Goldenblog 2012

Kedves Olvasóink, Barátaink, Ismerőseink! 
A Culinaricum idén is elindult a Goldenblog versenyen a gasztroblogok kategóriában. Tavaly a 154.helyen végeztünk, ám akkor még igencsak ismeretlen volt a blog, így nem is lepődtünk meg az eredményen. Ellenkezőleg! Reális képet mutatott a gasztroblogok helyzetéről, olvasottságáról, ismertségéről. Úgy gondoljuk, most jutottunk el oda, hogy lényegesen előbbre léphetünk, így érthető izgalommal, kíváncsisággal várjuk a verseny menetét. 
Ha szerintetek is érdemes rá az oldal, kérünk Titeket, hogy az alábbi linkre kattintva voksoljatok ránk! Itt:
http://goldenblog.hu/szavazas.aspx
Előre is köszönjük! :-)

Dorozsmai pontyfilé

Az elmúlt hónapban egy régi klasszikusra támadt kedvem. Olyan ételt találtam, ami bő húsz-harminc esztendeje szinte minden étterem és vendéglő repertoárjában szerepelt. Aztán – én úgy érzem – kissé megfeledkeztünk róla…

Kell hozzá:

Kb. 60 dkg pontyfilé
10 dkg kolozsvári szalonna
25 dkg csiperkegomba
2 fej vöröshagyma
3 db  tv paprika
3 db paradicsom
2,5 dl tejföl
50 dkg száraztészta (lehetőleg csusza)
só, bors, fűszerpaprika, liszt.

Elkészítés:

A pontyfilét sűrűn beirdaljuk, kb. 5 cm-es szeletekre vágjuk, besózzuk és jó órát állni hagyjuk. Ezt követően a halszeleteket lisztbe forgatjuk, majd zsírban (vajban) minden oldalát ropogósra sütjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, együtt készre pároljuk és a vége felé megszórjuk pirospaprikával. A paprikát és a paradicsomot kis kockákra vágjuk, a gombát vékonyra szeljük, és a megpárolt vöröshagymás szalonnára tesszük. A zöldségeket csak félpuhára főzzük, a fűszerezés előtt pedig feltétlen kóstoljuk meg az ételt, hiszen a szalonna sokszor már önmagában elég sós. Ízlés szerint sóval, borssal fűszerezhetjük, és hozzátesszük a kikevert tejfölt, jól kiforraljuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, ráöntjük a gombás-szalonnás-zöldséges ragut és finoman összeforgatjuk. Előmelegített sütőben néhány perc alatt megpirítjuk. Tálaláskor tehetünk még rá tejfölt és, ha van, megszórhatjuk egy kis friss, vágott kaporral.   

Bor:

Nem is lehet mást jobb szívvel ajánlani, mint egy jó fűszeres sillert. Ez a bortípus minden jellegében jól illik ehhez az ételhez. Már azt hiszem hivatkoztam rá, hogy ezek a borok elsősorban Villány és Szekszárd környékén találhatóak, de mostanság felbukkant egy-két egri, balatoni és alföldi pincészet kínálatában is. Próbáljátok ki!

Zöldséges vargányaleves

Idei vargánya vadászataim alkalmával, egy szép hétfői napon, az ízletes vargányák mellett találtam egy másik fajtát, az úgynevezett fenyővargányát. Egy ideig gondolkoztam, hogy mi is legyen belőle, aztán végül egy jó leves mellett döntöttem. Nem bántuk meg!

Kell hozzá:

50 dkg vargánya,

3 szál fehérrépa,

3 szál sárgarépa,

2 nagyobb fej vöröshagyma,

3 dl tejföl, 1 közepes cukkini,

4 db közepes burgonya,

1 marék petrezselyem,

só, fehérbors, 3 ek. vaj,

1 ek. tárkony.

(Nagy adag készülhet így, akár 8 főre is elegendő :-))

A zöldségeket megtisztítjuk, a répákat karikára a burgonyát kockára vágjuk, a hagymát pedig félfőre. A vajon pirítani kezdjük, kevés sóval meghintjük. Néhány perc után felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje, és hozzáadjuk a felaprított petrezselymet. Közepes lángon főzni kezdjük, közben a gombát megtisztítjuk, felkockázzuk, a cukkinivel is ugyanígy teszünk. Mikor a zöldségek már kellően megpuhultak, mehet bele a cukkini, majd néhány perccel később a gomba. Fűszerezzük fehérborssal, tárkonnyal, ha szükséges még sózunk, a legvégén pedig hozzáadjuk a kikevert tejfölt. Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromot, mert így még pikánsabb.

Ui:

Gondolom, nem mondok újdonságot, de nehéz, kiadós, laktató étel készül így. Aki nem bírja ezt a „súlycsoportot”, este ne fogyassza, ellenkező esetben kavargó álmok mezején találhatja magát :-)

Rheinriesling Federspiel 2011

Folytatjuk wachaui nedűket bemutató sorozatunkat. Most egy rizling került sorra, mégpedig rajnai rizling. Ezt különösen nálunk kell hangsúlyozni, hiszen Magyarországon a köznyelv rizlingként az olaszrizlinget érti. Nem így a világban, ahol a rizling minden esetben rajnaira értendő.

Ahogy a múltkor is említettem, a borvidék egyik legfontosabb fajtájáról van szó. A rajnai rizling a világban sok helyütt otthon érzi magát, de itt valóban minden szempontból ideális helyre került. A wachaui meredek, teraszos dűlők lehetővé teszik a napfénynek való maximális kitettséget, a helyi talajviszonyok és az egyedi mikroklíma pedig olyan környezetet biztosít a szőlőnek, hogy az esetek többségében hatalmas koncentrációval érik. Ez a rizling a Federspiel kategóriába tarozik, mely a wachaui minőségi piramis középső tagja. A Steinfederről már esett szó, s remélem nemsokára egy igazi Smaragdot is lesz alkalmunk bemutatni. A Federspiel már egy gazdagabb beltartalmú bort ígér. A helyi előírások értelmében a leszüretelt szőlő minőségének minimum 17 KMW (mustfok) kell elérnie, az alkoholtartalomnak pedig 11,5 és 12,5 közé kell esnie.

A bor már határozott szalmasága árnyalatot mutat, melybe némi aranyszín is vegyül. Még nagyon fiatal, dominálnak benne az elsődleges gyümölcsillatok és –ízek. Illatban kifejezetten fajtajelleges, azonnal megjelenik a rizlingekre jellemző, kissé petrolos jegy, melyet gazdag ásványosság támogat. Mind illatban, mind ízben feltűnik egy érdekes mentás jegy, melyet kiegészít még egy jó adag borsosság és egy kedves őszibarackos jegy, mindemellett már határozott mineralitás is érezhető. Szájban tekintélyes testet mutat. Természetesen teljesen száraz, igen karakteres savtartalmú és határozott extraktédességgel is bír. Utóíze nagyon hosszú! Ára: 8€, így ár-érték aránya szerintem kifejezetten jónak mondható!

Tipp:
Nem feltétlen kell mellé ételt párosítani, mert szólóban is szép. Ha mégis szeretnétek, úgy elvisel akármilyen húsételt, megfelelő fűszerezéssel és mártással még vadhoz és marhahúshoz is el tudom képzelni. Én nagyon szívesen innám egy tejszínes-káposztás szürkeharcsához, de ha esetleg Ausztriában jártok próbáljátok ki a helyi Grammelknödellel.

Fokhagymás karaj kapormártással

Igazán finom kis nyárias fogást készítettünk a minap. Mivel az utóbbi időben sok zöldséget, gombát ettünk, már kívántuk a húst. Egy valamit azonban semmi képen sem szerettünk volna, hogy nehéz, túlságosan laktató legyen. Szóval legyen könnyű, friss, de hús is, ez volt a jelige. Így sikerült…  

Hozzávalók:

2 csokor friss kapor,
4-6 szelet sertéskaraj,

2 evőkanál liszt,
2 evőkanál vaj,
30 dkg tejföl,

6 gerezd fokhagyma,
1-1,5 dl víz,
só, fehérbors.

A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű leveleit szedjük le a vastag szárakról, és ha túl nagyok, kicsit vágjuk össze. Először készítünk egy világos rántást, melynél a vajon kevés lisztet pirítunk, s ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal lehet ízesíteni, kicsit forralni, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd a legvégén egy kis tejfölt hozzá keverni. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.

A karajszeleteket előkészítjük és ugyancsak vajon mindkét oldalukat lepirítjuk. Kb. 4 gerezd fokhagymát apróra, 2 gerezdet pedig csíkokra vágunk, hozzáadjuk a piruló húshoz. A szokásos alap fűszerezés után éppen csak annyi vizet teszünk hozzá, hogy ellepje, ezután rövid ideig pároljuk, hagyjuk, hogy a szaft besűrűsödjön.

Hagymás masnival (gyökérkenyér) és kovászos uborkával ettük. Ez a kenyér ezúttal normál liszt és malátaliszt keverékéből készült, és nagyon finom volt!

Grüner Veltliner Steinfeder 2011

Jó kis borokra támadt kedvünk legutóbb. Valami igazi nyárias, de azért kellőképpen komoly nedűt szerettünk volna. Meg is találtuk ebben a wachaui veltelíniben. Számomra mind a mai napig rejtély, hogy bár nálunk is megtalálható ez a szőlőfajta, mi miért nem tudunk kihozni belőle valami hasonlót, olyat, ami legalább megközelítené…

Wachau Ausztriában, még közelebb a Duna-völgyében, Niederösterreich tartományban található. Fő fajtái a grüner veltliner és a rizling. A borokat három minőségi kategóriába sorolják. Ez a steinfeder az alap, itt relatíve alacsony, maximum 11 százalék alkohollal, korai szürettel készülnek a borok. A bor kellemes megjelenésű, szép szalmasárga színű. Illatában sok-sok virágot, zöld szőlőt hoz, és már itt megjelenik a helyi borok egyik legfontosabb eleme az ásványosság. Szájban teljesedik ki igazán. Egyenes vonalú, részben ugyanazt nyújtja, amit az illatban már megismertünk. Itt kiegészül még egressel, fehérborssal és nem utolsó sorban rendkívül finom, komplex savakkal. Az ásványos jelleg itt talán még kicsit harsányan jelentkezik, a lenyelés után szinte sóssá téve az összhatást. Utóíze igen kellemes és meglepően hosszan tartó.

Bár már most is igen jól fogyasztható, én szívesen megkóstolnám ugyanezt a bort, mondjuk két év múlva, amikor a mostani, jellemzően elsődleges illat- és ízjegyek már kissé háttérbe húzódnak, teret engedve a mély, komplexebb ásványosabb ízeknek, kiegészülve egy kis palackbukéval. Aki rálel erre a borra, és meg tudja állni, tegyen félre belőle egy-két palackkal!  (Ára 6€, tehát igencsak jó vásárnak mondható!)

Remekül illik salátákhoz, halakhoz, fehér húsú szárnyasokhoz. Mi kipróbáltuk sushihoz és makihoz, és meglepően kellemes ízharmóniát adott. Különösen érdekes volt a bor, a pácolt gyömbér és a szójaszósz találkozása. Mindenkinek szívből ajánlom!

Sárgabarackos gombóc

Örömétel, vagy ahogy a párom nevezte, Szeretem-gombóckák, amolyan nagyi konyhája életérzést jelent mind a mai napig. Különösen ilyenkor, egészen addig, amíg van friss kajszi, érdemes készíteni. Könnyen kivitelezhető, egyáltalán nem ördöngösség, nem kell egész délelőtt a konyhában görnyedni a deszka felett. Kisebb adagban lehet desszert, nagyobb porcióban pedig főételnek is beillik, pláne, ha mondjuk előtte betoltunk egy jó gulyáslevest vagy egy Jókait…

Kell hozzá:

4 szem közepes burgonya,

20 dkg liszt, 1 tk. cukor,

5 dkg vaj, 1 tojás,

só, 10 szem sárgabarack.

(kb. húsz darab lesz belőle)

A készítés:

A krumplit héjastól enyhén sós vízben főzd puhára. Még melegen óvatosan törd át, picit hagyd pihenni, majd amikor már langyos, tedd hozzá a lisztet, a cukrot, a vajat és a tojást, és gyúrd össze a tésztát. Nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára.

A sárgabarackot tisztítsd meg, távolítsd el a magot, vágd ketté, és a fél darabokat tedd egy négyzetre. A tésztát zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. A zsemlyemorzsát kevés vajon pirítsd meg, majd az elkészült gombócokat forgasd meg benne. Mi egy kis gyors nektarin ragut készítettünk hozzá, de lehet mellé lekvárt, tejszínhabot, vaníliasodót is adni. Ja, a legfontosabbat majdnem kifelejtettem: fahéjas porcukorral hintsétek meg jól!

Tipp:

Ha igazán kreatív kedvedben vagy, a zsemlyemorzsa helyett aprított dióban vagy mandulában is megforgathatod. Van, aki túrót is tesz a tésztába, ebben az esetben, viszont már igencsak laktató lesz a fogás.

Ötlet tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Régi idők vendéglői I. – Az „Alm”

Bizonytalan kísérlet ez a cikksorozat! Mármint abban az értelemben, hogy nem tudom, hányan fogják olvasni. Bízom benne, hogy akik kötődnek Sopronhoz, azoknak igen. Valahol úgy érzem, össze kell gyűjteni a régmúlt vendéglőit-éttermeit, a fotókat, az anekdotákat, különösképpen azokat és azokról, melyek ma már nem működnek. Talán lesznek, akiknek jelent majd valamit…

Legendás helyre szeretném elkalauzolni az olvasókat. Az Almra… A három betű egy vendéglőt jelzett, sőt egyesek számára „A” vendéglőt testesítette meg. A név jelentéséért – ez egyáltalán nem meglepő a városban és környékén – a német nyelvi gyökerekhez kell visszatérni. A szó többértelmű: jelentése havasi, alpesi, legelő, tanya. Hogy jobban megérthessük létrejöttét, viszont egy kicsit messzebbre kell menni az időben.

A soproni Lővérek az 1880-as években kezdett kialakulni, mikor a város úgy döntött, hogy a mai Deák tér alatt futó Rák-patak egy részét beboltoztatja. A kialakult sétatér irányából kezdtek utakat, utcákat építeni, azelőtt mindössze két keskeny út vezetett csak a mai Lővérek irányába. Ennek hatására divatos üdülő-nyaralóhely kezdett kibontakozni, a tehetős polgárok villákat, hétvégi házakat építtettek, viszont a szerényebb lehetőségűeknek sem kellett lemondani egy jó hétvégi kirándulásról.

A Lővérek kialakulásában elévülhetetlen érdemeket szerzett Muck Endre városi főerdész, aki a Városszépítő Egyesülettel karöltve a soproni erdıkben valóságos úthálózatot hozott létre. 1898-ban parkosították a Szálaserdőt, majd még ugyanebben az évben szélesítették az Alsólövéri Rózsa úttól a Felsőlövérek felé vezető, valamint az Alm vendéglőtől a Schaffer lövérig (ma: Ibolya útig) vivő utat. A Soproni Hírlap 1896. április 8-i száma arról számol be, hogy a „Lővérbizottság” száz forintot, a tagok pedig háromszáz forintot győjtöttek össze az egyik út rendbehozatalára. A „Sopron” 1898. május 17-én jelenti, hogy a lövértulajdonosok négyszáz forintot gyűjtöttek össze a Zettl-lövér melletti mély út (ma: Hársfasor) feltöltésére.

A vendéglő létesítése is erre az időre tehető. 1890-ben, az egykori pálos kolostor melletti vendéglő megszűnt, az új létesítése viszont parázs vitákat váltott ki. A lövértulajdonosok egyik része az új vendéglőt a régi helyén szeretné látni, a másik rész viszont közelebb a városhoz, a Hársfa sor végében, dr. Szilvásy Márton villájával szemben, „mert ott gyönyörű a kilátás”. Ez utóbbi ellen természetesen a leghangosabban dr. Szilvásy Márton és szomszédjai tiltakoznak. A vita kiszélesedik, már nem csupán a bizottságban, hanem a sajtóban is folyik, míg csak a város meg nem unja a huzavonát és határoz: engedélyt ad a vendéglő megnyitására a Hársfa sor végében, a mai helyén. „A vendéglő – mondja a városi határozat – a városból kijövő lakosság pihenését szolgálja, és a lőver nem lezárt, s azok részére, akik nem lövertulajdonosok, nem elérhetetlen terület” és a „lővertulajdonos a sövényén túl nem rendelkezik korlátlanul”.

A kezdeti időszakról nincsenek további adataim, azt viszont tudjuk, hogy az Alm már 1904-ben, mint Kalbantner Károly vendéglője működött, a Hársfa sor 34. szám alatt. A kirándulások, túrázások, a Lővérek turizmus, idegenforgalom fellendülésének köszönhetően legendás hellyé lépett elő. 1912-ben Horváth Károly, majd annak halála után 1921-1945-ig özvegye vezette sikerrel. Az Alm klasszikus polgári vendéglő volt, jófajta házias koszttal, frissen csapolt sörökkel, finom borokkal. Az egész évben működő hely persze tavasztól őszig volt az igazi, mikor hatalmas, gesztenyefákkal határolt kerthelységében valóságos vendég-áradat volt. Kiemelkedő nap volt a vasárnap, mikor rendszeresen sramli zene, táncoló emberek jellemezték.

Az étterem sajnos az államosítást nem kerülhette el, így az Áfész égisze alá került, ahol aztán újra sikeresen működtették. Az időközben meglehetősen leromlott hely a hetvenes években újra hullámvölgybe került, egészen addig, míg fel nem újították, s a 80-as évek elején újra talpra tudott állni. Utolsó nevesebb vezetője Szakács József volt. A rendszerváltás után privatizálták, újra megnyitották, azonban már nem tudott hosszabb távon sikeresen működni. Jelenleg átépítették és sajnos lakóházként funkcionál.

Maradnak hát az emlékek, a kezdeti fa kecskelábú asztalokról, székekről, melyeket később zöld színű fémvázasra cseréltek, ám a piros kockás terítő szerencsére megmaradt. Mi, akik még gyerekfejjel járhattunk ide, ehettünk kispörköltet, rántott húst, vagy nyáron csak tojásos nokedlit fejes salátával és ihattunk „jaffát” – utólag nagyon szerencsésnek érezhetjük magunkat. Az Alm mindörökké kedves emlék marad!


Források: Soproni Szemle, Göncz József-Bognár Béla: Vendéglátás és szórakozás Sopron vármegyében.

Vargánya!!!

Beköszöntött a vargánya szezon! Ez hivatalosan május vége, június eleje, persze csak akkor, ha van elég csapadék. Sopron és környékén, ahol élünk, hát bizony volt, különösen július közepén, amit utána pár napos lassan melegedő idő követett, egyszóval ideálisak voltak a feltételek egy kis vargánya-szedéshez. Több mint három esztendeje nem volt ilyen gazdag és jó a gombatermés, indokolt hát, hogy foglalkozzunk vele, annál is inkább, mert szándékaink szerint lesz nálunk vargányás cikk bőven.

Az egyik legismertebb és legdrágább gomba vastaghúsú a nagygombák közé tartozik. A kalap barna, a tönk többnyire hasas, barnás felületén úgynevezett hálózatos rece található. Húsa hófehér, színe nem változik. Illata és íze a csonthéjasokra, talán leginkább a dióra emlékeztető, kicsit fűszeres. A kalap és a tönk aránya változó. Vannak nagy kalapú, karcsú tönkű példányok, de gyakoribb a nagy, hasas tönkön a kicsi kalap. Kalapja kezdetben gömb, félgömb alakú, széle szinte a tönkhöz simul, később szétterül. Legjellemzőbb mérete 5 és 20 cm között található, de előfordul óriás, 40 cm-es méretben is, és elérheti akár az 1 kg-os súlyt is.

A tönk igen gyakran hasas, de alakja változó. Lehet az alján vastagodó, répaszerű, és akad karcsú, egyenletes tönkű példány is. Átlag 5-10 cm magas, 3-5 cm vastag, de előfordul 15 cm-es magasság és vastagság is. A tönkön hálózatos recézettség, finom, sötétedő barna rajzolat látszik, néha az egész tönk hálózatosan recés, máskor csak a felső harmada.

 A legtöbbre becsült ehető gombáink egyike. Sokféleképpen felhasználható, levesben, pörköltnek és sütve egyaránt jó. Mivel nagyon jól bírja a tárolást, akár több napig is készülhetünk rá. Van, aki rántva szereti, de ragu is készíthető belőle, a nyári vargánya jó lehet például lecsóként elkészítve (képünkön). Igen alkalmas rizottó készítésére, ami különösen ősszel igen népszerű. Szárításra a legalkalmasabb gombánk. Ilyenkor íze és illata még intenzívebb, nagyon fűszeres, karakteres, rendkívül kevés elég belőle, hogy feldobjuk készítendő ételünket. Lehet marinálni, olajban eltenni, sózni, egyszóval olyan gomba, aminek felhasználási lehetőségei szinte határtalanok!

Tárkonyos rókagomba, salátaszívben tálalva

Ez a második étel, amit idén rókagombából készítettünk. Maga az elkészítés nagyban hasonlít az előző ételhez, mert annyira bejött nekünk, hogy nem szerettünk volna a ragus megoldástól eltávolodni. A legfontosabb különbség a fűszerezésben és a tálalásban keresendő…

Kell hozzá:

30 dkg rókagomba,

3 db salátaszív, 2 ek. tejföl,

1 közepes fej vöröshagyma,

2 tk. balzsamecet,

2 dl natúr joghurt, 2 ek. vaj,

olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors.

A rókagombát jó alaposan megmostam, majd felaprítottam. A vajon és az olívaolajon megpirítottam a felaprított vöröshagymát, néhány perc elteltével pedig beletettem a rókagombát. Ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, készre pároltam. Mikor elkészült, házi tejföllel dúsítottam, került hozzá tárkony és egy kevés balzsamecet.  

A salátaszíveket megmostam, félbevágtam, és kevés olajon minden oldalát kissé megpirítottam. Amikor elkészült a legbelső két-három levélkés részt kivágtam, és a rókagomba ragut ebbe kanalaztam. Jó étvágyat!

Bor:

Rókagombához bort párosítani szerintem nagyon izgalmas dolog. Rendkívül karakteres, fűszeres ízű gombaféle, ami sokszor borsos, kicsit csípős, néhol kesernyés ízjegyeket ad. Ehhez a kombinációhoz és testes, fahordós erjesztésű-érlelésű bort ajánlok, mondjuk egy chardonnayt, de próbát lehet tenni egy jó olaszrizlinggel is.