2013. március 30., szombat

Húsvéti sódar-kisokos...

Nincsen húsvét, sonka nélkül! Tudták ezt a régiek, tudjuk ezt ma is, így van ez már több száz éve, s reméljük, még legalább ennyi ideig marad is. Mikor minap egy kedves hentes ismerősömnél jártam, hogy én is beszerezzem a húsvéti sódarunkat, örömmel láttam, hogy a leghosszabb sor a sonkáknál állt. Záróra után elballagtam hát hozzá, és kifaggattam minden fortélyról. Megpróbáltuk a tíz legfontosabb szabályt összehozni. Íme:

A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstől-barnásvöröstől egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minőségétől, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.

Húsvét előtt többféle füstölt hús mellett is dönthettek: Lehet venni csülköt, darabban füstölt combot, angolszalonnát, tarját, kötözött combot vagy lapockát aszerint, hogy a szaftosabbat, zsírosabbat vagy a szárazabbat kedvelitek. Az egész parasztsonkát ma már szinte minden hentes feldarabolja.

Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.

Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!

Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.

A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!

„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.

Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

A tálalásnál főtt tojást, frissen reszelt tormát, házi sütésű kenyeret vagy kalácsot, retket, újhagymát, paprikát, uborkát szoktunk melléje adni. Finom még mustárral, ecetes, esetleg csípős savanyúságokkal is.

Tippek:
A sódar főzőleve ugyancsak értékes, jóízű alapanyag. Érdemes felhasználni pl. babhoz, lencséhez, káposztához, de tulajdonképpen minden ételhez jól illik, ahol megkívánt egy kis füstös íz. Sok helyen tesznek leveszöldségeket is a sonka mellé. Ezt csak akkor tegyétek, ha a sódar már félig megfőtt. Finom, jóízű, önálló zöldséges fogás kerekedik belőle. A húsvéti tojásnak is jobb íze lesz, ha együtt főzzük a hússal, vagy esetleg másnap, mikor már a sonka elkészült, a kihűlt lében főzzük meg a tojást. Ha a sonka kihűlt, hagyhatjátok a főzőlében, de ki is vehetitek, ekkor azonban tekerjétek be nedves konyharuhával. 

2012-ben írtuk: Good Food már itthon is 

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése