2011. március 17., csütörtök

Parmigiano Reggiano

A Parmigiano Reggiano, más néven a parmezán Olaszország középső részéből, Emilia Romagna tartományból származó, szigorúan ellenőrzött tehéntejből készülő eredetvédett sajtspecialitás. Az egyik legrégebbi európai sajt, mely mára az olasz gasztronómiában egyedülálló helyet tölt be. Beszerzése, szervírozása, fogyasztása egyfajta életérzéssé vált.

Helyi történészek szerint már az etruszkok is készítették, de hitelt érdemlő dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett, és Boccaccio is megemlíti a Decameronban. Szinte korlátlan ideig eltartható, és érése során egyre keményebbé válik. A parmezán eredetvédett élelmiszer egész Olaszországban, 1955 óta a sajtkészítés minden lépését, kezdve a tehenek tartásától, legelésétől egészen a forgalmazásig, szigorúan ellenőrzik. A sajt legfontosabb ismertetőjegyei: kerek, kb. 50 cm átmérőjű, enyhén domború gerincű, magassága 18-20cm, minimális súlya 24 kilogramm, zsírtartalma 32 %. A kérge természetes aranysárga színű, hozzávetőleg fél cm vastagságú. A sajttészta színe szalmasárga, szerkezete finoman szemcsés, kristályos, szeleteléskor morzsolódik.

A Parmigiano Reggiano készítéséhez a teheneket meghatározott takarmányozási terv szerint táplálják. Az állatok részére kizárólag a legelőkről származó zöldtakarmányt és az eredetvédett régió határán belül termett lucernákat használhatják fel. Siló- vagy egyéb más takarmány alkalmazása tiltott, azonban kukoricát és árpát gyakran adnak hozzá. A készítéshez a félig lefölözött és esti fejésből származó tejet összekeverik egy korai fejésből származóval. Ezután egy tejsavbaktériumban gazdag, természetes tejsavóval beoltják, s adnak hozzá természetes enzimes oltót is. A tejalvadékot egészen apró darabokra vágják, majd melegíteni kezdik. A készülő sajtot körülbelül egy hónapig folyamatosan vizes-sós oldatban fürdetik, ez az eljárás tisztít és nagyban segíti a kéreg kialakulását. A befejező érlelés minimum 12 hónap alatt megy végbe, de az igazi és optimális parmezán hozzávetőleg két év alatt nyeri el végső, jellegzetes színét, illatát, zamatát.

A sajt érési fokozatai
A parmezán lassan érő sajtkülönlegesség, 14 hónap után még friss, ezért giovane-ként vagy fresco -ként illetik,s a következő fokozatot a vecchio-t csak 18-24 hónap érés után viselheti. A stravecchio az érett Parmigiano Regiano, amivel a fogyasztók többsége is találkozhat, ez a jelző minimum két év után kerülhet fel a sajtra. A kategória csúcsa egyértelműen a stravecchione, vagyis extra öreg fokozat. Ezzel az átlag kereskedelemben viszonylag ritkán lehet találkozni, akkor is meglehetősen borsos áron, hiszen a minimum három-négy esztendeig tartó érlelést igencsak megfizettetik a fogyasztókkal.
A parmezán kérgén az érlelés legvégső stádiumában egy szép fényes, olajos réteg alakul ki. Ez annak köszönhető, hogy a sajt belseje a szilárd szerkezet töménysége miatt már nem tud több zsiradékot magába szívni, ezért kiadja azt. Ahogy arrafelé a sajtmesterek mondják: lélegzik a sajt. Az érlelést szinte állandó, 14 fokos hőmérsékletű helységben végzik, ahol a páratartalom 85 százalékos. Az érlelés megkezdésekor a sajtok folyamatos törődést igényelnek, többször is megforgatják, dörzsölik, felületét lekefélik, mely a forma megőrzése és a kéreg minősége miatt fontos. Ezt a folyamatot régebben kézzel végezték, azonban mára ebben a folyamatban sem nélkülözhetők a gépek.

Sajt a gasztronómiában
A parmezán legtöbbször szalmasárga, néha halvány aranysárga színnel rendelkezik. Illata nemes, érett, időnként egy kis füstölt jelleget is mutat. Íze fűszeres, pikáns, kimondottan sós. Mint a legtöbb érlelt sajt, így a parmezán is önállóan a legjobb, hiszen karakteres aromái, egyedülálló zamata ilyenkor érvényesül a legjobban. A szóló fogyasztás mellett tésztákhoz, salátákhoz, leves- és húsételekhez is gyakran fogyasztják, gyakran reszelve. Olaszországban a parmezán elmaradhatatlan része a mindennapoknak: klasszikus hozzávalója spagettiknek, lasagne-knek, a minestronenak és a különböző carpaccioóknak. Egyedi íze miatt bármilyen ételt új színben tüntethet fel, ráadásul azon ritka sajtfélékhez tartozik, melyek kifejezetten kívánják, hogy vörösbort fogyasszunk hozzá.
Többféle kiszerelésben köszön ránk a sajtpultból. Megvásárolhatjuk egészben és darabolt formában, de igen elterjedt a reszelt változat is. Ha sok pénzt visztek magatokkal, úgy akár egy egész korong szerencsés tulajdonosai lehettek, ez esetben azonban a külön tároló helységről mindenképpen gondoskodjatok, és ne feledkezzetek meg a megfelelő vágó, illetve hasító eszközök beszerzéséről. Az egész sajt nem vágható normál háztartási eszközökkel, kizárólag nagyteljesítményű gépek tudják az egészet feldarabolni. Léteznek azonban egyéb hasítók, melyekkel otthon is könnyűszerrel darabolhatjátok a sajtot. Azt azonban ne várjátok, hogy szép szabályos lesz, de pontosan ettől olyan izgalmas ez a sajt.
A feldarabolt változatok sokkal inkább pénztárca kímélők és könnyebben kezelhetők. Aki csak most ismerkedik a sajttal annak mindenképpen ajánlott a kisebb, darabolt változatok beszerzése. Ezt aztán könnyebb „szeletelni” egy jó éles késsel, de így reszelni is sokkal egyszerűbb.

Jelek a sajton
Több évszázados hagyomány, hogy a parmezán domború gerincét különböző számok és betűk kombinációjával látják el. A sajt gerincén keresztbe futó Parmigiano Reggiano feliratot a formázás során körbefutó kerettel alakítják ki, melyben kis tüskék találhatók, ezek szúrják bele az eredetvédett feliratot. A legnagyobb átmérőjű három szám, pl. 846 annak a cégnek az alapítási évét jelöli, ahol a sajt készült, ebben az esetben 1846-ot jelent. A legfontosabb azonban a sajt eredetét és minőségét garantáló ovális pecsét, melyet a Parmigiano Reggiano minőségét felügyelő szervezet ad ki.
A parmezán töretlenül hódít az Appenninek mentén, de főként az elmúlt ötven évben az olasz gasztronómia terjedésének köszönhetően a világ minden pontján népszerű. Az évente előállított hárommillió korong egyre növekvő számban kerül exportra, de még így is kilencven százalék odahaza fogy el, s ezen csodálkozni sem kell!


4 megjegyzés:

  1. Hasznos cikk, jó írás. Régóta keresett információkat tudtam meg belőle!

    VálaszTörlés
  2. Én személy szerint gyakrabban vásárolok Grana Padano sajtot vásárolok. Nagyon hasonló, sőt szerintem semmiben sem különbözik a Parmigiano Regianotól, de árban sokkal kedvezőbb. Ennek mi az oka?

    VálaszTörlés
  3. @névtelennek...
    Én úgy tudom, hogy a két sajt között az a lényegi különbség, hogy amíg a Reggiano egy kifejezetten szűk területen készül, addig a Garna Padano esetében sokkal lojálisabbak a törvények, és Olaszország több részén is készülhet. Ja és még egy plusz info: a Padano min. érési ideje 12 hónap, a Parié pedig 18. Ezt is meg kell fizetni.
    Egyébként, ha máshogy jobban érted, nem mindegy, hogy puma vagy nike cipő van rajtad...

    VálaszTörlés
  4. Rosenmayer András2011. március 21. 11:26

    Köszönöm a hozzászólásokat!
    Mindenkinek jó szívvel ajánlom a Consorzio di Tutela Grana Padano és a Consorzio Parmigiano Reggiano oldalakat.
    http://www.granapadano.it/
    http://www.parmigiano-reggiano.it/

    VálaszTörlés