2011. március 30., szerda

Görögország ételei - a szigetek

A görög szárazföld után, most a szigetek felé vesszük az irányt. Jó is néha eltávolodni a parttól, s ez a helyi gasztronómiára nézve különösen igaz! Persze az óvatos, kissé talán szkeptikus gasztro-kalandornak érdemes kellő óvatosságot tartania akkor is, ha már a hajó kikötött. 
S hogy miért? …


…egyszerűen azért, mert a turistabuktatók finoman szólva itt sem értek véget. Pedig egyáltalán nem szeretnék negatív képet rajzolni Görögországról, a görög szigetekről, de mit tegyek, ha az igénytelenség, a modern világ csupa nemkívánatos étele, a fast food nem csak befurakodott, de egyre inkább teret nyer Hellász földjén is.

A görög szigetvilág konyhája még ma is kissé kétarcú, hiszen ezek a területek, mint a tengeri kereskedelem fontos állomásaiként jócskán részesültek a legkülönfélébb kultúrákból, alapanyagokból. A Jón-tenger szigetei (Korfu, Zakinthos, Lefkada) az olasz és kontinentális Európa hatásait ötvözték a saját és a szárazföldi görög konyhával, errefelé például máig meghatározó a számos tésztaétel. Az ország középső és keleti részén fekvő szigeteket egyaránt érték arab és török hatások. A krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha alapanyagait, ízeit ötvözte a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Lesvos, Rodos, Kos, Samos) – a török partok közelségének köszönhetően – jellegzetes ötvözetet kínál a görögös-törökös ételekből. Így tehát gasztronómiailag a görög szigetvilág sem egységes, s ez fűszerezésében, sütési és főzési szokásaiban óriási lehetőséget ad a mai, modern konyhának a választék növelésére úgy, hogy közben nem válik uniformizált európai ízműhellyé. Reméljük, hogy egyre több helyen ki is használják ezt az áldást.

A szigeteken és a tengerpart közelében a halak és a tenger gyümölcsei természetesen nagy szerepet kapnak, de ez nem jelenti azt, hogy a szárazföldi részen nem kedvelnék ezeket a hozzávalókat. Kivétel nélkül mindenki szereti a tintahalat, a garnélarákot és a polipot. Elkészítési módként első helyen dívik a grillezés, ez igaz a húsokra, a halakra és a tenger gyümölcseire, sőt a zöldségekre is. A grillezett ételekhez automatikusan jár a friss citrom, melynek levével meglocsolják az összes grillezett ételt. Talán nem is gondolnátok, de az egészséges étkezés hívei között ma roppant nagy népszerűségnek örvendő roston sült vagy párolt hal, sült zöldségekkel (cukkini, padlizsán, paprika, paradicsom) valójában szintén Herkules földjéről származik, ahol sok száz éve kedvelik, s ma is megtalálható. Ha arrafelé jártok, próbáljátok ki, lehetőleg egy kis halászfaluban, vagy a kikötő mellett, ahol egyrészt autentikus, másrészt meg is bizonyosodhattok róla, hogy friss uszonyost és társait tálalnak fel.

Vörösboros polip
1 közepes méretű egész polip lábai
olívaolaj
20 dkg gyöngyhagyma
3 gerezd aprított fokhagyma
fél deci vörösborecet
3 dl paradicsomlé
0,5 l közepesen testes vörösbor
3-4 babérlevél
apróra vágott friss petrezselyem
só, bors, ízlés szerint

A polipot megtisztítjuk, lábait levágjuk, felszeleteljük, majd tepsibe tesszük, és alacsony hőmérsékleten elősütjük. Ennek az a célja, hogy a polip elveszítse nedvességtartalmának nagy részét. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, jöhet hozzá a fokhagyma, beleöntjük a poliplábakat, pár percig pirítjuk, hozzátesszük a gyöngyhagymát, a vörösbort, a paradicsomlevet, babérlevelet, majd elkeverjük, s mintegy 40 perc alatt készre főzzük. Csak semmi flanc, hiszen rusztikus ételről van szó, ezért egyszerű házi sütésű kenyeret törjetek mellé. Ha igazán eredetiek akartok lenni, akkor tunkoljátok pitával. Ám akár így, akár úgy tesztek, egy valami ne maradjon el az étel mellől: egy nagy pohár (lehetőleg görög) vörösbor.

Roston sült hal citrommártással
2 kg tengeri keszeg,
olívaolaj, citromkarikák,
petrezselyem, friss mentalevél,
só, bors

A megtisztított halak hasüregébe tesszük az apróra vágott petrezselymet, a citromkarikákat, a menta-
leveleket, a sót és a borsot. A külsejét jó alaposan dörzsöljük be sóval és olívaolajjal, majd lehet kezdeni a sütést. A legjobb platnin vagy igazi faszénparázson elkészíteni. Amíg a halak sülnek, könnyedén összehozhatjuk a mártást is. Ehhez 2,5 kg vaj, 2 evőkanál liszt, kb. 3 deci citromlé (lehetőleg friss), 2 egész tojással felvert 4 tojássárgája szükséges.
A vajat felolvasztjuk, majd hozzátesszük a lisztet és habverővel simára keverjük. Közben apránként hozzáadjuk a citromlevet, és állandó kevergetés mellett addig főzzük, amíg sima mártás nem kapunk. A lángról levéve folytonos kevergetés mellett lassan adjuk hozzá a felvert tojást, és addig keverjük, amíg majonézes állagú nem lesz. Az elkészült halra egyszerűen öntsük rá a mártást. A citrusos ízeket csak fokozza a petrezselyem és a menta, de akinek ez nem elegendő, az természetesen tehet a mártásba is kevés mentalevelet.

Spenótos rétes
(Az alábbi rétes ugyancsak fellelhető a szárazföldi részen és a szigeteken is, én mégis azért tettem ide, mert szerintem a halakhoz ideális társ, köret.)

1 kg friss spenót,
olívaolaj,
1 csokor finomra vágott újhagyma,
12 dkg zsírosabb sajt,
10 dkg gomolyatúró,
3 evőkanál reszelt kefalograviera vagy parmezán sajt,
1 kisebb csokor vágott petrezselyem,
4 tojás,
25 dkg rétestészta,
olívaolaj, só, bors,
szerecsendió

A megmosott, megszárított spenótot apróra tépkedjük és gőz fölött, lefedve rövid ideig pároljuk. Az olívaolajban megpirítjuk az apróra vágott újhagymát, hozzáadjuk a spenótot a sajtokkal, zöldfűszerekkel és felvert tojásokkal együtt, majd ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, majd fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. A végén kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

Görög fánk
(Van, aki élesztőt is tesz a tésztába, míg mások ezt egyfajta szentségtörésnek tekintik, így mindenki döntsön maga, hogy melyik változatot készíti. Nekem a fánk valahogy egyet jelent a kelt tésztával, tehát az élesztős változatot közlöm.)
(Kb. 50 kis fánkgombóchoz)

25-30 dkg liszt
2 evőkanál cukor
1 csomag szárított élesztő
2 csésze langyos víz, 3 tojás

Az öntethez:
3-4 evőkanál cukor,
3 dl víz, szezámmag,
1 evőkanál citromlé,
reszelt narancshéj, fahéj

Hagyományos módon fánktésztát készítünk, keverjük össze a vajat, a vizet, sót, cukrot és az élesztőt, majd tegyük félre kelni. Akkor jó, ha a tészta a duplájára nőtt, és sok levegő van benne. Kicsit dolgozzuk tovább a tésztát, adjuk hozzá a tojásokat és keverjük simára. A kidolgozott, megkelt tésztából próbáljunk meg gombócokat formázni, és bő olajban, gyakran forgatva süssük meg. A megsült fánkokat szedjük ki papírra, majd készítsük el az öntetet. Ehhez forraljuk össze tíz percig a cukrot a vízzel, a reszelt narancs héjával és a citromlével. Az elkészült öntettel locsoljuk meg jól a fánkokat, de aki türelmesebb, az egyenként is megforgathatja benne. Közvetlenül a fogyasztás előtt rakjuk tálra, majd hintsük meg fahéjjal. Aki szereti, "turbózhatja" egy kis szezámmaggal is...

Valahogy így...


Töltött szőlőlevél Maridákival
20-30 db szőlőlevél,
10-20 db Maridáki (apróhal),
2 fej vöröshagyma,
1 nagy csokor apróra vágott újhagyma,
1 csokor finomra vágott menta,
1,5 csésze rízs,
olívaolaj,
4 közepes citrom leve,
fél liter jó minőségű paradicsompüré,
tengeri só, bors

2-3 darabonként enyhén sós vízbe mártsuk rövid ideig a szőlőlevelet, majd hűtsük le és simítsuk ki. A citromlé és a paradicsompüré kivételével minden alapanyagot keverjünk össze, és képezzünk belőle kis halmokat a szőlőlevélre, helyezzünk rá egy darab apróhalat, hajtsuk be a levelek végét, majd sodorjuk apró kolbászforma rudakra. Egy nagyobb lábost kenjünk ki olívaolajjal, majd béleljük ki szőlőlevelekkel. Erre helyezzük szorosan, körben a megtöltött kis rudakat, rétegezve az összeset. Öntsük rá a citromlevet és annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk föl, majd addig gyöngyöztessük, amíg a lé el nem párolog és a rizs félig meg nem puhul. Ezután adhatjuk hozzá a paradicsompürét, és rotyogtassuk, amíg a rizs teljesen meg nem puhul. Tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe, és másnap a mártással, a citromszeletekkel mártással, sóval és frissen őrölt borssal együtt kínáljuk.

Tipp: Nyugodtan használhattok hozzá friss szőlőleveleket (borvidék, vagy szőlőültetvény mellett élők előnyben), de Görögországban létezik vákuumfóliás, illetve természetes sóoldatban tartósított formája is. Viszonylag hosszú idő elkészíteni, és hidegen jobb, mint melegen, ezért érdemes előző nap hozzálátni, így az ízek is jobban összeérnek. Ideális mezze, de jó étel borozgatáshoz, sörözgetéshez, meccsnézéshez. (Inkább ez, mint a chips…)

4 megjegyzés:

  1. Görög fánkot mindenhol lehet kapni nemcsak a szgeteken!

    VálaszTörlés
  2. A töltött szőlőlevelek nagyon a kedvencem lett!!
    Fincsi:-))))
    itthon is elkészíthető/ kipróbáltuk!!!!!/

    Fakanálka:-)))

    VálaszTörlés
  3. Rosenmayer András2011. április 7. 17:41

    @ Névtelen
    Igen, fánkot máshol is lehet kapni...

    VálaszTörlés
  4. Szerintem nagy cikk, különösen az eleje tetszik, felhívja a figyelmet egy fontos problémára.

    VálaszTörlés