A rozék dicsérete!

Tombol a szezon! Ahogy megérkeztek az első tikkasztó melegek – idén igencsak korán – a borivók többsége rögvest a friss, üde fehéreket és a gyümölcsös rozékat kezdi előnyben részesíteni. Készüljön akár kékfrankosból, merlot-ból, grenache-ból, portugieserből, cinsault-ból vagy éppen cabernet francból, a rozé minden stílusban közkedvelt ital.

A rozékat - különösen Európa bizonyos részein - hosszú ideig csak másodosztályú borként tartották számon. A bortípus értékesítése azonban éppen itt, az elmúlt másfél évtizedben nyolcról tizenöt százalékra emelkedett. Közel hatmillió hektoliteres éves termeléssel még mindig Franciaország a világ legnagyobb rozébor-termelője, megelőzve ezzel Olaszországot, Spanyolországot, de még az Államokat is. Több fogyasztói felmérés szerint a rozéborok teszik ki a világ borfogyasztásának mintegy tíz százalékát, így néhány év alatt a rózsaszín csodáknak új területeket sikerült meghódítania. A britek, akik sokáig ódzkodtak e bor fogyasztásától, ma már nem tudnak ellenállni térnyerésének. A szigeteken egyetlen évtized alatt a rozéfogyasztás a zéróról hat százalékra nőtt, s ez a siker a bor körül kialakult új divatnak köszönhető.

Nemzetünk rozéi

Hazánk adottságai csaknem mindenhol lehetővé teszik, hogy értékes rozék készüljenek. Honi borkultúránk – bármilyen gazdagok is gyökereink – újkori kezdetei sajnos még nem teszik lehetővé, hogy kimondottan rozékhoz kötődő termelőket, vidékeket mutathassunk be, így most csak csemegézünk tapasztalatokból.

A hazai rozékészítés eszményi területei a Balatontól és annak képzeletbeli vízszintes vonalától északra elterülő borvidékek. Bár a kivételek itt is erősítik a szabályt, hisz Szekszárdon és Villányban is évről évre készülnek rózsaszín csodák, mégis a borfogyasztó tudatában Eger, Mátra, Etyek, Neszmély, Pannonhalma és Sopron lehetnek a biztos befutók – legalábbis rozé-téren.

A rozék divatja egészen korán, már a nyolcvanas években megérkezett hozzánk, érdekes módon azonban nem az északi területekre, hanem először Villányba és Szekszárdra. Legendás időszak volt ez. A termelők olyannyira megelőzték saját korukat, hogy a rozé bizony a kezdeti időkben nem volt éppen sikertörténet. A sváb hagyományok miatt mindkét borvidéken inkább a sillernek volt kultusza. A régi vonalat követő termelők, de sokszor a fogyasztók sem értették a gyümölcsös, karcsú, színanyagban világosabb borokat. A helyzet meglehetősen érdekes, ugyanis sem a hely, sem pedig a szőlőfajták nem indokolnák a rozék törvényszerűségét. Való igaz, Magyarország legmelegebb borvidékén nem is elsősorban a vibráló savakra, hanem inkább a gazdag gyümölcsösségre, esetenként a finom fűszerességre hajtanak a termelők. Aztán úgy ’93-’94 környékén megfordult a kocka. A borfogyasztók egyre inkább keresni kezdték a kezdetben kékfrankosból, zweigeltből, kadarkából és portugieserből készülő palackokat.

Hiába a korai indulás, a felkapottság, nem kellett sokáig várni, hogy valaki végre már az északi részről is kimutassa „rozé-fogait”. A Mátrában is igen korán, már a kilencvenes évek elején beköszöntött a rozé-kultusz, később aztán Eger, Sopron, később pedig Etyek és Pannonhalma sem maradt le. A legtöbbször szeles, viszonylag hűvös klímájú, sokszor meszes, illetve kötöttebb talajon dolgozó termelők szikárabb, gyümölcsösebb, savgazdagabb rozéi ugyanúgy megtalálták a piaci rést, mint déli társaik, ma pedig örvendetes módon mindkét típus megtalálható a polcokon.

A franciák rózsaszín csodái

Akárcsak más bor eredetéért, így a rozé gyökereiért is Franciaországba kell kiruccannunk. A Rosé d’ Anjou a tradicionális és kizárólag a Loire-völgyében fellelhető groslot és grolleau fajtákból készül. Még ma is számos olyan palack található a polcokon, melyeket jelentős maradékcukorral készítenek, hiszen főleg a helyieknek igényük van az ilyen típusú változatokra. A két ősöreg fajtához időközben csatlakozott a cabernet franc, a gamay és ezzel komoly minőségi emelkedés kezdődött a vidéken. A Cabernet d’ Anjou jellegzetes, karakteres, friss, üde és savgazdag (és száraz), nagyjából megfelel annak a stílusnak, amelyet ma idehaza a fogyasztók többsége keres és kedvel.

Kissé feljebb hajózva a folyón Bourgueil és Chinon, a Touraine-körzet következő kisebb védett származáshelyei, ahol szintén a cabernet franc villog, méghozzá igen fényesen. A kitűnő mészköves talajnak és a folyó által biztosított klímának köszönhetően igen szép rozé- és vörösborok készülnek.

Egészen más a helyzet vagy ezer kilométerrel délebbre. A Tavel a Rhône-folyó völgyének egyetlen olyan körzete, ahol kifejezetten rozék készülnek, s egész Franciaországban ez az egyetlen olyan AOC, melyet sem fehér-, sem vörösborokra nem használhatnak. A mediterrán éghajlatnak megfelelően, eső kevés esik, az is inkább nyáron, heves zivatarok formájában, az egyetlen pozitívum talán csak a Mistral elnevezésű szél, mely szinte „kisepri” a szőlőtőkék közül a gombás megbetegedéseket. A klímának, a magas hőmérsékletnek és az érett alapanyagnak köszönhetően az itteni borok magas, rendszerint 12,5-13,5%-os alkoholtartalommal kerülnek forgalomba. A Tavel a hazai rozékészítéstől teljesen eltér. Mélyebb színe a 12-48 órás héjontartásnak köszönhető. Érettebb boraiban már feltűnnek az animális jegyek, aszalt gyümölcsök, rendszerint fűszeres és a tannintartalma is jelentősen eltér az átlag rozéktól.

A Tavel vidékéről származó rozékat nem csupán a előételekhez vagy a tenger gyümölcseihez fogyaszthatjuk, mint ahogy a provence-i társaiknál megszokhattuk. A halételek persze itt is szóba jöhetnek, klasszikusan is jól illik a bouillabasse-hez, főként, ha az egy kicsit fűszeresebbre sikeredik. Megfelelő ízkörnyezetben, pl. fűszeres, karakteres mártásokkal tálalva háziszárnyasokkal is remek, de teljesen kiteljesedik tejszínes, gombás borjúhoz, bárányhoz. Testessége, magasabb alkohol- és tannintartalma miatt magasabb hőmérsékleten, 10-14 fokon ajánlható a fogyasztása.

Ha van olyan terület, melyről az átlagfogyasztó is hallott – amúgy rozé szinten –, és a leginkább etalonként szerepel, ha a bortípusról beszélnek, az Provence, ahol mindig süt a nap, kabócák csiripelnek, rendre illatozik a levendula, a kakukkfű és a rozmaring. Egy provence-i nyaralás elmaradhatatlan kelléke a jól behűtött rozé, melyet elég gyakran, úgynevezett kuglibábot formázó palackba töltenek.

Többen a két világháború idejére teszik az első halványpirosas színű borok készítését. A Cote d’ Azur sokáig csak az arisztokraták vagy a nagyon gazdagok privilégiuma volt, azonban a harmincas-negyvenes évektől kezdődően egyre inkább megindult az érdeklődés Dél-Franciaország felé. Ez a folyamat aztán a második világháborút követően robbanásszerűen megnőtt, és Provence az egyik legkedveltebb turisztikai régiója lett.

A hely amúgy is megkapó természeti, építészeti, klimatikus jellegzetességeit csak még jobban kiemelték a helyi ételek, a mesclun, a bouillabasse, a ratatouille, a sült hal és a tenger gyümölcsei, a sok paradicsom, borjúsült, cassoulet, aioli, amikhez persze jól csúszott egy palack jégbehűtött rozé.

Provence-ban e tekintetben máig nincs változás, hisz még mindig a teljes termelés négyötödét rozéként adják el, előrelépés mindössze a minőség terén történt, ott viszont komoly változások történtek.