2012. február 24., péntek

Sommelier, borpincér, pohárnok…I.

Aki járatosabb a borok világában, annak nem kell részletezni az éttermi borszakember munkáját, így ez a kis poszt nem is elsősorban nekik szól. Aki viszont nem az, talán szívesen fogadja ennek a szép mesterségnek a bemutatását. 

A vendéglátással még gyerek fejjel sikerült mélyebb ismeretséget kötnöm. Az évek során számos posztot volt szerencsém megismerni, ezek egyik legérdekesebbike pedig az éttermi borszakember munkája. Úgy vélem, ma Magyarországon nagyon kevés főállású, igazi sommelier tevékenykedik. Legtöbbször olyan szakemberekkel találkoznak a vendégek, akik egyben pincérek is, ez pedig érthető, hiszen a munkáltatók többségének nehéz kitermelnie egy pohárnok teljes bérét, a további költségekről nem is beszélve. 

Pedig ez nem egy "olcsó" mesterség. Ahhoz, hogy egy borszakember munkája igazán hatékony lehessen, sokrétű ismeretekkel kell felvérteznie magát. Évekig kóstol, tanul, folyamatosan képzésekre jár, s ennek valahol meg kell jelennie. Az ismeretek, a tapasztalatok közül talán a legfontosabb, hogy először meg kell ismernie szinte az összes termőhelyet, szőlőfajtát, bortípust. A magyarországi borvidékek szinte kötelezőek ebben az esetben, de egy külföldön dolgozó sommeliernek nem árt körülnézni a világhírű borvidékeken sem. Ha az alapismereteket már sikerült megszerezni, azután is érdemes rendszeresen járni a borvidékeket, pincészeteket, mert a fejlődés folyamatos, és később a munkája során is hasznos, ha a partnerekkel tartani tudja a kapcsolatot, és meg tud bizonyosodni a hiteles termesztési, készítési környezetről. Ez sok időbe, munkába telik, de az eredmény legtöbbször hamar visszaköszön. 
Szűkebb munkahelyén, az étteremben a konyhafőnökkel folyamatosan kommunikálni kell. Célszerű előre leegyeztetni az étel- és italkínálat koncepcióját, folyamatosan ki kell próbálni a legújabb párosításokat, ízkombinációkat. Szinte megkerülhetetlen, hogy egy étlap-borlap váltás esetén a séffel együtt úgynevezett megelőző bemutatást, kóstolást tartsanak azoknak a kollégáknak, akik majd a vendégnél magát az ajánlást, az „értékesítést” végzik. Ebből információkat kapnak az alapanyagokról, ízkompozíciókról, gasztronómiai koncepcióról.

A pohárnok egyik legfontosabb feladata a bor- és itallap összeállítása. Egy szakmailag is vállalható borlapon csak olyan borok szerepelhetnek, melyek minősége kiváló, megkérdőjelezhetetlen, ráadásul a termelő ezt folyamatosan képes is biztosítani. Az összeállítás, a válogatás során érdemes figyelni arra, hogy megfelelő arányban szerezzünk be fehér- rozé- és vörösborokat, de a kínálat nem nélkülözheti a magas minőségű pezsgőket és a természetes édes- vagy aszúborokat sem. Amennyiben külön van itallap, ott érdemes összegyűjteni az egyéb italokat. Egy sommeliernek ajánlania, értenie kell a pálinkaféléket, vodkákat, likőröket, konyakokat, whisk(e)yket, egyszóval nem árt, ha egyéb szeszes italokban is képezi magát, innentől pedig már valóban soha véget nem érő folyamat ez.  
A borlap kínálata, terjedelme mindig legyen egyensúlyban az étlappal, ez alól azok a vendéglátó-profilok képeznek kivételt, ahol az arány a borok felé tolódik el (borétterem, borbár stb.).

Az éttermi borszakembernek gondoskodnia kell az árurendelésről is, vagy közvetlenül, vagy egy éttermi üzletvezetőn keresztül. Amit csak lehet, érdemes közvetlenül rendelni, de ha szeretné megkönnyíteni dolgát, akkor kívánatos, hogy ne csupán a termelőkkel, hanem borkereskedő cégekkel is felvegye a kapcsolatot. Túl azon, hogy bizonyos tételek csak náluk kaphatók, a logisztikában is rugalmasabbak, mint a távoli vidékek bortermelői. A sommelier munkájában kritikus pont, hogy olyan borokat vegyen fel a borlapra, ami egész évben beszerezhető, s mindig megbízható minőséget ad. Ha korlátozott tételbe akad, abból vagy jó előre szerezzen be nagyobb mennyiséget, vagy a termelővel, illetve a boros céggel egyeztesse az évi mennyiséget. 
Ha már megérkeztek a borok, még mindig nem lehet egészen nyugodt, hiszen azokat megfelelő módon raktározni kell. A bor ugyanis „élő anyag”, mely a hőingadozástól, a szállítástól, s a fénytől előnytelen tulajdonságok egész sorát kaphatja. Ha a gondatlan tárolás miatt ez bekövetkezik, sajnos már nem lesz képes egész élményt nyújtani. Ezért fontos tehát, hogy mielőtt a bor a vendég asztalára kerül, mindig pihentessék hűvös, sötét, egyenletes hőmérsékletű pincében. Ha pince nincs, akkor be kell szerezni egy megfelelő kapacitású borhűtőt, vagy bortemperálót. 
Most már elvileg minden megelőző munkálat megtörtént, ám még hátravan a „nagyja”, az éttermi munka élesben, tehát a vendég előtti értékesítés, ajánlás, felszolgálás.

folytatjuk...

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése