2013. január 26., szombat

Burgonya, krumpli, pityóka, kolompér…

Egyik legalapvetőbb élelmiszerünk! Foglalkoztunk már a témával, mégis úgy érezzük, sokszor úgy megyünk el mellette, hogy bele sem gondolunk, milyen nagy kincs. S hála gasztrokultúránk fejlődésének, ma már több tucat fajtáját ismerjük, kipróbálhatjuk akár otthonunkban is. Idehaza termelésben, kutatásban úttörő a keszthelyi Georgikon, ahonnan hét féle érkezett a konyhánkba.

Burgonyás pogácsa
Konyhai szempontból A, B és C típusba sorolhatjuk a fajtákat. Az első a salátaburgonyák csoportját jelöli, a második kategória a főzni valóké, míg a harmadik csoportba kerülőket érdemes sütni. Mindegyik fajtát héjában sütve, hámozva-főzve, olajban sütve is elkészítettük, s így kóstoltuk meg. A tapasztalatok után, kettőből külön ételt is készítettünk.

White Lady: Állami minősítést 1994-ben kapott, középkorai tenyészidejű. Kerek-ovál alakú, középnagy, világossárga héjú és húsú, sekélyen ülő rügyekkel. Szárazanyag-tartalma magas (20-21%). C főzési típusú, enyhén lisztes, finom szerkezetű étkezési burgonya. Szerintünk kiváló püré készíthető belőle, de héjában sütve is finom volt.

Somogyi kifli: Fajtanév szerint ezt ismerik a legtöbben, állami minősítést 1960-ban kapott. A korai rózsa és a kifli fajták keresztezéséből született ez a középkorai tenyészidejű burgonya. Kifli alakú, középnagy méretű, sárgás héjú és húsú. Szárazanyag-tartalma közepes (17-19%). Főzési típusa: A, kemény húsú, kiváló minőségű, főként salátaburgonya. Mi is elsősorban így tudjuk elképzelni, bár héjában sütve is finom volt.

Hópehely: 1997-ben szerzett állami minősítést. Szintén középkorai tenyészidejű, sárgás héjú, fehér húsú, középnagy méretű. Szárazanyag-tartalma közepes (19-20%). B-C főzési típusú, nem szétfövő, finom szerkezetű burgonya. Mi nem igazán tudtuk megszeretni, mindhárom módozatban meglehetősen kevés és semleges ízt adott. Talán pürének javasolnánk!

Góliát: Állami minősítést 1995-ben kapott, szintén keresztezés. Ovális alakú, nagyméretű, rózsahéjú, sárgahúsú, középmélyen ülő rügyekkel. Szárazanyag-tartalma közepes (18-20%). B főzési típusú, nem szétfövő. Szerintünk kifejezetten alkalmas házi hasábburgonya készítésére.

Balatoni Rózsa: Igencsak fiatal, hiszen elismerést öt esztendeje kapott. Korai érésű, nagyon szép ovális alakú, sötét rózsa héjú, sárga húsú, nagy gumójú, sekélyen ülő rügyekkel. Szárazanyag-tartalma közepes (19-20%). B főzési típusú, nem lisztes, finom hús szerkezetű, mindhárom elkészítési módban jól vizsgázott. Nagyon kedveltük, ez a fajta került a burgonyapogácsába!

Démon: Még csak fajtajelölt ez a középkorai, nagy méretű, ovális alakú, sötét rózsa héjú, sárga húsú burgonya.  Szárazanyag-tartalma közepes (19-20%). B főzési típusú, nem lisztes, finom hús szerkezetű. Nekünk igazán ízlett, ebből készült a burgonyagombóc, s nagy jövő állhat előtte.
               
Ciklámen: Kerek-ovál alakú, kisméretű, sötétpiros héjú, fehér hússal. Szárazanyag tartalma magas 22%. C típusú gyorsan fő, lisztes, finom szerkezetű, szétfővő, visszafogott illattal és zamattal. Mindenképpen burgonyapüré, hercegnő burgonya stb. ételekhez javasoljuk. Intenzíven kell fűszerezni, jól illik hozzá az olívaolaj!

Sütőtökös burgonyagombócok
Sütőtökös burgonyagombócok
Kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus, mi a Démont használtuk), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.
A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A burgonyás pogácsákhoz
Hozzávalók: (kb. 40-45 db pogácsához)
20-25 dkg közepes nagyságú burgonya (Balatoni rózsa, megfőzve, áttörve),
30 dkg liszt (ne ragadjon, de jó lágy legyen a tészta), diónyi libazsír, kb. 0,5-1 dl langyos tej, csipet cukor, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 
1 teáskanál só, 10 dkg reszelt sajt.

A libazsírt, a tojást és a burgonyát beletesszük a keverőtálba, majd kerül hozzá a liszt, melyben előzőleg elkevertük a sót. Egész kicsit összedolgozzuk, a készülő tészta közepébe kis mélyedést csinálunk. A tejben elmorzsoljuk az élesztőt, megfuttatjuk, majd a mélyedésbe öntjük és összedolgozzuk, hogy könnyű, lágy tésztát kapjunk. Kelesztőtálban jó órát át pihent. Ha megkelt a tészta, kinyújtjuk, majd félbe hajtjuk, és még egyszer összehajtjuk. Nem kell pihentetni közben, hanem rögtön ismét kinyújtani, ujjnyi vastagságúra, és késsel bekockázni, majd pogácsa szaggatóval kiszaggatni. Sütőpapírt helyezünk a tepsibe, s erre rakjuk a pogácsákat. Itt még pihenhet egy jó öt percet, aztán a tetejét lekenjük tojássárgájával, néhány megformázott darabra szórhattok reszelt sajtot is, és előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük.

Cikkünk a Pannon Egyetem Agrártudományi Centrum, Burgonyakutatási Központ segítségével készült. Köszönjük! www.burgonyakutatas.hu

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése