2012. szeptember 16., vasárnap

A rétesekről II.

Míg az édes változatok évszázadokig uralták a rétesek világát, addig a sós változatok inkább a 20. században kezdtek terjedni, pedig első megjelenésük a kora újkorra tehető. Kialakulásukra nincs különösebb magyarázat, mindenesetre ma már ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Cikkünk első részében jól kiveséztük az édes réteseket, készítettünk ezt-azt mi is, de én valahogy jobban izgalomba jöttem, amikor azt terveztük, milyen legyen a mi sós ízesítésű rétesünk. A sós rétesek első megjelenési formája alighanem a káposztás volt.  Első dokumentálása a 18. század végéről maradt ránk: 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál fényes keresztelői lakomájára már készíttet káposztás rétest. Idővel sós réteseink töltelékeit illetően is alkalmazkodtak földrajzi helyükhöz, kialakultak a lokális ízek. Ahol az állattartás volt jellemző, ott sertés vagy csirkehússal, sajttal, kolbásszal, ahol a halászat adta fő megélhetést, ott hallal, ahol a zöldségtermelés, ott a legkülönfélébb terményekkel kezdték tölteni a réteseket. Az Őrségben mind a mai napig jellemző étel a tökös és karórépás rétes.
Kultuszételhez illően ma is rengeteg réteses vagy hozzá köthető fesztivállal találkozunk, valamilyen formában pedig szinte az összes szabadtéri rendezvényen ott találjuk. A Tárkányi-medencében, a Bükk hegység kapujában, az Egertől karnyújtásnyira fekvő Felsőtárkányban minden év szeptemberében megrendezésre kerül a Rétes fesztivál. Az ott készült rétesek töltelékeit tekintve több féle variáció megtalálható, kiemelkednek azonban az olyan érdekességek, mint a juhtúrós-sztrapacskás és például a pásztortarhonyás valamint ezek tetszőleges variációi.
Sopronban komoly hagyományai vannak a réteskészítésnek, ezt az első részben is említettem. A sós változatok közül kiemelkedik a káposztás, a babos és a burgonyás változat. A helyi gazdapolgárok hét közben gyakran fogyasztottak tartalmas leveseket, egytálételeket, ami után egy sós rétes valóban feltette a pontot arra a bizonyos í-re.
A mi sós változatunk ezúttal így fest:

Kurkumás-húsos rizses rétes
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.
A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.
A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:
Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz :-P

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése