissé ismeretlennek tűnt a szerző. Michel Roux 1941-ben született a franciaországi Charolles-ban. Tizennégy évesen Párizsba költözött családjával, ahol először kitanulta a cukrász, majd a szakács mesterséget. Mikor fivére, Albert Londonba költözött, Michel is követte, és 1967-ben megnyitotta első éttermét, a Le Gavroche-t, mely az első étterem volt egész Nagy-Britanniában, ahol kettő, majd három Michelin csillagot nyertek. A szakács megszerezte a Meilleur Ouvrier de France kitüntető címet, mely a cukrászok világának egyik csúcsa, 2004 óta a francia becsületrend tagja, és nem utolsó sorban megkapta a Brit Birodalom Érdemrendjének tiszti fokozatát is (OBE).

A kiadó ajánlása szerint: „Csupa könnyen elsajátítható recept található ebben a nagyszerű gyűjteményben, amely minden klasszikus tésztareceptet a lehető legegyszerűbben mutat be. A 3 Michelin csillaggal rendelkező csúcsséf, Michel Roux tudása a klasszikus francia iskolában csiszolódott és több mint 30 évnyi tapasztalattal és óriási gyakorlattal rendelkezik a tésztakészítés terén.
Minden fejezet egy meghatározott tésztafélére épül és ennek az alaptésztának az elkészítési technikáját lépésről lépésre mutatja be. Az ezt követő receptek az alaptészta különböző felhasználási módozatainak a lehetőségét ismertetik- édes és sós tésztaételek formájában egyaránt. Lenyűgöző a szerző által felvonultatott klasszikus és modern, sós és édes tészta receptek mennyisége és sokszínűsége. Végig kitűnően illusztrált szakácskönyv, ami arra született, hogy vezető szerepet töltsön be a tésztakészítés világában. „

Remek ajándék lehet, akár újdonsült, de gyakorló háziasszonyoknak és- uraknak, cukrászoknak, de akár azok is bátran kezükbe vehetik, akik „mindössze” enni szeretnek.
Ajánlom figyelmetekbe a kiadó honlapját, ahol megrendelhetitek a könyvet: www.tbkiado.hu

2011. november 25., péntek

Paradicsomos Fusilli

A néhány nappal ezelőtti egy esztendős születésnap alkalmából, kisebb belső statisztikát készítettem. Ez több szempontból is rendkívül tanulságos volt, de abban mindenképpen, hogy átnéztem, mely témákban is kell jobban növelni a tartalmat. Ezért most ismét egy olaszos tésztaétel következik, annál is inkább, mivel egy nemrégiben közzétett tanulmány szerint Magyarországon az egyik legkedveltebb konyha az itáliai.

Igazi mediterrános, "napsütötte" étel...
Mihelyst megírtam ezt a kis lead-et, azonnal megjött a főzhetnékem. Persze próbáltam valami különleges, de mégis egyszerű ételt összehozni. A spájzban eltöltött rövid leltár után a fusilli mellett döntöttem, melyhez eredeti olasz hámozott paradicsom konzervből készítettem szószt.
Néhány szóban, mai főszereplőnkről: A fusilli a rövid tésztákhoz tartozik. Az önmagukba csavarodó tésztaorsók enyhén hosszúkás formájúak. Nem annyira elterjedt, mint mondjuk a spagetti vagy a makaróni, de érdemes vele próbát tenni. 

Hozzávalók:
Fél kg Fusilli (tojás nélküli)
25 dkg paradicsomszósz (hámozott)
4 szelet bacon, darabokra vágva
olívaolaj, só, őrölt bors,
őrölt bazsalikom
fokhagyma,
cukor, reszelt sajt

Elkészítés:
Kevés olajon megpirítom az apróra vágott fokhagymát, majd hozzáadom a bacont, melyet kb 4x4 cm-s darabokra vágtam. Rövid ideig együtt pirítottam, ezután hozzáadtam a paradicsom konzerv tartalmát, melyet előzőleg kicsit összevágtam. Folyamatos kevergetéssel, pár percig a tűzön hagyom, ízesítem sóval, borssal, őrölt bazsalikommal, s kevés cukrot is teszek bele. Közben a tésztát kifőzöm, al dente fokozatig! Ha készen van, leszűröm, és a serpenyőbe teszem, enyhén összekeverem. Tálaláskor reszelt sajttal megszórom (Én Ementálit használtam).
Szerintem igazán jól illik hozzá egy közepesen testes rozé, de kistestű, cserzőanyagban szegényesebb vörösbort is választhattok hozzá. Ha Olaszországban jártok, jó lehet hozzá egy Bardolino, itthon egy zweigelt, portugieser tökéletes pár lehet. 

2011. november 22., kedd

Márai a magyar borról

Hamvas Béla mellett alighanem Márai az a magyar író, aki a legszebben tudott írni a Kárpát-medencei nedűkről. S bár önálló művet, tudomásom szerint, nem szentelt a hazai boroknak, mégis jelentős, borral kapcsolatos idézetek maradtak fent írásaiból, így a hegy leve folyton visszatérő, majdhogynem állandó Márais elemmé vált. Az író iránti tiszteletből válogattam most ezek között.

A bor férfidolog, csendesen kell beszélni róla. Leghelyesebben egy pohár bor mellett.
„Ha megöregszem, pincét akarok, ezt már szilárdan elhatároztam. Semmi mást nem akarok az élettől. A pince helyét is kinéztem, nem messze otthonomtól: gyalog járok majd ki, s vigyázok, hogy a környékbeliek, bortermelők, gyümölcsöskertek tulajdonosai, vincellérek ne tudjanak meg semmit városi múltamról. Ha megsegít a vaksi sors, hetvenéves koromra tisztességes emberek a maguk világából való tisztességes embernek tartanak majd, tehát bortermelőnek, valakinek, aki tudja, hol kell meghalni. Mert nincs szebb halál, mint egy diófa alatt, a borospince előtt, ősszel, közvetlenül a szüret után, amikor az újbor már szunnyad és erjed a hordókban, a diót leverték a fáról, s a napnak szelíd ereje van még, mint az öregember szerelmének. Itt ülök majd egy padon, háttal pincémnek, ahol boraim pihennek, a kecskelábú asztalnak könyökölve. A mélyben a csepeli tájat látom, a messzeségben hazám lapályait. Könyvet csak ezeréveset olvasok már ebben az időben, s óbort iszom hozzá, ötéves somlóit. Így várom a halált.

Amíg eljön, elképzelem néha, milyen lesz a pince? Húsz hordó sorakozik majd bolthajtásos mélyén, a hordók dongáira krétával írom fel az évjáratot és a bor nevét. Lesz három hordó rizlingem, ez már bizonyos. A rizling olyan a magyar borok között, mint a közhely az emberi gondolkodásban: összeköti az emberi dolgok mélyebb értelmét. Ne félj a közhelyektől, magyar: önmegóvó erő árad belőlük. Rizling lesz, nem nagyon régi, három-, négyéves olaszrizling, melynek simaságán érzik még a latinos műveltség és szőlőkultúra pannóniai pallérozottsága.

A rizlingben ritkán csalódik a magyar. Szerte a hazában sok komisz lőrét mérnek, de az olasznak nevezett magyar rizlingben van valamilyen otthonos bizalmasság: az ember úgy issza, mint mikor rokonokkal beszél. Van egy fajtája, melyet csak palackos állapotában ismertem meg: az elhunyt Festetich herceg diási szőlőjéből való rajnai rizling. Már nem árulják, vagy ha igen, csak palackonként ritka helyeken. Egy időben ez volt a legnemesebb magyar fehérbor, csak a somlói ért a nyomába. Ez a Festetich- féle rajnai rizling halványzöld volt, s illata, mint a nagyon régi francia chablis-é Volt valamilyen sajátossága, ami borban, emberben a legritkább, s mind egyre inkább kivész a világból: cachet-ja volt, pecsétes egyénisége. Ez a tünemény szűnőben: jó típusborok és típusemberek maradnak a helyén. De a rizling az volt Magyarországon, amit a franciák általános szóval, a műfaj közelebbi megjelölése nélkül, fehérbornak neveztek. Az a bizonyos pohár bor, melyet kéretlenül odaállítanak az ember elé a vendéglőben, az a bor, mely olyan, mint a kenyér, a nemzet testének eledele, valami általános és megbízható. Mikor a rizlinggel is baj lesz Magyarországon, én már nem akarok élni.

A pince mély lesz, Sopronból hozatok egy füzér fűszeres kolbászt a hentestől, aki a landjagert készíti saját kezűleg a Várkerület egyik mellékutcájában, sonkát és tormát tartok itten, s természetesen lopót és néhány pintesüveget is, a vendégek számára. A pint a régi mérték, nagyapáink még ezzel éltek: tartalma másfél liter, s a magyar, ha férfikorba jutott, minden este odaállította a vacsorateríték mellé a maga pintes adagját. Homoki borból és badacsonyiból minden tisztességes ember elbírt és megkívánt egy emberöltő előtt esténként egy pintet.

Más volt a helyzet a szülővárosomon, Kassa vidékén, ahol természetesen szamorodnit ittak az urak, de a vásárok fuvarosai is, az „Arany képzelődéshez” címzett bormérésben: a szamorodnit már pohárral itták, csak a lengyelek nyakalták, mintha szomjúságot is oltana. A magyar, bölcsen és óvatosan, asztali borral élt. Asztali bornak neveznek mindent a rizling és a szilváni között, amitől másnap könnyű fejjel ébred az ember. De Szüllő Gézától tudom, hogy az elnevezés eredete még a fiatal Ferenc József asztaláról származik: ő volt az első a magyar királyok között, aki- bölcs emberismerettel- elrendelte, hogy a bizalmasabb ebédeken a vendég elé állítsanak egy üveggel könnyű bort is, melyből kedve szerint kortyolhat, saját kezűleg töltögetve, s csak finomabb, hivatalos borokat nyújtották át poharanként a lakájok. Asztali bor volt tehát a Monarchiában, melyet a királyi asztalnál saját gusztusa, mértéke és igénye szerint fogyasztott a vendég. Ferenc József, mikor ezt elhatározta, a borokat talán nem ismerte, de ismerte az embereket. S mert a részeg embert utálom, legalább úgy, mint a kákabélűt, aki fanyalogva ásványvízzel keveri a bort – meddig és miért akarsz ilyen óvatosan élni, szomorú barátom? - tartok majd egy kivénült sváb csaposlegényt, aki megtanít vendégeim számára fröccsöt készíteni. Mert a szódavíz nem ásványvíz, ezt jegyezzük meg jól. A szóda már a civilizáció, az igaz, de nemzedékek és évszázadok fortélya kellett hozzá, míg a magyar megtanulta és feltalálta a fröccsöt, ami a hosszú élet titka. Sajátságos, de igaz, hogy fröccsöt nem tud a magánember készíteni. Hiába tanulod meg a leckét, hasztalan vásárolsz háromdecis poharakat, igen, hiába méred ki és vegyíted aggályos gondosan a két deci bort egy deci szikvízzel, a fröccs képletét csak hivatásos csapos ismeri. S a magyar, mikor feltalálta ezt a csodálatos bölcs és óvatos vegyüléket, mely elég tömény ahhoz, hogy sarkalja a borozgató férfi képzelőerejét, s ugyanakkor eléggé szelídített, hogy ne ártson a nemesebb szerveknek, mély élettapasztalatról tett tanúbizonyságot. Mert minden ásványvíz gyászos dolog, elrontja a bor jellemét, de a szikvíztől a badacsonyi vagy egri fehér illata nem változik, s a fröccs óvatos-okos keverési aránya, hála az évszázados gyakorlatnak, megóvja a magyart mindenféle kilengéstől. Magánember nem tud fröccsöt keverni. A „tréfa”, a „házmester a „hosszúlépés” keverési titkát könnyebb meglesni, mint a fröccs készítésének mesterségbeli rejtelmeit. Ahogy a jó csapos fél kézzel önti a háromdecis üvegbe a bort, a másik kezével hozzácsapja a megfelelő adag szódát: ez a titok, melyhez csak szakember ért. Sok kocsmározó ember otthonülő maradt volna Magyarországon, ha a fröccs titkát magánember is elsajátíthatná. De ez lehetetlen, sajnos.

Ezért tartok majd egy öreg csapost, s együtt vizsgáljuk tavasszal a hordókat. Lesz bikavér is, de nem sok, s nem hordóban, csak szalmafonatos üvegben. A bikavérrel úgy vagyok, hogy tisztelem, de csak óvatosan és messziről. A sűrű szenvedély él ebben a borban, melynek két féle fajtáját ismerem, egy engeszteltebb édeskés válfaját, s egy másikat, tömört és fanyart, az igazit. Az egri vendéglős, ebből a másik fajtából ad nekem, ha néha lemegyek, s ezt idegennek nem is méri, mert az egri pincékben nem akad sok belőle. Ez a fanyar bikavér félelmes mélyre ássa magát az ember idegeiben. Valósággal feltúrja az emberi lélek ősanyagát, három deci után néha már portugál szavakra és görög igeidőkre emlékszem vissza, s valamilyen kínai bölcsességre is nevel, mintha ezt suttogná: minden szép, de minden elmúlik, tehát okosabb veszteg maradni. Más a helyzet a somlóival. Már a neve körül is sok a fogalomzavar: ejtik „somlai”-nak, aztán „somlyói”-nak, de mindez csak suta beszédhiba. Becsületes neve „somlói”, s mint a nagynevű, kihaló családok, ez a bor is megköveteli, hogy nevét helyesen és tisztességesen ejtsük. Ez a magyar borok fejedelme. Kis területen termelik, s már nem sokáig: fáradt bor, lassan kivész a szőlőkből ez a fajta. Illata olyan, mint a fehér burgundié, de annál nemesebb. Van egyfajta somlói, Arany tűz a neve, s pontosan olyan: tűz és arany keveréke. Ez a bor rábeszél. Ezt mondja: ”Élj”. Ezt az egyetlen szót mondja, de olyan következetes erővel, mint a régi latin versek a nagy tanulságokat. Mit szívott össze ez a bor a napsütésben, évszázados illatokban! A föld sava és titkos ereje, a nap tüze, esős őszök bölcsessége, a természet vegykonyhájának rejtett párlatai, mindez aranyszín bölcsességgé nemesedett ebben a különös borban, melyhez hasonlót egyetlen egyet ismerek csak a világon: a Poully fumée-t, ezt a füst ízű fehér burgundit. E két bor szelleme azonos: nem vetélytársak ők, hanem lángeszű testvérek. Mert a bornak nem csak íze, illata és szesztartalma van, hanem mindenek fölött szelleme is. Mintha a nép, mely termeli és issza, átadna lelke titkos tartalmából valamit a hazai bornak. A somlói borban a magyar legnemesebb tulajdonságai élnek: keleti bölcsesség, nyugati műveltség. Van benne valami Ázsia nyugalmából és Európa kíváncsiságából. Ez a legszerencsésebb keverék, borban és emberben.

Szüretre vendégeket hívok majd, akik nem szeretik a zenét, nem értenek a politikához, s tudnak hallgatni a diófa alatt. Mit adjak nekik?… Sonkát tormával, ez önként értetődik, parázsban sült burgonyát és fehér liptai túrót, a Rozsnyi kereskedés híres liptaiját fabödönökben, paprika és ajókagyűrű nélkül. Egy hosszú élet minden tapasztalata és rábeszélőképessége kevés ahhoz, hogy meggyőzzem kortársaimat: milyen tökéletes borkorcsolya természetes állapotában a liptai, s milyen helytelen divat hagymával, mustárral, paprikával bonyolultabbá tenni azt, amit a természet önmagában tökéletesnek teremtett. A tiszta borhoz egyszerű tiszta harapnivaló szükséges: ennyit már a kínaiak is tudnak, akik máskülönben nem borisszák, hiszen Turkesztánból hozatják a maguk rizsbora mellé a szőlőből készült bort, a szerencsétlenek! Mikor a pincém meglesz, a soroksáriak megint fehér cipót sütnek, Bácska is küld abált szalonnát a szüretemhez. Így ülünk majd sugárzó őszi délután, a pince vasajtaja előtt, a hosszú padon. Kezünkben bicska, mert úriember nem használ bizalmas étkezéshez idegen evőeszközt, előttünk a kétdecis poharak, a mélyben az ősz aranyfürdőjéből párás vonalakkal eléváló hazai táj. Hallgatunk.

Mögöttünk a pince mélyében dohognak a hordók: a rizlinges, a somlói, a szilváni, a badacsonyi, a zirci papok halványsárga misebora, a kegyes tanítórendiek dörgicsei termése, s a magyar homok szelíd hajtásai a derültebb nyári esték örök társa, a nyájas kadar, mely bornak nem igazi bor, de italnak enyhe és szórakoztató. A borok élnek és dohognak a pincében, a diófák lombjai között kövér darazsak dünnyögnek, messze, a mélyben hajó úszik a Dunán, árut visz és hoz egy megbékélt világ jó szándékú népei között, a népek örök országútján, s Pannónia szőlőskertjeiben az éneklő lányok megmosták fehér lábukat és tapossák a fürtöket. Mind öregek leszünk, a pince tulajdonosa és vendégei, irodalomról csak akkor esik szó közöttünk, ha legalább ezer éves, s borról csak akkor, ha legalább ötéves, nem akarunk már bosszút és elfeledtük azokat is, kinek egykor nem akartunk megbocsátani. A tájat nézzük, kortyoljuk a bort, s óvatosan ejtjük a magyar szavakat, melyek egyidősek e tájjal. A bor nem bírja a beszédes vendéget, ez régi tapasztalás, s a beszédes vendég, akinek még fontos mindenféle világi hiúság, nem bírja a bort. Ennek a pillanatnak élek, amit addig csinálok, még csak előkészület, magam sem tartom sokra. Mind bölcsek leszünk, s az első pohárból a földre is loccsantunk egy kortyot, nagyon régi áldozati szokás szerint. Mikor az első csillag feljön, kulcsra csukjuk a pince vasajtaját, s rövid botra támaszkodva megyünk haza. Az éjszaka hűvös már, a társaság árnyalakjait elnyeli az októberi este varázslata. Életünk, nem éltünk kinek fontos igazán?… Bölcsek leszünk, mint a bor, melyet ittunk, s vállvonogatva beszélünk az utókor ítéletéről. Mert minden bölcsesség alja, melyet a magyar hazai borból és a műveltségből tanult, ennyi: szeretni kell az életet, s nem kell törődni a világ ítéletével. Minden más hiúság.

(Márai Sándor ismeretlen írásából)

2011. november 19., szombat

Egy éves a Culinaricum!

Pár nap múlva új megjelenéssel, s reményeim szerint a jövőben még nagyobb intenzitás, még több tartalom tervezgetésével készülünk megünnepelni blogunk első születésnapját! Egy esztendő nem sok egy gasztroblog életében, főként, ha figyelembe vesszük, hogy mennyi hasonló témájú oldal működik a neten. Szinte naponta jelentkeznek újak, esetleg tűnnek el, vagy függesztik fel tevékenységüket. Egy kis áttekintéssel szeretném lezárni az első esztendőt, fogadjátok szeretettel!

Nézettségi adatok 2010 november- 2011november

Bár egy gasztro-oldal elindítását már 2009 őszétől tervezgettem, az érdemi lépést mégiscsak tavaly november közepén tettem meg. Az internetes aktivitásba, egy oldal napi üzemeltetésébe már korábban sikerült belekóstolnom, ezért nem mondhatom azt, hogy teljesen gyakorlatlan voltam a téren. Első posztom 2010. november 18-án jelent meg, Roquefort - a nemespenész dicsérete címmel. Azóta közel százharminc írás, több mint százezer karakter terjedelmű szöveg, több száz fotó jelent meg az oldalon, s az olvasók köre is napról-napra terebélyesedik. Az indulást követően elég nagy volt az érdeklődés, ez azonban januárban mélypontot ért el. Mivel az oldal egyelőre csak hobby, ezért ebben az időszakban egyszerűen nem tudtam annyit foglalkozni vele, mint manapság. A rendszeresség, úgy április-május környékére tehető, azóta egy-két kisebb ingadozást kivéve folyamatosan emelkedik a nézettség. Nem tagadom, hogy amióta az egyik leglátogatottabb közösségi oldalon is elindult a Culinaricum aloldal, jóval egyszerűbb, gyorsabb a fejlődés. Nagy örömömre, itt már külön csoport is létezik, barátaink pedig napról-napra egyre aktívabbak.

A nézettségi adatok szerint a Top 10 ország, ahonnan megtekintették a blogot:

Magyarország
15 792
Ausztria
361
Egyesült Államok
343
Németország
200
Románia
188
Szlovákia
124
Spanyolország
66
Egyesült Királyság
50
Franciaország
36
Oroszországi Föderáció
29

E rövid leltár után újra szeretném megköszönni, hogy időt szántatok a blogra. Amiben úgy érzem fejlődésre, változásra van szükség, az a hozzászólások területe. Ebben bőven van mit fejlődni, s mindenkit csak arra biztatok, hogy kommenteljetek gyakrabban, mert ezzel nem csak magatoknak, hanem másoknak is lehetőséget adtok, hogy gondolataitokat, tapasztalataitokat megismerhessük, és ezekből fejlődjünk. Mindenkinek nagyon köszönöm!