Franciaország ezen részén, a pisztrángokban is gazdag Viette folyó által körülölelt terület még a középkorban került egy Mambert nevű földbirtokos kezébe. A vidéken élők az évszázadok során Champs de Mambert-ként - azaz Mambert földjeiként – emlegették a ma Camembertként ismert, földrajzilag jól meghatározható területet. A kövér legelőknek köszönhetően, a tejelő állatok folyamatosan és igen nagy mennyiségben "szállították" az alapanyagot a gazdák számára, így a rendszeres fogyasztás mellett mindig jelentős felesleg is képződött. Az eredetileg igen friss, krémes és túrószerű friss sajtot már évszázadok óta készítették, azonban a helyi tej miatt eredetileg meglehetősen savas volt, és kevéssé érlelték.
A helyi hagyomány szerint a Camembert sajt születése a Napóleoni idők kezdetére vezethető vissza. Az 1700-as évek végén egy helyi gazdasszony, Marie Harel szállást adott Charles-Jean Bouvot apátnak, aki Brie vidékéről érkezett Normandia ezen részére. A vendégeskedés idején az apát megosztotta szállásadójával a hosszabban eltartható és ízesebb sajt készítésének titkát. Az így elkészített, érettebb sajt rövidesen a környékbeli piacokon, majd a XIX.század elején Harel asszony unokaöccsének, Thomas Paynek köszönhetően, már a régió nagyobb városába, Caen-be is eljutott. A nagy vasútépítés idején, amikor az országrész vasútvonalának egy új szakaszát átadták 1863-ban, az ünnepségre érkező III. Napóleon is megkóstolta az ízesre érett sajtot. Ettől az időponttól már a királyi udvarban is megjelent a különleges csemege.
Az ismertség útján
A királyi udvarban és Párizsban is igen hamar népszerű lett a sajt, sőt egy kis tejgazdaság már rögtön az elején elnyerte a megtisztelő "udvari szállító" címet. A korábban már említett vasúthálózat fejlődésének köszönhetően a Párizsba tartó szállítás napok helyett néhány órára rövidült, így a főváros lett a normandiai specialitás elsőszámú piaca. Röviddel később egy Ridel nevű mérnök találmányában, egy kerek alakú faforgács dobozban kezdték szállítani a sajtot. A praktikus és igen tetszetős csomagolás a mai napig fennmaradt, sőt egy idő után a sajt egyik jellegzetességévé is vált.
A franciák számára az I. világháború során vált különösen kedveltté, amikor a hadba vonuló katonák szegényes fejadagjába - vélhetően egy ügyes összeköttetés alapján - a Camembert sajt is bekerült. A camembert népszerűségének nem lehetett gátat vetni, híre igen gyorsan terjedt és az országhatárokat is gyorsan átlépte, és szinte ezzel egy időben sok helyen utánozni is kezdték. Eredetvédelmet 1982-ben kapott, amikor bejegyezték a Véritable Camembert de Normandie, azaz az "Eredeti Normandiai Camembert" megjelölést, ami egyrészt szervezesen kapcsolódik a vidékhez, másrészt pedig szabályozza a készítés menetét.
Készítése
A friss, nyers tehéntejet egybegyűjtik, majd hozzáadják az oltót. A hozzáadást követően a tej másfél-két óra alatt kocsányosodik meg. Az alvadás során kicsapódik a savó, amit leválasztanak a törettől. Az így képződött aludttejet merőkanállal kerek formákba merik, amelyekben az tovább sűrűsödik. Ezt a műveletet még legalább négyszer megismétlik, majd a természetes lecsurgatás után a friss sajtot sózzák és alacsony hőmérsékleten (10-14°C között) tovább szikkasztják. A folyamat végén egy speciálisan hideg klímájú és szellőzésű érlelőkamrába, fapolcokra helyezik, ahol minimálisan 12-20 napot tölt.
Az eredeti camembert szabványosan 11 centiméter átmérőjű, korong alakú, 250 grammos és hagyományos fadobozba csomagolt, 45-50%-os zsírtartalmú különlegesség. Egyetlen korong elkészítéséhez két liter tejet használnak fel.
Sajnos a sajtot is elérte a tömegtermelés átka. Az imént említett tradicionális készítést napjainkban már csak az egyedi minőségi szempontokat is figyelembe vevő kis tejgazdaságokban létezik. Franciaországban évente csaknem 680 millió Camembert sajtot készítenek, s ebből csak mintegy 40 millió készül a fent említett módon.
Ceremónia a fogyasztásban
A franciák számára a Camembert beszerzése, vásárlása és kóstolása különösen fontos ceremónia. Ez nem is csoda, hiszen az átlag francia egy felmérés szerint legalább kéthetente egyszer belekóstol a nemzeti szimbólumnak tekinthető sajtba. A kiválasztás elkerülhetetlen része egy finom nyomás a korong közepére. Ezzel könnyűszerrel megállapítható az érettség. Ha a sajt kissé besüpped, finom puha állagot érzünk, akkor megfelelő. Igazi sajtszaküzletben elengedhetetlen a kóstolás. Amennyiben erre lehetőségetek nyílik, mindenképpen próbáljátok ki, mert az élmény szinte semmihez sem fogható.
A sajtot fogyasztás előtt célszerű két-három óráig szobahőmérsékleten tárolni. Frankhonban létezik egy szokás, mely szerint, ha az étkezés végén kerül az asztalra, a vendéglátónak kell a sajtot megkezdenie. Igen fontos, ha a sajt közepén éretlen, fehéres, szárazabb részt észleltek, akkor még várjatok a fogyasztással. Ez a legbiztosabb jele annak, hogy a Camembert még éretlen.
A sajtot hazájában igazi kultusz veszi körül. Itt kell megjegyeznem, hogy a kecskesajtból készült és a calvadosban érlelt változat az ínyencek igazi csemegéi. A sajt a fogyasztás mellett gyűjtői szenvedélyeket is gerjeszt. Dobozait, csomagolási anyagait színes papírcímkéket több ezren gyűjtik, és a francia nyelvben még önálló elnevezést is kaptak: Tyrosemiophile-ként emlegetik őket, és több évtizede önálló klubjuk is létezik
A sajt markáns, erős ízvilággal, egyszerre fás, gombás és gyümölcsös jegyekkel, és az érlelési folyamat előrehaladtával egyre krémesebb és lágyabb állaggal, sárgásabb színnel bír. Szeretném eloszlatni azt a tévhitet is, mely fiatal, gyümölcsös, alacsony tannintartalmú bort ajánl a sajthoz. A Camembert igazi barátja a fehérbor és a pezsgő. Amennyiben sikerül beszereznetek egy csontszáraz, karakteres, élesztős illat- és ízjegyekkel rendelkező pezsgőt, úgy könnyedén megvalósíthatjátok a legmegfelelőbb "környezetet" a sajt fogyasztásához.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése