2012. február 27., hétfő

Sommelier, borpincér, pohárnok...II.

A poszt első részében az ismeretanyag megszerzéséről és a háttérmunkáról volt szó. Ezek persze csak az alapot jelentik ahhoz, hogy egy borszakember éttermi munkája sikeres, megkérdőjelezhetetlen legyen. A legfontosabb azonban itt is az értékesítés, a vendég előtt zajló gyakorlati munka.

Az éttermi munka során – még a nyitás megelőzően - a pohárnoknak ellenőriznie kell, hogy a poharak épek, tiszták, és nem utolsó sorban egyformák legyenek. Ezek után az asztali borhűtők előkészítése, feltöltése következik, minden esetben szájjéggel és vízzel. Ezeket a kisegítő (gueridon)asztalokon kell elhelyezni, hogy bármikor kéznél legyenek. Ugyancsak ide helyezzük a gyertyákat, dekantálókat, felszolgálókendőket (hangedli), kóstolópoharakat, a bemutatandó dugónak szánt csészealjakat és a gyufát. A jeges vödörbe szénsavas és mentes ásványvizeket helyezünk a vendég gyors kiszolgálása érdekében. Még egy utolsó ellenőrzés, hogy a borlapon található borokból álljon rendelkezésre fajtánként legalább 2-2 palack, és kezdődhet a nyitás.

Lehetőség szerint a vendéget minden esetben fogadjuk, ez általában az üzlet- vagy éttermi vezető, teremfőnök, főpincér dolga, ilyenkor lehet tisztázni, hogy volt-e asztalfoglalás, ha nem, akkor pedig azt, hol szeretnének helyet foglalni. A vendégnek legelőször étlapot, bor- és itallapot nyújtunk át, majd nyugodtan hagyjuk magára néhány percre, hogy kényelmesen elhelyezkedjen. A borpincér elsőként mindig kérdezzen rá az aperitifre. Legjobb ilyenkor egy alacsonyabb alkoholtartalmú pezsgőt vagy fehérbort ajánlani, lehetőleg mellőzzük a karakteresebb pálinkákat, koktélokat, erősebb alkoholtartalmú italokat, de az egyéni kéréseket is tartsuk tiszteletben. Amennyiben javasolhatunk, úgy próbáljuk előtérbe helyezni a borlapot, s csak azután az étlapot, így könnyebb lesz ételt is választani. A vendég választása közben legyünk határozottak, lényegre törőek, a lehető legtöbb információt adjuk át a borról, a termőhelyről, a készítőről, de a tudálékosságot kerüljük! Egyszerre legyünk kulturáltak és visszafogottak. Amennyiben egy adott borból kevés a készlet, esetleg elfogyott, de a borlapon szerepel, azt mihamarabb közöljük.

A kiválasztott bort minél hamarabb vigyük a vendéghez. Ezután kezdődik az igazán szép procedúra, a borkínálás szertartása. A palackot mindig annak mutatjuk be, aki azt megrendelte, s tegyük ezt mindig balról. Ügyeljünk arra, hogy a hascimke jól látszódjon, és a vendég minden fontos adatot el tudjon olvasni. Ezután a palackot visszatesszük a kisegítő asztalra, s óvatos mozdulatokkal kibontjuk a bort. Fontos, hogy a vendég mindvégig láthassa a mozdulatainkat. A nyitás során a kapszulát a palack szájától kb. 1 centire levő pontnál egyenletesen körbevágjuk. A kapszula körbevágása után a hangedlivel alaposan töröljük meg a palack száját, mert elképzelhető, hogy némi tisztátalanság képződhetett a kapszula alatt, mely a pincei tárolás természetes következménye.


A bontást a dugóhúzónak a dugó közepére illesztésével kezdjük, és egy vagy két fázisban bontunk. A dugó állapotát is a sommeliernek kell ellenőriznie, s ha minden rendben és az idegen illatoktól is mentes, kistányéron a vendég elé helyezzük. Ezt követően a borból körülbelül 1-2 cent mennyiséget kitöltünk a saját poharunkba, ezzel is ellenőrizzük a kívánt minőséget. Amikor mindezekről meggyőződtünk, felkínáljuk a bort rendelő vendégnek. Kb. 4 centet töltünk, s megvárjuk, míg  a bort megízleli. Ha a vendég elfogadta, a protokoll sorrendben töltünk körbe. A bort rendelő vendéghez a végén térünk vissza, majd megtöröljük a palackot, s a kosárba vagy hűtővödörbe helyezzük. Később is figyeljünk arra, hogy a bor milyen ütemben fogy. Előzetes kérdés, és azt követő igenlő válasz után mindig pótoljuk, ha elfogyott.
A fehér- és vörösbort természetesen más és más módon szolgáljuk fel, sőt a borok életkora és testessége, tannintartalma alapján is különbséget teszünk. Az idősebb vörösborokat a szervizasztalon gyertyafény fölött dekantálóba töltsük át, ellenőrizve a palackban levő esetleges üledéket, melyet hagyjunk az üvegben. A vörösborok levegőztetése (dekantálása) különösen akkor javasolt, ha legalább 3-5 éves, testesebb, cserzőanyagban gazdagabb. A dekantálás nagyon szép szertartás, amely képes a vacsora hangulatát, meghittségét fokozni, s talán a leginkább képes éttermünk különlegességét, a gasztronómia szépségét megmutatni.

Remélem, hogy ebben a kétrészes kis összefoglalóban sikerült bemutatni ennek a mesterségnek a szépségét. A borpincérek, sommelier-k vagy pohárnokok nagyobb számú elterjedésére sajnos egy ideig még biztosan várnunk kell, ám minél többször és több helyen találkoztok a szakma művelőivel, az a hazai vendéglátás egyértelmű fejlődését mutatja majd.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése