Menüpontok

2011. április 30., szombat

Sushi-hoz bort?


A közelmúlt Japán történései, a földrengés, a cunami, az atomerőművek bizonytalanságai újra a középpontba állították a szigetországot. Miért érdekes ez számunkra? Bizonyára Ti is olvastátok, hogy több ország is elbizonytalanodott az eredeti japán alapanyagokkal, egészen pontosan a halakkal, tengeri herkentyűkkel kapcsolatban. Márpedig a sushi, Japán emblematikus étele nem lehet meg az eredeti, a csakis a szigetországban termett, vagy a környező tengerekből halászott hozzávalók nélkül.

Mindez visszahozta számomra 2007 májusát. Akkor jártam ugyanis többedmagammal Magyarország egyik legjobb japán éttermében. Borokat is vittünk magunkkal, a cél pedig az volt, hogy megtaláljuk a legjobb sushihoz illő nedűket, és dolgozzunk kicsit azon, hogy a köztudatban lévő sake-t az italos szekrénybe száműzzük, legalább egy napra.
Tapasztalatom szerint a szigetország konyhája egyébként nem az, amit mi magyarok könnyedén be tudnánk fogadni. Elég, ha csak az egy főre jutó halfogyasztásból indulunk ki, s rögtön érthetővé válik minden. A japánok gasztronómiáját tanulmányozni kell, és megpróbálni megérteni valamit a szigetek életéből, az ott élő nép kultúrájából.  

A sushi kifejezés egyébként pácolt, kissé savanyított rizsre felhelyezett alapanyagokat vagy azok csoportját jelenti. A másik nagyon népszerű, kerek forma, melyet algával fognak össze - ez lehet uborkás, avokádós, halas, rákos, viszont mindannyiszor makinak nevezzük. Létezik ennek nagyobb változata is, sokszor az alga nem kívül található, ugyancsak zöldséggel vagy hallal készült, ebben az esetben tekercs névvel illethetjük. Kimondható tehát, hogy nem minden sushi készül nyers hallal, de minden nyers halas, rákos, zöldséges, kagylós nigiri egyben sushi is.
Ha már itt tartunk, vessünk néhány szót az alapanyagokról. Akárcsak az egész világon, itt is minden összefügg az ország fekvésével, méreteivel, a tenger közelségével. Errefelé mindig van könnyen szállítható és jó minőségű hal, ami szinte azon nyomban asztalra kerülhet. Nem kell tehát hűteni, aszalni, főzni vagy éppen agyonfűszerezni, mert a halászháló után azonnal ott a helye a tányéron.

Néhány laza szabály
A sushi nem tartozik a japán konyha mindennapi fogásai közé. Egyszerűbb tekercsekkel bárki próbálkozhat – jó kis társasági játék lehet például házibuli alkalmával -, de nem véletlen, hogy a világban annyi speciális sushi-szakács szaladgál. Vendéglátónk mesélte, hogy sok esetben évekig csak a rizs főzését tanulmányozzák, gyakorolják, és akkor még nem beszéltünk a több száz féle alapanyagról, melyet ugyancsak nagyon jól kell ismerni.
Japánban nincsenek külön menüsorok, tehát a világ nagy részén ismert előétel, főétel náluk nem nagyon ismert. Általában sokfélét esznek egy étkezés alkalmával és keveset, nem a mennyiségre, hanem a minőségre, az ízek élvezetére hajtanak.
Az első és talán legfontosabb az, hogy ne idegenkedjünk a nyers, pácolt alapanyagoktól. Alapvető, hogy a sushihoz kis tálkákban adnak szójaszószt. Van, aki a szószba keveri bele a zöld színű wasabit, ami egy hajmeresztően csípős vizitorma pép, van, aki egyenesen ráteszi a sushira, és így mártja bele a szójaszószba. Ugyancsak megkerülhetetlen hozzávaló a vékonyra szelt és pácolt gyömbér, ez lehet sárgás vagy enyhén rózsaszínes.
A pálca téma: evőpálcával enni igazán nem ördöngösség. Biztos vagyok benne, hogy mindenki meg tudja tanulni, s néhány perc után már menni fog a dolog. Nem kell megijedni, úgysem fogjuk soha olyan ügyesen használni, mint a japánok, viszont illik megpróbálni, de nyugi, lehetünk akármilyen ügyetlenek, értékelni fogják fáradozásunkat.


A kicsit hosszúra nyúlt bevezető és egyéb vizuális dolgok után, végre rátérhettünk arra, amiért is mentünk. Ahogy már említettem, a legkiválóbb sushi-bor párosítást készültünk megtalálni, ám először az ételeket magukban kóstoltuk meg, s csak később párosítottuk hozzá az italokat.   
Elsőként natúr fekete sügér került elénk, mely szinte olvadt a szánkban, de íze kissé semleges volt.  A „yellow tail” névre hallgató, számunkra ismeretlen halféleség, leginkább a mi fogasunkra emlékeztetett, majd a közismert, de kiváló minőségű, tintahal következett. A Hokki kagyló már külsőre is érdekes volt, húsa fehér és piros csíkos, textúrája inkább emlékeztetett minket halra, mint kagylóra. Ezután a jó királylazacra tértünk rá, itt egy szárazabb és egy zsírosabb részt is meg tudtunk különböztetni. A lazacnál megint a textúrát, és az enyhén sós, kiválóan omló húst érdemes kiemelni. A vörös tonhal ismét nem okozott csalódást, határozott, de elegáns halízével és textúrájával, majd egy érdekes rántott-rakott rák tempurás tekercset és egy, akár fúziósnak is nevezhető lazac-paprika sushi tekercset tudtunk megkóstolni. A befejező sor a következő volt: fehér madárkagyló (halas íz és textúra), fekete tigrisrák (tányéron rózsaszín árnyalatú), tengeri sün (sárgás színű, tojásrántottára emlékeztető ízű, kissé fanyarkás), kék rák (valójában inkább ezüstös) és végül, de egyáltalán nem utolsó sorban a füstölt tengeri angolna, ami – főleg nekem – a tökéletes halélményt jelentette, tekintve, hogy több mint húsz éve nem fogyasztottam angolnát.

A sushi-bor párosítás
A bevezető kóstolás kétféle okból is igen szerencsés volt. Egyrészt sikerült minden alapízt megismerni, az összetevőket a maguk valójában ízlelgetni, másrészt az étterembe szállított borok addig kicsit pihentek, hűltek, néhány esetben pedig levegőztek.
Vittünk magunkkal kifejezetten efféle fogásokhoz tervezett sushi bort, egy pinot gris-t Balatonfüredről, egy remek házasítást Pannonhalmáról, egy kiváló somlai furmintot és egy Brut Barocco cava-t Katalóniából. Az eredmény váratlan, és persze kissé meglepő volt. Azt gondolhatnánk, hogy ha könnyű halakat, tengeri éteket fogyasztunk, a légiességnek, a karcsúságnak kell dominálni a borokban is. Na, itt jött a meglepetés…
Az elsőként kóstolt sushi-bor nagyon hamar padlóra került, egyedül az előételnek fogyasztott párolt, de még roppanós parajhoz tudtam volna elfogadni . A pinot gris már kissé jobban szerepelt, fűszeressége érdekesen találkozott a gyömbérrel, de csak a nagyon könnyű halízt viselte el. A pannonhalmi házasítás is viszonylag hamar elvérzett, pedig itt már egy nagyobb test és ásványosság is megtámogathatta volna a karakteres ízeket. A végére maradt a somlai furmint és a pezsgő. Utóbbi sem vált be igazán, bár addig ez a tétel állta legjobban a sarat, az igazi meglepetés azonban a furmint volt. Az akkor már több mint négy esztendős remekmű, határozott, de elegáns struktúrájával, finom ásványosságával, elegáns, de határozott savaival, minden tételnél kiváló ízharmóniát nyújtott.

Már csak a desszert volt hátra, hogy lezárjuk ezt a csodálatos napot. Ehhez viszont már nem akartunk semmit sem párosítani, hanem egyszerűen élvezni, azt a gesztenyés, szójás légies habkönnyű kockát (divatosabb kifejezéssel élve mousse-t), melyet friss ananásszal tálaltak. Utóbbihoz egyébként nem is illik bor. Ha valahol találkoztok vele, fogyasszatok hozzá inkább zöld teát. Kiváló nyugtató hatása miatt kellemesen ellazít az étkezés végén.

Az ízműhelyről szóló galériát itt találjátok.

2011. április 28., csütörtök

Erdély túrós üdvözlete

Történt pedig egyszer, hogy egy régi kétfedeles, belföldi utasszállító repülőgép kapitánya türelmetlenül várt a kolozsvári repülőtéren, felszállásra készen. A Budapest felé menetrend szerint közlekedő járaton már minden utas elhelyezkedett, ám a gép még mindig nem gurult a kifutópálya felé. Vártak…


… mégpedig egy közepes, szinte még meleg csomagra, mely az erdélyi település belvárosából érkezett a reptérre, méghozzá taxin. Miután a pilóta átvette a csomagot, már semmi sem akadályozta az indulást, s a csomag egy-két óra múlva már a székesfővárosban landolt.
Hogy az alábbi történet mennyire igaz vagy sem, szerintem kevesen tudják, de mindenesetre jól hangzik.

Az eredet
Hogy honnan kapta a nevét ez az állítólag török időkből ránk maradt édes, túrós, ínyencség, egy cipészről-e vagy egy Varga nevű emberről, ki tudja, de az biztos, hogy Erdély felől terjedt el az egész országban. Több forrás szerint is, Kolozsváron az 1920-as és 1930-as években a Darvas-féle vendéglőben készült a legjobb vargabéles. Megint mások szerint igazán jót Marosvásárhelyen készítettek a Tag vendéglőben, Guscháték, de van egy olyan csoport is, akik az Édes-lyukban, vagy a Súrlott-grádicsban készített vargabélesre esküsznek.

A tésztaétel a bélesek (más néven töltöttek) nagy családját gyarapítja. Lényege, hogy két réteg tészta közé egy metéltes, mazsolás, tejfölös, túrókrémes, citromos, vaníliás réteg tésztát töltenek. Erdélyi hagyomány mind a mai napig, hogy az alsó és felső réteg tésztát vajas-omlós gyúrt tésztából készítik, arrafelé nem is nagyon lehet mással találkozni. Nem tudni mikor alakult ki, de az eltelt évtizedek (esetleg századok alatt) valaki gondolt egy nagyot, és a vajas-omlós gyúrt tésztát felcserélte a kevésbé kiadós rétestésztával. Ezzel ugyan még elegánsabbá, még „fittneszesebbé” tette, de sokat is vesztett autentikusságából. 
Magyar Elek - alias Ínyesmester, aki a Pesti Naplóban, a 20-as 30-as években vezette vasárnaponként megjelenő hírneves rovatát - a vajas-omlós tésztát ajánlta, míg Kövi Pál, aki többek között a legendás New York-i Four Season étterem tulajdonosaként lett közismert, a 80-as években már a rétestésztát favorizálta.

A hozzávalók
Nagyanyáink idejében persze még kézzel készítették, mind az alsó, mind a felső tésztaréteget, sőt a köztes metéltet is, de tudom, hogy ez ma már szinte kivitelezhetetlen, hiszen mindenki a bolti változatokat használja, s úgy vélem ezért is terjedt el gyorsan a réteslapos változat is.
Annak ellenére, hogy viszonylag egyszerűen elkészíthető - sok alapanyag sem kell hozzá, és a süléssel együtt mindössze egy órát vesz igénybe az elkészítése - mégis egyre inkább a feledés homályába merül.
Én személy szerint azt mondom, mindenképpen kerüljön bele mazsola, nem csak a hagyományok, hanem az ízharmónia miatt is. A köztes töltelék arányát már bátran lehet variálni, hiszen ez nagyban ízlésfüggő. Van, aki több tésztát, más inkább több túrót és tejfölt tesz bele. Egyre azonban érdemes vigyázni, mégpedig, hogy egyiket se vigyük túlzásba, próbáljuk megtalálni az optimális egyensúlyt.

Az én változatom
Az ismert módokon vajas-gyúrt és metélttésztát készítünk. A töltelékhez 50 dkg félzsíros tehéntúró, 4 db tojás, 5-8 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3-5 dkg mazsola, 4 dl tejföl, 1 csomag vaníliás cukor, 1 közepes citrom reszelt héja, 1 csipet só szükségeltetik.
A vanília sodóhoz: 2 tojás, 8 dkg cukor, 5 dl tej, 1 vaníliarúd, 1 evőkanál liszt felhasználását javaslom.

A készítés módja
A túrót villával törjétek át, majd keverjétek hozzá a tojások sárgáját, a vaníliás cukrot, a porcukor háromnegyedét, a tejfölt, a reszelt citromhéjat és a mazsolát. A metélttészta főzését csak félig javaslom, hiszen a sütőben úgyis tovább puhul, viszont ha háromnegyedig vagy teljesen megfőzitek, az eredmény egy kásás jellegű töltelék lesz. Ha metélt félig puha, óvatos mozdulatokkal keverjétek hozzá. A tojások fehérjét verjétek kemény habbá, és óvatos kevergetés mellett szintén adjátok a töltelékhez, vigyázva, hogy nehogy összetörjön, és a töltelék levegős maradjon.
A magas szélű tepsit vagy jénait kenjétek ki olvasztott vajjal, majd mehet bele a gyúrt tészta egyik része, úgy hogy minden oldalán túllógjon a széleknek. Terítsétek el benne a tölteléket, majd fedjétek le a tészta másik részével, a széleket hajtsátok be! A tetejét kenjétek meg ismét olvasztott vajjal, és 170 fokon nagyjából 40-50 perc alatt süssétek ropogósra. Ha túlságosan gyorsan sülne a teteje, de még úgy érzitek, hogy a belseje nem sült meg, terítsétek le sütőpapírral vagy alufóliával, és a sütési hőmérsékletből kissé vegyetek vissza!

Az eredeti változatban nagyobb kockákra vágva adják az asztalra, de találkoztam olyan megjelenéssel is, ahol rétes-szerűen kínálják a vendégnek. (ezt a változatot kóstoltam minap egy vendéglőben). Melegen, langyosan, hidegen, egyaránt kiváló.
Klasszikusan ugye a mazsola az a gyümölcs, amit hozzáadunk, de természetesen terjednek más változatok is. Van, amikor ezt a hagyományos összetevőt kihagyják a receptből, s helyette sárgabarackkal, eperrel, esetleg aszalt szilvával helyettesítik. Sok helyen adják vanília sodóval, megint máshol eperöntet dukál mellé.

Látjuk tehát, hogy ez a nagyhírű tészta most már több tucat módon is készülhet. Ha valahol találkoztok vele, legyetek befogadók, mert véleményem szerint a kísérletezés, az újrafogalmazás segített a Vargabélesnek abban, hogy mind a mai napig fennmaradt!
Örüljünk hát neki…

2011. április 26., kedd

A gyöngyök varázsa

A pezsgő világa, még mindig izgalmas, ráadásul folyamatosan változik! Ma már nem jelenthető ki teljes bizonyossággal, hogy Franciaországban készítettek először gyöngyöző italt, abban azonban biztosak lehetünk, hogy megalkotásában, technológiai fejlesztésében az élen jártak.
  

A frankoknál először az 1500-as évek végén töltöttek palackba bort úgy, hogy az erjedés közben a szén-dioxid a palackban maradjon. A sok száz, sok ezer szétdurrant palack és a szétszóródott üvegszilánk nyomában sokan nem is sejtették, hogy egészen új, hihetetlenül divatos ital születésénél bábáskodnak. A történet a „pezsgő feltalálójaként” Dom Pérignon-t tiszteli, de ma már bizonyított, hogy a modern korban használatos pezsgőkészítési mód nem köthető sem egy emberhez, sem egy időponthoz. Több mint kétszáz éves fejlődésre volt szükség, hogy a XXI. századi pezsgőkig eljussunk.
   
