2012. december 12., szerda

Marhanyelv a múltban

Régen, ezt a jóízű különlegességet a hentesek-mészárosok féltőn, sőt olykor borsos áron adták oda legjobb nagybani (vendéglős) vevőiknek. Ma már ennél gyakrabban megfordul a polcokon, de még mindig ritka jövevény a háztartásokban. Bár a belsőségekhez tartozik, de mindazok felett áll. Amolyan arisztokrata, aki nem vegyül akármilyen hozzávalóval. Nem véletlen az sem, hogy máig legelterjedtebb formája, főtten-füstölten, de hidegen feladva, tormával, mustárral, csípős ecetes paprikával. Kicsit utána néztem, hogy is volt ez a múltban.

Simai Kristóf, 1795-ben így ír a nyers nyelv pácolásáról:
„Végy egy-két marhanyelvet (…). Tedd egy tiszta sajtárba, ha ahhoz készített présedényed nincsen. Közben-közben hintsd meg 4 lat salétrommal, basilikum-, kakukkfű-, babérlevelekkel, egy kevés megválogatott s’ valamennyire megtört fenyőmaggal, de sok ne legyen, nehogy keserűséget okozzon a húsnak. Mogyoróhagymát, vereshagymát, darabokra metélve, egy egész kevés fejér egész borsot, szekfűszerszámot, szerecsendió virágját, két vagy három gerezd megtört fokhagymát közibe elegyítvén tedd pincébe vagy más hideg helyre, hadd álljon. Azomban végy két font konyhasót, egy fazékba, töltsd fel négy icce vízzel, tedd tűzhez, ha jól felforrott, tedd félre, hadd hűljön meg. Osztán hidegen töltsd a sajtárba rakott húsra, fafödelet reá, mely jó béfogja a húst, és kövekkel nyomtasd meg jól, ha ehhez készített présed van, szorítsd le jól, három hétig hadd álljon. Jó hideg helyen két-három hónapig is eláll.(…)”

Aztán, ha már pácolódott, itt egy recept is:
„A marhanyelvet főzd meg, a bőrit metéld le mesd hosszában kétfelé, s’ a következendő levet reá, úgymint: végy egy lábosba írós vajat, tedd izzó tűzre, vess reá egy kalán lisztet, s’ pirítsd  meg egy féltojásnyi nádmézzel, s’ ha szépen megpirult, ereszd fel jó béllett tehénhúslével, adj hozzá egy pohár bort, vereset, ha van, hadd főjön, végy muskota szöllőt, s’ apró szöllőt, tedd forró vízbe, s’futtasd meg egy kevesé. A mozsolaszöllőnek kés hegyével szedd ki a magvát, egynéhány mondolát forrázz meg, fejtsd le osztán a héját, metéld hosszú vékony szálakra, s’ tedd a lévbe, a nyelvvel együtt, ha felforrott, tálald ki. (…)

Az Ínyesmester 1932-ben hasonlóképpen ír:
„A sós vízben megfőtt marhanyelv bőrét lehúzzuk, a porcogós részeket eltávolítjuk, és a nyelvet hosszában kettévágjuk. A hús egy jó részét kivágjuk, apróra vágjuk vagy megdaráljuk, összekeverjük 3 tojással, apróra vágott petrezselyem zöldjével, reszelt citromhéjjal és kápribogyóval és 2-3 deka zsemlyemorzsával. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kivájt nyelvet, és forró vajon vagy zsíron szép barnára sütjük, közben gyakran megöntözgetve. Citrom vagy káprimártással tálaljuk.”   

Érdekes, hogy közel 150 év van a két recept között, mégis igen sok a hasonlóság. Ahogy említettem, ma ugye legtöbbször hidegen fogyasztjuk, egyszer sikerült megkóstolnom egy rántott változatot is tartármártással, de a mai, illetve ehhez hasonló változatokat a régmúltban még nem találtam. Mint ahogy szerintem a Simai és Ínyesmester-féle változatokat sem találjuk meg ma már gasztronómiánkban.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése