2015. június 17., szerda

Magyar Konyha - 2015 június

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
„A szerelem olyan, mint a leves. Az első kanál túl forró, az utolsó meg langyos.” (Jeanne Moreau, francia színésznő)

Nem receptújság ez, mondhatnánk Hamvas Béla stílusában, hanem szellemi kisvendéglő. Nem levest, húst szolgálunk fel, hanem gondolatokat és érzéseket. A hideg, nyers sonkát helyettesíthetné Rabelais, a vesepecsenyét Shakespeare, például a III. Richárd (mert a Hamlet inkább tészta), a bort Li Taj-po, a mogyorós tekercset George Sand. Nem igaz? A táblára felírhatnánk a menüt, jelezve, melyik étel milyen spirituális tartalmat képvisel. És fordítva. Melyik történethez milyen íz párosítható.
Az Alkonyi Lászlóval készült interjú például Truman Capote-novella. Amikor a hóhért akasztják. Alkonyi rettegett borkritikus volt, borászok egész nemzedékét bosszantotta makacsságával, aztán meg odahagyott csapot-papot, nekiállt szőlőt kapálni. És milyen a sors fintora? Amíg remek borbírálatokat írt, nem kapott semmiféle díjat. Most, hogy kezdő bortermelő, egyből ő lett a Borászok Barátja. Azért kapta, mert abbahagyta? Vagy a borászok utólag rádöbbentek, a kritikus is hozzájárulhat egy borvidék fejlődéséhez? A válasz 6. oldaltól olvasható. De lapozhatnak egyből a 38. oldalra is. Ott a konyha ördögére bukkannak.
A koreai Corey Lee három Michelin-csillagos séf Kaliforniában. És miről beszél? A konyhaművészet emocionális tartalmáról. „Meg tudom tanítani egy-egy étel elkészítését – mondja –, de az érzelmi töltetet nem tudom hozzáadni.” Az mindenkinek a sajátja. Múltja, karaktere. Az élet sava-borsa. Csak az a miénk, amit belélegzünk, megkóstolunk, megsimogatunk. Vegyük például a paprikás csirkét. Igazán egyszerű étel. Megkóstolta Sarah Bernhardt, Poulet au Paprika néven műsorra tűzte Auguste Escoffi er francia szakácspápa, a brüsszeli világkiállítás magyar éttermében háromszor szedett belőle Nyikita Szergejevics Hruscsov. (Sajnos a csirkecsont nem akadt a torkán.)
De hogy miképp lehet (és kell-e egyáltalán) új paprikás tsibét kreálni, az már érdekes kérdés. Az idei Gourmet Fesztiválon (és e számunk 32–37. oldalán) néhányan a legjobb séfek közül megkísérelték.
Írunk a vanília történetéről és hasznáról, az Ambrus Lajos–Gyurik Gábor páros a turbolya karakterét vizsgálgatja, és terítékre kerül a spárga is, amely nem úri huncutság, mint sokan gondolják, hanem a régi (és a mai) magyar konyha talán legizgalmasabb zöldsége. Spirituális tartalma is világos: „Celerius quam asparagi coquntur”, azaz gyorsabban, mint ahogy a spárgát főzik. Suetonius római történetíró szerint Augustus császár jellemezte így az elhamarkodott cselekedeteket. Kapkodásra azonban semmi ok.
Bár konflissal már nem baktathatunk ki szép komótosan Óbudára, ahogy hajdan Krúdy tette, a top 10 óbudai kisvendéglő megér egy kirándulást. Ha pedig a vidéki Magyarországra kíváncsiak, irány Szolnok. Laky Zoltán a Tisza-parti város gasztronómiai kínálatát vette sorra. A menüt most nem sorolom (a receptlistát megtalálják a 81. oldalon), inkább elmondok egy történetet. Amikor Charles de Gaulle tábornokot párttársai egyszer felbosszantották, mondván, rosszul kormányoz, az elnök dühösen kifakadt: „Hogy kormányozzak egy országot, ahol csak sajtból 246-féle van?” De nem ez az érdekes. Hanem ami ezután történt. A francia sajttermelők szövetsége tiltakozott. Jellemző, hogy a tábornok még azt sem tudja, hányféle francia sajt van. Merthogy több mint 400-féle létezik.

www.magyarkonyhaonline.hu