Az ital kultusza az 1600-as években kezdett kialakulni, ami viszont még ennél is érdekesebb, a pezsgő és a fogyasztásával járó ceremónia mindmáig megmaradt egy kissé titokzatos világnak. Miközben a misztikusság fennmaradt, sajnos sokakban még mindig fogalomzavar támad, ha a pezsgő szóba kerül, ezért úgy vélem itt a legelején érdemes hát tisztázni, mit is értünk a fogalom alatt. A pezsgő egy olyan szénsavas bor, melynek többszintű és nagyon részletes készítési sorozaton kell átesnie, míg végül megszületik a csoda: millió gyöngyök egyetlen palackban. A változatos szőlőfajták telepítésével, a termőterületek szétválasztásával és ezután az alapborok házasításával a pezsgőmestereknek egy olyan bor előállítása sikerült, mely a második erjesztés után sok és finom buborékkal kedveskedik fogyasztójának.

Pérignon nyomában
Dom Pierre Pérignon bencés szerzetest (1638-1715) és munkáját - ha nem is ő találta fel az italt - mindenképpen mérföldkőnek tekinthetjük. Állítólag Burgundiában született, és a szőlészet-borászati alapokat onnan hozta magával, amikor 29 évesen megérkezett az Hautvillers Apátságba, hogy annak pincemesteri pozícióját elfoglalja. Ami bizonyított, ő kezdte el osztályozni a szőlőket és házasított először különböző minőségű alapborokat, hogy azok még jobb minőségűek legyenek.
A pezsgő történetében nagy szerep jutott a Champagne környékén lévő mély és hideg pincéknek, melyek többségét még a római időkben vájták. Ezekben a pincékben elsőként Dom Pérignon helyeztette el az előzőleg megtöltött palackokat, és a lassú erjedés hatására maradhatott cukor a borban. A szerzetes a tavasz elején javasolta a palackozást, mert feltehetően ez az évszak volt a legmegfelelőbb a pezsgő újraerjedése szempontjából. A pezsgőspalackok lezárására először bőrdarabokat használtak, majd ezek helyét fokozatosan átvette a parafa
   
Pérignon idejében az alapborok még a legutolsó házasítás után és sokszor a palackban is igen zavarosak voltak a bennük lévő üledéktől. A pezsgőt a XVIII. században még mindig dekantálással távolították el a palackból, azonban ez a típusú tisztítási eljárás nagyon költséges és egyben bizonytalan is volt, mivel a fejtés során igen sok szénsav is eltávozott. Azokból a palackokból, melyből nem távolították el az üledéket, az elit fogyasztók - kénytelen-kelletlen - együtt fogyasztották a nemes nedűvel.
A pezsgő gyártási receptje vagy száz esztendeig titokban is maradt, de népszerűsége miatt folyamatosan elterjedt a vidéken, majd Európában. Nagy tételben való termelése és kereskedelmi terjesztése valójában azoknak a házaknak köszönhető, akiket ma már a legnagyobb tisztelet övez. A történelmi adatok szerint először a Ruinart céget alapították meg, mégpedig 1729-ben, majd ezután sorra alakultak a leghíresebb pezsgőházak. Moët & Chandon (1743), Veuve Clicquot (1772), Heidsieck (1785), Bollinger (1829), Pommery (1834), Krug (1834), Billecart-Salmon (1818), Taittinger (1834), Perrier Jouët (1811), Laurent-Perrier (1812).

Champagne vezet
Mire a pezsgő szép lassan elterjedt az egész kontinensen, hazájában, Champagne-ban már a készítési módokat kezdték tökéletesíteni, finomítani. Az új pezsgőbor hamar divatba jött a francia udvarban, mégis egészen az 1800-as évek elejéig még sokkal több csendes bort készítettek (Coteaux Champagne), mint pezsgőt.
  
A pezsgőmesterek a készítés folyamán rengeteg problémával találták szembe magukat. Ebben az időben a palackok még mindig nagy számban szétrobbantak, vagy éppen nem a megfelelő módon pezsegtek. Ekkor jöttek rá, hogy a második erjesztéskor cukrot adjanak a borhoz, ezáltal azonban megnőtt az üledék képződése is, mely, mint olvashattátok, korábban sem volt kívánatos. Végre tehát meg kellett szabadulni a nemkívánatos „anyagtól”, s ekkor lépett színre Antoine de Müller, a Veuve Clicquot pezsgőház pincemestere. A forradalmi újítás nem volt más, mint lyukakat fúrni egy asztalba, a pezsgőspalackokat pedig belehelyezni, s egy kis forgatással rásegíteni, hogy az üledék leülepedhessen a palack nyakában lévő dugóra. Az innováció hatására, az immár szinte teljesen tiszta pezsgőbor még inkább elterjedt, népszerűségének már szinte semmi szabott határt.
  
A XIX. század, mint a pezsgőkészítés aranykora vonult be a történelembe. A tradicionális eljárást, vagy ahogy akkoriban nevezték a Méthode Champagneois-t - mely minden meghatározó módszert, kezdve a szőlőtermesztéstől, az alapborok házasításán túl egészen a kész pezsgőig terjed - szintén ekkor fektetik le.
A mai kor champagne-ja természetesen száraz, a legnagyobb minőségek egyértelműen a Brut, Brut Nature, Non Dosage kategóriából kerülnek ki. Nem volt azonban mindig így. Valószínűleg a hazai pezsgőfogyasztók (nálunk még mindig az édes, félédes pezsgők a népszerűek) örömmel fogadják, hogy ízlésük korántsem újkeletű. A XIX. századi pezsgőborok még kifejezetten édes, majdhogynem szirupos italok voltak, hiszen ez volt a korízlés. Az oroszok 200 gramm/liter cukorral, a németek 160-al, de még a franciák is 100-120 gramm/liter cukorral itták, egyedül az angol piac fogadta el a 30 g/l körüli cukortartalmat.
Ennek tudatában tehát, egészségetekre…

2011. április 23., szombat

Keith Floyd – Egy vándorszakács szerepei

Először az ezredforduló környékén láttam a televízióban. Néztem őt és nem tudtam mire vélni különös főzési stílusát, egyéni rendezői és operatőri irányítgatását, folyamatos iszogatását, de azzal sem tudtam mit kezdeni, hogy miért löttyinti mindig nyakon az általa készített ételeket a jó kis borokkal, vagy más italokkal. Talán azért volt ez olyan furcsa számomra, mert addig egészen más, sokkal merevebb főzőműsorokhoz voltam szokva.
  
Véres hurka, szerkesztőség, katonaság
A történet Angliában, egészen pontosan Sommersetben kezdődik, 1943-ban. Édesanyja egy gyapjúfeldolgozóban dolgozott, míg apja villanyszerelőként kereste a család kenyerét. A kis Floyd első kedvenc étele, a véres hurka volt, méghozzá egy kis zöldborsópürével körítve.
Az általános iskolai örömök és a vidéki gyermekkor után a középiskola sokkal kevesebb pozitívumot tartogatott az alig tizenhat esztendős fiatal srácnak, aki amúgy is a hatvanas évek elején nem tűri a kötöttségeket lázad, ellenkezik szinte minden ellen és harcol mindenkivel. A kamasz Floyd ezután kisebb időt tölt csavargással, kocsmázással, míg végre megjön a jobbik esze, gondol egy nagyot, és felcsap újságírónak. Fittyet hányva arra, hogy semmiféle gyakorlata, vagy végzettsége nincs, egyszerűen úgy gondolta, hogy felkeresi az egyik legbefolyásosabb helyi napilapot.
Az alig 17 éves fiú egyik napról a másikra belecsöppent a média világába. Szorgalmasan látogatta a szerkesztőséget, a nyomdát, szerezte a híreket és tudósított, legtöbbször azonban idősebb kollégáinak segédkezett. Néhány hónap elteltével már megjelenthette első írásait, sőt a tetejébe még önálló ifjúsági rovatot is kapott. Ekkor figyelt fel rá a főszerkesztő, és rögtön magához is vette. Mégis, az újságírói idill hamar véget ért, mert Floyd egyszerűen megunta a firkászok életét, és úgy döntött, inkább felcsap katonának.


A kiképzés és a tisztképző gyötrelmei után, a Brit Királyi Hadsereg szárazföldi haderejének egyik legújabb hadnagya önfeledten vetette bele magát legújabb szerepkörébe. Németországba helyezik, mely azonban „hála” a helyi feletteseknek és a körülményeknek sokkal viszontagságosabbnak ígérkezik, mint azt korábban gondolta volna. A szokásos hadseregbeli buktatókhoz, szivatásokhoz már hozzászokott, de a sors végül úgy hozza, hogy tisztnek sem válik be. Hamar megelégelte Germánia barátságtalan légkörét, elege lett az önkényeskedésekből, és egy kisebb idegösszeomlás után inkább a leszerelés mellett döntött. Ma már ebből az időszakból legszívesebben a német borok gyönyöreit, no meg azt a jelentős adósságot ecseteli, amit elfelejtett kiegyenlíteni a helyi kantinosnak.

Elindul a szakács
Floyd 1966-ban ott állt hóna alatt a régen vágyott szabadsággal. Lerázta ugyan magáról a kötöttségeket, és egy ideig kellemes állapot volt a céltalan lődörgés, esti sörözgetés, de számlája már vészesen apadt. Megszületett benne az elhatározás: javítani kell zéró anyagi helyzetén. Mivel választási alternatíva nem sok akadt, maradt hát a főzés.
Egyik reggel összeszedve minden bátorságát belépett az egyik Bristoli hotel ajtaján, és a séfet kereste. Úgy gondolta, hogy kilátástalan helyzetére egyedül a főzés lehet a gyógyír. Persze ne gondolják, hogy emberünkre a csillogó villogó tálalópultok vártak. Sokkal inkább kellett helyt állnia az időnként bűzös és meglehetősen koszos zöldségek társaságában. Akár így, akár úgy, még ha nehezen, döcögősen is, de elindult Floyd szakácskarrierje.
Életének legújabb szakasza a csendes kezdés után, eszelős sikerbe csapott át, és egy idő után már egy saját kis éttermet is magának mondhatott. Floyd stílusára, közvetlenségére, egyéni főzési módjára egyre többen lettek kíváncsiak, így éttermének asztalaira már mindig jó előre helyet kellett foglalni. Mire észbe kap a hatvanas évek végén már három étterem tulajdonosának, egy boldog feleség férjének és egy kisfiú apjának mondhatja magát. Ahogy ilyenkor történni szokott, a hirtelen jött siker és népszerűség által felpörgetett gépszíj elkapja hősünket. Sok meló, még több éjszakai „szürcsölés”, állandó pörgés és az alig 28 éves Floyd teljesen belefárad a gyorsan jött gasztroéletbe. Mire feleszmél már nem maradt semmije. Barátai, üzlettársai szinte mindenéből kiforgatták, felesége válni akart tőle, mindössze Ledér nevű csodajachtja, a szép ruhái és mintegy kétezer font készpénze maradt. De sebaj: irány dél, végre itt a régen vágyott szabadság.

Az édes semmittevés hónapjai, a régen vágyott szabadság minden pillanatának élvezete és a Ledéren töltött percek, órák végre meghozták azokat a pillanatokat, melyre régen vágyott.        
Dél-Spanyolország, a könnyű, nemegyszer stiklikkel (no, meg vodkával, borral és whiskyvel) teli aranyélet egy ideig teljesen elvarázsolta. Floyd itt ismerkedett meg Hectorral, aki életének egyik legfontosabb szereplője lett. A két jó barát keresztül-kasul beutazta egész Dél-Spanyolországot, Korzikát és a Földközi- tenger nyugati felének szinte legapróbb zugaiba is eljutottak.
Bármilyen szép is volt, a hajósélet is véget ér egyszer. Floyd megelégelte a kellemes, de ugyanakkor léha és kiszolgáltatottsággal, bizonytalansággal teli világot. Társa nem volt, jó esetben keveredett mellé egy-egy facér lány a rendszeresen átmulatott éjszakák után. Hiányzott kisfia, vágyott már Anglia után is, így úgy döntött, hogy visszatér. Hector barátja csinos kis összegért tudott túladni a Ledéren, és következhetett az új élet odahaza a szokásos, hogyan találjuk ki magunkat, mit is tegyünk „életérzéssel”.


Provence és a Rhône-völgy
Floyd életének következő felvonásában sem hazudtolta meg önmagát. Arra gondolt, hogy olyasvalamihez kell kezdenie, ami nem igényel nagyobb tőkét, változatos, ért is hozzá, no meg persze a függetlenséget se kelljen feladni. Rövid gondolkozás után felcsapott borkereskedőnek, pontosabban francia borok importőrének. Mondjuk az érzés amúgy sem állt túlságosan távol tőle, hiszen jó pár tucat flaska kiürítésében segédkezett még odahaza. Provence azonban végképp elrabolta hősünk szívét. Egy korábban megvásárolt és rendbe hozott kis teherautóval havonta egyszer végigjárta Provence-t, a Rhône-völgyét, és palackos rakományával megpakolva érkezett vissza a ködös Albionba, majd a kiváló nedűket Bristol legmenőbb helyeinek adta el. A tapasztalatlanság persze ekkor sem volt jó tanácsadó. A francia, majd az angol vámon történt rendszeres és hosszú várakozások, a különböző előírások, és az előre nem számított költségek meglehetősen megrendítették a borimportőr életét. Kis idő múlva rájött, hogy legújabb vállalkozása nem kecsegtet olyan haszonnal, ami megérte volna a befektetett munkát, így felhagyott borkereskedői tevékenységével.


A rendszeres dél-franciaországi kóborlásai során felfedezett egy Avignon melletti kisvárost, ahol minden vasárnap régiségvásárt tartottak. Az események ezúttal is gyorsan követték egymást, és mire észbe kapott már, mint régiségkereskedő tevékenykedett.    
Szó, ami szó az ócskás-üzlet nagyobb haszonnal kecsegtetett, ráadásul gyorsabban is forgott a pénz, mint a borban, ezért hősünk már nem borért járt le Provence-ba, vagy a Rhône-völgyébe, hanem inkább régiségért Bristolba. Fordult egyet és már vitte is le őket, ahol jól jövedelmezően tudott túladni rajtuk, ráadásul azonnal fizettek is, ez pedig ismerve Floyd állandó és szűkös anyagi helyzetét, korántsem volt elhanyagolható szempont. Minden szépen ment volna a maga útján, ha hősünk sorsa nem pecsételődik meg azon a végzetes Avignonba tartó úton. Keith teherautója ugyanis egy előre nem látható motorhiba miatt, az összes rakománnyal és készpénzével együtt kiégett. Hősünk ekkor teljesen magába roskadt, sikerült ismét lenulláznia magát. És mihez kezd egy elcsüggedt egykori szakács? Nem fogják kitalálni: éttermet nyit Provence szívében és négy csodálatos év köszönt rá.

A kamerák előtt
Egy kisebb depresszióból ezúttal egy különleges felkérés ébresztette fel: a tévés főzés. A BBC helyi műsorának főszerkesztője egy több részes főzőműsor ötletével kereste meg. Több heti szervezés és egyeztetés után akadozva ugyan, de elkezdődhetett a forgatás. A dolog itt sem ment simán. Hol a beállítások, hol a technika ördöge, vagy egyéb apró-cseprő dolgok nem voltak megfelelőek. Már-már Floyd is kezdte feladni az egészet, amikor hirtelen egy ötlete támadt. Mi lenne, ha odakészítene egy borosüveget az asztalra és nemcsak állna ott magában, hanem időről-időre kortyolna is belőle. Ha megszomjazott, vagy ha egyszerűen csak egy pillanatnyi szuszra volt szüksége, esetleg egy kis kihagyás lépett fel, már jött a jól ismert mozdulat és a szlogen: „no, itt az ideje, hogy kortyoljunk egyet”, vagy a „hihetetlen meleg van itt a konyhában, majd meghalok egy korty borocskáért”. A legjobb és legeredetibb az a pillanat, amikor Floyd félig kiüríti egy flaska tartalmát, majd így szól: „Á, ezt nevezem én egy pohár bornak!” Több hónapos forgatás után elkészült az új főzőműsor; Floyd a halakról címmel.

Az új sorozat sikerének köszönhetően a szakácsot felkapta a média. Elkészült ezek után többek között a Floyd és Amerika, a Fieszta a Fjordokon, a Floyd Afrikába, a Mediterrán Fieszta, a Capital Floyd és persze a Floyd Uncorked, ami idehaza (Dugóhúzóval Franciaországban címmel) is igen nagy népszerűséggel futott a televízióban. A számtalan tévésorozatnak és az azokat kísérő könyveknek köszönhetően, Keith Floyd igazi médiasztár lett.

Az, hogy Floyd mennyire rabja volt a főzésnek és a vendéglátásnak, mi sem bizonyítja jobban, mint egy újabb - ezúttal utolsó - söröző megnyitása Devonban. Ahogy illik a hely ezúttal is nagy csinnadrattával nyílik meg, és nem is lenne semmi baj, ha időről-időre nem szólítanák el népszerűségével együtt járó és sokasodó elfoglaltságai. Abban a pillanatban, hogy kitette a lábát a sörözőből, az alkalmazottak ugyanis mást sem tettek, mint azon ügyeskedtek, hogy hogyan egészítsék ki, amúgy sem rossz fizetésüket.
Hiába alkalmazott Floyd egy üzletvezetőt, hamar rájött, hogy csúnyán átverték, legújabb sörözője pedig csődhelyzetbe került. Ügyes kormányzással sikerült kissé visszaterelni a hajót a mederbe, de kénytelen volt felismerni, hogy az évi több mint százezer font veszteséget termelő vállalkozást nem szabad tovább üzemeltetni.  

Andalúz fieszta
Floyd már túl a hatodik X-en, kicsit visszavett a tempóból. Az évtizedeken át megélt szüntelen hajszoltságból egy nyugalmasabb időszak köszöntött be hősünk életébe.
Floyd életének utolsó részét Dél-Spanyolországban és Provence-ban töltötte harmadik feleségével Tess-el. Ha éppen nem forgatott, legszívesebben vitorlázott, sütött-főzött, borozgatott. Egészen 2009. szeptember 14.-ig…
Egészségére a túlvilágon is, Keith Floyd!


2011. április 19., kedd

Régi idők nagy borai?

A 90-es évek eleje, a nyolcvanas évek vége több szempontból is történelmi időszak volt a hazai borászatban. A rendszerváltással egy időben megindultak a minőségi változások. Kinyílt a világ, az emberek egyre többet és többször utazhattak, mind jobban szembe kerültek a külföldi nedűkkel, és a vendéglátás is elkezdte igényelni a jobb minőségű borokat. (Visszatekintésem az 1988-1997 közötti időszakot öleli fel.)

Akkoriban még igencsak bajban volt az, aki egy értékelhető borlapot akart összeállítani, hiszen a termelők többsége még nem szállított az igényes gasztronómia részére, a jobb borokat, különböző élelmiszer-kereskedőkön keresztül próbálták beszerezni a tulajdonosok.

A kezdetek
A legkorábban mozduló borvidék Villány volt. A magántermelés és -palackozás csírái már a nyolcvanas években kialakultak, s mire 1990-ig eljutottunk, a fiatal, merész és az újdonságra nyitott termelői réteg szinte ugrásra készen állt, hogy boraival megismertethesse a nagyérdeműt.
Lassan, de biztosan kialakult a sokat emlegetett villányi „ötösfogat”, mely jó néhány évig etalont jelentett a hazai vörösborok készítésében. Pedig az akkori borok nem voltak nagy szakmai bravúrok, a mai szemmel tán még meg is mosolyogjuk őket, egy hihetetlen nagy előnyük azonban mindenképpen volt: ez pedig nem más, mint hogy ihatóbbak, kedvelhetőbbek voltak, mint sok állami gazdaság és borkombinát palackos tételei, melyek akkor még a piacot uralták.


A nagy villányi nyitást szinte egyszerre követte a külföldi tőke beáramlása Tokaj-Hegyalja életébe. Az egykori Tokaj-Hegyaljai Állami Borkombinát bizonyos részeinek privatizálásával megnyílt a lehetőség, hogy a tokaji bor ismét visszanyerhesse világhírét. Brit, francia, spanyol, német, majd amerikai tőkével jelentős szőlőbirtokok és modern borászatok létesültek legfőbb nemzeti borvidékünkön. Rögtön ezzel egy időben megindultak a csatározások az állami vagyon kiárusításával, a nemzeti értékek elárulásával kapcsolatban és még sorolhatnánk az egykori vádakat. A korábbi ellentétek sajnos mind a mai napig jelen vannak a borvidék életében, legfeljebb annyit sikerült elérni, hogy az egykori csatazaj szinte teljesen elcsitult. A dolog hátterében egyszerű képlet állt: a világ nyugati része meglehetősen ráunt a korábbi, jelentősen oxidált, avinált, pasztőrözött tokajira, azt nem szívesen vásárolta, az új stílus irányába pedig maximális nyitottsággal közelített. Mindeközben az egykori kelet-európai piacok, valamint a felbomlóban lévő Szovjetunió még mindig a negyven-ötven év alatt megismert stílus várta volna a készítőktől.


Villány és Tokaj mögött – sokak véleménye szerint utóbbival együtt – megindultak a folyamatok Szekszárdon is. A dolog azonban jóval lassabban ment, és az első időkben nem is volt annyi ígéretes pincészet, mint az előzőekben említett borvidékeken. A borvidék stílusa, a fűszeres, egyedi gyümölcsös zamatú, alacsony savtartalmú nedűk hamar népszerűvé, sőt ízlésformálókká is váltak. A borvidéken a kilencvenes évek közepétől kezdtek erősödni a folyamatok, ekkor már itt is öt-hat remek pincéről, kialakuló borász egyéniségekről beszélhettünk.
Az évtized második fele már Eger és Balaton felfutásáról szólt. A két borvidék szinte szó szerint fej-fej mellett haladt az ismertség felé vezető úton, de „hasonlóságuk” ebben szinte ki is merült. Egert és egyik-másik borát, egyenesen a magyar burgundiként kezdték emlegetni, magasabb savtartalmuk és stílusbeli rokonságuk okán. Dobó városában egyre inkább a koncentrációra, a magas alkohol- és tannintartalomra és az élénkebb savakra helyezték a hangsúlyt. Mindent elkövettek, hogy hasonló érési idejű borokat készítsenek, mint odalent délen. A város egyébként később Szekszárddal is versenybe szállt, a nagyhírű bikavér feltámasztásáért folytatott harcban, mely már több mint kívánatos volt. Bár az elsőség egyértelműen Szekszárdé, de az eredmények mára Eger létjogosultságát is alátámasztották.
A Balaton környékén varázslatos, élénk, komplex savú, hosszú érésű fehérborokban találták meg a vidék arculatát. Szükség is volt erre, hiszen az édesített szürkebarát, az erőtlen csopaki rizling és társaik szintén kifulladóban voltak. Bár az ezredfordulóhoz közeledve egyre több kékszőlőt is telepítettek a tó körül elterülő öt borvidék termőterületein, ma napig meggyőződésem, hogy nem szabad a kiváló fehérborok prioritásáról lemondani.   


A tanulságok
Az elmúlt évtized közepén egyre többen kezdtek a borról beszélni. Divat lett borhoz „érteni”, szakmai szükség és fogyasztói igény is meg volt már a hazai boros sajtóra. Volt már történeti háttér, lehetett írni a kialakuló borászatokról, borstílusokról, később pedig írni kellett magukról a borászokról is. Aztán az élet később bizonyította, hol volt ez helytálló, vagy éppen ellenkezőleg, nagyon is elhamarkodott.

A csírázó borkereskedelem is lerakta alapjait, s a borászokról való beszéd, a személyiségek megismertetése elemi, gazdasági érdek is lett, s a fejlődő magyar borkultúrába csöppenő borfogyasztó, neveket, arcokat kezdett sajátítani a palackok tartalmához.
A rohamléptekben fejlődő borpiac bizony nem egy estben magával húzta a termelőket. Sorozatos telepítések, sorra növő, modern technológiájú pincészetek nőttek ki a földből. Az évtizedben sorra nőttek a borárak, melyek némely esetben elképesztő magasságokat értek el. A fogyasztói elképedést nem ritkán azzal palástolták a termelők, a kereskedők, de sokszor a korai szaksajtót megszemélyesítők is, hogy bizony ezek a borok már nemzetközi mércével is kitűnő italoknak számítanak. Ezzel egy időben évjárati szuperlatívuszokról kezdtünk beszélni, ezzel egy időben pedig repkedni kezdtek az évtizedet meghaladó érési képességeket szülő mendemondák. Az objektivitás kedvéért hozzáteszem: volt, ahol ez tökéletesen helytállónak is bizonyult.  Ahogy telt-múlt az idő, s ahogy egyre több kilencvenes években töltött palack dugói pukkantak ki, már nem volt ennyire egyértelmű a borok megítélése, sokszor lehetett hallani légből kapott árakról és persze negatív véleményekről is.              


Ma már kötelessége lenne mindenkinek megemlíteni, hogy minőségi borászatunk második évtizedében – úgy tűnik – mind az árakkal, mind pedig a borászok személyével óvatosabban bánik a szaksajtó és a fogyasztó is. Egyre inkább a beltartalom és az ár-érték arány az elsődleges, s ez egy fejlett (és nem fejlődő) borkultúrában így helyes!

2011. április 16., szombat

"Lyukak" az Emme folyó völgyéből

A világhírű, svájci, eredetvédett keménysajtot szerzetesek készítették először a XVI. században, az Emme folyó völgyében, Bern kantonban. Mára Svájc teljes területén elterjedt, az Ementáli jellegű sajtok pedig világszerte ismertek lettek.

A sajt először szerzetesek kódexeiben tűnt fel az 1500-as évek elején, majd közel fél évszád után, 1542-ben egy tűzvész halottaiért tett áldozati felajánlás részeként már hitelesen dokumentálták készítését – melyet egyébként nyilvánosságra is hoztak – s, ennek köszönhetően maradt fenn mind a mai napig.
Az Ementáli sajtokat kizárólag szénával legeltetett tehenek nyers tejéből készítik, egy kilogramm sajthoz, hozzávetőleg tizenkét liter tejet használnak fel. A lefejt tejet először rézedényekben melegítik, majd beoltják. A tej minősége – mint mindenhol – nagyban befolyásolja az oltóval kezelt töret minőségét, struktúráját, így az alvadék kialakulásakor meghatározó, hogy mennyi idő alatt megy végbe a szilárdulás, ettől függ a jó minőségű textúra létrejötte. A kész és már félig szilárd alvadékot végül elválasztják a savótól, sózzák, és formákba préselik. A préselés előtt adagolt só mennyisége sarkalatos kérdés, hiszen ettől függ az alapíz, a kéreg vastagsága és a sajt keménysége.

Jó, jó, de hogy lesz lyukas?
Az Ementáli legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Ezek nagysága ugyancsak változó: a ribizli szemtől, a cseresznyén át egészen a dió nagyságig terjed. A másik nagyon fontos mozzanat a préselés mértéke, ez ugyanis erőteljesen kihat a lyukak fejlődésére. Ha túl erős a nyomás, sok kis buborék képződik, ha túl enyhe, a nagy buborékok feljöhetnek a sajt felszínére. Az erős nyomás a képződő lyuk formai kialakulására is hat, minden ilyen esetben megnő a valószínűsége a hosszúkás alakzatoknak. A felsorolt tényezőkön kívül a végeredmény szempontjából kiemelkedően fontos még az érlelés ideje és hőmérséklete. A fejlődő sajtokat gyakran kiviszik az érlelő helyiségből, megfordítják, és sóval dörzsölik, hogy ezáltal is elősegítsék a kellő lyukszerkezet képződését. A hibás lyukak kialakulása miatt az évi termelés nagy része így is selejt, ezért a sajtkészítő cégek igyekeznek szerződtetni az elérhető legjobb sajtmestereket.

Az eredeti Ementáli hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag formájú keménysajt, amely 80-100 kg súllyal bír. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os, érlelési ideje minimum 10 hónap. A sajttészta hajlékony és rugalmas, világossárga színű, kérge kemény, száraz, sárgásbarna. A sajt aromája igen jellegzetes, felvonultatja az enyhén sós, mandulás, diós ízeket, melyeket egy kellemes kis édes érzet kísér. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós ízű „könnyek” jelennek meg; ilyen érettségi foknál természetes a karakteresebb illat és zamat, de az igazi ínyencek ezekre a „példányokra” vadásznak. Ementáli típusú sajtokat, szinte minden sajttermelő országban készítenek, azonban Svájcban és Magyarországon 1981 óta ilyen néven csak svájci eredetű sajtot lehet jogszerűen forgalomba hozni, a két állam között létrejött kétoldalú megállapodás alapján

Tipp: Bár a sajtokat lehetőleg hűtőszekrényben tároljátok, fontos, hogy a fogyasztás előtt bő fél órával előbb vegyétek ki onnan. Én hosszú évek óta kizárólag szobahőmérsékleten fogyasztom a legnemesebb sajtremekeket, és szerintem csak így lehet bizton elérni, hogy a valamennyi aromájuk érvényre jusson.

Ementáli fondue
Svájcban, Franciaországban, sőt ma már Európa és a világ nagy részén is elterjed és nagyon népszerű a fondue. Többféle recept létezik, sok sajt is alkalmas az elkészítésére, a variációk szinte végtelenek. Én most az Ementáli fondue-t ajánlom elkészítésre, szerintem ez az egyik legjobb.

Hozzávalók 4-6 főre
1,5 dl fehérbor,
1 gerezd fokhagyma,
6 tojás,
25-30 dkg apró kockákra vágott, vagy reszelt Ementáli sajt,
6 dkg vaj,
só, bors,
kevés őrölt szerecsendió

A fokhagymát felaprítjuk, hozzáöntjük a bort, és állandó kevergetés mellett felmelegítjük, átszűrjük és lehűtjük (érdemes figyelni, mert hamar leéghet). Egy tálba leütjük a tojásokat, és az olvasztott vajban elkevert sajttal összekeverjük, hozzáadjuk a borsot és a bort, sózzuk. Kis lángon keverjük, amíg kissé besűrűsödik. Abban a tálban helyezzük az asztalra, amelyben készült, s a tetejére reszeljünk kevés őrölt szerecsendiót. Friss vagy pirított kenyérrel, primőr zöldségekkel, sült húsdarabokkal és mártogató pálcákkal fogyaszthatjátok. Nagyon jól illik hozzá egy érettebb chardonnay vagy egy közepesen testes pinot noir. 


2011. április 13., szerda

Móri kiruccanás

Mór, az elfeledett borvidék, a boros rendszerváltás egyik nagy vesztese, a hazai sváb konyha egyik fellegvára, nagy lehetőségek hazája. Ezekkel a gondolatokkal indultunk el a közelmúltban a Fejér megyei kisváros és környékét feltérképező utunkra. Sajnos sokkal okosabbak nem lettünk!

Meglehetősen abszurd a helyzet, hogy – noha nem sikerült mindenhová eljutnunk – az volt az érzésünk, mintha a városka életében megállt volna az idő. Gasztronómiailag mindenképp… Mert mi másnak is nevezhetnénk azt az állapotot, ha egy vidéken, a 21. század elején, sok lehetőség, egyediség birtokában a mai napig nincs összefogás, törekvés, együttes kommunikáció arra, hogy ezeket Magyarország, a nagyvilág, egyáltalán a fogyasztó felé közvetítsék.

Persze nem akarok végtelenül pesszimista képet festeni Mórról, hiszen kis mozgolódások a minőségi alapanyagok készítésében, termesztésében, a sváb konyhakultúrában, a szőlészetben, a borászatban azért érzékelhetők, és bízunk benne, hogy egyre több jó kezdeményezésről tudunk beszámolni. Addig is jó szívvel ajánlom a Maurus Pince, Miklóscsabi, a Bozóky Pince borait és az Öreg Prés konyháját.

Ajánlom figyelmetekbe a kirándulásról készített galériát

2011. április 11., hétfő

Hagymaillat az erdőben

A hagyma minden formáját nagyon kedvelem, így aztán már sok évvel ezelőtt, feleségem szülőfalujának határában járva, április-május környékén felfigyeltem arra, hogy ilyentájt kifejezetten hagymaillatú az erdő. Akkoriban még nem lehetett ennyit hallani a medvehagymáról, ma pedig már ott tartunk, hogy gyógynövényboltokban, piacon is kapható, és úgy látom a neten is egyre terjed. Vagy régen is így volt?


Én mindenesetre nem emlékszem rá, hogy a medvehagyma bárhol is feltűnt volna. Hozzáteszem, volt olyan idő, amikor az illatok és az ízek tekintetében „csukott szemmel jártam”. Aztán tényleg kinyílt a világ, ez a kedves növény pedig évről évre közelebb került hozzám. Végül aztán úgy két-három esztendővel ezelőtt már azt latolgattuk, hogy készíteni is lehetne valamit, fel kellene használni, mint alapanyagot a konyhánkban.

Többféle népies elnevezése is van: ismert sásihagyma, vadfokhagyma, kígyófű néven, hogy csak a legismertebbeket említsem. Neve állítólag onnan ered, hogy illata még a téli álmukat töltő medvéket is kicsalogatja barlangjukból. Április elejétől lehet számítani „hagymavadászokra”, akik kosárral vagy szatyorral járják a gyertyános, bükkös erdőket, hogy az évi betevőjüket gyűjthessék. Ebben az esztendőben pedig igen korán megjelentek az első „fecskék”, hiszen a természet most igazán kegyes a növény kedvelőihez.

A medvehagyma a liliomfélék családjába tartozik, legtöbbször erdős, ligetes részeken fordul elő, sokszor hatalmas mezőkben, ilyen az a terület is, ahol bő egy hete mi is jártunk. Illata megtévesztően hasonlít a fokhagymára, ez segíthet benneteket is abban, hogy a kikericcsel vagy a gyöngyvirággal ne tévesszétek össze, külsejük ugyanis megegyező. Az évelő növény 20-30 centiméter nagyságú leveleket növeszt, ezek március végén, április elején jelennek meg, később hófehér virággal ünnepli a tavaszt. Fontos, hogy lehetőleg még a virág nyílása előtt szedjétek, ilyenkor a legjobb, legegészségesebb. Fontos, hogy szedése közben kellő önfegyelmet gyakoroljatok, mert ha egy tőről csak a levelek felét szeditek le, a növény tovább virágzik, magvait el tudja szórni, ez pedig biztosíték arra, hogy jövőre is megjelenjen.

A vidéken élő emberek hajdanán varázslatos csodaszernek tartották. Alkalmazták megfázás, bélbántalmak, étvágytalanság, szívpanaszok megelőzésére, kezelésére. Később az orvostudomány is felfedezte, mára pedig tudjuk, hogy vérnyomás- és koleszterinszint csökkentő hatású, lassítja ezek lerakódását az érfalban, javítja a végtagok keringését, ezen felül szív- és érrendszeri problémák megelőzésére, kezelésére szintén alkalmas természetes gyógyszer.
Ha szép a tavasz, a medvehagyma másért is képes kicsalogatni az embereket a szabadba. Évek óta szerveznek már napokat, fesztiválokat, főzőversenyeket a növény tiszteletére az egész országban. Ezek közül én kettőről tudok. Az egyik már sajnos lezajlott, ez a Balfi Medvehagyma Fesztivál volt március 26-án, de az Orfűn megrendezésre kerülő Medvehagyma Napokra még odaérhettek, hiszen ez idén április 15-17 között lesz.

Legyen egész évben!
Amellett, hogy roppant egészséges, a növény gasztronómiai szempontból is igen sokrétűen felhasználható. Egészben eltett, néhány másodpercig forrázott állapotban, savanyítva vagy frissen adhatjátok bármilyen húshoz, halhoz, körethez, salátához, jó magában is, apróra vágva olívaolajos vagy vajas kenyéren, friss, házilag, természetes úton tartósított és szárított formában egyaránt.

Bár az igazi ínyencek számára május végén megszűnik, mégis vannak olyanok, akik ekkor kezdenek el csak igazán örülni. Ők pedig a méhészek, akik a medvehagyma virágjáról, „gyűjtetik” be kedvenc rovarjaikkal az értékes kincset, hogy aztán egy igazi különlegességgel tudjanak kirukkolni. Nem olcsó mulatság, de érdemes vásárolni belőle.
A medvehagymából teát is készíthettek, ez így böjt idején kifejezetten ajánlható, emellett tisztítókúrákban, reformétrendekben is egyre gyakrabban javallott módszer, megint mások szerint, étvágytalanságban szenvedőknek is jó lehet. Ebben az esetben a friss vagy szárított levél leforrázásával érhettek el eredményt, erre alkalmas változat egész évben beszerezhető a gyógynövény boltokban. A másik különleges specialitás a medvehagyma-bor, melyet ugyancsak házilag tudtok elkészíteni. Az ital keringésjavító hatása ebben az esetben sokszorosa lehet még a fokhagymának is. Itt az apróra vágott friss medvehagyma levélből másfél-két maroknyit tegyetek fél liter száraz borba, kissé hevítsétek fel, tetszés szerint ízesíthetitek cukorral, mézzel. 

Legkésőbb június elején szezonja véget ér, de számos formája létezik, mellyel biztosíthatjátok az egész évi szükségletet, feltéve, ha eleget gyűjtötök. A tartósítás egyik legegyszerűbb formája: a megmosott leveleken maradt nedvességet felitatjátok, majd olívaolajos befőttesüvegbe teszitek, és jól feltöltitek olajjal. Ha szeretitek a savanyított formáját, akkor kevés vízzel és cukorral lágyított fehérborecetben is kiválóan eláll. Ugyan manapság nem túl divatos téma, de mikor hazaértek és azonnal mélyhűtőbe teszitek, úgy is kiválóan megőrzi karakteres ízét, illatát.
Mi az alábbi, pofonegyszerű változatot ajánljuk.

Medvehagyma fűszeres olajban
A pestóhoz hasonló medvehagyma szósz, pürésítéssel készül. Azért csak hasonló, mert sem fenyőmagot, sem más ropogtatni valót, sem pedig reszelt parmezánt vagy társait nem tettük hozzá. Hozzávalói: 20-30 db kissé felaprított medvehagyma levél, extra szűz olívaolaj, kevés só és bors. A leveleket először megmossuk, majd konyharuhán felitatjuk a rajtuk maradt nedvességet. Egy ollóval nagyobb csíkokra vágjuk, hozzáadjuk az olajat, fűszerezzük és pürésítjük. Ha szeretitek érezni a kicsit durvább darabokat, rövid, ha teljesen apró változatot szeretnétek, úgy pedig hosszabb ideig pürésítsétek. Jól zárható üvegben, hűtőszekrényben ajánlott tárolni, és szinte mindenhez jó!

Tipp: Írtam már, hogy felhasználásának szinte csak a képzeletünk szabhat határt, mégis kissé meglepődtem, mikor a párom egy este, munka után medvehagymás zsemlyegombóccal kínált. Ehhez pedig nem kell más, mint a növény leveleit fél centis csíkokra vágni, és a hagyományos zsemlyegombóc tésztájába dolgozni, majd pedig kifőzni. Bizton állítom, hogy kreatív megoldás, és nagyon finom!

2011. április 8., péntek

Húsvét jegyében a Magyar Konyha

Néhány napja megjelent a Magyar Konyha áprilisi száma, mely mi máshoz, mint egyik legnagyobb ünnepünkhöz, a Húsvéthoz kapcsolódik. Így böjt idején persze sokan veszik apró kínzásnak egy gasztronómiai magazin ajánlását, de mi azért gondolunk azokra is, akik munkájuk által, vagy egyszerűen csak úgy, nem gyakorolják ezt az ősi szokást.

A címlap rögtön egy hatalmas sonkával indít. Van is bőven mit írni erről a témakörről, mert lassan ott tartunk, hogy könnyebb a hazai multiknál, de más kisebb-nagyobb üzletben is Serrano-t, Ibérico-t vagy Pármai sonkát venni, mint a jó kis hazai parasztsonkát. A témát Ambrus Lajos indítja, kinek jóízű, gyakran érdekes történetekkel átszőtt írásai régóta kedvemre vannak. Aztán itt van egy másik remek gasztro-író, Csíki Sándor, aki a sódar mellett arra is figyelt, hogy némi kis tojást csempésszen a fazékba, s ennek tudományos megfigyeléseit meg is osztja velünk. Akiknek pedig még mindig nem elég, azok megtudhatják milyen is a Prágai, a Schwarzwaldi, vagy a fent már említett Serrano, Ibérico, esetleg a Pármai sonkaremek.

Más színes, egyébként is az ünnephez kapcsolódó cikkekben is bővelkedhettek. Megtudhatjátok, milyen a Borlekvár, miért olyan egészséges a medvehagyma (mivel szezonja van egy külön posztban mi is foglalkozunk majd vele), olvashattok a kenyér kultuszáról, Bicsár Attiláról, Juan Mari Arzakról, a kadarkáról, a jó kis tavaszi pálinkákról, lezárásnak pedig Auguszt mester Húsvéti mákos meglepetéseiről.
Tudom, hogy sokan vadásznak a Konyhában receptekre is, az ő örömüket szolgálja a Bundázott kecskesajt vörös körtével, a Citromos fogas kapros tésztával, a Mákos piskóta, a Csicsókakrémleves haltejjel, a Medvehagymás tojáslepénnyel töltött sertéstekercs vagy a Medvehagymás túrótorta, és még hol a vége…

A lap saját honlapcíme ez, de, ha megrendelni, előfizetni szeretnétek, úgy ezt a másikat használjátok.

2011. április 5., kedd

Kéknyelű

A hungarikumok között kevés olyan érdekes és misztikus fajta van, mint a kéknyelű. Valószínűleg bennszülött badacsonyi szőlő, de napvilágot látott már olyan vélekedés is, mely Észak-Olaszországból származtatja. Ennek a valóságtartalma szerintem igen csekély, én továbbra is abban hiszek, hogy az első állítás az igaz.

Badacsony és környéke az egyetlen olyan borvidék, ahol megterem, mégis a „minőségi borpiac résztvevői” évtizedeken keresztül szinte hallani sem akartak róla, mindössze a Badacsonyi Kutatóintézetben történtek érdemleges dolgok. Ez pedig piaci oldalról nézve, egy kicsit jogos is. Egészen a kilencvenes évek közepéig-végéig nem is nagyon találkoztam olyan kéknyelűvel, amely felkeltette volna a figyelmemet. Ez részben érthető, hiszen igen kényes szőlőfajtát adott az ég a badacsonyiak kezébe. Itt van mindjárt az alapanyag kérdése. Jó kéknyelű alanyhoz nagyon sokáig nehéz volt hozzájutni, sokan vesszőkről, nem túl jó minőségű ültetvényekről próbálkoztak több-kevesebb sikerrel. Aztán itt van a másik kérdés, a beporzó társ. A kéknyelű ugyanis nővirágú fajta, tehát nagyon nehezen termékenyül, sok esetben csak a szél, illetve a méhek segítségével volt működőképes. A beporzó fajták között ma legnagyobb biztonsággal a budai zöld vált be, sok helyen vegyesen telepítették a kéknyelűvel, de egyre többet beszélnek a piros szlankáról is.

A kéknyelű fürtjei lazák, nem terem nagy mennyiséget, viszont az évjáratok ingadozását jól bírja, kiszámítható minőséget ad. Nagyon kedveli a köves, bazaltos, ásványos talajt, művelésmódban pedig a kadarkához hasonlóan a talajközeli elhelyezkedést, a bakművelést vagy az alacsony kordont kedveli. Illat- és ízvilága egyedi és komplex. A friss bor először halványzöld, de az érés folyamán is megtartja alapvetően világos színét. Illata határozott, de nem tolakodó, jellegében sok közös van a királyleánykával, ám annál sokkal koncentráltabb, testesebb. Folyamatosan élénk savérzetet biztosít, ez fiatal korában lehet kissé sok és karcos, majd az évek múlásával sokkal árnyaltabb lesz, de markánsságát, férfiasságát mindvégig megtartja. Sokan kedvelik fiatalon, de nagy élményt nyújt több éves palackos érlelés után is. Az igazai ínyencek sokszor négy-öt év alatt elő sem veszik, ez persze nem azt jelenti, hogy csak a szakértők és a vájtfülűek bora lenne.

A csúcson...
A kéknyelű fénykorát a 19. század végén, közvetlenül a filoxéravész idején élte. Hiába járt termesztése, borának kezelése sok munkával, akkoriban messze a legnépszerűbb fajta volt. Bora éppúgy megtalálható volt polgári vagy főúri asztalokon, de császári és királyi udvarokban is gyakran előfordult. A fajta népszerűsítésére akkor és a későbbiekben is minden lehetőséget megragadtak. A két világháború között az egyik leghíresebb étterem, a Gundel borlapján elmaradhatatlan szeeplő volt. Az 1939-es New York-i világkiállításon is evidens volt, hogy borlapra tegyék, méghozzá a kor két meghatározó pincészetétől, a Zerkowitz Oszkár és a Budafoki Hungária kínálatából. Gasztroírók toláából tudjuk, hogy legendásan jó kéknyelűt szállított a budafoki Seybold Frigyes féle borpince, a Gróf Sommsich Tihamér pince, de említhetném még a Püspöki Uradalmi Bérpince Rt. váci pincészetét is, mely szinte minden jelentős borvidékről felvásárolt különböző tételeket.

A jó kéknyelűt fogyasztás előtt illik egy kicsit levegőztetni, és a szokásos fehérbor-hőfok feletti hőmérskleten szervírozni. Ugyancsak érdekes a fajta ételekkel való társítása. Itt is elkülöníthetjük a friss és az érett kéknyelűket. Ha úgy döntötök, hogy frissen kívánjátok fogyasztani kedvenc borotokat, úgy párolt vagy roston sütött halételeket javaslok hozzá, előnybe részesítve a citrusos, citromfűves, mentás jegyeket. Csikó állapotában szerintem jó társa a friss kecske és juhsajtnak, mozzarellának is. Minél jobban öregszik, nemesedik kedvenc borunk, úgy választhatunk mellé egyre karakteresebb ízeket. Ekkor jöhet számításba egy kis töltött vagy székely káposzta, rácponty, bőrős malacsült, de ilyenkor már olyan sajtokat is feladhattok mellé, melyek kifejezetten vörösbort kívánnának. Nekem volt már szerencsém kipróbálni füstölt sajthoz és parmezánhoz is, s a kéknyelű bizony állta a versenyt ezekkel a karakteres ízekkel is.

Végszó
Nagyon remélem, hogy Badacsony és környéke néhány éven belül – idehaza és külföldön is – a kéknyelűtől és a többi hungarikumtól lesz hangos. Meggyőződésem, hogy ezeknek a fajtáknak az újbóli termesztésbe vonása csak felerősítheti egy olyan karakteresen magyar borvidék hatásait, mint a Badacsony. Ezeknek a fajtáknak z elterjesztését nagyon fontos lenne támogatni, akár állami szinten is, s erre három érvem is lenne. Az első: a belső piac egy jó része, egyfajta jó értelemben vett hazafias megfontolásból, valószínűleg továbbra is ezeket a nedűket fogja választani. Másodszor: a hazánkba érkező vendéget szintén nem a világfajtákkal kell ostromolni (vélhetőleg nem is lesz rá nagyon kíváncsi), hanem egyediségünket és az ezáltal kínált változatosságot igyekezzünk bemutatni, ehhez pedig keresve sem lehet jobb eszközt használni, mint a hungarikumok. A harmadik az exportkérdés: Bár a piaci előjelek még mindig nem túl kedvezőek a magyar bornak, de hosszútávon mégiscsak ezzel érdemes foglalkozni. Ha a kiváló bort hiteles és jó marketinggel be tudja mutatni a termelő, biztos lehet benne, hogy a siker nem fog elmaradni. Egyszerűen nem kell mást tenni, mint hinni a hungarikumok nagyszerűségében… …erre pedig a kéknyelű az egyik legjobb példa…