2015. január 31., szombat

Magyar Konyha 2015 - január

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"A szakácsművészet kellemes, ám alattomos módszer, hogy a rajtunk lévő izmot zsírszövetté alakítsuk." (Helmar Nahr, német író)

Platón egyik művében az ifjú Pólosz megkérdezi Szókratészt, milyen művészet az a szakácsmesterség? "Semmilyen - válaszolja a mester. - Művészetszámba megy ugyan, de nem művészet, csak készség és gyakorlat." Nem tudom, mit szóltak az ókori séfek Szókratész ítéletéhez, a maiak biztosan felháborodnának. Bár az is lehet, hogy tudomásul vennék, hiszen a szakács műve mulandó. Minél jobb, annál hamarább elpusztítják.
Január 28-án tudni fogjuk, hogyan szerepelt a magyar csapat a világ legnagyobb presztízsértékű szakácsversenye, a lyoni Bocuse d'Or döntőjén. Kiderül, érdemes volt-e hónapokig gyakorolni, elkészíteni félezer gyöngytyúkot és sebes pisztrángot, stopperrel mérni a tálalási időt, lobbizni a kuliszszák mögött. Kiderül az is, működött-e az új csodafegyver, a két évvel ezelőtti, disznóból készült Rubik-kocka után a gyöngytyúk-Gömböc, ami - mint Molnár Gábor versenyplakátján is látható - egyszerre stabil és instabil: alsó felén még virgonckodik a madár, felül már megadta magát sorsának. Akármi legyen is a végeredmény, Magyarország csak nyert a szerepléssel: nemzetközi visszhangot, a magyar konyha, a magyar bor, a magyar alapanyagok iránti felfokozott érdeklődést.
Akik pedig azt mondják, bohóckodás az egész csúcsgasztronómia, mint a Forma-1, nem értenek semmit a lényegből. Mert mindegy is, hogy a világ leghíresebb olasz séfje, a három Michelin-csillagos modenai Massimo Bottura (a balzsamecet, a parmezán és a Ferrarik földjének szülötte) készít-e borhabos citromtortát, avagy Cserna-Szabó András (magyar író-pacalember) habozik-e az éjféli pacalleves és a füles-gombás pacalpörkölt között, mert jól dönteni képtelenség, a lényeg ugyanaz: rajongás és világszínvonal. Az ízek megszállott szeretete, a gyomorgyönyör, az epikureus gyöngédség, ahogy a szakács a friss és kívánatos (a gyomor esetében sajátos illatú) alapanyagok között válogat, és úgy kínálja oda az ételt a többieknek, mint ajándékot az érzékeknek és a léleknek.
Februári számunkban terítékre kerül a bors, a fűszerek fűszere, amit fekete aranynak is neveztek. Írunk a parányi alkimistákról, a Biksi Méhészet díjnyertes méhecskéiről. Bemutatunk egy világcsavargó lengyel-magyar szakácsot, aki, úgy tűnik, révbe ért Székesfehérváron, a Harrer csokoládémanufaktúrát, ifjabb Gál Tibor egri pincészetét, a Fúziót, ami borbár, múzeum, vinotéka egyszerre, pedig pár éve még gumiszerelő-műhely volt.
Saly Noémi régi legendás pincnökökről (csálingerekről és főurakról) ír, akiket a kávéházak lelkének nevez, Ambrus Lajos pedig "jó szagú álmot" ígér, feltéve, ha mentalevelet dugunk a párnánk alá. Összegyűjtöttük a tíz legjobb fővárosi borbárt is, hátha borozni támad kedvük a zimankós téli időben. Étlapunkon majd' negyven fogás szerepel.
Az olasz séf sajtos-borsos rizottót, tréfás nevű citromtortát, Segal Viktor borsos ínyencségeket (fagylaltot, bárányt), Gyurik Gábor borsmentás borsólevest, Luzsa Jacek malacfejkocsonyát és bárányfartőt, Saly Noémi "fergeteges" répakencét készített. De találnak a menüben borsos bélszínt, csorbalevest és természetesen számtalan pacalételt is, a hódmezővásárhelyi "gyengesavanyú" pacallevestől a római sabato (azaz szombati) trippáig. A Tabánban lévő Asztalka Cukrászda farsangi édességeket, Cukrásziskola rovatunk körtés-gesztenyehabos szeletet kínál. Évkezdetnek lehet, hogy sok is mindez. De nem attól hízunk, ha jót eszünk, hanem ha mértéktelenül.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése