2012. február 1., szerda

Ropogós bőrű lapocka

A ropogósra sütött húsok minden ínyenc nemzet konyháján megbecsült helyet foglalnak el. Így van ez nálunk is, de a német nyelvterületeken különösen nagy divatja volt és van ezeknek a pecsenyéknek. A Krustenbraten gyűjtőfogalom alatt tulajdonképpen sokféle hús értendő. Lehet az bőrős császár, lapocka, karaj, comb, csülök, lényege az, hogy húsunkat úgy készítsük, hogy szaftos legyen, a bőre pedig úgy roppanjon, mint egy friss töpörtyű. Én most egy szép darab lapocka mellett döntöttem.

A lapocka bőrös felét vágjuk be kb. 1 cm sűrűn, ennek iránya lehet tetszés szerinti. Van, aki a négyzetes, van, aki a srégen való beirdalásra esküszik. A húst ezután bedörzsöljük durva tengeri sóval, borssal, őrölt köménnyel. Néhány óráig állni hagyjuk, ezalatt 3-4 gerezd fokhagymát apróra vágunk, vagy összenyomunk, és elkeverjük mézzel, ez lesz majd a pácunk, mellyel kenegetni fogjuk a húst. Ha a lapockánk már állt egy kicsit, serpenyőben minden oldalát kissé megpirítjuk. Ezek után tepsibe helyezzük – bőrével lefelé – és felöntjük ujjnyi magasan forró vízzel.
Közepes lángon (kb.120-130ºC-on) pároljuk 2-3 órán át, úgy, hogy a folyadékot mindig ellenőrizzük, annak ugyanis nem szabad teljesen elpárolognia. Ezután levesszük az alufóliát, megfordítjuk, egy-másfél órára 170-180ºC-on folytatjuk a sütést, de most már a mézes-fokhagymás pácunkkal is folyamatosan dörzsölgessük. Ha elkészült a pecsenye, fedjük le ismét alufóliával, és pihentessük egy negyed órát. Tetszés szerinti formára, darabokra vágjuk. Mi héjában sült burgonyával és párolt vöröskáposztával együtt tálaltuk.

Tipp: Aki igazán sülten, ropogósan szereti, és esetleg nincs megelégedve a kapott hús ropogósságával, az még a szeletelés előtt a bőrös oldallal lefelé serpenyőbe teheti és igen kevés zsiradékon, közepes lángon rápiríthat.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése