2014. november 8., szombat

Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

A comb különlegesen finom része a libának! Számomra a máj és a mell után rögtön ez következik, de olyan alkalom is van bőven, mikor minden másnál jobban ácsingózunk utána. Jövő héten Márton nap, úgyhogy, ha van kedvetek, készítsétek el. 


A libacombokhoz…
…szükség lesz két jókora combra, két-három közepes ág rozmaringra, egész kevés libazsírra, sóra, őrölt és egész borsra, három-négy gerezd fokhagymára és egy Pataki-tálra.

A cseréptálat a fedővel együtt jól beáztatjuk. A combokat még előző este célszerű kis libazsírral, frissen őrölt borssal, sóval együtt bedörzsölni. A combokat a rozmaring ágakkal, egész borssal és a héjas fokhagymákkal együtt beletesszük a tálba, majd hideg sütőben, végig lassan, alacsony hőfokon készre sütjük. A comboknak kell egy jó másfél óra, a végén, ha szeretnétek, hogy kicsit piruljon, úgy a tál fedelét vegyétek le.

A burgonyagombócokhoz…
…kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, hat darab aszalt szilva, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. Készítsd elő az aszalt szilvákat is, ezeket vágd félbe. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele aszalt szilvákat és a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A lilahagyma lekvárhoz…
…szükség lesz úgy fél kiló lilahagymára, egy löttyintés balzsamecetre, két-három evőkanál cukorra, borókabogyóra, kevés mazsolára, csipet sóra, két babérlevélre, kevés őrölt fahéjra, öt-hat szem szegfűszegre.

A hagymát célszerű félfőre vágni, majd egy serpenyőben kevés zsiradékon cukrot karamellizálunk, és néhány perc elteltével erre dobjuk a hagymát. Sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, kevés folyadékot, és ezután pároljuk. Amikor már úgy érezzük, hogy kellően puha, mehet hozzá a mazsola, majd a legvégén a balzsamecet. A végén még néhány percig érdemes összepárolni, s már kész is!

2013: Grana Padano
2012: Libamáj almával és tokajival
2011: A busa dicsérete!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése