2012. október 3., szerda

Őszi ízek a Magyar Konyhában

Igazi őszi ízekben pompázik a Magyar Konyha októberi száma! Ahogy sok művésznek is az ősz ad különös ihletet, töltést, így van ez a gasztronómiában is. Szakácsok, termelők, gomba és bogyó-gyűjtők, szőlészek-borászok slágeridőszaka ez, de az ínyencek, a gyakori étteremlátogatók is türelmetlenül várják az év egyik leggazdagabb, legizgalmasabb évszakát.

Fókuszban az ősz két slágere a gomba és a szilva. Milyen gomba okozta VII. Kelemen pápa és III. Károly magyar király halálát? Hány mérgező és hány ehető gombafajta van? Hol lehet gombára vadászni? Salamon Csaba megoszt mindent, amit eddig tudni akartál a gombákról, plusz érdekes-izgalmas róka- és császárgombás, valamint vargányás recepteket találsz. Ide kapcsolódik Saly Noémi spájz rovata is: megtudhatjátok, hogyan lehet eltenni a rizikegombát télire.
Kevesen foglalkoznak, írnak manaság a pincérekről. Mostanság divat sztárolni a legnagyobb séfeket, pedig még a leghíresebb szakácsok is gyakran hangoztatják: a vendéglátás csapatmunka, ebben pedig oroszlánrésze van a pincéreknek is. Cuki, a fröccsmester 33 éve van a szakmában. Az ő életútján keresztül sok mindent megérthetünk ebből a szakmából.
Aztán itt a szilva az egyik legegészségesebb őszi gyümölcsünk. A magyar szilvalekvárnak pedig nincs párja! Panyolán sajátos matematikán nőnek fel a gyerekek: egy mázsa lekvárhoz négy mázsa szilva kell, egy mázsa szilvából nyolcvan liter cibere lesz. A Magyar Konyha szerkesztői pedig meghívást kaptak Panyolára, szilvalekvár főzésre, aki pedig némi nemzetközi ízre vágyik, hát kóstolja meg a bajor szilváslepényt.
A Séfek és receptek sorozatban ezúttal Wolf András és Fekete Antonió került sorra. A séfek, akik bebizonyítják, hogy két dudás is megfér egy csárdában, azaz két jó séf egy konyhán. Receptjeik között szerepel a Fogas Kárpáti módra, canelloniba tekerve, Házinyúl vadasan és Háztáji kacsa káposztás tésztával.
A mangalicahús valódi értékét a korunkban különösen felértékelődött ízletesség, a porhanyósság, a finom márványozottság, a magas és egyenletes eloszlású zsírtartalom, és a jó takarmányból a zsírba oldódó zamatanyagok adják. A mangalica továbbra is a legsikeresebb hungarikum. Az őszi számban öt neves séf öt mangalicás receptjét találhatod meg.
A konyha ördögei sorozatban Nobu és Schreiner Gábor mutatkozik be. Hitvallásukon túl beszélnek az ötödik ízként számon tartott umamiról is. Ez a sem édes, sem sós, sem keserű, sem savanyú íz megtalálható például a paradicsomban, a sajtokban, a halfélékben, a spenótban és a japán konyhában használt konbu barnamoszatban is.  
A villányi pincesor nemcsak a borról szól! Legendákról, stifolderről, borlekvárról, jófajta sokác harapnivalókról is. Bár a borok minősége és sokszínűsége még mindig megelőzi a gasztronómiai kínálatot, ma már kimondható: Villányban is vannak ínyenc éttermek, az pedig csak hab a tortán, hogy mindegyikben fel lehet fedezni önálló stílust, egyedi elemeket.
Jó olvasgatást!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése