Fűszeres lepényhal tavaszi salátával

A hosszú téli napok után már alig vártuk a tavaszt! A tápláló, sokszor kicsit nehéz ételek után érthetően valami frissre, üdére vágytunk. Egyik kedvenc évszakunknak megfelelő ételt készítettünk az elmúlt napokban. 

Hozzávalók:

4 szelet lepényhal filé,

6-8 ek. kuszkusz,

5-6 db koktélparadicsom,

1 marék madársaláta,

1 marék frisée (endívia levelek),

1 marék lila multileaf saláta,

só, fehérbors, kurkuma,

fehérborecet, olívaolaj. 

Érdemes a salátával kezdeni, hiszen nem árt, ha kicsit érik. A leveles salátákat kissé összetépkedtük, adtunk hozzá néhány félbe vágott koktélparadicsomot, fehérborecetet, kevés olívaolajat, majd hűtőbe tettük.

Következhet a kuszkusz, amit öntsetek egy tálba, adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

A sót, fehérborsot, kevés kurkumát egy kis tálban olívaolajjal összekevertük, ezzel kentük be a nyelvhal filék mindkét oldalát. Ezután serpenyőben egy kevés vajat olvasztottunk, és amikor már nagyon forró volt, beletettük a filéket. Mindössze 1-2 perc kell oldalanként, ha egy előkészített vékony filével van dolgunk. Egyetlen dolgunk van csak, feltétlen vigyázzunk arra, hogy ne süssük túl. Az elkészült hal tetejére még néhány szem gyöngyhagymát tettünk, és a salátával együtt tálaltuk!

Tipp:

Itt a medvehagyma szezon, ezért, ha tudtok szedni, érdemes pár levelet felaprítani, s a salátához adni. Friss, üde, tavaszias ízével garantáltan feldobja az ételt.  

2013: Neil Perry - Jól enni, jól lenni

2012: Sódar, sodor, sunka

2011: Kéknyelű

Spárgás-cukkinis spagetti

Nyugati szomszédunknál - a sógoroknál - ilyentájt már megérkeznek a spárgák első követei. Sőt fogalmazhatunk úgy is, valóságos (korai)spárga-szezon van! Én az egyik szabadnapon, egy viszonylag könnyen elkészíthető, könnyű ebédre kívántam, amit persze - mert még tart - a böjt alatt is lehet enni.

Hozzávalók:

2 kisebb cukkini,

0,5 kg zöld spárga,

fél kg spagetti,

olívaolaj, só, bors,

2 gerezd fokhagyma,

kevés balzsamecet, 
1 pohár tejföl,

1-2 levél friss bazsalikom.

Elkészítés:

Felkarikázzuk a cukkinit, felteszünk a spárgának egy kis vizet melegedni. A cukkinik mindkét oldalát olívaolajban megsütjük, a spárgák végét kb. 4-5 cm hosszan meghámozzuk, majd rövid ideig lobogó vízbe tesszük. Időközben megfőzzük a spagettit is. A cukkini sütéséből visszamaradt olívaolajon apróra vágott fokhagymát pirítunk, egy kis balzsamecetet adunk hozzá, visszarakjuk a cukkinit és a feldarabolt spárgát. Egy pohár tejföllel, friss bazsalikommal, ízlés szerint sóval, borssal összeforraljuk. Ha elkészült, a spagettire tálaljuk a cukkinis-spárgás ragut.


2013: Húsvéti fonott kalácsok
2012: Rókagombás-medvehagymás csirke
2011: Fűszeres-mézes sült csirkeszárny

Magyar Konyha – 2014. április

Most már végre, tényleg itt a tavasz! Ezt jelzi a Magyar Konyha legújabb száma is. Benne sok-sok finomság: sonka, bárány, kukorica, kakukkfű, répatorta, fűszervaj. Berecz András, Fausto di Vora, Balogh-Nagy Erzsébet, Zágráb gasztronómiája, interjúk, riportok, meg még annyi minden…

Berecz András asztali élményei után a kukorica kerül terítékre. Főtt, sült, robbantott?  Ilyen sokoldalú a tengeri… Aztán persze a tavasz legfontosabb ünnepe: a Húsvét. Sonka, bárány, tojás, retek, paraj, torma… No, de melyik sonka az igazi? A világ sonkái - a sonkák világa című írásban eligazítást kaphatunk a levegőn érlelt sonkák útvesztőjében.

Fausto di Vora több mint két évtizede él Magyarországon. Nem hajt különösebb elismerésekre, de övé az egyik legbiztosabb, legstabilabb színvonalú étterem a fővárosban.

Balogh-Nagy Erzsébet juhtenyésztő a hazai állomány javításán dolgozik Kelemérben. Tőle többek közt az is megtudhatjuk, miért lehet hazánk területén a vendéglátásban több francia és új-zélandi bárányt találni, mint hazait.    

A Magyar Konyha Termelői Díjat idén adták át elsőként. A követendő elismerést, elsőként Molnár János sajtkészítő, Kövér Zoltán mangalica-tenyésztő és Sáfrány László pisztráng-tenyésztő nyerték. Persze folytatódik a közép-európai kalandozás is. Ezúttal Zágrábot szedték ízeire. Horvátországba érve, könnyen eshetünk abba a sztereotípiába, hogy csak az Adriát, a dalmát-szigeteket vagy az isztriai városokat és azok gasztronómiáját látjuk. Pedig az ország ennél sokkal színesebb. Ezúttal magára a fővárosra és az ország belső részeire fókuszáltak a szerkesztők.

Auguszt Olga most fenséges répatortát süt, Saly Noémi pedig örvend a friss fűszernövények megjelenésének, rögtön készít is pár kis gurigát.

www.magyarkonyhaonline.hu

Csirkemájas-mandarinos saláta

A csirkemájból készült ételek a kedvenceink közé tartoznak még akkor is, ha viszonylag ritkán készítjük őket. Tavasz közeledvén ezúttal egy könnyű ebédnek vagy vacsorának valót készítettük. Akik komolyan követik a böjtöt, most ne figyeljenek :-)

Kell hozzá:

fél kiló csirkemáj,

jégsaláta, római saláta, endívia, Radicchio saláták, (tetszés szerinti mennyiségben, darabolva, tépkedve)

6-8 darab koktélparadicsom,

2 db közepes mandarin,

kevés só, citrombors.

Így készítsétek:

A salátát összeállítjuk, a koktélparadicsomokat félbe vágjuk, összekeverjük a saláta levelekkel, majd egy mandarin levével meglocsoljuk. A csirkemájat serpenyőben, kevés olívaolajon megpirítjuk. Nem kell sokáig sütni, a cél, hogy belül még szaftos-krémes legyen. Ha elkészült, a saláta tetejére halmozzuk, meghintjük kevés sóval, citromborssal, és örömfalatozunk!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Medvehagymás-túrós derelye

2012: Az ürmösborokrúl...

2011: Görögország ételei - a szigetek

Borsópüré kolompér gombóccal

Pár héttel ezelőtt, talán az első napsütötte hétvégén, igazi tavaszváró ételt főztünk, amit ráadásul böjt idején is nyugodtan lehet fogyasztani. Ha igazán komolyan veszitek a húsvétig tartó megszorításokat, a szalonnát nyugodtan hagyjátok el, bár…

A címhez azonban még egy kis magyarázat is tartozik, pontosabban van egy szó, amit sokan nem ismerhettek. A kolompér nem más, mint a burgonya régies elnevezése. Gasztro történeti forrásokban a kolompér gombóc említésekor kétféle leírással is találkoztam. Az egyik esetben a gombóc belsejébe pirított kenyérkockát is helyeznek, máshol viszont elmaradt ez. Dobos kockázott zsemlyét említ, a burgonyát süti és nem főzi, s így az egészet már „polgáriként” írja le.

Szükséges hozzá:

15 dkg füstölt kolozsvári szalonna,

50 dkg burgonya, 40 dkg zöldborsó,

só, bors, szerecsendió, 1 tojás, 2 ek. vaj,

15 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma,  2. ek tejföl.

(4 főre kiadós adagot tudtok így készíteni)

Így készítsétek:

Ha már a bevezetőben hivatkoztam Dobosra, most a borsópürénél és a kolompér elkészítésénél is hadd tegyem ezt, annál is inkább, hiszen nagy vonalakban mi is így készítettük. A mester ezt írja: „Egy jó liternyi szép száraz borsót tisztán megmosunk, hideg vízbe tesszük, puhára megfőzzük, aztán félreállítjuk addig, míg a borsó leülepedett. Akkor a vizet lassan leöntjük róla, aztán a puhára főtt borsót egy szűrőn vagy egy szitán finoman áttörjük. Most egy hagymát igen finoman megvágunk, száznegyven gramm friss vajjal szép sárgára pirítjuk, akkor egy félkanálnyi finoman megvágott petrezselyem zöldjét adunk hozzá, s azzal még egy ideig pirítjuk. Most hozzáadjuk az áttört borsót is, jól összekeverjük, aztán kellőleg megsózzuk, még egy darabka vajjal ízesítjük, s végül néhány kanálnyi marhahús-kivonatot öntve hozzá az egészet forróvá habarjuk.” 

„Tizenkét nagy burgonyát megsütünk, forrón meghámozzuk, áttörjük darab vajjal és hat egész tojással eldörgöljük, megsózzuk, két kis kockára vágott és vajban pirított zsemlyét teszünk hozzá, összekeverjük, és abból gombóczot csinálunk; tálalás előtt forró sós vízben vagy húslevesben megfőzzük, aztán tetszés szerint fölhasználjuk. „(Az adagokat természetesen megváltoztattuk, a zsemlét elhagytuk, a burgonyát főztük, és tejfölt adtunk hozzá. A pürénél a hagymát és a petrezselymet elhagytuk, viszont került bele fokhagyma.) 

Bor:
Mivel az alapízt a zöldborsópüré határozza meg, ezért vegetális ízvilágú, azaz olyan bort célszerű választani hozzá, ahol a növényi illat- és ízjegyek dominálnak. Megfelel egy karakteres olaszrizling a Balaton-felvidékről, mondjuk innen, de talán még jobb lehet egy sauvignon blanc.

2013: Tejbegríz, mint vasárnapi desszert...
2012: Medvehagyma töltelékes csirkecombok
2011: Görögország ételei: szárazföld

Medvehagymás-paradicsomos tészta

Az egész medvehagyma-szezon, szerintem legfantasztikusabb étele következik. Engem pont az egyszerűségével nyert meg, hiszen max. 3 féle alapanyag és csak igen kevés idő-ráfordítás kell hozzá, ráadásul remekül illeszkedik a böjti időszakba is. Azért is érdekes, mert egy példa arra, hogy lehet a fokhagymát kiváltani a friss medvehagymával. Kár, hogy ilyen formában max. egy hónapig lehet élvezni :-) Nem is húzom az időt, jöjjön a lényeg!

Adjatok hozzá...

25 dkg tojásos-házi szélesmetéltet,

2 csokor friss medvehagymát,

4 dl házi paradicsomlét,

3 ek. olívaolajat,

sót, borsot, cukrot.

(2 főre bőséges ebéd vagy vacsora lesz belőle :-))

Készítés...

Egy serpenyőbe olívaolajat hevítünk, majd rögtön hozzá is tesszük a paradicsomlevet. Ízesítjük sóval, borssal, cukorral, pár perc után pedig beletesszük a csíkokra vágott medvehagymát. Rövid ideig együtt pároljuk, majd a kifőtt házi tésztára merjük. Reszelt sajttal, vagy sajtforgácsokkal gazdagítva fogyasszuk!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika 

2013: Lekváros és sajtos házi croissant-ok

2012: Fekete tőkehal gombás-paprikás raguval

2011: Zöldséges rakott rizs

Lencseleves pirított szalonnával

A napokban volt egy kis időm, ezért visszaolvasgattam az elmúlt közel három és fél év írásait. A levesek közt továbbra is ez az egyik kedvencem. Böjt ide, böjt oda, én most is bármikor szívesen enném.

Hozzávalók:

fél kiló lencse,

20 dkg füstölt erdélyi szalonna,

1 közepes fej vöröshagyma,

2 gerezd fokhagyma,

1 evőkanál pirospaprika,

só, bors, babérlevél,

tejföl, liszt a habaráshoz

Elkészítés:

A lencsét jó alaposan megmosom, és legalább egy éjszakára beáztatom. A füstölt erdélyi szalonnát közepesen vékony csíkokra vágtam, majd egy lábosban addig pirítottam, amíg kiengedte zsírját. Ha úgy látjátok, hogy ez önmagában nem elegendő, tegyetek hozzá egy kevés plusz zsiradékot. Ha megpirult a szalonna, kiszedem egy kis tálba, és a visszamaradt zsiradékra ráreszelem a vöröshagymát, rövid ideig pirítom, megszórom fűszerpaprikával, majd azonnal hozzáteszem a lencsét, a vízzel együtt. Fűszerezem, hozzáadom a babérlevelet, a kiszedett szalonna háromnegyedét, és együtt készre főzöm. Ha elkészült, behabarom. A maradék pirított szalonnával (és ha van, lucernacsírával) megdíszítve tálalom.

Tipp:

Természetesen ugyanígy jóízű főzeléket is készíthettek, nyilván akkor másképp kell sűríteni. A levesbe tehettek még sárga- és fehérrépát is, így még gazdagabb lesz. Egy jó korsó sörrel, friss, ropogós parasztkenyérrel együtt isteni!

2013: Hagymás-rozsos csavart kenyér
2012: Sült csirkemell zsályás birsalma dzsemmel
2011: Andrássy-ízek a Gabriella-Majorban

Medvehagymás bucik

A medvehagymát számtalan módon fel lehet használni, a lehetőségek száma szinte végtelen. Mi ezúttal arra voltunk kíváncsiak, vajon milyen lesz az eredmény, ha tésztába tesszük, és megsütjük. Nagyon jó, kis kreatív dolog született ismét.

Kell hozzá:
20 dkg búzaliszt,
10 dkg tönkölyliszt,
15 dkg rétesliszt,
15 dkg kukoricaliszt,
2,5 dkg élesztő,
langyos víz, 1 tk. cukor,
2 tk. só, kevés olaj,
2 csokor medvehagyma.

Készítés:
Amíg szokás szerint felfut az élesztő, a liszteket átszitáltam, tálba tettem, hozzá adtam a sót, s kicsit elkevertem. A medvehagymát megmostam, leszárítottam, ollóval felaprítottam.
A felfuttatott élesztőt hozzáadtam a lisztekhez, és jól kidolgozzuk a tésztát, majd kétszeresére kelesztettem. Ezután kétfelé választottam a tésztát, és két hosszúkás rudat sodortam belőle. Kétujjnyi széles darabokat vagdostam belőle, szétlapítottam tenyérrel, s ezek közepébe tettem a felaprított medvehagymát. Ezek után buci formára alakítottam őket, kicsit megvágtam a tetejüket, a képen látható formában. Ezután langyos helyen megint félretettem kelni, és forró sütőben barnulásig sütöttem. Mikor elkészült, lehet enyhén megkenni olajjal a
tetejét.

Tipp:
Nagyon finom, csak önmagában egy kis vajjal, de készíthettek mellé, paradicsom salsát, zöldfűszeres joghurtot, csicseriborsó krémet, fűszeres túrót, halkrémet, tojáskrémet.

2013: Rostonsült császárhús sütőtökpürével
2012: Medvehagyma-kikelet
2011: Lencseleves pirított szalonnával

Füstölt oldalas tésztával és salátával

Nemrégiben füstölt oldalast főztünk, melyet tormával, mustárral ettünk. Maradt viszont belőle még másnapra, amit szerettem volna valamivel kiegészíteni, és így önálló fogást készíteni. Igen, megint maradék felhasználás, és jóízű falatozás következett.

A paradicsom-csípős zöldpaprika salátával kezdtem, ennek ugyanis idő kell. A paradicsomokat felkockáztam, és a paprikát is felszeltem. Pár csipet sóval, egész kevés fehérborssal, egy evőkanál olívaolajjal és tárkonyos ecettel összekevertem, majd hűtőbe tettem.

A füstölt oldalast megszabadítottam a csonttól és a porcos részektől. Két-három fokhagymát felaprítottam, kevés zsiradékon pirítani kezdtem, néhány perc múlva erre dobtam a füstölt húst, majd finoman összekevertem. Az időközben kifőtt Wicha-szélesmetéltet a piruló raguhoz adtam, néhány pillanat és már lehet is tálalni. Az előre elkészített salátával együtt isteni lesz!

2013: Lazac kuszkusszal és pikáns gyümölcsökkel

2012: Édesburgonya pikáns-fűszeres raguval

2011: Parmigiano Reggiano

Medvehagymás lepény

Idestova két éve készítettük ezt a finom lepényt. Az akkor üde, friss, intenzív medvehagymát sajttal és gombával egészítettük ki. Kis salátát is készítettünk hozzá, amiben szintén jókora adag medvehagyma lapult egy kis paradicsom és tejföl kíséretében. Mit is mondott Kabos Gyula? A hagymát is hagymával eszem!!!

A tésztához:

20 dkg liszt, 2 ek. kukoricaliszt, 1 db tojás, 

15 dkg vaj, csipet só, 2 ek. hideg tej.

A töltelékhez:

2 közepes fej vöröshagyma, 3 közepes fej lilahagyma,

fél kaliforniai paprika, 5 db csiperkegomba, 1 kis csokor medvehagyma, 

vaj, olívaolaj, 4 tojás, só, bors, 2 dl tejföl, 20 dkg túró,

15 dkg reszelt füstölt sajt.

Készítés:

A vajat elmorzsoljuk, a lisztekkel és pici sóval gyúrni kezdjük. Adjuk hozzá a tejet, készre gyúrjuk, fóliába tesszük, majd a hűtőben pihentetjük. Hozzávetőleg negyed óra múltán kivesszük a frigóból, kinyújtjuk a kívánt méretre. Ha kész, sodrófa segítségével a formánkba tesszük, kicsit megnyomkodjuk, és villával megszurkáljuk. Ezután egy kis nehezéket teszünk a tésztára, majd 170 fokra előmelegített sütőben 15 percig elősütjük.

Közben elkészítjük a tölteléket: a vöröshagymát és a lilahagymát félfőre, a kaliforniai paprikát csíkokra, a medvehagymát laskára vágjuk, és vaj-olívaolajon megpirítjuk. Egy üvegtálban felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejfölt, a túrót, a reszelt sajtot, jól elkeverjük, s a végén a megpirított zöldségeket is beleforgatjuk. A tölteléket az elősütött tésztába tesszük, kissé elegyengetjük, majd 200 fokos sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. A legvégén még egy kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika